一种富含谷胱甘肽的黄酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种富含谷胱甘肽的黄酒及其制备方法，属于食品酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 黄酒是以谷物为主要原料，利用麦曲、酒药中酵母菌等多种微生物的共同作用， 经过一段时间酿制而成的发酵酒。随着人民生活水平的提高和消费意识的转变，作为低 度、营养、保健型的酿造酒，黄酒正适合当今社会新的消费价值取向。黄酒里含有丰富的碳 水化合物、氨基酸、维生素、微量元素以及多种活性物质，不仅成为中国传统的保健养生佳 品，而且还被用作为中药服药的引子，被视为"百药之长"。黄酒中含有具有抗氧化功能的 酚类物质、类黑精、谷胱甘肽及微量元素等物质，对功能性黄酒的研宄不仅丰富了黄酒的种 类，还为开发具有保健功能的产品提供了参考，具有深远的意义。
[0003] 还原型谷胱甘肽（简称GSH)是一种广泛分布于动、植物和微生物细胞中的一种具 有重要生理功能的活性三肽。GSH在动植物和微生物细胞中直接或间接参与蛋白质和DNA 的合成、物质的运输、酶的活性、新陈代谢及细胞的保护等，研宄表明，谷胱甘肽还具有抑制 酒精性肝损伤、保护肝细胞膜、促进肝脏酶活性等作用。谷胱甘肽是一种胞内产物，主要的 生产方法有提取法、化学合成法、发酵法和酶法，发酵法生产谷胱甘肽的研宄主要包括高产 菌种选育（或利用基因工程技术构建）、培养基组成的优化、发酵工艺条件的优化及控制 等。
[0004] 通过优良菌种的筛选及发酵工艺的创新，提高黄酒发酵过程中谷胱甘肽的胞内产 量和胞外积累，开发一种富含谷胱甘肽的功能型黄酒具有重要意义。
【发明内容】
[0005] 针对黄酒中谷胱甘肽含量较低（〈l〇mg/L)的问题，本发明提出了一种富含谷胱甘 肽的黄酒及其制备方法，该方法通过将一株高产谷胱甘肽的酿酒酵母进行细胞固定化，在 黄酒发酵过程中添加谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸三种前体氨基酸，采用固定化酵母细胞的 发酵方式制备一种富含谷胱甘肽的黄酒。
[0006] 本发明提供了 一种酿酒酵母，分类命名为酿酒酵母Y2 Saccharomyces cerevisiae Y2,所述酿酒酵母于2015年3月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏 地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC N0:M 2015119。所述酿酒酵母用于黄酒酿造 过程，能够显著提高黄酒中谷胱甘肽含量，而且还能使黄酒保持较好的风味。
[0007] 本发明提供的富含谷胱甘肽的黄酒的制备方法，是在黄酒的前发酵阶段额外加入 半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸和保藏编号为CCTCC N0:M 2015119的酿酒酵母。
[0008] 所述方法，还包括在淋饭后加入发芽糙米粉进行混合落料。发芽糙米粉还可作为 游离氨基酸及还原糖的一个来源，作为原料加入黄酒发酵。
[0009] 所述方法，在本发明的一种实施方式中，包括：先用糯米浸米、蒸饭、淋饭，加入发 芽糙米粉混合落料，然后向加入60-80mg/L半胱氨酸、40-60mg/L谷氨酸、30-45mg/L甘氨 酸，并接种CCTCC NO:M 2015119酵母菌、安琪黄酒酵母、麦曲，进行前发酵，然后进行后发 酵、过滤、澄清、灭菌，即制得富含谷胱甘肽的功能性黄酒。
[0010] 所述半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸，在本发明的一种实施方式中，是一次性加入。
[0011] 所述CCTCC NO:M 2015119酵母菌的添加量为1.0X 107-1.8X 107个/mL、安琪黄 酒酵母添加量为3. 0-4. 0 X 107个/mL。所述安琪黄酒酵母购自安琪酵母股份有限公司，是 商业化酵母，本领域技术人员可以获得。
[0012] 所述麦曲，在本发明的一种实施方式中，添加量为原料质量的14-17 %。在本发明， "原料"是指糯米和发芽糙米粉。
[0013] 所述糯米与发芽糙米粉，在本发明的一种实施方式中，质量比为0. 8 :1_4 :1。
[0014] 所述CCTCC NO:M 2015119酵母菌，在本发明的一种实施方式中，是游离态的酵母 或者固定化的酵母。
[0015] 所述固定化酵母，在本发明的一种实施方式中，是以海藻酸钠为载体。
[0016] 所述固定化酵母，在本发明的一种实施方式中，是按以下方法得到的：将扩培后 的酵母菌液冷冻离心获得酵母泥，用无菌水将酵母泥配成浓度为2. 5-3. OX 108cfu/mL的 酵母悬液，然后将悬液与2. 0-2. 5%的海藻酸钠溶液混合均匀，用注射器使溶液缓慢滴入 2. 0-3. 0%氯化钙溶液中即成白色球形颗粒，固化2. 0-3. 0h，经生理盐水洗后备用。
[0017] 所述发芽糙米粉，在本发明的一种实施方式中，其谷胱甘肽含量为 6.5-8. 4mg/100g。
[0018] 所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体是：
[0019] (1)浸米：将懦米洗净去除杂质后，将4_5kg懦米浸泡20_30h，使大米吸水后便于 蒸煮糊化；
[0020] (2)蒸饭：滤出米粒后蒸煮20-30min，蒸至粒内无白心为准，将蒸熟的蒸饭淋水冷 却到25-35°C，然后与0. 6-1. 0kg发芽糙米粉混合落料；
[0021] (3)前发酵：向熟透后的米饭中加入60-80mg/L半胱氨酸、40-60mg/L谷氨酸、 30-45mg/L甘氨酸，固定化酵母菌的接种量为1. OX 107-1. 8X 107个/mL，安琪黄酒酵母的 接种量为3.0-4.0\107个/1^，麦曲用量为原料质量的14-17%，在温度为26-32°〇下发酵 4-5d；
[0022] (4)后发酵：温度控制在15-18°C，发酵18-25d ;
[0023] (5)压榨过滤：压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；
[0024] (6)澄清、灭菌：将酒液放于4-6 °C自然澄清l-2d，上清液于75-90 °C灭菌 15-25min，制得富含谷胱甘肽的功能性黄酒。
[0025] 按本发明方法得到的黄酒中谷胱甘肽含量可达30-55mg/L。
[0026] 本发明的有益效果主要体现在：
[0027] 1)本发明的酿酒酵母CCTCC N0:M 2015119,用于黄酒酿造过程，能够显著提高黄 酒中谷胱甘肽含量，而且还能使黄酒保持较好的风味。
[0028]2)本发明以糯米和谷胱甘肽含量较高的发芽糙米粉的混合物为原料，前酵阶段添 加三种前体氨基酸，采用固定化酵母细胞的发酵方式，不仅具有高GS