本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种干红火龙果酒及其酿造方法。
背景技术：
酒作为餐桌上常见的饮品，其品种繁多，采用的原料非常广泛，并且风味各异。其中，果酒由于其香气怡人，受众面很广，逐渐在日常生活中普及起来。果酒是利用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒、火龙果酒等等。对于火龙果酒，现有的酿造工艺所酿造的火龙果酒果香不足、风味不佳。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种干红火龙果酒的酿造方法，其酿造的火龙果酒香气怡人，风味更佳。
本发明的另一目的在于提供一种干红火龙果酒，其香气宜人、风味更佳。
本发明的实施例是这样实现的：
一种干红火龙果酒的酿造方法，包括：
制备火龙果浓缩汁；
非酿酒酵母发酵：包括利用无硫火龙果果汁和活化后的非酿酒酵母混合制成酵母悬浮液，培养12h-24h；再将酵母悬浮液与火龙果浓缩汁混合均匀，4-10℃下保温，静置；
酒精发酵:在非酿酒酵母发酵后的火龙果浓缩汁中加入酿酒酵母进行发酵，发酵温度为10-20℃；
苹乳发酵：包括在酒精发酵后的火龙果浓缩汁加入占火龙果浓缩汁3wt％-5wt％的活化后的乳酸菌进行发酵；发酵完成后，将酒液和酒泥分离，在酒液中添加酵母多糖和抗氧化剂；
对酒液进行澄清、过滤。
在本发明的一种实施例中，利用无硫火龙果果汁和活化后的非酿酒酵母混合制成酵母悬浮液包括：
将非酿酒酵母与无氯纯净水或软化水混合，对非酿酒酵母进行活化，得到复水液；
将重量比为1:3～1：4的复水液与无硫火龙果果汁混合。
在本发明的一种实施例中，制备火龙果浓缩汁包括：
速冻；
解冻；
压榨：压榨过程加入抗氧化剂；
浓缩：采用低温真空浓缩使火龙果浓缩汁达到16-24°Brix。
在本发明的一种实施例中，在速冻之前，制备火龙果浓缩汁的步骤还包括：
对剥皮后的火龙果喷洒抗氧化剂；
将红龙果切块，成为火龙果丁；
将火龙果丁装袋并排除袋内空气。
在本发明的一种实施例中，压榨步骤所使用的抗氧化剂、对剥皮后的火龙果喷洒的抗氧化剂以及酒液中添加的抗氧化剂均包括：偏重亚硫酸钾50wt％、pvpp30wt％、抗坏血酸20wt％。
在本发明的一种实施例中，酒精发酵具体包括：
在非酿酒酵母发酵后的火龙果浓缩汁中加入50-100mg/L的偏重亚硫酸钾和0.35-0.55g/kg的酵母助剂，并加入酿酒酵母进行发酵，发酵温度控制在10-20℃；待火龙果浓缩汁比重为1.1-1.12g/cm3时，按照2:1的比例添加酵母营养素和磷酸氢二铵，添加量为300-350mg/L。
在本发明的一种实施例中，酒精发酵步骤中的酵母助剂为酵母营养剂和磷酸氢二铵，酿酒酵母为QA23和DV10组成的混合酵母。
在本发明的一种实施例中，非酿酒酵母发酵前，使用复合酸将火龙果浓缩汁调酸至pH为3.4～4.5，复合酸由酒石酸和柠檬酸组成。
在本发明的一种实施例中，对酒液进行澄清、过滤具体包括：
酒液采用200-1200mg/L的澄清剂处理，整个澄清过程温度保持在5℃以下；
将澄清后的酒液用0.45μm的膜抽滤，并在10℃下密封贮藏。
本发明提供的一种干红火龙果酒，其由上述的干红火龙果酒的酿造方法酿造而成。
本发明实施例的有益效果是：
本发明实施例提供的干红火龙果酒的酿造方法，包括制备火龙果浓缩汁、非酿酒酵母发酵、酒精发酵、苹乳发酵以及对分离后的酒液进行澄清、过滤。非酿酒酵母发酵包括利用无硫火龙果果汁和活化后的非酿酒酵母混合制成酵母悬浮液，培养12h-24h；再将酵母悬浮液与火龙果浓缩汁混合均匀，4-10℃下保温静置，进行发酵。再在非酿酒酵母发酵后的火龙果浓缩汁中加入酿酒酵母进行发酵，发酵温度为10-20℃。再在酒精发酵后的火龙果浓缩汁加入活化后的乳酸菌3％-5％进行苹乳发酵。然后将酒液和酒泥分离，在酒液中添加酵母多糖和抗氧化剂。之后对酒液进行澄清、过滤。这样的酿酒工艺包含了多道发酵工艺，由于非酿酒酵母发酵过程产香气较多，产酸较少，使得酒液香气饱满，芬芳怡人；后续的酒精发酵又使酒液口味醇厚；苹乳发酵使得口感更细腻，平衡性更好。因此该酿酒工艺所得的干红火龙果酒香气宜人、风味更佳。
本发明实施例提供的一种干红火龙果酒，是由上述的酿造方法酿造而成，其气味芬芳，口感醇厚细腻，风味较佳。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的干红火龙果酒及其酿造方法进行具体说明。
本发明的一种干红火龙果酒的酿造方法，包括：
一、制备火龙果浓缩汁
首先选择无病虫害、无腐烂、九成熟的新鲜红心火龙果。剥皮之后喷洒抗氧化剂的水溶液，每公斤火龙果的抗氧化剂的用量为50～120mg。之后将火龙果切块，可选地切成2cm*2cm*2cm的火龙果丁，然后再将火龙果丁装袋并排除袋内空气。在本发明的实施例中，每袋装1/2即可。
接着将封装好的火龙果丁放入速冻设备中，速冻24h。冷冻的温度保持在-45℃～-55℃。然后将将冷冻后的火龙果置于60cm x 60cm的不锈钢带盖圆筒中，在室温下密封解冻。
解冻后的火龙果进行压榨，压榨过程加入抗氧化剂。之后采用果胶酶(RCL和RCO)对压榨出来的火龙果汁进行护色澄清，澄清温度为25-40℃，时间为30min，期间避免与氧气接触，可采用的隔离氧气的方法为充氮气。
然后对澄清后的火龙果汁采用低温真空浓缩使火龙果汁浓缩达到16-24°Brix。然后加入由酒石酸和柠檬酸组成的复合酸对火龙果浓缩汁进行调酸，将pH值调节到3.5～4.5。可选地，复合酸的组成可以是由质量比4:1的酒石酸和柠檬酸组成。
二、非酿酒酵母发酵
包括制备酵母悬浮液：将非酿酒酵母与无氯纯净水或软化水混合，在室温静置30min-2h，以对非酿酒酵母进行活化，得到复水液。该步骤用于将非酿酒酵母进行扩培，目的在于将非酿酒酵母调整到适合后续发酵的状态。无氯纯净水或软化水与非酿酒酵母的重量比可选为为10:1。
然后将重量比为1:3～1：4的复水液与无硫火龙果果汁混合均匀，培养12h-24h，得到酵母悬浮液。非酿酒酵母可选为PL09(CHR-HANSEN)。无硫火龙果果汁可以是采用与上述的火龙果浓缩汁相同的火龙果原料压榨而得，但是不含有硫(上述的火龙果浓缩汁中由于加入抗氧化剂可能带入硫)。
当酵母悬浮液表面有细腻气泡匀速升起，再将酵母悬浮液与制备好的火龙果浓缩汁混合均匀，4-10℃下保温，发酵24h～36h，完成非酿酒酵母发酵。整个非酿酒酵母发酵过程中，每吨火龙果浓缩汁消耗大约20g干酵母。在本发明的实施例中，非酿酒发酵相较于酒精发酵，产香气多而产酸少，使得产生的酒液能够带有更多的火龙果果香，也使得最终的干红火龙果酒气味芬芳怡人。
三、酒精发酵
在非酿酒酵母发酵后的火龙果浓缩汁中加入酿酒酵母进行发酵，发酵温度为10-20℃，发酵时间为24h-36h。再加入酿酒酵母时，也加入偏重亚硫酸钾和酵母助剂，加入量分别为50-100mg/L和0.35-0.55g/kg。酵母助剂为酵母营养剂和磷酸氢二铵，酿酒酵母为QA23和DV10组成的混合酵母。
当火龙果浓缩汁的比重为1.1-1.12g/cm3时，再按照2:1的比例添加酵母营养素和磷酸氢二铵，添加量为300-350mg/L。由此给整个发酵过程补充可发酵氮，使发酵更加充分。
四、苹乳发酵
在酒精发酵后的火龙果浓缩汁加入占火龙果浓缩汁3wt％-5wt％的活化后的乳酸菌进行发酵，该乳酸菌也用无菌无氯的水进行活化(扩培)。苹乳发酵时间为24h～36h，温度为15-25℃。苹乳发酵可以使得口感更细腻，平衡性更好，提高了酒液的整体品质。
苹乳发酵后，将酒液和酒泥分离，在酒液中添加酵母多糖和抗氧化剂，并往发酵罐中充注氮气以隔绝氧气。酵母多糖的添加量为200-300mg/L，抗氧化剂的添加量为300-400mg/L，静置一段时间。
五、澄清、过滤、灌装
在酒液中加入澄清剂进行澄清处理，澄清剂采用硅藻土，加入量为200-1200mg/L。整个澄清过程温度保持在5℃以下。之后将酒液用0.45μm的膜抽滤，并在10℃下密封贮藏。灌装前用0.22μm的膜过滤后即可罐装，得到本发明实施例的干红火龙果酒。
在本发明的实施例中，火龙果剥皮后、压榨时以及分离出酒液之后加入的抗氧化剂可选地包括：偏重亚硫酸钾50wt％、pvpp30wt％、抗坏血酸20wt％。在本发明的实施例中，QA23、PL09以及DV10等代表不同的酵母类型。
下面通过各个具体的实施例进行进一步说明。
实施例1
本实施例提供一种干红火龙果酒及其酿造方法，干红火龙果酒的酿造方法包括：
S1、制备火龙果浓缩汁
将剥皮之后喷洒抗氧化剂的水溶液，每公斤火龙果的抗氧化剂的用量为50mg。之后将火龙果切成2cm*2cm*2cm的火龙果丁，然后再将火龙果丁装袋并排除袋内空气。在本实施例中，每袋装1/2即可。
接着将封装好的火龙果丁放入速冻设备中，速冻24h。冷冻的温度保持在-45℃。然后在室温下解冻。
解冻后的火龙果进行压榨，压榨过程加入抗氧化剂。之后采用果胶酶对压榨出来的火龙果汁进行预澄清，预澄清温度为25℃，时间为30min。
然后对澄清后的火龙果汁采用低温真空浓缩使火龙果汁浓缩达到16°Brix。然后加入由质量比4:1的酒石酸和柠檬酸组成的复合酸对火龙果浓缩汁进行调酸，将pH值调节到3.5。
S2、非酿酒酵母发酵
将非酿酒酵母与无氯纯净水或软化水混合，在室温静置30min，以对非酿酒酵母进行活化，得到复水液。
然后将复水液与无硫火龙果果汁按重量比为1:3的混合均匀，培养12h得到酵母悬浮液。
再将酵母悬浮液与制备好的火龙果浓缩汁混合均匀，保温4℃，发酵24h，完成非酿酒酵母发酵。
S3、酒精发酵
在非酿酒酵母发酵后的火龙果浓缩汁中加入酿酒酵母进行发酵，发酵温度为10℃，发酵时间为24h。再加入酿酒酵母，同时也加入偏重亚硫酸钾和酵母助剂。酵母助剂为酵母营养剂和磷酸氢二铵，酿酒酵母为QA23和DV10按重量比1:1组成的混合酵母。
当火龙果浓缩汁的比重为1.1g/cm3时，再按照2:1的比例添加酵母营养素和磷酸氢二铵，添加量为300-350mg/L。由此给整个发酵过程补充可发酵氮，使发酵更加充分。
S4、苹乳发酵
在酒精发酵后的火龙果浓缩汁加入活化后的乳酸菌，加入量为火龙果浓缩汁的3wt％。苹乳发酵时间为24h。苹乳发酵可以使得口感更细腻，平衡性更好，提高了酒液的整体品质。
在苹乳发酵完成后，将酒液和酒泥分离，在酒液中添加酵母多糖和抗氧化剂，并往发酵罐中充注氮气以隔绝氧气，并静置一段时间。
S5、澄清、过滤、灌装
在酒液中加入澄清剂进行澄清处理，整个澄清过程温度保持在5℃以下。之后将酒液用0.45μm的膜抽滤，并在10℃下贮藏。灌装前用0.22μm的膜过滤后即可罐装，得到本实施例的干红火龙果酒。
在本实施例中，火龙果剥皮后、压榨时以及分离出酒液后加入的抗氧化剂可选地包括：偏重亚硫酸钾50wt％、pvpp30wt％、抗坏血酸20wt％。
实施例2
本实施例提供一种干红火龙果酒及其酿造方法，干红火龙果酒的酿造方法包括：
S1、制备火龙果浓缩汁
将剥皮之后喷洒抗氧化剂的水溶液，每公斤火龙果的抗氧化剂的用量为50mg。之后将火龙果切成2cm*2cm*2cm的火龙果丁，然后再将火龙果丁装袋并排除袋内空气。在本实施例中，每袋装1/2即可。
接着将封装好的火龙果丁放入速冻设备中，速冻24h。冷冻的温度保持在-50℃。然后在室温下解冻。
解冻后的火龙果进行压榨，压榨过程加入抗氧化剂。之后采用果胶酶对压榨出来的火龙果汁进行预澄清，预澄清温度为30℃，时间为30min。
然后对澄清后的火龙果汁采用低温真空浓缩使火龙果汁浓缩达到16°Brix。然后加入由质量比4:1的酒石酸和柠檬酸组成的复合酸对火龙果浓缩汁进行调酸，将pH值调节到4。
S2、非酿酒酵母发酵
将非酿酒酵母与无氯纯净水或软化水混合，在室温静置1h，以对非酿酒酵母进行活化，得到复水液。
然后将复水液与无硫火龙果果汁按重量比为1:3.5的混合均匀，培养18h得到酵母悬浮液。
再将酵母悬浮液与制备好的火龙果浓缩汁混合均匀，保温8℃，发酵30h，完成非酿酒酵母发酵。
S3、酒精发酵
在非酿酒酵母发酵后的火龙果浓缩汁中加入酿酒酵母进行发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为30h。再加入酿酒酵母，同时也加入偏重亚硫酸钾和酵母助剂。酵母助剂为酵母营养剂和磷酸氢二铵，酿酒酵母为QA23和DV10按重量比1:1组成的混合酵母。
当火龙果浓缩汁的比重为1.107g/cm3时，再按照2:1的比例添加酵母营养素和磷酸氢二铵，添加量为300-350mg/L。由此给整个发酵过程补充可发酵氮，使发酵更加充分。
S4、苹乳发酵
在酒精发酵后的火龙果浓缩汁加入活化后的乳酸菌，加入量为火龙果浓缩汁的4wt％。苹乳发酵时间为30h。苹乳发酵可以使得口感更细腻，平衡性更好，提高了酒液的整体品质。
在苹乳发酵后，将酒液和酒泥分离，在酒液中添加酵母多糖和抗氧化剂，并往发酵罐中充注氮气以隔绝氧气，并静置一段时间。
S5、澄清、过滤、灌装
在酒液中加入澄清剂进行澄清处理，整个澄清过程温度保持在5℃以下。之后将酒液用0.45μm的膜抽滤，并在10℃下贮藏。灌装前用0.22μm的膜过滤后即可罐装，得到本实施例的干红火龙果酒。
在本实施例中，火龙果剥皮后、压榨时以及分离出酒液后加入的抗氧化剂可选地包括：偏重亚硫酸钾50wt％、pvpp30wt％、抗坏血酸20wt％。
实施例3
本实施例提供一种干红火龙果酒及其酿造方法，干红火龙果酒的酿造方法包括：
S1、制备火龙果浓缩汁
将剥皮之后喷洒抗氧化剂的水溶液，每公斤火龙果的抗氧化剂的用量为50mg。之后将火龙果切成2cm*2cm*2cm的火龙果丁，然后再将火龙果丁装袋并排除袋内空气。在本实施例中，每袋装1/2即可。
接着将封装好的火龙果丁放入速冻设备中，速冻24h。冷冻的温度保持在-55℃。然后在室温下解冻。
解冻后的火龙果进行压榨，压榨过程加入抗氧化剂。之后采用果胶酶对压榨出来的火龙果汁进行预澄清，预澄清温度为40℃，时间为30min。
然后对澄清后的火龙果汁采用低温真空浓缩使火龙果汁浓缩达到16°Brix。然后加入由质量比4:1的酒石酸和柠檬酸组成的复合酸对火龙果浓缩汁进行调酸，将pH值调节到4.5。
S2、非酿酒酵母发酵
将非酿酒酵母与无氯纯净水或软化水混合，在室温静置2h，以对非酿酒酵母进行活化，得到复水液。
然后将复水液与无硫火龙果果汁按重量比为1:4的混合均匀，培养24h得到酵母悬浮液。
再将酵母悬浮液与制备好的火龙果浓缩汁混合均匀，保温10℃，发酵36h，完成非酿酒酵母发酵。
S3、酒精发酵
在非酿酒酵母发酵后的火龙果浓缩汁中加入酿酒酵母进行发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为36h。再加入酿酒酵母，同时也加入偏重亚硫酸钾和酵母助剂。酵母助剂为酵母营养剂和磷酸氢二铵，酿酒酵母为QA23和DV10按重量比1:1组成的混合酵母。
当火龙果浓缩汁的比重为1.15g/cm3时，再按照2:1的比例添加酵母营养素和磷酸氢二铵，添加量为300-350mg/L。由此给整个发酵过程补充可发酵氮，使发酵更加充分。
S4、苹乳发酵
在酒精发酵后的火龙果浓缩汁加入活化后的乳酸菌，加入量为火龙果浓缩汁的5wt％。苹乳发酵时间为36h。苹乳发酵可以使得口感更细腻，平衡性更好，提高了酒液的整体品质。
在苹乳发酵后，将酒液和酒泥分离，在酒液中添加酵母多糖和抗氧化剂，并往发酵罐中充注氮气以隔绝氧气，并静置一段时间。
S5、澄清、过滤、灌装
在酒液中加入澄清剂进行澄清处理，整个澄清过程温度保持在5℃以下。之后将酒液用0.45μm的膜抽滤，并在10℃下贮藏。灌装前用0.22μm的膜过滤后即可罐装，得到本实施例的干红火龙果酒。
在本实施例中，火龙果剥皮后、压榨时以及分离出酒液后加入的抗氧化剂可选地包括：偏重亚硫酸钾50wt％、pvpp30wt％、抗坏血酸20wt％。
下表为实施例2中的干红火龙果酒中多酚含量和黄酮含量的检测值。
综上所述，本发明实施例提供的干红火龙果酒的酿造方法，包括制备火龙果浓缩汁、非酿酒酵母发酵、酒精发酵、苹乳发酵以及对分离后的酒液进行澄清、过滤。非酿酒酵母发酵包括利用无硫火龙果果汁和活化后的非酿酒酵母混合制成酵母悬浮液，培养12h-24h；再将酵母悬浮液与火龙果浓缩汁混合均匀，4-10℃下保温静置，进行发酵。再在非酿酒酵母发酵后的火龙果浓缩汁中加入酿酒酵母进行发酵，发酵温度为10-20℃。再在酒精发酵后的火龙果浓缩汁加入活化后的乳酸菌3％-5％进行苹乳发酵。然后将酒液和酒泥分离，在酒液中添加酵母多糖和抗氧化剂。之后对酒液进行澄清、过滤。这样的酿酒工艺包含了多道发酵工艺，由于非酿酒酵母发酵过程产香气较多，产酸较少，使得酒液香气饱满，芬芳怡人；后续的酒精发酵又使酒液口味醇厚；苹乳发酵使得口感更细腻，平衡性更好。因此该酿酒工艺所得的干红火龙果酒香气宜人、风味更佳。
本发明实施例提供的一种干红火龙果酒，是由上述的酿造方法酿造而成，其气味芬芳，口感醇厚细腻，风味较佳。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。