本发明涉及黄酒制备技术领域，具体涉及一种双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的方法。
背景技术：
中国五千年的历史博大精深、源远流长，造就了许多珍贵的作品，世世代代地影响着中国人的生活饮食习惯，其中，黄酒就是出色的代表。黄酒集低度、营养、保健于一体，其酒体醇厚，常喝黄酒有增进食欲、促进血液循环、帮助消化、滋润皮肤及消除疲劳等功效。黄酒含有丰富的营养物质以及具备众多的保健养生功能，因此被业界成为“液体蛋糕”。黄酒富含氨基酸、维生素、有机酸、多糖等营养物质有。
现市面上广东黄酒生产多为人为加酒精终止发酵并提高酒精度，其中很大一部分糖未能转化为酒精，糖分含量高，造成产品甜腻，影响销量。近年来低糖型黄酒深受消费者青睐，比较适合爱美人士、中老年人饮用，对人体具有一定的保健养生的功效，符合人们对健康生活的追求。故在传统工艺基础上改进工艺，生产出一种口感醇厚、营养丰富的低糖型黄酒，使其更加适合现代人的需求。
中国专利cn105400656a公开了一种黄酒的酿造方法，其得到的黄酒的总糖含量虽然较传统的黄酒低，但总糖含量仍保持在70～100g/l。中国专利cn106350356a公开了一种蜂蜜接合酵母协同根霉发酵制备黄酒的方法，其制备得到的黄酒酒精度数高为13％左右，口感好，但残糖含量仍保持在90～110g/l之间，无法进一步降低残糖含量。赵旭等(赵旭,苏伟,文飞,等.糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒工艺探究[j].食品科技,2016,(2):287-291)以黑糯米为原料，通过糖化酶协同微生物酿造技术对黑糯米酒酿造的传统工艺进行改进，得到的黄酒酒精度为15.7％，但总糖含量仍高达68.46g/l。开发一种酒精度数高，含糖量低的黄酒虽具有广阔的市场前景，但需要研究人员进一步付出心血去研究。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有黄酒酿造技术中无法进一步降低黄酒中总糖含量的不足，提供一种双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的方法。由该方法制备得到的黄酒不仅总糖含量低，而且酒精度数高且口感好；此外，该方法采用加入α-淀粉酶和糖化酶糖化黑糯米淀粉代替传统酿造工艺中的拌曲阶段，可以明显地缩短发酵周期，减少发酵阶段的杂菌生长，降低成品酒批次间的不稳定因素。
本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的方法，包含如下步骤：
(1)浸米、蒸煮：将黑糯米清洗并加水浸泡，然后蒸煮得煮熟的黑糯米；
(2)糖液的制备：在煮熟的黑糯米中先添加α-淀粉酶进行液化，再添加糖化酶进行糖化得糖液；
(3)酒精发酵：在糖液中接种蜂蜜接合酵母培养液进行酒精发酵；
(4)灭菌、分离：酒精发酵结束后，将酒精发酵产物进行灭菌、分离即得黄酒。
所述蜂蜜接合酵母为蜂蜜接合酵母lgl-2(英文名为：zygosaecharomycesmellislgl-2)，其保藏编号为cctccno：m2016787。该菌株已于2016年12月26日保藏于中国典型培养物保藏中心(地址：中国.武汉.武汉大学)。
该菌株通过如下方法筛选得到：
1.将稀释10-1000倍的蜂蜜倒入装有麦芽汁琼脂培养基的培养皿中，在25-30℃的恒温条件下培养1.5-3d，观察菌株的生长情况，挑取单菌落，于显微镜下观察，根据酵母菌的形态特征，筛选出酵母菌。
2.将经步骤1筛选出来的酵母菌，于装有含糖浓度为68-75％(w/v)麦芽汁琼脂培养基的培养皿中划线，在25-30℃的恒温条件下1.5-3d，并观察菌株的生长情况；将长出的菌落挑取单菌落划线分离1-3次，直至分离出单菌落；再将单菌落置于显微镜下观察，根据蜂蜜接合酵母(zygosaecharomycesmellis)lgl-2的形态特征，筛选出纯的蜂蜜接合酵母(zygosaecharomycesmellis)lgl-2。
该菌株形态特征为：细胞形态特征为圆形，多端出芽明显，进行无性生殖；菌落特征为在固体培养基中菌落凸起偏小、生长较慢、乳白色、表面光滑、偏干、菌落边缘整齐、平板有酒香。
本发明采用了全新筛选得到的蜂蜜接合酵母lgl-2进行发酵，利用该酵母进行发酵在保证黄酒中具有较高酒精度的同时能大幅降低总糖含量。此外，该方法采用加入α-淀粉酶和糖化酶糖化黑糯米淀粉代替传统酿造工艺中的拌曲阶段，可以明显地缩短发酵周期，减少发酵阶段的杂菌生长，降低成品酒批次间的不稳定因素；传统黄酒的拌曲阶段需要花费2～3d以上的时间进行发酵前的糖化，而本发明通过加入α-淀粉酶和糖化酶糖化仅需28～30h的时间就可实现糖化，可明显缩短发酵周期。
优选地，步骤(2)中的添加α-淀粉酶进行液化的具体条件为：α-淀粉酶的添加量为30～40u/g，液化温度为78～85℃，液化时间为150～250min。
α-淀粉酶的添加量为30～40u/g是指按1g煮熟的黑糯米中添加30～40u的α-淀粉酶计算。
进一步优选地，步骤(2)中的添加α-淀粉酶进行液化的具体条件为：α-淀粉酶的添加量为32～35u/g，液化温度为80～85℃，液化时间为200～240min。
优选地，步骤(2)中添加糖化酶进行糖化的具体条件为：糖化酶添加量为160～180u/g，糖化温度为55～65℃，糖化时间为20～30h。
糖化酶添加量为160～180u/g是指按1g煮熟的黑糯米中添加160～180u的糖化酶计算。
进一步优选地，步骤(2)中添加糖化酶进行糖化的具体条件为：糖化酶添加量为170～180u/g，糖化温度为60～65℃，糖化时间为25～30h。
添加α-淀粉酶进行液化和添加糖化酶进行糖化是加入蜂蜜接合酵母lgl-2前的液化糖化步骤，其为蜂蜜接合酵母lgl-2提供合适的发酵条件；液化和糖化条件的选择是保证后续发酵能够得到高酒精度、低含糖量以及口感好的黄酒的重要因素；液化和糖化条件没有控制好，蜂蜜接合酵母lgl-2没有适宜的发酵环境，因此也无法发挥出最佳的发酵性能。本发明利用的是一种全新的蜂蜜接合酵母lgl-2进行发酵，上述液化和糖化条件是发明人经过大量实验摸索出来的适合蜂蜜接合酵母lgl-2发酵的最佳条件，随意的改变液化和糖化条件都会造成后续得到的黄酒的酒精度、含糖量以及口感等变劣。
优选地，步骤(3)中接种蜂蜜接合酵母lgl-2培养液进行酒精发酵的具体条件为：蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的接种量为15～22％，发酵温度为26～30℃，发酵时间为8～15d。
蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的接种量为15～22％是指蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的体积用量占蜂蜜接合酵母培养液和糖液总体积的15～22％。
进一步优选地，步骤(3)中接种蜂蜜接合酵母lgl-2培养液进行酒精发酵的具体条件为：蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的接种量为20～22％，发酵温度为28～30℃，发酵时间为8～10d。
优选地，步骤(3)中蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的制备方法为：挑取蜂蜜接合酵母lgl-21～2环于8～15ml麦芽培养基中，并于28～30℃条件下摇床恒温培养36～60h，摇匀；然后将含有蜂蜜接合酵母lgl-2的麦芽培养基接种到80～150ml麦芽培养基，同样于28～30℃条件下摇床恒温培养16～48h；所述麦芽培养基的组成为：葡萄糖：麦芽培养基：无菌水＝120～150g：10～15g：100ml。
进一步优选地，步骤(3)中蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的制备方法为：挑取蜂蜜接合酵母lgl-21～2环于8～10ml麦芽培养基中，并于28℃条件下摇床恒温培养48h，摇匀；然后将含有蜂蜜接合酵母lgl-2的麦芽培养基接种到80～90ml麦芽培养基，同样于28℃条件下摇床恒温培养20～44h；所述麦芽培养基的组成为：葡萄糖：麦芽培养基：无菌水＝130～140g：13～15g：100ml。
发明人还需进一步解释的是蜂蜜接合酵母lgl-2的添加量以及发酵条件也决定着黄酒中的酒精度、总糖含量以及黄酒的口感，随意的添加蜂蜜接合酵母lgl-2或改变发酵条件，同样会使得黄酒的酒精度、总糖含量以及黄酒的口感变劣；上述蜂蜜接合酵母lgl-2的添加量以及发酵条件是发明人经大量实验摸索出来的最佳发酵条件。
此外，本发明还提供一种由上述方法制备得到的黄酒。
有益效果：(1)本发明提供了一种全新的黄酒的制备方法，该方法利用了全新的蜂蜜接合酵母lgl-2进行发酵，在保证黄酒中具有较高酒精度的同时能大幅降低总糖含量，制备得到了低糖型黄酒；实施例数据显示，由该方法制备得到的黄酒酒精含量在12.6％vol以上，总糖含量降至50g/l；(2)由该方法制备得到的黄酒口感好，感官评分高(黄酒外观、香气、口味等4方面)；(3)该方法采用加入α-淀粉酶和糖化酶糖化黑糯米淀粉代替传统酿造工艺中的拌曲阶段，可以明显地缩短发酵周期，减少发酵阶段的杂菌生长，降低成品酒批次间的不稳定因素。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。其中，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
酒精度的测定：蒸馏酒精计法，参照gb/t13662-2008执行。
总糖的测定：费林法，参照gb/t13662-2008执行。
黄酒的感官评价：本试验引用gb/t13663-2008中的黄酒感官检查，分别从外观、香气、口味及风格四个方面对本试验的黄酒进行评定。选取100名黄酒饮用者来评价，得分取平均分。
(1)外观评价
将装有酒样的评酒杯置于光线充足的地方，举杯齐眉，观察杯中酒的澄清度、透明度以及是否有聚集物和沉淀物等，做好详细记录。
(2)香气与口味评价
手握评酒杯，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min，摇动后，再嗅闻香气。依据上述程序，判断是原料或是其他异香，写出评语。
饮少量酒样(约2ml)于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味，记录口感特征。
(3)风格评价
根据黄酒外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。
(4)感官评分表
表1黄酒感官评分表
实施例1黄酒的制备
(1)浸米、蒸煮：将黑糯米清洗并加水浸泡18h，然后放入灭菌锅中在121℃下蒸煮40min，得煮熟的黑糯米；
(2)糖液的制备：在煮熟的黑糯米中先添加α-淀粉酶进行液化，再添加糖化酶进行糖化得糖液；
所述α-淀粉酶的添加量为32u/g，液化温度为80℃，液化时间为200min；
所述糖化酶添加量为170u/g，糖化温度为60℃，糖化时间为25h。
(3)酒精发酵：在糖液中接种蜂蜜接合酵母lgl-2培养液进行酒精发酵；
所述蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的接种量为20％，发酵温度为28℃，发酵时间为8d；所述蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的制备方法为：挑取蜂蜜接合酵母lgl-22环于10ml麦芽培养基中，并于28℃条件下摇床恒温培养48h，摇匀；然后将含有蜂蜜接合酵母lgl-2的麦芽培养基接种到90ml麦芽培养基，同样于28℃条件下摇床恒温培养20～44h；所述麦芽培养基的组成为：葡萄糖：麦芽培养基：无菌水＝138g：13g：100ml。
(4)灭菌、分离：酒精发酵结束后，将酒精发酵产物进行灭菌、分离即得黄酒；所述灭菌条件为：温度121℃，维持30min。
经检测，本实施例制备得到的黄酒的酒精度可以达到14.3％vol，总糖含量为40.5g/l，感官评分为89分(其中外观22、香气23分、口味24分、风格20)。
实施例2黄酒的制备
(1)浸米、蒸煮：将黑糯米清洗并加水浸泡18h，然后放入灭菌锅中在121℃下蒸煮40min，得煮熟的黑糯米；
(2)糖液的制备：在煮熟的黑糯米中先添加α-淀粉酶进行液化，再添加糖化酶进行糖化得糖液；
所述α-淀粉酶的添加量为35u/g，液化温度为85℃，液化时间为250min；所述糖化酶添加量为180u/g，糖化温度为65℃，糖化时间为30h。
(3)酒精发酵：在糖液中接种蜂蜜接合酵母lgl-2培养液进行酒精发酵；
所述蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的接种量为22％，发酵温度为30℃，发酵时间为15d；所述蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的制备方法为：挑取蜂蜜接合酵母lgl-22环于10ml麦芽培养基中，并于28℃条件下摇床恒温培养48h，摇匀；然后将含有蜂蜜接合酵母lgl-2的麦芽培养基接种到90ml麦芽培养基，同样于28℃条件下摇床恒温培养20～44h；所述麦芽培养基的组成为：葡萄糖：麦芽培养基：无菌水＝138g：13g：100ml。
(4)灭菌、分离：酒精发酵结束后，将酒精发酵产物进行灭菌、分离即得黄酒；所述灭菌条件为：温度121℃，维持30min。
经检测，本实施例制备得到的黄酒的酒精度可以达到13.2％vol，总糖含量为43.4g/l，感官评分为85分(其中外观20、香气23分、口味22分、风格20)。
实施例1黄酒的制备
(1)浸米、蒸煮：将黑糯米清洗并加水浸泡18h，然后放入灭菌锅中在121℃下蒸煮40min，得煮熟的黑糯米；
(2)糖液的制备：在煮熟的黑糯米中先添加α-淀粉酶进行液化，再添加糖化酶进行糖化得糖液；
所述α-淀粉酶的添加量为30u/g，液化温度为78℃，液化时间为150min；所述糖化酶添加量为160u/g，糖化温度为55℃，糖化时间为20h。
(3)酒精发酵：在糖液中接种蜂蜜接合酵母lgl-2培养液进行酒精发酵；
所述蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的接种量为15％，发酵温度为26℃，发酵时间为8d；所述蜂蜜接合酵母lgl-2培养液的制备方法为：挑取蜂蜜接合酵母lgl-22环于10ml麦芽培养基中，并于28℃条件下摇床恒温培养48h，摇匀；然后将含有蜂蜜接合酵母lgl-2的麦芽培养基接种到90ml麦芽培养基，同样于28℃条件下摇床恒温培养20～44h；所述麦芽培养基的组成为：葡萄糖：麦芽培养基：无菌水＝138g：13g：100ml。
(4)灭菌、分离：酒精发酵结束后，将酒精发酵产物进行灭菌、分离即得黄酒；所述灭菌条件为：温度121℃，维持30min。
经检测，本实施例制备得到的黄酒的酒精度可以达到12.6％vol，总糖含量为45.5g/l，感官评分为82分(其中外观20、香气22分、口味20分、风格20)。