一株白酒酿造用的酵母及其应用
【技术领域】
[0001 ] 本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株白酒酿造用的酵母及其应用。
【背景技术】
[0002] 中国浓香型白酒由为多菌种固态发酵，其风味取决于生产环境、曲药、窖泥内众多 微生物的代谢产物、高分子化合物的降解产物及它们之间相互反应产物的种类、含量及协 调的比例，接种酵母可使糟醅中风味物质的种类及含量发生变化，导致整体风味的改变，因 此，一方面在向发酵糟醅中接种酵母菌剂的时候需要慎重，另一方面，可主动使用特定酵母 菌剂按一定的生成目的调整或塑造特定的白酒风味。β -苯乙醇是高级醇的一种，具有令人 舒适的玫瑰花香，同时微带苦味及涩味，是米香型白酒的主体呈香物质，在浓香型白酒中的 含量较低，浓香型白酒发酵糟醅中该物质的含量一般小于〇. 〇2g/kg，但可使浓香型白酒呈 现令人愉悦的花香。已有研宄表明酵母对米香型白酒生产过程中β-苯乙醇的生成有重要 影响，接种酵母到浓香型白酒发酵糟醅中也可在不同程度上影响β-苯乙醇的生成。
[0003] 目前用于改善浓香型白酒风味的主要手段是通过外加调味酒或香精对成品酒进 行勾兑，调味酒的生产周期有时长达180天，大大降低了生产效率，而香精香料的应用容易 带来不协调的感官特征，并且降低了浓香型白酒作为自然发酵产品的消费者预期价值，但 在发酵过程中利用微生物技术调整白酒风味则无上述弊端。
【发明内容】
[0004] 本发明针对现有技术的不足，提供了一株白酒酿造用的酵母及其应用，可针对性 地改善浓香型白酒风味不佳的问题。
[0005] 为解决以上问题，本发明采用的技术方案如下，一株白酒酿造用的酵母，保藏编号 为 CGMCC No. 10694。
[0006] 本发明的另一方面提供了 一株用于白酒酿造的酵母在促进固态发酵糟醅产 β-苯乙醇中的应用。
[0007] 本发明的另一方面提供了一株用于白酒酿造的酵母在制备产香生物制剂中的应 用。
[0008] 保藏信息：在浓香型白酒大曲生产生产环境中，筛选到一株用于白酒酿造的酵 母，编号SNYH1，于2015年4月7日，以Yro培养基斜面培养的方式保存于北京市朝阳区 北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No. 10694,鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母Pichia kudriavzevii。
[0009] 本发明的有益效果如下：
[0010] 该酵母菌能够使浓香型白酒混菌发酵糟醅中苯乙醇的生成量提高2. 8倍，同时不 影响乙醇的生成，不增加有害杂醇油的生成。此外，与其他生态环境中分离到的酵母相比， 将分离自浓香型白酒大曲生产过程中的酵母用于调整浓香型白酒风味除使不会带给白酒 不愉快的人为味感外，还具有两个方面的优势，一是不影响生产，对现有浓香型白酒微生物 生态环境的影响较小；二是菌株已经在长期的制曲生产中得到驯化，因此，其生长适应能力 及应用效果可能更好。
[0011] 将该酵母制成液体或固体菌剂，直接用于白酒酿造过程中风味调整，赋予白酒花 果香气特征。还可利用该酵母的发酵产物生产调味酒。
【附图说明】
[0012] 图I :SNYH1的细胞形态；
[0013] 图2 :SNYH1在YH)培养基上的菌落形态；
[0014] 图3 :SNYH1在WL培养基上的菌落形态；
[0015] 图4 :应用实施例1的实验对照图；
[0016] 图5 :应用实施例2的实验对照图。
【具体实施方式】
[0017] 为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下参照附图并举实施例，对 本发明做进一步详细说明。
[0018] 本发明提供了 一株白酒酿造用的酵母及其应用：
[0019] 酵母在WL固体培养基上培养36-48小时后（28°C )，形成直径大小的黄 色菌落，表面光滑，微凸，湿润，易挑起，同时培养基变黄，400倍显微镜下可见其细胞个体较 小，近圆形，出芽生殖，如图1所示。
[0020] WL固体培养基采用成都科龙试剂厂出产的生物级试剂配置，配方为：酵母浸粉 0.5%，胰蛋白胨0.5%，葡萄糖5%，琼脂2%，磷酸二氢钾0.055%，氯化钾0.0425%，氯化 钙0. 0125%，氯化铁0. 00025%，硫酸镁0. 0125%，硫酸锰0. 00025%，溴甲酚绿0. 0022%， 琼脂 1. 7%，ρΗ6· 5,121°C灭菌 20min。
[0021] 应用实施例：
[0022] 实施例1 :利用该酵母促进固态发酵糟醅产β -苯乙醇
[0023] 该酵母菌以IO5个/mL的起始浓度，在50mL的YH)液体培养基（配方为：葡萄糖 2%，蛋白胨2%，酵母浸粉1 %，pH值自然，121°C灭菌20min)中培养36-48小时后（28°C )， 3000rpm离心5min去除上清液，添加无菌水10mL，重新悬浮，3000rpm离心5min去除上清 液，再次添加无菌水10mL，重新悬浮，接种至2kg添加30mL黄水的未灭菌入窖粮糟中，发酵 30d，糟醅中可检测到的β -苯乙醇含量为0. 054g/kg，为对照的6. 3倍，同时在以下两个主 要指标上表现为不影响正常发酵，一是不减少糟醅中乙醇的生成，添加酵母发酵的糟醅乙 醇含量为对照的149. 6% ;二是不增加有害高级醇总量，除β-苯乙醇外，仅风味表现为水 果香的异戊醇增加70%，其余高级醇波动幅度在5-10%之间，如图4所示。
[0024] 实施例2 :利用该酵母制备产香生物制剂
[0025] 该酵母菌以IO5个/mL的起始浓度，在1000 mL的YH)液体培养基（配方为：葡萄糖 2%，蛋白胨2%，酵母浸粉1%，ρΗ值自然，121°C灭菌20min，试剂为成都科龙试剂厂生产） 中培养36-48小时后（28°C )，3000rpm离心5min去除上清液，添加无菌水200mL，重新悬 浮，3000rpm离心5min去除上清液，再次添加无菌水200mL，重新悬浮，加入到含水量40%、 121 °C灭菌30min的Ikg麸皮中，无菌封装作为产香生物制剂，按3% -5%添加量用于大曲 生产、浓香型白酒发酵或黄水窖外生香的辅料。
[0026] 该产香菌剂按3%添加量添加到黄水中发酵10天，使黄水中β -苯乙醇的含量达 到0. 16g/L，为对照的3. 6倍，如图5所示。
[0027] 本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发 明的实施方法，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领 域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其 它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。
【主权项】
1. 一株白酒酿造用的酵母，其特征在于，保藏编号为CGMCCNo. 10694。2. 权利要求1所述的一株白酒酿造用的酵母在促进固态发酵糟醅产0-苯乙醇中的应 用。3. 权利要求1所述的一株白酒酿造用的酵母在制备产香生物制剂中的应用。
【专利摘要】本发明公开了一株白酒酿造用的酵母及其应用，属于微生物技术领域，酵母保藏编号为CGMCC No.10694。本发明的有益效果：该酵母菌能够使浓香型白酒混菌发酵糟醅中苯乙醇的生成量提高2.8倍，同时不影响乙醇的生成，不增加有害杂醇油的生成。将该酵母制成液体或固体菌剂，直接用于白酒酿造过程中风味调整，赋予白酒花果香气特征。还可利用该酵母的发酵产物生产调味酒。CGMCC No.1069420150407
【IPC分类】C12R1/84, C12P7/22, C12G3/06, C12G3/02, C12N1/16
【公开号】CN104928196
【申请号】CN201510349376
【发明人】余泳, 王涛, 游玲, 余雨柚, 胡先强
【申请人】四川蜀南远航生物科技有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年6月23日