本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃果酒及其制备工艺。
背景技术：
果酒是指用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香，果酒的营养价值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，它含有人体所需多种氨基酸和维生素b1、b2、维生素c及铁、钾、镁、锌等矿物元素，果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用果酒对健康是有好处的。
猕猴桃含有丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。目前针对酿造猕猴桃果酒的制备工艺较少，且由于猕猴桃的特殊保健作用，将猕猴桃酿造为果酒的工艺技术备受关注。
红阳猕猴桃是猕猴桃科属的一个品种，属中华系早熟品种，是四川省“八五”育种攻关期间从苍溪县野生红阳猕猴桃中选育的世界首个新型红肉品种；与其他猕猴桃相比，每百克鲜果肉含维生素c100mg～420mg，比柑橘高5～10倍，比柠檬高11～13倍，比苹果高20～80倍；果肉中总糖占13.5％、总酸占0.49％、可溶性糖占8.97％，可溶性固形物高达20％；同时富含稀有天然维生素e、17种游离氨基酸以及钙、铁、钾等多种矿物质成分；但是由于红阳猕猴桃属呼吸越变型果实，在贮藏的过程中因呼吸越变作用而使得果实成熟变软，增加了果实贮藏和运输的难度；同时由于对红阳猕猴果实的生长发育特征了解不足，生产中存在果品质量差、优果率低等问题，能达到出口标准的商品果率仅有10％左右，贮期腐烂率达25％；降低了对果实的利用率，造成了严重的经济损失。
随着红阳猕猴桃种植面积不断扩大，产量逐年增加，除开鲜食之外开发红阳猕猴桃深加工产品具有重要现实意义。随着人们生活水平的不断提高，营养丰富、天然、含糖量少的果酒越来越为消费者所青睐。因此将红阳猕猴桃加工为猕猴桃果酒比较适合目前市场的需要。目前针对猕猴桃酒的研制和生产中，采用白酒活性酵母和葡萄酒酵母的情况很普遍，在果酒品质，生产效率，风味物质形成方面存在诸多问题。
由此可见，能否基于猕猴桃的特性，筛选出一种有效发酵猕猴桃的酵母，使最终制备的猕猴桃果酒具有口感好、味道鲜美、酒精度适中、营养价值丰富的有点，且采用该酵母的制备工艺生产效率高，成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。
技术实现要素：
本发明为了解决上述技术问题，提供一种猕猴桃果酒及其制备工艺，优选最佳发酵酵母，筛选最佳制备条件，使制备的果酒口感好，营养丰富，同时得到的制备工艺生产效率高，适合批量化生产。
为了达到上述技术效果，本发明包括以下技术方案：
一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括采用粟酒裂殖酵母发酵猕猴桃的工艺步骤。
本发明经过筛选得到适合猕猴桃发酵的发酵菌，有效提高的发酵的效率，确保了果酒质量。进一步的，所述粟酒裂殖酵母的接种量为1％～20％。
进一步的优选地，所述粟酒裂殖酵母的接种量为1％～8％。
在进一步的优选地，所述粟酒裂殖酵母的接种量为2％～4％。
本发明经过筛选得到酒裂殖酵母的最佳接种量，使发酵更彻底，酒精度含量适宜，猕猴桃果汁中的营养物质充分溶出。
进一步的，包括以下步骤：
步骤一：果汁制备：筛选出猕猴桃，经榨汁处理后得到猕猴桃果汁，向所述猕猴桃果汁中加入二氧化硫和糖，得到发酵储备液；
步骤二：果汁发酵：向所述发酵储备液中接种粟酒裂殖酵母，进行发酵处理得到猕猴桃果酒。
进一步的，所述二氧化硫添加量为20mg/l～200mg/l。
进一步优选地，所述二氧化硫添加量为50mg/l～130mg/l。
再进一步优选地，所述二氧化硫添加量为50mg/l～90mg/l。
本发明经过筛选实验得到上述二氧化硫添加量，在最优选的添加量条件下，猕猴桃果酒的酒精度变化不是很大，总糖、总酸的实验数据均符合国家标准。果酒的感官品质更佳，且无异味。
进一步的，发酵温度为15～25℃。进一步优选地，所述发酵温度为20℃。
在该温度条件下，采用酒裂殖酵母进行发酵，使得发酵更彻底。
进一步的，所述猕猴桃果汁中加入糖后的初始糖度为150g/l～400g/l。
进一步优选地，所述猕猴桃果汁中加入糖后的初始糖度为160g/l～240g/l。
再进一步优选地，所述猕猴桃果汁中加入糖后的初始糖度为160g/l～220g/l。
本发明经过筛选实验得到上述初始糖度，使得在该范围初始糖度制备的果酒贮藏时间更久，猕猴桃果汁发酵更适宜。
进一步的，所述猕猴桃在进行发酵处理后，还需进行过滤、灭菌步骤得到猕猴桃果酒。
经过过滤步骤后的猕猴桃果酒，外观更加澄清，感官更好。且经过灭菌处理，增加了本发明猕猴桃果酒贮藏时间。
进一步的，还包括以下步骤：所述步骤一中，猕猴桃果汁需做过滤、澄清处理后，加入二氧化硫和糖，得到发酵储备液；所述步骤二中，所述粟酒裂殖酵母预先经过活化后再加入发酵储备液中；发酵处理后经过澄清处理得到猕猴桃果酒。
所述粟酒裂殖酵母的活化包括以下步骤：将斜面保存的粟酒裂殖酵母菌接种于无菌ypd培养基中，28℃培养至对数生长期后期，按5％的接种量转接于无菌ypd培养基中培养至对数生长期后期，备用。
进一步的，所述的猕猴桃果酒中的猕猴桃为红阳猕猴桃。
进一步的，所述的粟酒裂殖酵母的筛选方法包括以下步骤：
用无菌水冲洗红阳猕猴桃果实表皮，将洗脱液进行梯度稀释，取10-1、10-2和10-3三个浓度梯度稀释液于ypd培养基上涂布，恒温条件培养，挑取具有酵母菌菌落特征的单菌落划线分离纯化，镜检筛选具备酵母菌细胞特征的菌种，保种后作为供试菌株，进行产气能力、乙醇产生能力、酒精耐受能力、糖耐受能力和产香能力的标项筛选，得到粟酒裂殖酵母菌。
本发明提供的上述制备工艺及制备条件，尤其针对红阳猕猴桃进行制备效率更优，制备的红阳猕猴桃果酒质量更好。
一种猕猴桃果酒，采用上述制备工艺制备得到。
采用上述技术方案，包括以下有益效果：本发明采用筛选的粟酒裂殖酵母作为发酵菌种，确保了果酒质量，并且确定了红阳猕猴桃果酒生产最佳工艺参数。使最终制备的猕猴桃果酒酒精度适中，猕猴桃风味浓郁，酒香明显，且提供的制备工艺生产效果高，满足了猕猴桃果酒产业化生产的需求。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例一：一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括采用粟酒裂殖酵母发酵猕猴桃的工艺步骤。
粟酒裂殖酵母筛选实验
酵母菌产气性能筛选：
将分离纯化的酵母菌经活化后分别接入红阳猕猴桃果汁中比较产气性能，28℃培养48h，观察杜氏小管中气体情况，48h内所产生气体能充满杜氏小管的菌株有12株，实验结果如表1所示。
表1筛选菌种的杜氏小管产气实验
注：“++”产气量为杜氏小管的1/2；“+++”产气量为杜氏小管2/3；“++++”为气体充满杜氏小管。
酵母菌产酒精能力筛选：
将在红阳猕猴桃汁中生长较快的12株菌活化后，分别接种到红阳猕猴桃汁中，28℃发酵5dyady。测定每株菌产酒精的能力，实验结果如表2所示。
表2酵母菌产酒精能力
根据产酒精能力实验结果可以看出，不同的酵母菌在红阳猕猴桃汁中发酵产酒精能力差异较大，选择产酒精超过10％的7株菌，即yady2、yady3、z7、yaml1、yaml2、yaml4和yaml7进行下一步筛选。
酵母菌耐受性筛选：
选取酒精产量大于10％的酵母菌活化后接种到分别含有12％和14％酒精的红阳猕猴桃汁中，28℃培养5dyady观察产气情况，如表3所示。
表3不同酵母菌在不同体积百分数乙醇中产气情况
注：“-”不产气体；“+”气体量小于杜氏小管1/2；“++”产气量为杜氏小管的1/2；“+++”产气量为杜氏小管2/3；“++++”为气体充满杜氏小管。
由表3结果可知，所筛选出的7株菌在对不同的酒精体积分数耐受能力差异比较大，yady2和yaml1在乙醇体积百分数12％情况下生长缓慢，在乙醇百分体积为14％时，杜氏小管中没有气体；yady3、yazl7、yaml2、yaml4和yaml7与对照菌c相比较均能耐受较高的乙醇体积百分数。所以选择yady3、yazl7、yaml2、yaml4和yaml7进行下一步实验。
酵母糖耐受试验：
经过酒精耐受性能试验筛选出的5株菌糖耐受性实验结果如表4所示。从表4可以看出yaml2、yaml4和yady7跟对照的酵母c一样都能在在高糖浓度下良好生长，而菌株yaml7和yazl7在搞糖浓度条件下生长明显受到抑制。因此选择保留菌株yaml2，yaml4和yady3作为后期红阳猕猴桃果酒发酵工艺优化发酵菌株。
表4酵母糖耐受试验
注：“-”不产气体；“+”气体量小于杜氏小管1/2；“++”产气量为杜氏小管的1/2；“++++”为气体充满杜氏小管。
酵母产香能力比较：
产香能力是酿造果酒酵母必需的能力，比较酵母sy和yaml2，yaml4，yady3发酵产物的香味。酵母sy香味较平淡，yaml2、yaml4、yady3发酵产物香味浓郁，协调。
经鉴定，酵母菌yady3为粟酒裂殖酵母，且经上述筛选得到的粟酒裂殖酵母yady3能够用于制备猕猴桃果酒，在制备猕猴桃果酒时，粟酒裂殖酵母yady3各参数调价较佳，使得制备的猕猴桃果酒质量更好。
优选的，下述实施例一至实施例十二中所述的粟酒裂殖酵母均为粟酒裂殖酵母yady3。
发酵菌种筛选实验见表5：
表5发酵菌种筛选实验结果
由表5数据可知，本发明所述的粟酒裂殖酵母能够很好的制备猕猴桃果酒，在感官品质方面，具有红阳猕猴桃酒应有的深红或鲜红色，且口味浓郁，食用性佳。
实施例二：一种猕猴桃果酒的制备工艺，所述粟酒裂殖酵母的接种量为1％。
实施例三：一种猕猴桃果酒的制备工艺，所述粟酒裂殖酵母的接种量为20％。
实施例四：一种猕猴桃果酒的制备工艺，所述粟酒裂殖酵母的接种量为4％、5％或6％。
一种猕猴桃果酒，采用上述制备工艺制备得到。
酒裂殖酵母的接种量筛选实验：
在发酵温度为20℃、初始糖度为160g/l的条件下，考察不同酵母接种量对红阳猕猴桃果酒品质的影响，结果如表6。
表6酵母接种量对猕猴桃果酒品质的影响
由表6可以看出，发酵液的接种量与发酵后的发酵液的总糖含量呈负相关性；总酸含量变换不大；接种量为8％的时候其酒精度含量低于国家标准要求的≥8vol。考虑发酵时间，所以选择结种量为2％、4％、6％这三个梯度做下一步发酵优化实验。
实施例五：一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：果汁制备：筛选出猕猴桃，经榨汁处理后得到猕猴桃果汁，向所述猕猴桃果汁中加入二氧化硫和糖，得到发酵储备液；
步骤二：果汁发酵：向所述发酵储备液中接种粟酒裂殖酵母，进行发酵处理得到猕猴桃果酒。
所述的猕猴桃果酒中的猕猴桃为红阳猕猴桃。
一种猕猴桃果酒，采用上述制备工艺制备得到。
实施例六：一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：果汁制备：筛选出猕猴桃，经榨汁处理后得到猕猴桃果汁，向所述猕猴桃果汁中加入二氧化硫和糖，得到发酵储备液，所述猕猴桃果汁中加入糖后的初始糖度为150g/l，发酵温度为15℃，二氧化硫添加量为20mg/l；
步骤二：果汁发酵：向所述发酵储备液中接种粟酒裂殖酵母，进行发酵处理得到猕猴桃果酒。
所述的猕猴桃果酒中的猕猴桃为红阳猕猴桃。
一种猕猴桃果酒，采用上述制备工艺制备得到。
实施例七：一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：果汁制备：筛选出猕猴桃，经榨汁处理后得到猕猴桃果汁，向所述猕猴桃果汁中加入二氧化硫和糖，得到发酵储备液，所述猕猴桃果汁中加入糖后的初始糖度为200g/l，发酵温度为20℃，二氧化硫添加量为50mg/l；
步骤二：果汁发酵：向所述发酵储备液中接种粟酒裂殖酵母，接种量为2％，进行发酵处理得到猕猴桃果酒。
所述的猕猴桃果酒中的猕猴桃为红阳猕猴桃。
一种猕猴桃果酒，采用上述制备工艺制备得到。
实施例八：一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：果汁制备：筛选出猕猴桃，经榨汁处理后得到猕猴桃果汁，向所述猕猴桃果汁中加入二氧化硫和糖，得到发酵储备液，所述猕猴桃果汁中加入糖后的初始糖度为160g/l，发酵温度为20℃，二氧化硫添加量为50mg/l；
步骤二：果汁发酵：向所述发酵储备液中接种粟酒裂殖酵母，接种量为6％，进行发酵处理得到猕猴桃果酒。
所述的猕猴桃果酒中的猕猴桃为红阳猕猴桃。
一种猕猴桃果酒，采用上述制备工艺制备得到。
实施例九：一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：果汁制备：筛选出猕猴桃，经榨汁处理后得到猕猴桃果汁，向所述猕猴桃果汁中加入二氧化硫和糖，得到发酵储备液，所述猕猴桃果汁中加入糖后的初始糖度为200g/l，发酵温度为25℃，二氧化硫添加量为70mg/l；
步骤二：果汁发酵：向所述发酵储备液中接种粟酒裂殖酵母，接种量为6％，进行发酵处理，经过滤和灭菌得到猕猴桃果酒。
一种猕猴桃果酒，采用上述制备工艺制备得到。
实施例十：一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：果汁制备：筛选出猕猴桃，经榨汁处理后得到猕猴桃果汁，经过滤、澄清处理后，向所述猕猴桃果汁中加入二氧化硫和糖，得到发酵储备液，所述猕猴桃果汁中加入糖后的初始糖度为400g/l，发酵温度为25℃，二氧化硫添加量为200mg/l；
步骤二：果汁发酵：将粟酒裂殖酵母预先经过活化，具体活化方法为：将斜面保存的粟酒裂殖酵母菌接种于无菌ypd培养基中，28℃培养至对数生长期后期，按5％的接种量转接于无菌ypd培养基中培养至对数生长期后期得到活化后的粟酒裂殖酵母，向所述发酵储备液中接种活化后的酒裂殖酵母，接种量为20％，进行发酵处理得到猕猴桃果酒。
所述的猕猴桃果酒中的猕猴桃为红阳猕猴桃。
一种猕猴桃果酒，采用上述制备工艺制备得到。
实施例十一：一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：果汁制备：筛选出猕猴桃，经榨汁处理后得到猕猴桃果汁，经过滤、澄清处理后，向所述猕猴桃果汁中加入二氧化硫和糖，得到发酵储备液，所述猕猴桃果汁中加入糖后的初始糖度为200g/l，发酵温度为25℃，二氧化硫添加量为100mg/l；
步骤二：果汁发酵：将粟酒裂殖酵母菌活化，具体活化方法为：将斜面保存的粟酒裂殖酵母菌接种于无菌ypd培养基中，28℃培养至对数生长期后期，按5％的接种量转接于无菌ypd培养基中培养至对数生长期后期得到活化后的粟酒裂殖酵母，向所述发酵储备液中接种活化后的酒裂殖酵母，接种量为5％，进行发酵处理得到猕猴桃果酒。
所述粟酒裂殖酵母菌的筛选方法包括以下步骤：用无菌水冲洗红阳猕猴桃果实表皮，将洗脱液进行梯度稀释，取10-1、10-2和10-3三个浓度梯度稀释液各100μl于ypd培养基上涂布，每个梯度平行涂布3个平板，28℃恒温条件培养48h。挑取具有典型酵母菌菌落特征的单菌落划线分离纯化，将镜检具备酵母菌细胞特征的菌种，保种并作为后续实验供试菌株。然后通过产气能力，乙醇产生能力，酒精耐受能力，糖耐受能力和产香能力几个指标进行筛选得到粟酒裂殖酵母菌。
所述的猕猴桃果酒中的猕猴桃为红阳猕猴桃。
一种猕猴桃果酒，采用上述制备工艺制备得到。
so2添加量的筛选实验：
在发酵温度为20℃、初始糖度为160mg/l、酵母接种量为2％的条件下，考察so2添加量对红阳猕猴桃果酒品质的影响，实验结果如表7。
表7不同so2添加量对红阳猕猴桃果酒品质的影响
由表8可以看出，当so2添加量在50mg/l～130mg/l时，红阳猕猴桃果酒的酒精度变化不是很大，其中，总糖、总酸的实验数据均符合国家标准。主要差别是果酒的感官品质，当so2的添加量≥110mg/l时，果酒的so2味重，适口性差；因此，选择so2添加量为50mg/l、70mg/l、90mg/l这三各梯度做进一步的发酵优化。
初始糖度的筛选实验：
在发酵温度为20℃、酵母接种量为2％的条件下，考察不同初始糖度对红阳猕猴桃果酒品质的影响，实验结果如表8。
表8初始糖度对红阳猕猴桃果酒品质的影响
由表8可以看出，发酵液的总糖含量以及酒精度含量与发酵原料的初始糖度呈正相关性；各梯度的总酸含量差距不大；但是由于总糖含量过高，不利于果酒的贮藏，所以选择160g/l、180g/l、220g/l这三个梯度做进一步的发酵优化。
正交试验：
根据单因素试验所得参数，以so2添加量、发酵初始糖度和粟酒裂殖酵母的接种量为主要因素，进行l9(34)正交试验；正交实验因素水平表如表9，正交结果如表10。
表9猕猴桃酒发酵工艺的l9(33)正交试验因素与水平
表10正交实验结果
对正交实验表数据进行分析和整理，各因素对红阳猕猴桃果酒酒精度的影响：糖度＞so2＞接种量，最佳工艺条件组合为a1b3c1，即实施例七，接种量2％，糖度200g/l，so250mg/l。
各因素对红阳猕猴桃果酒总糖的影响：糖度＞接种量＞so2，最佳工艺条件组合为a3b1c1，即实施例八，即接种量6％，糖度160g/l，so250mg/l。
各因素对红阳猕猴桃果酒总酸的影响：糖度＞so2＞接种量，最佳工艺组合为a3b3c2，即实施例九，即接种量6％，糖度200g/l，so270mg/l。
由以上实验数据可知，组合a1b3c1和组合a3b1c1未在设置的正交组合内，所以需要做验证实验与组合a3b3c2相对比，以确定最佳组合。验证实验结果如表11。
表11验证实验对比结果
由实验数据可知，本发明实施例九为优选实施例，当选择a1b3c1组合时，其酒精度虽然最高，但是其so2浓度最低，不利于果酒的贮存，同时，在感官品质方面，由于so2浓度过低，导致果汁发生酶促褐变反应，造成果酒的颜色偏淡，缺乏红阳猕猴桃酒应有的深红或鲜红色，口味淡薄，食用性低。
组合a3b1c1的粟酒裂殖酵母接种量较大，酵母对糖的利用率提高，果酒的总糖含量低，但是其酒精度较低，不利于果酒的贮存，同时，在感官品质方面，由于so2浓度过低，其影响与a1b3c1组合对果酒的影响一致。
组合a3b3c2的粟酒裂殖酵母和a3b1c1组合的一样，对糖的利用率高，果酒总糖含量较低，酒精度和a3b1c1组合的酒精度无较大差距，总酸含量高于前两者，感官品质方面由于s02和总酸含量较高，降低了红阳猕猴桃的氧化反应，其色泽得到了很好的保护，外观比前两者好。
因此，将组合a3b3c2即实施例九作为本次实验的最佳工艺条件，按照国家标准gb/t15038-2006中的相关标准以及评价方法，对组合a3b3c2即实施例九作下一步的理化检测，结果如表12：
表12红阳猕猴桃果酒理化检测结果
由以上测定结果可知，该组合酿造的红阳猕猴桃果酒的酒精度、总糖、总酸和维生素c均达到国家标准，其中挥发酸含量和干浸出物含量均达到优等品的要求。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。