本发明属于白酒
技术领域：
，具体涉及一种大麸曲清香型白酒及其生产方法。
背景技术：
：白酒大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系。微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氮源。总酯是白酒的重要理化指标，白酒中的酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体主体风格的主要因素，是划分白酒香型的重要依据。麸曲清香型白酒选用高粱为原料，是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，小火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。麸曲清香型白酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长。随着社会的发展和进步，消费者饮食习惯已经由过去的口味厚重向清淡方向发展，白酒行业正朝“淡雅、绵柔”方向发展，麸曲清香型白酒的口感优势是清爽、纯净、醇厚，而跟浓香型、酱香型白酒比，口味不如浓香型酒绵柔，亦不如酱香型白酒细腻。技术实现要素：有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种大麸曲清香型白酒及其制备方法，本发明提供的大麸曲清香型白酒改善了基础酒的绵柔度、淡雅度，增加基础酒中的总酯含量，提升了清香型白酒的品质。本发明提供了一种大麸曲清香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。优选的，所述麸曲按照如下方法进行制备：将黑曲霉HXM2接种于麦麸中进行发酵，得到麸曲；所述黑曲霉HXM2的筛选方法为：将含有清香型大曲的菌液加至淀粉琼脂察氏培养基上进行培养，筛选得到糖化酶活力＞3000u/g的黑曲霉HXM2。优选的，所述低温大曲按照如下方法进行制备：以大麦和豌豆为原料制成曲砖；将所述曲砖进行自然发酵，得到低温大曲；所述自然发酵过程包括：卧曲、上霉期、晾霉期、潮火期、大火期、后火期、养曲期，所述大火期的温度为40～50℃。优选的，所述酒母选自酒精酵母HXJ1，所述酒精酵母HXJ1的筛选方法为：将清香型大曲接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物重复上述步骤3～4次，得到酵母增殖液；将所述酵母增殖液置于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养后，取典型菌落，接种于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基后，再依次接种于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基以及10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上进行培养，得到产酒精性能＞4.5％vol的酒精酵母HXJ1。优选的，所述产酯酵母选自产酯酵母HXJ3、产酯酵母HXJ6和产酯酵母HXJ7，所述产酯酵母HXJ3、产酯酵母HXJ6和产酯酵母HXJ7的筛选方法为：将清香大曲接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物重复上述步骤3～4次，得到酵母增殖液；将所述酵母增殖液置于含有链霉素的10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养后，取典型菌落，接种于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基后，再依次接种于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基以及10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上进行培养，分别得到产酯性能为乙酸乙酯含量为4.35g/L的产酯酵母HXJ3、产酯性能为乙酸乙酯含量为4.20g/L的产酯酵母HXJ6和产酯性能为乙酸乙酯含量为3.96g/L的产酯酵母HXJ7。优选的，所述麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母总的接种量与高粱的用量比为(0.10～0.19)：1，所述麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母的用量比为(3～5)：(5～8)：(1～3)：(1～3)。优选的，所述密封发酵的入窖温度为14～18℃，所述密封发酵的入窖水分为53％～60％，所述密封发酵的温度为20～30℃，所述密封发酵的时间为10～15天。优选的，所述蒸馏按照如下方法进行：在甑蔑上均匀疏松铺上一层30～40公分的发酵酒醅后，通入压力为0.02～0.05MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10公斤，流酒温度低于30℃，得到酒液。优选的，所述贮存的时间不低于120天。本发明还提供了一种采用上述生产方法得到的大麸曲清香型白酒。与现有技术相比，本发明提供了一种大麸曲清香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。本发明以低温大曲、麸曲、产酯酵母、酒母作为糖化发酵剂，以高粱为发酵原料，改善了基础酒的绵柔度、淡雅度，增加基础酒中的总酯含量，提升了清香型白酒的品质。具体实施方式本发明提供了一种大麸曲清香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。本发明首先将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合，得到混合料。其中，所述回醅为发酵酒醅将酒蒸馏后得到的醅料。所述高粱、稻壳、水和回醅的质量比优选为1:(0.2～0.3):(0.5～0.8):(3.8～4.5)。接着，本发明将所述混合料进行闷料、蒸料和摊晾冷却。所述闷料的温度优选为60～70℃，所述闷料的时间≥30min。闷料结束后，进行蒸料，所述蒸料的具体方法为：将混合料轻洒薄装入甑桶，开汽蒸煮糊化，从圆汽计时，40分钟以上。要求混合料糊化彻底，熟而不粘，内无生心。接着将蒸料后的混合料进行摊晾冷却，直至混合料冷却至30～35℃。然后向混合料接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；其中，所述麸曲按照如下方法进行制备：将黑曲霉HXM2接种于麦麸中进行发酵，得到麸曲；所述黑曲霉HXM2购自北京红星股份有限公司，筛选方法为：将含有清香大曲的菌液加至淀粉琼脂察氏培养基上进行培养，筛选得到糖化酶活力＞3000u/g的黑曲霉HXM2。具体的，本发明以清香大曲作为分离源，本发明对所述清香大曲的制备方法没有特殊限制，本领域技术人员公知的清香大曲的制备方法即可。以淀粉琼脂察氏培养基作为分离培养基，所述淀粉琼脂察氏培养基包括：淀粉2％，NaNO30.3％，KCl0.05％，K2HPO40.1％，FeSO40.001％，MgSO40.5％，琼脂2％，其余为水，pH6.7，121℃下灭菌20min。分离用试剂：0.02mol/L碘液，无菌水。分离过程：将淀粉琼脂察氏培养基加热熔化后，在3个无菌培养皿中每个倒入12-15ml，旋转布匀。取少量清香大曲粉，加入盛有无菌水和玻璃珠的20ml容量的小三角瓶中，用力振荡，将孢子团粒打散后，用几层无菌纱布过滤于1支无菌试管中。再将上述滤液用无菌水稀释至10-1、10-2、10-3三个倍数的稀释液。分别取3个稀释度的含菌液0.15ml，加至淀粉琼脂察氏培养基平板上，用涂布棒涂布均匀后，将培养皿倒置于30℃的恒温箱中培养。待菌落初步形成，还未产生孢子时，在菌落周围滴加碘液，挑选透明圈大的菌落转接于淀粉琼脂察氏培养基斜面上，保温30℃，培养约5天后，对纯化的各菌株进行形态观察，并测定各菌株的糖化酶活力性能。糖化酶活力性能测定：菌种挑一环菌接种于121℃灭菌30分钟的麸皮固态培养基(麸皮:水＝1:0.9)中，在30℃的恒温箱中培养5天，根据QB1805.2-1993工业用糖化酶制剂对培养物进行糖化酶活力测定。经过多次筛选，筛选到糖化酶活力＞3000u/g的黑曲霉HXM2。在本发明中，所述低温大曲优选按照如下方法进行制备：以大麦和豌豆为原料制成曲砖；将所述曲砖进行自然发酵，得到低温大曲；所述自然发酵过程包括：卧曲、上霉期、晾霉期、潮火期、大火期、后火期、养曲期，所述大火期的温度为40～50℃。具体的，清香型大曲首先以大麦、豌豆(6:4)做成曲砖，在曲房里自然发酵。发酵过程中通过曲房师傅开关窗户来控制发酵温度。发酵培养过程分为卧曲、上霉期、晾霉期、潮火期、大火期、后火期、养曲期。①卧曲。清香型大曲的曲坯入房后，以干谷糠铺地。上下三层，以苇秆相隔。曲间距3～4cm，一行接一行，无行间距。②上霉。曲坯入房后，将曲室调至一定温度，冬季12～15℃，春秋两季15～18℃，夏季也要尽可能保持这个温度。将曲块表皮风干后，约6～8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72～80h，使曲间品温上升到38℃，则可上霉良好。夏天，因气温较高，升温较急，大约只需38～40h就达到38℃。③晾霉。曲坯表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，使曲皮干燥，然后翻曲。第一次翻曲，由三层翻成四层，中间以苇席相隔，成“品”字排列，曲间距3～4cm。曲间品温翻曲后在28～32℃时，关窗起火。昼夜温度两起两落，窗户两封两起。大约需2～3天，将曲间品温热至32～36℃，再把曲块由四层翻成五层，排列方法相同。④起潮火。应提前1天做好准备，将曲间品温恰好热到38℃，待曲块由五层翻成六层时，抽取苇杆，将曲块摆成人字形。1天后，再由六层翻成七层，中间空出火道。昼夜升温两起两落，窗户两封两起，大约经过4～5天，逐步升温，曲间顶点温度达到44～46℃,可晾曲降温(凭经验)，以曲间温度降到28～30℃为限。晾曲时应严密注视，不使曲心温度太高或太低。1～2天翻曲一次，排列方法同上，至七层为止。⑤大火。由潮火至热曲的顶点温度为40～50℃，更优选为44～46℃，开始进入大火期。昼夜升温两起两落，窗户两封两起。大约7～8天，热曲的顶点温度保持44～46℃，晾曲降温限度保持28～30℃。大火期每天翻曲一次。⑥后火。由大火热曲的顶点温度44～46℃逐步下降，直至曲块自身热，但曲心尚有余热。然后再加外温，保持热曲升温顶点温度32～33℃。晾曲降温限度28～30℃，大约需5～6天，每2～3天翻曲一次。⑦养曲。曲心稍有余热，加外温使曲块保持32～33℃，晾曲降温限度28～30℃，维持3～4天。总培养期24～25天，不超过28天。⑧出房。养曲期结束，曲心仅有一点水分已去除，曲块即可出房。在本发明中，所述酒母选自酒精酵母HXJ1，购自北京红星股份有限公司，所述酒精酵母HXJ1的筛选方法为：将清香大曲接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物重复上述步骤3～4次，得到酵母增殖液；将所述酵母增殖液置于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养后，取典型菌落，再次接种与10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养，得到产酒精性能＞4.5％vol的酒精酵母HXJ1。本发明以清香大曲作为分离源，依次进行富集培养和平板分离，得到酒精酵母HXJ1。具体的，富集培养的具体方法为：用无菌小刀从清香大曲曲块的所需部位，挖取米粒大小的一块试样，加于无菌的10ml的10°Brix的麦芽汁试管中，并加入1滴乳酸摇匀后，于25℃恒温箱中培养24小时。取上述培养物1ml，转接于另1支无菌的10°Brix的麦芽汁乳酸试管中，再次培养。经3～4次转接、培养后，即可进行平板分离。平板分离：取上述最后1代酵母增殖液1ml，用无菌水稀释至10-1、10-2、10-3三个倍数的稀释液。取3个稀释度的酵母菌液0.15ml，分别加至无菌的10°Brix麦芽汁琼脂培养基平板上，用涂布棒涂布均匀后，将培养皿倒置于25℃的恒温箱中培养48小时。在平板上挑取典型菌落转接于10°Brix试管麦芽汁琼脂斜面培养基上25℃培养后，再次进行平板分离，转接于试管斜面，进行形态和生理性能研究。产酒精性能测定：发酵培养基为12°Brix的高粱糖化液，115℃下灭菌20min。试管菌种挑一环菌接入20ml高粱糖化液液体试管中，28℃培养24小时。培养好的试管种子接入200ml高粱糖化液中，28℃发酵3天。发酵好的发酵液蒸馏，馏出液以酒精计测酒精度。经过多次筛选，筛选到产酒精性能＞4.5％vol的酒精酵母HXJ1。在本发明中，所述酒母液体培养工艺：在一定量的水中，添加葡萄糖10克、酒糟100-150克，混匀，0.1MPa灭菌20分钟，接种后30～32℃，培养12-16小时。所述酒糟为发酵酒醅蒸馏后得到的物质。在本发明中，所述产酯酵母选自产酯酵母HXJ3、产酯酵母HXJ6和产酯酵母HXJ7，均购自北京红星股份有限公司，所述产酯酵母HXJ3、产酯酵母HXJ6和产酯酵母HXJ7的筛选方法为：将清香大曲接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；取上述培养物重复上述步骤3～4次，得到酵母增殖液；将所述酵母增殖液置于含有链霉素的10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养后，取典型菌落，再次接种与10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养，分别得到产酯性能为乙酸乙酯含量为4.35g/L的产酯酵母HXJ3、产酯性能为乙酸乙酯含量为4.20g/L的产酯酵母HXJ6和产酯性能为乙酸乙酯含量为3.96g/L的产酯酵母HXJ7。本发明以清香大曲作为分离源依次进行富集培养和平板分离。其中，所用培养基：10°Brix麦芽汁为富集培养基，10°Brix麦芽汁琼脂培养基为分离培养基。分离用试剂：乳酸、链霉素、无菌水。富集培养的具体方法为：用无菌小刀从清香大曲曲块的所需部位，挖取米粒大小的一块试样，加于无菌的10ml麦芽汁试管中，并加入1滴乳酸摇匀后，于25℃恒温箱中培养24小时。取上述培养物1ml，转接于另1支无菌的麦芽汁乳酸试管中，再次培养。经3-4次转接、培养后，即可进行平板分离。平板分离的具体方法为：取上述最后1代酵母增酯液1ml，用无菌水稀释至10-1、10-2、10-3三个倍数的稀释液。取3个稀释度的酵母菌液0.15ml，分别加至无菌的30ug/ml链霉素的10°Brix的麦芽汁琼脂培养基平板上，用涂布棒涂布均匀后，将培养皿倒置于25℃的恒温箱中培养48小时。在平板上挑取典型菌落转接于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上25℃培养后，再次接种于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基进行平板分离，转接于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上，进行形态和生理性能研究。产酯性能测定：发酵培养基为12°Brix的高粱糖化液，115℃下灭菌20min。试管菌种挑一环菌接入20ml高粱糖化液液体试管中，28℃培养24小时。培养好的试管种子接入200ml高粱糖化液中，28℃发酵4天。发酵好的发酵液蒸馏，馏出液以气相色谱分析乙酸乙酯含量。经过多次筛选，分别得到产酯性能为乙酸乙酯含量为4.35g/L的产酯酵母HXJ3、产酯性能为乙酸乙酯含量为4.20g/L的产酯酵母HXJ6和产酯性能为乙酸乙酯含量为3.96g/L的产酯酵母HXJ7。在本发明中，所述产酯酵母液体培养工艺：在一定量的水中，添加葡萄糖10克、酒糟100～150克，混匀，0.1MPa灭菌20分钟，接种后25～28℃，培养16～20小时。在本发明中，所述麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母总的接种量与高粱的用量比为(0.10～0.19)：1，优选为(0.12～0.17)：1。所述麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母的用量比为(3～5)：(5～8)：(1～3)：(1～3)，优选为(3.5～4.5)：(6～7)：(1.5～2.5)：(1.5～2.5)。本发明将接种后的混合料进行密封发酵，所述密封发酵的入窖温度为14～18℃，优选为15～17℃；所述密封发酵的入窖水分为53％～60％，优选为55％～58％；所述密封发酵的温度为20～30℃，优选为23～28℃；所述密封发酵的时间为10～15天，优选为12～14天。发酵结束后，得到发酵酒醅。本发明将所述发酵酒醅进行蒸馏和贮存，得到大麸曲清香型白酒。在本发明中，所述蒸馏优选按照如下方法进行：在甑蔑上均匀疏松铺上一层30～40公分的发酵酒醅后，通入压力为0.02～0.05MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10公斤，流酒温度低于30℃，得到酒液。最后，将得到的酒液进行贮存，所述贮存的时间为不低于120天，所述贮存的温度为室温条件。本发明还提供了一种上述生产方法得到的大麸曲清香型白酒。本发明以低温大曲、麸曲、产酯酵母、酒母作为糖化发酵剂，以高粱为发酵原料，改善了基础酒的绵柔度、淡雅度，增加基础酒中的总酯含量，提升了清香型白酒的品质。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的大麸曲清香型白酒及其生产方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。实施例1麸曲的制备(1)黑曲霉HXM2的筛选以清香大曲作为分离源，以淀粉琼脂察氏培养基作为分离培养基，所述淀粉琼脂察氏培养基包括：淀粉2％，NaNO30.3％，KCl0.05％，K2HPO40.1％，FeSO40.001％，MgSO40.5％，琼脂2％，其余为水，pH6.7，121℃下灭菌20min。分离用试剂：0.02mol/L碘液，无菌水。分离过程：将淀粉琼脂察氏培养基加热熔化后，在3个无菌培养皿中每个倒入12-15ml，旋转布匀。取少量清香大曲粉，加入盛有无菌水和玻璃珠的20ml容量的小三角瓶中，用力振荡，将孢子团粒打散后，用几层无菌纱布过滤于1支无菌试管中。再将上述滤液用无菌水稀释至10-1、10-2、10-3三个倍数的稀释液。分别取3个稀释度的含菌液0.15ml，加至淀粉琼脂察氏培养基平板上，用涂布棒涂布均匀后，将培养皿倒置于30℃的恒温箱中培养。待菌落初步形成，还未产生孢子时，在菌落周围滴加碘液，挑选透明圈大的菌落转接于淀粉琼脂察氏培养基斜面上，保温30℃，培养约5天后，对纯化的各菌株进行形态观察，并测定各菌株的糖化酶活力性能。糖化酶活力性能测定：菌种挑一环菌接种于121℃灭菌30分钟的麸皮固态培养基(麸皮:水＝1:0.9)中，在30℃的恒温箱中培养5天，根据QB1805.2-1993工业用糖化酶制剂对培养物进行糖化酶活力测定。经过多次筛选，筛选到糖化酶活力＞3000u/g的黑曲霉HXM2。(2)麸曲的制备将黑曲霉HXM2接种于麦麸中进行发酵，得到麸曲。实施例2低温大曲的制备首先以大麦、豌豆(6:4)做成曲砖，在曲房里自然发酵。发酵过程中通过曲房师傅开关窗户来控制发酵温度。发酵培养过程分为卧曲、上霉期、晾霉期、潮火期、大火期、后火期、养曲期。①卧曲。清香型大曲的曲坯入房后，以干谷糠铺地。上下三层，以苇秆相隔。曲间距3～4cm，一行接一行，无行间距。②上霉。曲坯入房后，将曲室调至一定温度，冬季12～15℃，春秋两季15～18℃，夏季也要尽可能保持这个温度。将曲块表皮风干后，约6～8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72～80h，使曲间品温上升到38℃，则可上霉良好。夏天，因气温较高，升温较急，大约只需38～40h就达到38℃。③晾霉。曲坯表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，使曲皮干燥，然后翻曲。第一次翻曲，由三层翻成四层，中间以苇席相隔，成“品”字排列，曲间距3～4cm。曲间品温翻曲后在28～32℃时，关窗起火。昼夜温度两起两落，窗户两封两起。大约需2～3天，将曲间品温热至32～36℃，再把曲块由四层翻成五层，排列方法相同。④起潮火。应提前1天做好准备，将曲间品温恰好热到38℃，待曲块由五层翻成六层时，抽取苇杆，将曲块摆成人字形。1天后，再由六层翻成七层，中间空出火道。昼夜升温两起两落，窗户两封两起，大约经过4～5天，逐步升温，曲间顶点温度达到44～46℃,可晾曲降温(凭经验)，以曲间温度降到28～30℃为限。晾曲时应严密注视，不使曲心温度太高或太低。1～2天翻曲一次，排列方法同上，至七层为止。⑤大火。由潮火至热曲的顶点温度为44～46℃，开始进入大火期。昼夜升温两起两落，窗户两封两起。大约7～8天，热曲的顶点温度保持44～46℃，晾曲降温限度保持28～30℃。大火期每天翻曲一次。⑥后火。由大火热曲的顶点温度44～46℃逐步下降，直至曲块自身热，但曲心尚有余热。然后再加外温，保持热曲升温顶点温度32～33℃。晾曲降温限度28～30℃，大约需5～6天，每2～3天翻曲一次。⑦养曲。曲心稍有余热，加外温使曲块保持32～33℃，晾曲降温限度28～30℃，维持3～4天。总培养期24～25天，不超过28天。⑧出房。养曲期结束，曲心仅有一点水分已去除，曲块即可出房。实施例3用无菌小刀从清香大曲曲块的所需部位，挖取米粒大小的一块试样，加于无菌的10ml的10°Brix的麦芽汁试管中，并加入1滴乳酸摇匀后，于25℃恒温箱中培养24小时。取上述培养物1ml，转接于另1支无菌的10°Brix的麦芽汁乳酸试管中，再次培养。经3～4次转接、培养后，即可进行平板分离。平板分离：取上述最后1代酵母增殖液1ml，用无菌水稀释至10-1、10-2、10-3三个倍数的稀释液。取3个稀释度的酵母菌液0.15ml，分别加至无菌的10°Brix麦芽汁琼脂培养基平板上，用涂布棒涂布均匀后，将培养皿倒置于25℃的恒温箱中培养48小时。在平板上挑取典型菌落转接于10°Brix试管麦芽汁琼脂斜面培养基上25℃培养后，再次进行平板分离，转接于试管斜面，进行形态和生理性能研究。产酒精性能测定：发酵培养基为12°Brix的高粱糖化液，115℃下灭菌20min。试管菌种挑一环菌接入20ml高粱糖化液液体试管中，28℃培养24小时。培养好的试管种子接入200ml高粱糖化液中，28℃发酵3天。发酵好的发酵液蒸馏，馏出液以酒精计测酒精度。经过多次筛选，筛选到产酒精性能＞4.5％vol的酒精酵母HXJ1。实施例4用无菌小刀从清香大曲曲块的所需部位，挖取米粒大小的一块试样，加于无菌的10ml麦芽汁试管中，并加入1滴乳酸摇匀后，于25℃恒温箱中培养24小时。取上述培养物1ml，转接于另1支无菌的麦芽汁乳酸试管中，再次培养。经3-4次转接、培养后，即可进行平板分离。平板分离的具体方法为：取上述最后1代酵母增酯液1ml，用无菌水稀释至10-1、10-2、10-3三个倍数的稀释液。取3个稀释度的酵母菌液0.15ml，分别加至无菌的30ug/ml链霉素的10°Brix的麦芽汁琼脂培养基平板上，用涂布棒涂布均匀后，将培养皿倒置于25℃的恒温箱中培养48小时。在平板上挑取典型菌落转接于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上25℃培养后，再次接种于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基进行平板分离，转接于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上，进行形态和生理性能研究。产酯性能测定：发酵培养基为12°Brix的高粱糖化液，115℃下灭菌20min。试管菌种挑一环菌接入20ml高粱糖化液液体试管中，28℃培养24小时。培养好的试管种子接入200ml高粱糖化液中，28℃发酵4天。发酵好的发酵液蒸馏，馏出液以气相色谱分析乙酸乙酯含量。经过多次筛选，分别得到产酯性能为乙酸乙酯含量为4.35g/L的产酯酵母HXJ3、产酯性能为乙酸乙酯含量为4.20g/L的产酯酵母HXJ6和产酯性能为乙酸乙酯含量为3.96g/L的产酯酵母HXJ7。实施例5粉碎好的高粱1000公斤，加入稻壳、水、回醅4000公斤闷料35分钟，蒸料40分钟，摊晾冷却到30-35℃，接入实施例1得到的麸曲35公斤、实施例2得到的低温大曲80公斤、实施例3得到的酒母25公斤、实施例4得到的产酯酵母30公斤，入窖温度15℃，入窖水分55.3％，翻拌入窖踩紧，密封发酵15天后起窖，得发酵酒醅。在甑蔑上均匀疏松铺上一层30-40公分发酵酒醅后，通入压力为0.02-0.05MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10公斤，流酒温度低于30℃，蒸馏后所得酒液贮存四个月后即可使用。实施例6粉碎好的高粱1000公斤加入稻壳、水、回醅4500公斤闷料30分钟，蒸料45分钟，摊晾冷却到30-35℃，接入实施例1得到的麸曲50公斤、实施例2得到的低温大曲55公斤、实施例3得到的酒母30公斤、实施例4得到的产酯酵母20公斤，入窖温度18℃，入窖水分57.6％，翻拌入窖踩紧，密封发酵10天后起窖，得发酵酒醅。在甑蔑上均匀疏松铺上一层30-40公分发酵酒醅后，通入压力为0.02-0.05MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10公斤，流酒温度低于30℃，蒸馏后所得酒液贮存四个月后即可使用。实施例7粉碎好的高粱1000公斤加入稻壳、水、蒸酒后回醅4000公斤闷料40分钟，蒸料40分钟，摊晾冷却到30-35℃，接入实施例1得到的麸曲40公斤、实施例2得到的低温大曲75公斤、实施例3得到的酒母30公斤、实施例4得到的产酯酵母25公斤，入窖温度16.5℃，入窖水分56.9％，翻拌入窖踩紧，密封发酵12天后起窖，得发酵酒醅。在甑蔑上均匀疏松铺上一层30-40公分发酵酒醅后，通入压力为0.02-0.05MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10公斤，流酒温度低于30℃，蒸馏后所得酒液贮存四个月后即可使用。对照1：粉碎好的高粱1000公斤加入稻壳、水、蒸酒后回醅4000公斤闷料35分钟，蒸料40分钟，摊晾冷却到30-35℃，接入实施例1制备的麸曲80公斤、实施例3制备的酒母40公斤，入窖温度18℃，入窖水分58.1％，翻拌入窖踩紧，密封发酵8天后起窖，得发酵酒醅。在甑蔑上均匀疏松铺上一层30-40公分发酵酒醅后，通入压力为0.02-0.05MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10公斤，流酒温度低于30℃，蒸馏后所得酒液贮存四个月后即可使用。对照2：粉碎好的高粱1000公斤加入稻壳、水、蒸酒后回醅4200公斤闷料35分钟，蒸料40分钟，摊晾冷却到30-35℃，接入实施例1制备的麸曲80公斤、实施例3制备的酒母40公斤，入窖温度17℃，入窖水分56.8％，翻拌入窖踩紧，密封发酵8天后起窖，得发酵酒醅。在甑蔑上均匀疏松铺上一层30-40公分发酵酒醅后，通入压力为0.02-0.05MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10公斤，流酒温度低于30℃，蒸馏后所得酒液贮存四个月后即可使用。对照3：粉碎好的高粱1000公斤加入稻壳、水、蒸酒后回醅4000公斤闷料35分钟，蒸料40分钟，摊晾冷却到30-35℃，接入实施例1制备的麸曲80公斤、实施例3制备的酒母40公斤，入窖温度16.5℃，入窖水分57.5％，翻拌入窖踩紧，密封发酵8天后起窖，得发酵酒醅。在甑蔑上均匀疏松铺上一层30-40公分发酵酒醅后，通入压力为0.02-0.05MPa的蒸汽，逐层探汽上甑，每甑流酒速度每分钟小于10公斤，流酒温度低于30℃，蒸馏后所得酒液贮存四个月后即可使用。实施例8采用酸碱中和滴定法测定上述白酒中的总酯含量。白酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯含量测定采用气相色谱法。结果见表1。表1白酒的酯类含量测定总酯(g/l)乙酸乙酯(g/l)乳酸乙酯(g/l)实施例12.931.751.26实施例22.091.191.03实施例32.641.511.16对照11.490.810.71对照21.230.700.61对照31.400.830.48由表1可知，实施例的总酯比对照的总酯有较大幅度提高。实施例9选择30个专业品酒人员对上述实施例和对照得到的白酒进行感官评定，结果取平均值，结果见表2。表2白酒的感官评价结果由表2可知，实施例提供的白酒改善了基础酒的绵柔度、淡雅度，增加基础酒中的总酯含量，提升了清香型白酒的品质。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页1 2 3