本发明涉及酿酒
技术领域：
，具体涉及一种固态法茶香酒及其制备方法。
背景技术：
：现有技术中茶酒，大部分是将茶与酒作为原材料，采用配制酒工艺制得的即有茶的香味和色泽，又有酒的特性的一种含酒精饮品，现有技术中的制酒方法很多，并且各有千秋，归纳起来主要有以下几种。水浸提法：将茶叶用热水或冷水浸泡，然后过滤，获得浓茶汁，然后再将浓茶汁与固态酒或食用酒精佐以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等调味剂进行调配。但浸提液往往会出现液体不清澈、浑浊、失光，色泽混沌、茶香不足等问题。茶的香味及色泽均达不到充分提取的效果。酒浸提法：将茶叶用食用酒精或白酒、黄酒、酒尾等浸泡，然后过滤，获得浓汁，再将茶汁与酒或食用酒精佐以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等调味剂进行勾兑。无论是食用酒精，还是固态法白酒、黄酒或者是酒尾，都应注意酒精度以及基酒的香和味与茶香是否匹配，此法酒香与茶香欠协调舒适。液态发酵法：将茶叶先用冷水浸提，以除杂质，然后用热水浸提、过滤后加白糖、酵母活化液进行发酵、陈酿、过滤、调配。但往往出现酒精度偏低的问题，且过程较复杂，在生产过程及包装前的杀菌以及澄清处理都需要严格控制，否则很容易造成杂菌感染，影响产品质量。兑制法：将茶叶提取物直接添加到酒基中佐以白砂糖等辅料，目前有直接用市售茶的提取液添加到酒中，制得茶酒，此法简单易行，成本也较低，但如何保证茶茶与酒并存的效果则有待探讨。串蒸法：将酒醅与茶叶串蒸，与固态或液态酒勾兑出品，但其酒香与茶香的口感还有待提升。技术实现要素：针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种固态法茶香酒及其制备方法，以淀粉质粮食为原料，茶香型大曲为糖化发酵剂，通过在蒸馏过程中加入一定比例的茶叶混蒸，将茶和酒完美结合，制备得到的茶香酒既有茶香的舒适和绵柔爽净，更有固态法白酒的醇厚和悠长，是一种有助于健康的饮品；并且，本发明解决了固态法茶香酒的连续发酵的问题，降低生产成本，提供经济效益。为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：第一方面，本发明提供了一种茶香型大曲的制备方法，包括如下步骤：用水将小麦润湿后磨碎，得到小麦粉；将茶叶粉碎，得到茶叶粉；将小麦粉、茶叶粉和水混合均匀，得到曲料，将曲料制成曲胚；将曲胚发酵培养，直至培养后的曲胚的温度≤30℃且水含量≤15％，再将培养后的曲胚出曲，得到茶香型大曲。需要说明的是，小麦使用前最好进行筛选除杂，用水润料后可以使用辊式粉碎机磨碎成小麦粉，小麦粉中，粒径≤0.850mm的小麦粉的质量占小麦粉总质量的75％～80％，其余占20％～25％；混合均匀得到的曲料最好是手捏成团而不粘手，将曲料装入曲模，人工踩制或机制成砖型；曲胚可以选用在曲架上发酵培养，培养时间约为30天，培养后的曲胚能达到温度≤30℃且水含量≤15％。在本发明的进一步实施方式中，用水将小麦润湿的步骤中，水和小麦的质量比为5:100；茶叶粉的粒径≤0.380mm；曲料中，小麦粉、茶叶粉和水的质量比为100:(3～5):(35～40)；将曲料制成长为32cm，宽为22cm，高为6cm的曲胚；发酵培养是在温度为15～40℃的条件下培养。在本发明的进一步实施方式中，在出曲之后，得到茶香型大曲之前，还包括步骤：将出曲后的曲胚在常温的条件下静置贮存3～9个月。需要说明的是，常温是指-8～38℃。第二方面，本发明提供了上述方法制备得到的茶香型大曲。第三方面，本发明提供了一种制备茶香酒的方法，包括如下步骤：S101：将高粱粉碎，然后用温度为80～85℃的水均匀润透，将润透后的高粱堆积18～20h，品温为45～50℃；其中，高粱和水的质量比为100:(55～60)；S102：将S101得到的产物装甑加热，待圆汽后加入温度为60～65℃的水，继续加热70～80min；其中，水与S101得到的产物的质量比为(1.5～3):100；S103：将S102得到的产物出甑，泼入温度为18～22℃的水，翻拌通风摊凉，并将品温降至20～25℃；其中，水和高粱的质量比为(28～32):100；S104：在S103得到的产物中加入粉碎后的茶香型大曲，搅拌均匀，并保持温度在20～25℃；其中，茶香型大曲和高粱的质量比为(9～12):100；S105：将S104中搅拌均匀后的产物入缸，入缸品温为12～20℃且水分含量为52％～54％，入缸后用稻壳封缸，发酵28～30天，得到第一酒醅；S106：将第一酒醅和稻壳搅匀，装甑蒸馏，得到第一型茶香酒；其中，第一酒醅和稻壳的质量比为100:(20～25)。需要说明的是，S101中，粉碎后的高粱又称为红糁，高粱堆积18～20h过程中，每隔6～10h彻底翻动一次；S102中，加热过程可以是：采用活底甑，煮沸锅底水，均匀撒适量稻壳，装入润料后的红糁，边上汽边上料，待圆汽后，泼上温度为60℃的水以促进糊化，然后加盖继续加热；S103中，蒸熟后出甑，收堆成长方形，加入温度为18～22℃的水，立即翻拌，使高梁充分吸水，然后通风晾渣，要求品温降到20～25℃；S105中，将搅拌均匀后的产物放入陶缸，入缸后盖紧缸顶并用稻壳封缸，保温发酵28～30天，发酵时，品温按照“前缓、中挺、后缓落”的规律变化；S108中，得到第一型茶香酒的入库酒度为63～67％vol。在本发明的进一步实施方式中，S101中，粉碎后的高粱中，粒径低于1.2mm的高粱的质量占高粱的质量的25％～35％；S104中，粉碎后的茶香型大曲中，粒径低于1.2mm的茶香型大曲的质量占茶香型大曲总质量的45％～50％。在本发明的进一步实施方式中，还包括如下步骤：S107：将装甑蒸馏后得到的第二料醅降温至20～25℃，加入粉碎后的茶香型大曲，搅拌均匀；其中，茶香型大曲和高粱的质量比为(9～11):100；S108：将S107拌和均匀后的产物入缸，入缸时品温为15～20℃且水分含量为55％～60％，入缸后用稻壳封缸，发酵28～30天，得到第二酒醅；将第二酒醅、粉碎后的茶叶和稻壳以(4.5～5.0):0.2:0.2的质量比混合均匀后装甑蒸馏，得到第二型茶香酒。需要说明的是，在S106的装甑蒸馏过程中，得到两种产物，一种是第一型茶香酒，另一种是剩余的固体产物，也就是S107中的第二料醅；S108中，得到第二型茶香酒的入库酒度为63～67％vol。在本发明的进一步实施方式中，还包括如下步骤：S109：将第一型茶香酒和第二型茶香酒分别贮存三年以上，然后勾兑，得到茶香酒。需要说明的是，贮存是利用陶罈贮存，贮存三年以上，然后根据需要以适当的比例混合勾兑，得到茶香酒。在本发明的进一步实施方式中，S101中，粉碎后的高粱中，粒径低于1.2mm的高粱的质量占高粱的质量的25％～35％；S104中，粉碎后的茶香型大曲中，粒径低于1.2mm的茶香型大曲的质量占茶香型大曲总质量的45％～50％；S107中，粉碎后的茶香型大曲中，粒径低于1.2mm的茶香型大曲的质量占茶香型大曲总质量的65％～70％；S108中，粉碎后的茶叶的粒径不超过1.2mm。第四方面，本发明提供了上述方法制备得到的茶香酒。本发明提供的技术方案，有如下的有益效果：(1)本发明以茶叶和小麦为原料制备得到的茶香型大曲，香味纯正浓厚，有茶香味，且水分、酸度和糖化力均符合大曲的质量标准；(2)本发明以淀粉质粮食为原料，茶香型大曲为糖化发酵剂，通过在蒸馏过程中加入一定比例的茶叶混蒸，将茶和酒完美结合，制备得到的茶香酒既有茶香的舒适和绵柔爽净，更有固态法白酒的醇厚和悠长，耐人寻味，是有助于健康的饮品；(3)本发明制备得到的茶香酒是一种安全的健康新型白酒，适量饮用，有预防糖尿病、痛风和心血管疾病的作用，是保健的佳品；(4)本发明通过充分利用蒸馏得到的酒醅，循环制造新的酿酒酒醅，解决了固态法茶香酒的连续发酵的问题，降低生产成本，提供经济效益。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。具体实施方式下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。本发明提供一种茶香型大曲的制备方法，包括如下步骤：S1：用水将小麦润湿后磨碎，得到小麦粉，其中，粒径≤0.850mm的小麦粉的质量占小麦粉总质量的75％～80％；将茶叶粉碎得到粒径≤0.380mm的茶叶粉；水和小麦的质量比为(4～8):100；S2：将小麦粉、茶叶粉和水以100:(3～5):(35～40)的质量比混合均匀，得到曲料，将曲料制成长为32cm，宽为22cm，高为6cm的曲胚；S3：将曲胚在15～40℃的温度下发酵培养，直至培养后的曲胚的温度≤30℃且水含量≤15％，再将培养后的曲胚出曲，在常温的条件下静置贮存3～9个月，得到茶香型大曲。下面结合实施例对本发明提供的茶香型大曲的制备方法作进一步说明。实施例一本实施提供一种茶香型大曲的制备方法，包括如下步骤：S1：用水将小麦润湿后磨碎，得到小麦粉，小麦粉粒径≤0.850mm的小麦粉的质量占小麦粉总质量的75％，其余占25％；将茶叶粉碎得到粒径≤0.380mm的茶叶粉；水和小麦的质量比为5:100；S2：将小麦粉、茶叶粉和水以100:3:35的质量比混合均匀，得到曲料，将曲料制成长为32cm，宽为22cm，高为6cm的曲胚；S3：将曲胚在15～40℃的温度下发酵培养28天，培养后的曲胚的温度为30℃且水含量≤15％，再将培养后的曲胚出曲，在常温的条件下静置贮存3个月，得到茶香型大曲。实施例二本实施提供一种茶香型大曲的制备方法，包括如下步骤：S1：用水将小麦润湿后磨碎，得到小麦粉，小麦粉粒径≤0.850mm的小麦粉的质量占小麦粉总质量的80％，其余占20％；将茶叶粉碎得到粒径≤0.380mm的茶叶粉；水和小麦的质量比为8:100；S2：将小麦粉、茶叶粉和水以100:5:40的质量比混合均匀，得到曲料，将曲料制成长为32cm，宽为22cm，高为6cm的曲胚；S3：将曲胚在15～40℃的温度下发酵培养30天，培养后的曲胚的温度为20℃且水含量为≤15％，再将培养后的曲胚出曲，在常温的条件下静置贮存9个月，得到茶香型大曲。再者，本发明提供一种固态法茶香酒的制备方法，包括如下步骤：S101：将高粱粉碎，然后用温度为80～85℃的水均匀润透，将润透后的高粱堆积18～20h，品温为45～50℃；其中，高粱和水的质量比为100:(55～60)；粉碎后的高粱中，粒径低于1.2mm的高粱的质量占高粱的质量的25％～35％；S102：将S101得到的产物装甑加热，待圆汽后加入温度为60～65℃的水，继续加热70～80min；其中，水与S101得到的产物的质量比为(1.5～3):100；S103：在S102得到的产物出甑，泼入温度为18～22℃的水，翻拌通风摊凉，并将品温降至20～25℃；其中，水和高粱的质量比为(28～32):100；S104：在S103得到的产物中加入粉碎后的茶香型大曲，搅拌均匀，并保持温度在20～25℃；其中，茶香型大曲和高粱的质量比为(9～12):100；粉碎后的茶香型大曲中，粒径低于1.2mm的茶香型大曲的质量占茶香型大曲总质量的45％～50％；S105：将S104中搅拌均匀后的产物入缸，入缸品温为12～20℃且水分含量为52％～54％，入缸后用稻壳封缸，发酵28～30天，得到第一酒醅；S106：将第一酒醅和稻壳搅匀，装甑蒸馏，得到第一型茶香酒；其中，第一酒醅和稻壳的质量比为100:(20～25)。S107：将装甑蒸馏后得到的第二料醅降温至20～25℃，加入粉碎后的茶香型大曲，搅拌均匀；其中，茶香型大曲和高粱的质量比为(9～11):100；粉碎后的茶香型大曲中，粒径低于1.2mm的茶香型大曲的质量占茶香型大曲总质量的65％～70％；S108：将S107拌和均匀后的产物入缸，入缸时品温为15～20℃且水分含量为55％～60％，入缸后用稻壳封缸，发酵28～30天，得到第二酒醅；将第二酒醅、粉碎后的茶叶和稻壳以(4.5～5.0):0.2:0.2的质量比混合均匀后装甑蒸馏，得到第二型茶香酒；粉碎后的茶叶的粒径不超过1.2mm；S109：将第一型茶香酒和第二型茶香酒分别贮存三年以上，然后勾兑，得到茶香酒。下面结合具体实施例对本发明提供的茶香酒的制备方法作进一步说明。实施例三本实施例提供一种固态法茶香酒的制备方法，包括如下步骤：S101：将高粱粉碎，然后用温度为80℃的水均匀润透，将润透后的高粱堆积18h，品温为45℃；其中，高粱和水的质量比为100:55；粉碎后的高粱中，粒径低于1.2mm的细粉的质量占高粱的质量的35％；S102：将S101得到的产物装甑加热，待圆汽后加入温度为60℃的水，继续加热70min；其中，水与S101得到的产物的质量比为3:100；S103：将S102得到的产物出甑，泼入温度为18℃的水，翻拌通风摊凉，并将品温降至20℃；其中，水和高粱的质量比为28:100；S104：在S103得到的产物中加入粉碎后的茶香型大曲，搅拌均匀，并保持温度在20℃；其中，茶香型大曲和高粱的质量比为9:100；粉碎后的茶香型大曲中，粒径低于1.2mm的茶香型大曲的质量占茶香型大曲的总质量的50％；S105：将搅拌均匀后的产物入缸，入缸品温为12℃且水分含量为52％，入缸后用稻壳封缸，发酵28天，得到第一酒醅；S106：将第一酒醅和稻壳搅匀，装甑蒸馏，得到第一型茶香酒；其中，第一酒醅和稻壳的质量比为100:20；S107：将装甑蒸馏后得到的第二料醅降温至20℃，加入粉碎后的茶香型大曲，搅拌均匀；其中，茶香型大曲和第二料醅的质量比为9:100；粉碎后的茶香型大曲中，粒径低于1.2mm的茶香型大曲的质量为茶香型大曲的总质量的70％；S108：将S107搅拌均匀后的产物入缸，入缸时品温为15℃且水分含量为55％，入缸后用稻壳封缸，发酵28天，得到第二酒醅；将第二酒醅、粉碎后的茶叶和稻壳以4.5:0.2:0.2的质量比混合均匀后装甑蒸馏，得到第二型茶香酒；粉碎后的茶叶的粒径≤1.2mm。S109：将第一型茶香酒和第二型茶香酒分别贮存三年，然后以1:1的比例勾兑，得到茶香酒。需要说明的是，本实施例中使用的茶香型大曲均为本发明实施例二制备得到的茶香型大曲。实施例四本实施例提供一种固态法茶香酒的制备方法，包括如下步骤：S101：将高粱粉碎，然后用温度为85℃的水均匀润透，将润透后的高粱堆积20h，品温为50℃；其中，高粱和水的质量比为100:60；粉碎后的高粱中，粒径低于1.2mm的细粉的质量占高粱的质量的25％；S102：将S101得到的产物装甑加热，待圆汽时加入温度为65℃的水，继续加热80min；其中，水与S101得到的产物的质量比为1.5:100；S103：将S102得到的产物出甑，泼入温度为22℃的水，翻拌通风摊凉，并将品温降至25℃；其中，水和高粱的质量比为32:100；S104：在S103得到的产物中加入粉碎后的茶香型大曲，搅拌均匀，并保持温度在25℃；其中，茶香型大曲和高粱的质量比为12:100；粉碎后的茶香型大曲中，粒径低于1.2mm的茶香型大曲的质量为茶香型大曲的总质量的45％；S105：将搅拌均匀后的产物入缸，入缸品温为20℃且水分含量为54％，入缸后用稻壳封缸，发酵30天，得到第一酒醅；S106：将第一酒醅和稻壳搅匀，装甑蒸馏，得到第一型茶香酒；其中，第一酒醅和稻质量比为100:25；S107：将装甑蒸馏后得到的第二料醅降温至25℃，加入粉碎后的茶香型大曲，搅拌均匀；其中，茶香型大曲和第二料醅的质量比为11:100；粉碎后的茶香型大曲中，粒径低于1.2mm的茶香型大曲的质量为茶香型大曲的总质量的65％；S108：将S107搅拌均匀后的产物入缸，入缸时品温为20℃且水分含量为60％，入缸后用稻壳封缸，发酵30天，得到第二酒醅；将第二酒醅、粉碎后的茶叶和稻壳以5.0:0.2:0.2的质量比混合均匀后装甑蒸馏，得到第二型茶香酒；粉碎后的茶叶的粒径≤1.2mm。S109：将第一型茶香酒和第二型茶香酒分别贮存三年，然后以2:1的比例勾兑，得到茶香酒。需要说明的是，本实施例中使用的茶香型大曲均为本发明实施例二制备得到的茶香型大曲。1、将本发明实施例一和实施例二制备得到的茶香型大曲进行质量测定，得到的结果如下表1所示：表1茶香型大曲测定结果2、将本发明实施例三和实施例四制备得到的茶香酒进行质量测定，得到的结果如下表2所示：表2茶香酒测定结果3、将本发明提供的茶香酒，通过功能学试验来系统评价其降低血脂、胆固醇以及血清中尿酸含量的功效。(1)降低血清中尿酸含量的功效测定方法：征集年龄为20-70岁的志愿者600名(男女比例为1:1)，每名志愿者的尿酸含量均比正常水平高；其中，20-50岁志愿者和50-70岁志愿者各300名；具体地，将两类志愿者均分为三组，即每组包括20-50岁志愿者100名和50-70岁志愿者100名；分别试用本发明实施例三至实施例四制备得到的茶香酒或市售茶香酒，具体为：每位志愿者每天中午用餐时饮用30mL的茶香酒，在试用本发明提供的茶香酒或市售茶香酒28天后，统计结果。测定结果：试验情况判定标准为，非常明显：尿酸含量基本达到正常水平；显效：尿酸含量明显降低；有效：尿酸含量有降低；无效：尿酸含量无改善。具体如表3所示：表3志愿者试用28天后疗效观察统计表非常明显显效有效无效实施例三11361224实施例四11765135市售茶香酒0221177(2)降血脂的功效选体重为18～22g的小白鼠50只(雌雄各25只)，分为5组，分别记为A-E组，每组雌雄各5只。将A组设为对照组，提供正常丸剂饲料；B组设为高血脂模型组，提供自配高脂质饲料；C-E组在提供高血脂饮食时，同时分别灌胃给予25mL/kg本发明实施例三、实施例四制备得到的茶香酒和市售茶香酒；分组笼养，自由摄食饮水。每天一次，连续30天，于末次给药后次日，空腹采血，测定血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)水平，具体结果如表4所示。表4茶香酒对高血脂症小白鼠血脂水平的影响组别TC(mg/dL)TG(mg/dL)HDL(mg/dL)LDL(mg/dL)对照组74.2557.34229.4246.7高血脂模型组221.64203.67485.8153.4实施例三104.6092.15264.3747.5实施例四106.7289.87261.5246.9市售茶香酒209.61203.78465.2053.1食用期间及停止食用后1周时，观察白鼠生长状态和活动饮食，鉴定血液学、血液生化学、脏器组织结构以及尿常规等。结果发现所有小白鼠均健康生存，无任何毒副作用；停止食用后1周时，解剖观察血象、肝功能、各脏器组织状态，与正常小白鼠比较无差异。实验证明，本发明提供的茶香酒无毒，饮用安全可靠。需要说明的是，除了上述实施例一至实施例四列举的情况，选用其他的原料组分比例和制备方法参数也是可行的。本发明提供的技术方案，有如下的有益效果：(1)本发明以茶叶和小麦为原料制备得到的茶香型大曲，香味纯正浓厚，有茶香味，且水分、酸度和糖化力均符合大曲的质量标准；(2)本发明以淀粉质粮食为原料，茶香型大曲为糖化发酵剂，通过在蒸馏过程中加入一定比例的茶叶混蒸，将茶和酒完美结合，制备得到的茶香酒既有茶香的舒适和绵柔爽净，更有固态法白酒的醇厚和悠长，耐人寻味，是有助于健康的饮品；(3)本发明制备得到的茶香酒是一种安全的健康新型白酒，适量饮用，有预防糖尿病、痛风和心血管疾病的作用，是保健的佳品；(4)本发明通过充分利用蒸馏得到的酒醅，循环制造新的酿酒酒醅，解决了固态法茶香酒的连续发酵的问题，降低生产成本，提供经济效益。在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个以上，除非另有明确具体的限定。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型，而并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。当前第1页1 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