本发明涉及一种酿酒工艺，尤其涉及一种核桃蓝莓养生酒的生产工艺。
背景技术：
蓝莓属于蔷薇科，原生长在纽约的森林或者草原地带，北美洲和加拿大的沙子地区，果实中含有蓝莓花青素及蓝莓多酚。蓝莓花青素及蓝莓多酚通过强力的抗酸化作用对心血管，脑神经，糖尿，癌症，前列腺，关节炎，皮肤过敏，肥胖等疾病都有显著疗效；核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”，核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪较多，碳水化合物10克，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，对人体有益，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。
为了结合蓝莓与核桃的营养价值成分，现将蓝莓与核桃加入酒中制得养生酒，申请号为201410457256.5的专利文件公开了一种蓝莓牛肉养生酒及其制备方法，由蓝莓、牛肉片、鲜天麻汁、草莓干、糖浆、杏鲍菇、油豆角、葵花仁饼、蛋白发泡粉、山核桃仁、虾皮粉、松子粉、大麦苗、榴莲壳、金樱子、五味子、何首乌、营养添加剂制成。
此养生酒因加入了鲜天麻汁、榴莲壳、金樱子、五味子、何首乌等中药制得的养生酒具有浓浓的药味，食用口感差。
技术实现要素：
本发明意在提供一种口感好的核桃蓝莓养生酒的生产工艺。
本方案中的核桃蓝莓养生酒的生产工艺，包括以下步骤：
步骤一：处理青核桃，取青核桃，去皮及硬壳，分离核桃仁和分心木；
步骤二：制粉饼，取步骤一得到的核桃皮30～40份和分心木3～5份混合后研磨成粉，压制成粉饼；
步骤三：制核桃浆，取步骤一得到的核桃仁40～50份，水90～100份进行浸泡30～36小时，然后研磨成核桃浆；
步骤四：制核桃原浆，取步骤三获得的核桃浆加入偏重亚硫酸钾和果胶酶各0.1～0.2份进行混合得到核桃原浆；
步骤五：制饼团，取100份蓝莓，去柄、洗净后捣碎，将捣碎后的蓝莓包到步骤二的粉饼中，形成饼团；
步骤六：一次发酵，在温度为24℃～25℃,压力为1.8～2个大气压下密封条件下，在饼团上打孔，将核桃原浆分三次，每次相隔4～5天，从饼团的孔中加入到饼团中，继续发酵16～18天；
步骤七：二次发酵，将步骤六中的饼团捣碎，进行过滤，得到核桃蓝莓滤液，在温度为17～20℃的条件下，并通入二氧化碳密封发酵8～10天，得到发酵液；
步骤八：低温发酵，将所述的发酵液再次进行过滤，过滤后放入储藏箱，放置在温度为6～9℃中放置5～6天，继续发酵，得到蓝莓发酵液；
步骤九：制得成品,将步骤八所得的蓝莓发酵液进行三级分离沉淀处理，去除杂质后得到核桃蓝莓养生酒。
本方案的技术原理为：步骤一：选取青核桃，青核桃的皮和硬壳的硬度小，方便去除皮和硬壳，将核桃仁与分心木分开，青核桃仁有一定的酸度，能够为制酒过程中提供部分所需的酸度；；步骤二：将核桃皮和分心木研制成粉，加工成粉饼，有利于在发酵的时候，减小了盛装发酵物的器皿的空间，并且此配比能够使核桃皮与分心木经过个、发酵制作出来的酒的效果更佳；步骤三：将核桃仁和水浸泡30～36小时，是为了使核桃仁浸泡发胀方便研磨，同时还能将核桃仁中的营养成分浸泡出来，研磨成核桃浆，营养成分进入核桃浆中；步骤四：偏重亚硫酸钾能够保持酵母类微生物大量繁殖，而抑制在酿制过程中起到不良影响的微生物，偏重亚硫酸钾能够阻碍氧化酶的活性，避免核桃蓝莓养生酒氧化，偏重亚硫酸钾呈酸性，能够提供核桃蓝莓养生酒所需的部分酸度，果胶酶能够分解果胶，同时还能够提高核桃原浆的稳定性，采用此比例偏重亚硫酸钾，避免偏重亚硫酸钾过少，达不到抑制的效果，过多因偏重亚硫酸钾分解出的二氧化硫过多，导致核桃蓝莓养生酒的口味偏酸，同时影响人体健康；步骤五：选取优质的蓝莓，含有的营养成分充足，清理干净避免引入杂质，将蓝莓捣碎后包到粉饼中形成饼团，在发酵的时候，饼团能够起到保温的效果；步骤六：在温度为24℃～25℃,压力为1.8～2个大气压下密封条件下发酵16～18天，对饼团和核桃原浆进行发酵，能够使饼团和核桃原浆中各种营养成分发酵出来，采用三次加入核桃原浆，可以减少菌种的生长量，提高发酵过程中的转化率，利于控制菌种的变异和染菌，还可以解除发酵过程发酵物的抑制和发酵液的反馈抑制；步骤七：得到的核桃蓝莓滤液通入二氧化碳是为了进一步抑制蓝莓发酵液发生氧化，影响口感，发酵8～10天，是为了蓝莓发酵液能够充分的进行发酵；步骤八：除去蓝莓发酵液中发酵过程中产生的沉淀，避免沉淀物影响核桃蓝莓养生酒的品质，进一步采用低温发酵，其发酵过程比较缓慢，代谢产物反应完全、彻底，营养成分也发酵完全、彻底，脂化时间充分，营养价值高，有利于口感和品质的改善；步骤九：将完全发酵好的蓝莓发酵液进行三级分离沉淀，将蓝莓发酵液中的沉淀物进行完全的分离，得到清澈、口感好、营养价值高的核桃蓝莓养生酒。
本方案的有益效果为：1、选取青核桃，其营养成分高，便于去除核桃皮和核桃硬壳，同时青核桃还具有一定的酸度，能够为酿酒的过程中提供部分酸度，同时核桃仁使核桃蓝莓养生酒具有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾，滋养皮肤，降低血液中胆固醇和软化血管的作用，分心木使核桃蓝莓养生酒具有具有涩精缩尿，止血，止带，止泻痢之功效，核桃皮具有补益肺脾、化痰平喘、益智乌发等功效；2、加入偏重亚硫酸钾和果胶酶，偏重亚硫酸钾能够保持酵母类微生物大量繁殖，而抑制在酿制过程中起到不良影响的微生物，偏重亚硫酸钾能够阻碍氧化酶的活性，避免核桃蓝莓养生酒氧化，偏重亚硫酸钾呈酸性，能够提供核桃蓝莓养生酒所需的部分酸度，果胶酶能够分解果胶，同时还能够提高核桃蓝莓养生酒的稳定性；3、将饼团和核桃原浆在温度为24℃～25℃,压力为1.8～2个大气压下密封发酵，能够使饼团和核桃原浆中的营养成分有效的发酵出来，使饼团和核桃原浆中的营养成分得到充分的利用，制得的核桃蓝莓养生酒口感香醇；4、在发酵过程中核桃原浆分批加入，进行发酵可以减少菌种的生长量，提高发酵过程中的转化率，利于控制菌种的变异和染菌，还可以解除发酵过程发酵物的抑制和发酵液的反馈抑制。
进一步，在步骤四中加入蔗糖4～6份。加入蔗糖增加了核桃蓝莓养生酒的口感，提高了核桃蓝莓养生酒的甜度，适于更多人的口味。
进一步，调节步骤七中的发酵液的PH值为6.0～6.5。酿制的酒加入酸，在发酵的过程中发生酯化反应，生成酯，酯具有香味，从而提高了核桃蓝莓养生酒的香醇度，若PH值过低，会使核桃蓝莓养生酒带酸味，影响核桃蓝莓养生酒的口感。
进一步，所述的核桃蓝莓养生酒的白酒度数为14～16度。使得酿制的核桃蓝莓养生酒的度数低，能够满足大多数人的需求。
进一步，所述的饼团内的体积是装入捣碎后的蓝莓体积的1.5倍。捣碎的蓝莓在发酵的过程中，体积会发生膨胀，避免饼团所形成的内部空间过小，在发酵的过程中使饼团发生破裂，饼团起不到保温的效果。
进一步，将步骤八制得的蓝莓发酵液在50～60℃的温度下进行杀菌处理。除去蓝莓发酵液中的有害细菌，使得核桃蓝莓养生酒的品质更高，存放时间更长，能够进一步提高核桃蓝莓养生酒的香醇度及口感。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
下面针对本方案的核桃蓝莓养生酒的生产工艺，在贵州某地进行以下实施例实验，如表1所示：
表1 核桃蓝莓养生酒的生产工艺的参数表
步骤一：取青核桃，去皮及硬壳，分离核桃仁和分心木；
步骤二：取步骤一得到的核桃皮300g和分心木20g混合后研磨成粉，压制成粉饼；步骤三：取步骤一得到的核桃仁400g，水900g进行浸泡32小时，然后研磨成核桃浆；
步骤四：取步骤三获得的核桃浆加入偏重亚硫酸钾和果胶酶各1g进行混合得到核桃原浆；
步骤五：取1000g蓝莓，去柄、洗净后捣碎，将捣碎后的蓝莓包到步骤二的粉饼中，形成饼团；
步骤六：在温度为24℃,压力为1.8个大气压下密封条件下，在饼团上打孔，将核桃原浆分三次，每次相隔4天，从饼团的孔中加入到饼团中，继续发酵16天；
步骤七：将步骤六中的饼团捣碎，进行过滤，得到核桃蓝莓滤液，在温度为18℃的条件下，并通入二氧化碳密封发酵9天，得到发酵液，调节发酵液的PH值为6；
步骤八：将发酵液再次进行过滤，过滤后放入储藏箱，放置在温度为8℃中放置6天，继续发酵，得到蓝莓发酵液，在温度为55℃的温度下进行杀菌处理；
步骤九：将步骤八所得的蓝莓发酵液进行三级分离沉淀处理，去除杂质后得到酒精度为14.2度的核桃蓝莓养生酒。
实施例二～实施例十及对比例一～对比例七与实施例一的区别在于按照表1的参数进行酿造核桃蓝莓养生酒。
通过实施例一～实施例十及对比例一～对比例七对比，得到以下表2中的实验数据：
表2 实施例一～实施例十及对比例一～对比例七酿造的核桃蓝莓养生酒的试验数据表
通过以上实验，可以看出，利用本方法加入核桃皮、核桃仁、分心木和蓝莓在温度为24℃～25℃,压力为1.8～2个大气压下的环境下酿造出来的的金核桃蓝莓养生酒的酸甜适口、甜而不腻，并且酒精度在合理范围内，得到外观紫红澄清、保健效果佳的金核桃蓝莓养生酒。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。