本发明涉及变性淀粉领域，特别涉及一种玉米变性淀粉的制备方法。
背景技术：
我国玉米年产量为1.2亿t左右，居世界第二位，且价格低廉，具有很大的开发潜力。玉米由于资源丰富，且淀粉含量高，平均含量为71.6％，因此现代淀粉工业主要以玉米为主。玉米的加工既是农业生产的延伸和深化，又是工业加工的上游产业。
玉米淀粉应用于很多行业，目前世界90％以上的淀粉都是玉米淀粉。虽然玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处限制了其应用范围，而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种玉米变性淀粉的制备方法，从而克服变性玉米淀粉用于肉加工时，肉质保水性差，口感变差的缺点。
为实现上述目的，本发明提供了一种玉米变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)用玉米淀粉与水制成浆液，控制其波美度为16-22Be的玉米淀粉浆；
(2)在步骤(1)制得的玉米淀粉浆液中加入氯酸钠和淀粉酶，搅拌均匀，在温度为50-60℃的条件下反应30-60min；
(3)在步骤(2)处理后的玉米淀粉浆液中加入过氧化氢和氧化催化剂进行混合；
(4)在步骤(3)制得的浆料中加入氯乙酸钠、醋酸酐、交联剂和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，在温度为40-50℃的条件下反应2-4小时，然后加入盐酸，调节pH值至6-7为止；
(5)将步骤(4)制得的淀粉浆洗涤、离心、烘干至含水量为15％以下，再升温至100-120℃，保持0.5-1小时，冷却即可得到变性淀粉。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(2)中加入氯酸钠的重量为玉米淀粉原料重量的0.4-0.9％；加入淀粉酶的重量为玉米淀粉原料重量的0.3-0.7％。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(3)中氧化催化剂为硫酸铜，硫酸铜的用量为玉米淀粉原料的重量的0.08-0.1％。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(3)中加入过氧化氢的重量为玉米淀粉原料重量的0.6-1.1％。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(4)中交联剂为三氯氧磷或环氧氯丙烷中的一种或两种，加入量为原玉米淀粉重量的0.2-0.7％。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(4)中加入氯乙酸钠的重量为玉米淀粉原料重量的0.3-0.7％。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(4)中加入醋酸酐的重量为玉米淀粉原料重量的0.7-1.3％。
优选地，上述技术方案中，所述步骤(4)中加入羟丙基二淀粉磷酸酯的重量为玉米淀粉原料重量的0.2-0.5％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明方法制备得到的玉米变性淀粉，将新鲜肉类浸泡在变性后的玉米淀粉的溶液中，再取出，可降低肉类在储藏过程中滴水损失，提高肉的水分含量和pH值，同时对肉的颜色影响不大。肉的表面可与变性后的玉米淀粉凝固、粘合，并形成网状结构，变性玉米淀粉可与肉中的蛋白胶体融合渗透，形成肌原纤维蛋白凝胶，提高肉制品的保水性。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
一种玉米变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备生产所需的玉米淀粉2吨，用玉米淀粉与水制成浆液，控制其波美度为19Be的玉米淀粉浆；
(2)在步骤(1)制得的玉米淀粉浆液中加入氯酸钠和淀粉酶，搅拌均匀，加入氯酸钠的重量为玉米淀粉原料重量的0.6％；加入淀粉酶的重量为玉米淀粉原料重量的0.4％，在温度为50-60℃的条件下反应40min；
(3)在步骤(2)处理后的玉米淀粉浆液中加入过氧化氢和硫酸铜进行混合；硫酸铜的用量为玉米淀粉原料的重量的0.09％，加入过氧化氢的重量为玉米淀粉原料重量的0.8％；
(4)在步骤(3)制得的浆料中加入氯乙酸钠、醋酸酐、交联剂和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，在温度为40-50℃的条件下反应3小时，然后加入盐酸，调节pH值至6.5为止；
加入氯乙酸钠的重量为玉米淀粉原料重量的0.5％，加入醋酸酐的重量为玉米淀粉原料重量的0.9％；交联剂为三氯氧磷，加入量为原玉米淀粉重量的0.5％；加入羟丙基二淀粉磷酸酯的重量为玉米淀粉原料重量的0.3％。
(5)将步骤(4)制得的淀粉浆洗涤、离心、烘干至含水量为15％以下，再升温至100-120℃，保持1小时，冷却即可得到变性淀粉。
实施例2
一种玉米变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备生产所需的玉米淀粉2吨，用玉米淀粉与水制成浆液，控制其波美度为16Be的玉米淀粉浆；
(2)在步骤(1)制得的玉米淀粉浆液中加入氯酸钠和淀粉酶，搅拌均匀，加入氯酸钠的重量为玉米淀粉原料重量的0.4％；加入淀粉酶的重量为玉米淀粉原料重量的0.7％，在温度为50-60℃的条件下反应60min；
(3)在步骤(2)处理后的玉米淀粉浆液中加入过氧化氢和硫酸铜进行混合；硫酸铜的用量为玉米淀粉原料的重量的0.08％，加入过氧化氢的重量为玉米淀粉原料重量的1.1％；
(4)在步骤(3)制得的浆料中加入氯乙酸钠、醋酸酐、交联剂和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，在温度为40-50℃的条件下反应2小时，然后加入盐酸，调节pH值至6为止；
加入氯乙酸钠的重量为玉米淀粉原料重量的0.3％；加入醋酸酐的重量为玉米淀粉原料重量的1.3％；交联剂为环氧氯丙烷，加入量为原玉米淀粉重量的0.2％；加入羟丙基二淀粉磷酸酯的重量为玉米淀粉原料重量的0.5％。
(5)将步骤(4)制得的淀粉浆洗涤、离心、烘干至含水量为15％以下，再升温至100-120℃，保持0.5小时，冷却即可得到变性淀粉。
实施例3
一种玉米变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备生产所需的玉米淀粉2吨，用玉米淀粉与水制成浆液，控制其波美度为22Be的玉米淀粉浆；
(2)在步骤(1)制得的玉米淀粉浆液中加入氯酸钠和淀粉酶，搅拌均匀，加入氯酸钠的重量为玉米淀粉原料重量的0.9％；加入淀粉酶的重量为玉米淀粉原料重量的0.3％，在温度为50-60℃的条件下反应30min；
(3)在步骤(2)处理后的玉米淀粉浆液中加入过氧化氢和硫酸铜进行混合；硫酸铜的用量为玉米淀粉原料的重量的0.1％，加入过氧化氢的重量为玉米淀粉原料重量的0.6％；
(4)在步骤(3)制得的浆料中加入氯乙酸钠、醋酸酐、交联剂和羟丙基二淀粉磷酸酯混合，在温度为40-50℃的条件下反应4小时，然后加入盐酸，调节pH值至7为止；
加入氯乙酸钠的重量为玉米淀粉原料重量的0.7％，加入醋酸酐的重量为玉米淀粉原料重量的0.7％，交联剂为三氯氧磷或环氧氯丙烷中的一种或两种，加入量为原玉米淀粉重量的0.7％，加入羟丙基二淀粉磷酸酯的重量为玉米淀粉原料重量的0.2％。
(5)将步骤(4)制得的淀粉浆洗涤、离心、烘干至含水量为15％以下，再升温至100-120℃，保持1小时，冷却即可得到变性淀粉。
使用玉米改性淀粉处理肉类
试验方法如下：取4块猪背长肌，每块2kg，然后将三块猪肉分别至于实施例1-3制得的玉米变性淀粉溶液中浸泡，即每个实施例制得的玉米变性淀粉溶液中浸泡一块猪肉，作为实验组。将浸泡后的猪肉进行冷藏，再检测猪肉中水分含量和贮存的损失量。剩下一块作为空白试验，冷藏时间和实验组相同。
表1：玉米变性淀粉保水性能测试
如表1所示，使用本发明玉米变性淀粉对肉制品进行加工处理时，水分含量控制在88.64-88.75％，贮存损失在5.01-5.10％。通过对比可知，使用本发明制备得到的玉米变性淀粉处理肉制品，可降低肉类在储藏过程中滴水损失，提高肉的水分含量。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。