本发明涉及一种米酒的酿造方法。
背景技术：
米酒口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。而且中医认为，米酒营养非常丰富，能补虚补血补脾肺，能通肝、肺、肾经，入肺经，能补肺之虚寒。肺主皮毛，故米酒又能养颜，常吃的人皮肤好。
米酒有“百药之长”的美称，是医药上是很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种简单易操作的米酒的酿造方法。
本发明提供了一种米酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
(1)将糯米用水浸泡4-10小时；
(2)将步骤(1)浸泡后的糯米滤干水分后进行蒸制至6-8成熟；
(3)将步骤(2)得到的蒸熟的糯米用水淋洗至环境温度；
(4)将酒饼碾碎成粉后均匀拌入步骤(3)所得产物中；
(5)将步骤(4)所得产物置于密闭容器中，在20-50℃下进行发酵。
本发明提供的米酒的酿造方法通过严格控制糯米浸泡、蒸制和淋洗等各个步骤的条件，使得出酒量高，且酒的口感好，甘甜醇厚，而且该方法操作简单，无需复杂的设备，因此既适合于工业生产，也适合家庭自制米酒。
具体实施方式
根据本发明提供的米酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
(1)将糯米用水浸泡4-10小时；
(2)将步骤(1)浸泡后的糯米滤干水分后进行蒸制至6-8成熟；
(3)将步骤(2)得到的蒸熟的糯米用水淋洗至环境温度；
(4)将酒饼碾碎成粉后均匀拌入步骤(3)所得产物中；
(5)将步骤(4)所得产物置于密闭容器中，在20-50℃下进行发酵。
本发明中使用的糯米也称为江米，可以是长糯米即是籼糯，也可以是圆糯米即粳糯。
本发明中用于浸泡糯米的水可以是自来水、河水、井水等饮用水中的任意一种或多种。
其中水与糯米的重量比可以为1：0.2-0.7，优选为1：0.3-0.5。
本发明中，控制浸泡的时间很重要，浸泡时间太短，出酒量会明显降低，而浸泡时间太长，则醪糟的口感会变差。本发明控制浸泡时间为4-10小时，优选为5-8小时。在上述条件下即可将糯米浸泡松软，轻轻用手即可碾成粉末。
本发明对所述浸泡的温度没有特别限定，一般的，浸泡的温度为5-50℃，优选为15-35℃。
在步骤(2)中，一定要将浸泡后的糯米滤干水分再进行蒸制。滤干的判断标准为10分钟内不滴水。一般使用医用纱布进行过滤。
本发明中，整个蒸制过程均使用武火，且控制蒸制的程度至糯米6-8成熟。如此，醪糟的口感较佳且出酒量较大。
在步骤(3)中，淋洗要充分，确保所有的蒸制后的原料米均被充分冷却，以防止酒酿口感发涩和不易存放。所述淋洗在搅拌条件下进行。如此一方面可以快速使蒸制后的原料米冷却，防止粘结成团，利于后续与酒饼混合均匀，另一方面也可以使蒸制后的原料米整体温度一致。
淋洗可以使用自来水、河水、井水、矿泉水、去离子水等可食用水中的任意一种或多种。为了节约淋洗用水，可以在初期将淋洗水重复使用，至温度较低后再使用新鲜水，以使蒸制后的糯米充分冷却。
本发明中，酒饼也称为酒曲，主要用于提供酿酒酵母(saccharomycescerevisiae，又称麫包酵母或者出芽酵母)。一般通过下述步骤制得：将酒饼叶晒干后进行粉碎，然后加米粉、山泉水按比例混合，反复搓揉成面团，一个个捏成圆形后，经过3天3夜的发酵和3天的暴晒。酒饼可以方便的商购得到。
在步骤(4)中，酒饼的用量可以为0.1-1个酒饼/500g原料米。具体用量可以根据酒饼的种类和所需米酒的甜度来确定。一般的，如果希望米酒甜一些的，则酒饼的用量少一些，反之亦然。每个酒饼的大小一般为2cm见方的小方团或者直径为2cm作用的小圆球。
因为酒饼是酒发酵的引子，因此一定要确保酒饼混合均匀。一般先将80％左右的酒饼碾成粉末与熟糯米混合，之后再将剩余的酒饼碾粉并加少量水搅拌成溶液/悬浊液，然后将该溶液/悬浊液均匀撒入熟糯米中。为了不导致酒饼损失，水的量因控制为溶液/悬浊液全部被熟糯米吸收的量。
加入酒饼后，将步骤(4)的产物装入容器内，最好在糯米中间形成一个贯穿糯米层的坑，由此可以方便发酵形成的液体汇聚一起。然后将容器加盖密封，进行发酵。
由于酒精会腐蚀塑料和铝制品，因此优选容器的材质为陶瓷。
发酵的温度和时间很重要，温度控制为20-50℃，且温度要均匀。发酵温度太低，不容易出酒(将发酵后的产物中液体部分称为酒，固体部分称为醪糟)，且发酵一般很难彻底，即出酒总量低；发酵温度太高，则出酒速度太快，酒的甜度不够，且一般也很难发酵彻底。一般如果环境温度低于20℃，则可以使用稻草、棉被等保温材料包覆内装待发酵物的容器，使其温度达到并均匀保持在20-50℃范围内。当环境温度高于20℃时，则可以直接将内装待发酵物的容器置于安静、偏僻角落，使其静置发酵。
本发明中，一般发酵的时间为24-120小时。具体发酵的时间可以根据温度和所需的酒的甜度来确定，一般的，温度高，则发酵时间短；温度低，则发酵时间长。所需的酒的甜度越高，则发酵时间应当越短，反之亦然。
本发明中，发酵的时间是指在上述20-50℃密闭状态下进行发酵的时间。本领域技术人员知道，在发酵完成之前，在非密闭状态下也会进行发酵，但发酵的速度会明显减缓。
以下实施例将对本发明做进一步的说明。
以下实施例中，所有原材料均为市售商品。
出酒量表示每1千克原料米发酵得到的液体酒的体积数(ml)。可以通过将发酵后的产物过滤出固体物质(即醪糟)并挤干，所得液体的量即为酒的量。
实施例1
按照下述步骤酿制米酒：
(1)将1000g糯米用2000g自来水在25℃环境温度下浸泡4小时；
(2)将步骤(1)浸泡后的糯米滤干水分后用武火进行蒸制至8成熟；
(3)将步骤(2)得到的蒸熟的糯米用自来水水淋洗至环境温度，边淋洗边搅拌，使米粒充分散开；
(4)将2个酒饼碾碎成粉后，其中80％的粉末均匀拌入步骤(3)所得产物中，另外20％用少量自来水溶开后拌入；
(5)将步骤(4)所得产物置于容器中，在25℃下密闭，进行发酵。
观察发酵过程，结果在密闭第24小时后能明显看到液体(酒)，第72小时已发酵充分，酒量已非常大，固体米粒全部漂浮在液体酒上面，由此判断发酵结束。品尝发酵产物，发现液体甘甜醇厚，固体醪糟口感筋道。出酒量为1000ml。
实施例2
按照下述步骤酿制米酒：
(1)将1000g糯米用1500g自来水在15℃环境温度下浸泡8小时；
(2)将步骤(1)浸泡后的糯米滤干水分后用武火进行蒸制至8成熟；
(3)将步骤(2)得到的蒸熟的糯米用自来水水淋洗至环境温度，边淋洗边搅拌，使米粒充分散开；
(4)将1.8个酒饼碾碎成粉后，其中80％的粉末均匀拌入步骤(3)所得产物中，另外20％用少量自来水溶开后拌入；
(5)将步骤(4)所得产物置于容器中，密闭后用棉被覆盖，以使其处于温度为25℃环境下，进行发酵。
观察发酵过程，结果在密闭第28小时后能明显看到液体(酒)，第72小时已发酵充分，酒量已非常大，固体米粒全部漂浮在液体酒上面，由此判断发酵结束。品尝发酵产物，发现液体甘甜醇厚，固体醪糟口感筋道。出酒量为950ml。
实施例3
按照下述步骤酿制米酒：
(1)将1000g糯米用2500g自来水在35℃环境温度下浸泡4小时；
(2)将步骤(1)浸泡后的糯米滤干水分后用武火进行蒸制至6成熟；
(3)将步骤(2)得到的蒸熟的糯米用自来水水淋洗至环境温度，边淋洗边搅拌，使米粒充分散开；
(4)将1.5个酒饼碾碎成粉后，其中90％的粉末均匀拌入步骤(3)所得产物中，另外10％用少量自来水溶开后拌入；
(5)将步骤(4)所得产物置于容器中，密闭后在35℃环境下进行发酵。
观察发酵过程，结果在密闭第20小时后能明显看到液体(酒)，第68小时已发酵充分，酒量已非常大，固体米粒全部漂浮在液体酒上面，由此判断发酵结束。品尝发酵产物，发现液体甘甜醇厚，固体醪糟口感筋道。出酒量为1050ml。
对比例1
按照实施例3的方法酿制米酒，不同的是，将糯米浸泡1天1夜，结果发现出酒量仅为800ml，且醪糟口感不够筋道，没有韧性。
对比例2
按照实施例3的方法酿制米酒，不同的是，步骤(2)中将糯米充分蒸熟(10成熟)，结果发现醪糟口感不够筋道，没有韧性。
对比例3
按照实施例3的方法酿制米酒，不同的是，步骤(3)中淋洗过程中淋洗不充分，未边淋洗边搅拌，结果发现出酒量仅为600ml，且放置不到1周就有局部发白现象。