包含纤维素醚和天然树胶的香肠添加剂的制作方法
【专利说明】包含纤维素醚和天然树胶的香肠添加剂
【背景技术】
[0001] 本发明涉及适用作香肠添加剂，更具体来说适用作用于香肠型肉制品的粘合剂的 的纤维素醚和天然胶的组合。
[0002] 香肠是肉类工业的主要加工产品，并且其生产追溯到几个世纪前。当今，越来越多 的香肠制造商追求改进的香肠质地品质，如平滑的表面和切面、高保油性和保水性、在烹调 期间不开裂；和感官品质，如高阻嚼性和硬度、高弹性、高凝聚性（cohesiveness)以及低粘 附性（adhesiveness)。他们的其它关注点是在不降低品质的情况下控制制造成本。
[0003] US 4, 348, 420涉及一种用于在水溶性乳蛋白（如碱金属酪蛋白酸盐）和水性胶 体的存在下粘合碎肉的方法。水性胶体选自由以下组成的群组：褐藻胶（algin)、角叉菜胶 (carrageenan)、瓜尔豆胶（guar)、阿拉伯胶（acacia)、刺槐豆胶（locust bean gum)、羧甲 基纤维素以及羧甲基淀粉。未传授纤维素醚与一或多种天然胶的组合。US 4, 348, 420优先 解决的问题是在大量切碎之后避免含有乳蛋白的碎肉的产量下降。
[0004] US 5, 213, 834关注包含中性葡甘聚醣完全凝结物的切碎的凝胶颗粒的低热量食 物。作为粘合剂的天然胶（尤其包括角叉菜胶）和/或可食用乳化剂（包括例如脂肪酸酯、 大豆磷脂、蛋黄、乳酪蛋白以及天然聚合物衍生物，如羧甲基纤维素和甲基纤维素）可以与 凝胶颗粒一起添加。US 5, 213, 834未描述纤维素醚与角叉菜胶的特定组合。
[0005] 傅强泉（Fu Qiangquan)等人在"肉类研究（MEAT REASEARCH) "(2008. 10?第 28-30 页）中的论文中使用角叉菜胶和魔芋胶（konjac gum)的掺合物作为香肠添加剂以改进其 质地。然而，香肠的硬度不足。
[0006] 本发明优先解决的问题是提供改进香肠在质地和感官特性方面的品质，优选地不 增加制造成本的添加剂。
【发明内容】
[0007] 所述问题通过由以下组成的可食用组合物来加以解决：
[0008] (a)包含含有甘露糖重复单元的多糖水性胶体（al)的天然胶；
[0009] (b)角叉菜胶；
[0010] (c)纤维素醚，以及任选地
[0011] ⑷水，
[0012] 其中角叉菜胶（b)与多糖水性胶体（al)的重量比在0. 4 : 1到1. 4 : 1范围内， 并且纤维素醚（c)与多糖水性胶体（al)的重量比是至少0.02 : 1。
[0013] 本发明还针对一种粘合剂掺合物，其包含1到99重量％的以上可食用组合物和1 到99重量％的蛋白质。
[0014] 此外，本发明涉及一种可食用产品，其包含0.05重量％到小于100重量％的以 上可食用组合物，其中所述可食用产品中角叉菜胶（b)与多糖水性胶体（al)的重量比在 0.4 : 1到1.4 : 1范围内，并且所述可食用产品中纤维素醚（c)与多糖水性胶体（al)的 重量比是至少0.02 : 1。
[0015] 此外，本发明关注可食用组合物通常作为粘合剂在可食用产品，优选地包含碎肉 的可食用产品（如香肠）中的用途。
[0016] 出乎意料的是向香肠型产品中以规定比率添加以上天然胶（a)、角叉菜胶（b)以 及纤维素醚（c)的组合大大改进其品质。
【具体实施方式】
[0017] 根据本发明的可食用组合物的组分（a)是包含含有甘露糖重复单元的多糖水性 胶体（al)的天然胶。如本文所用的术语"天然胶"包括一种类型的天然胶以及不同类型天 然胶的混合物。如在本申请中所用的术语"多糖水性胶体"包括一种类型的多糖水性胶体 以及不同类型多糖水性胶体的混合物。水性胶体是所属领域的技术人员熟知的，并且多糖 水性胶体是在水中形成胶态分散液（也称为"胶态溶液"）的基于多糖的组合物。其通常也 能够形成凝胶。
[0018] 在优选实施例中，多糖水性胶体（al)选自葡甘聚醣、半乳甘露聚糖以及其混合 物。用于本发明中的天然胶（a)通常是植物胶，如魔芋胶、胡芦巴胶（fenugreek gum)、瓜尔 豆胶、刺云豆胶、刺槐豆胶（刺槐胶）或其中至少两者的混合物。除多糖水性胶体（al)之 外，天然胶（a)还可以取决于精制方法而含有变化量的水。
[0019] 为了易于理解并且符合所属领域中的常用实践，本申请内的多糖由其开链形式的 名称（例如葡萄糖）所指代而与其处于多糖分子形式时的实际构形（当然始终是环形式） 无关。6元环称为吡喃糖。举例来说，在多糖内葡萄糖单元的情况下，其正确命名将是吡喃 葡萄糖单元，所述术语较不常用于描述多糖的组成。
[0020] 葡甘聚醣是由D-葡萄糖（G单元）和D-甘露糖（M单元）以5 : 8的比例由1 0 - 4 键接合而组成的多糖。基本聚合性重复单元具有模式：GGMMGMMMMMGGM。11-16个单糖的较 短侧链每隔50-60个主链单元的间隔出现并且由10 -3键附接。另外，在碳6上的乙酸 酯基团在每9-19个主链单元处出现。优选地，用于本发明中的葡甘聚醣是非凝结的，即其 优选地未经碱金属处理。葡甘聚醣是获自魔芋（Amorphophallus konjac)块莖的魔芋胶的 主要成分。在精制之后，如可商购的魔芋胶仍可以含有水和其它成分。通常，用于本发明中 的魔芋胶包含各自按魔芋胶的重量计至少40重量％或至少50重量％或至少60重量％或 至少70重量％或至少80重量％或至少90重量％或至少92重量％的葡甘聚醣。
[0021] 半乳甘露聚糖是由D-甘露糖主链与D-半乳糖侧基组成的多糖。甘露糖单元以 10 -4键连接，半乳糖单元以la -6键附接到所述甘露糖单元。半乳甘露聚糖存在于若 干种植物胶中，并且以下胶中甘露糖与半乳糖的大致比率是：胡芦巴胶：甘露糖：半乳糖 =1 : 1 ;瓜尔豆胶：甘露糖：半乳糖=2 : 1 ;刺云豆胶：甘露糖：半乳糖=3 : 1 ;以及 刺槐豆胶（刺槐胶）：甘露糖：半乳糖=4 : 1。在精制之后，如可商购的刺槐豆胶仍可以 含有水和其它成分。通常，用于本发明中的刺槐豆胶包含各自按刺槐豆胶的重量计至少40 重量％或至少50重量％或至少60重量％或至少70重量％或至少80重量％或至少90重 量％或至少92重量％的半乳甘露聚糖。
[0022] 优选地，天然胶（a)是魔芋胶、刺槐豆胶或其混合物。对于本发明可食用组合物的 组分（a)，魔芋胶是最优选的。
[0023] 根据本发明的可食用组合物的组分（b)是角叉菜胶。角叉菜胶（b)是从海藻萃 取的线性硫酸化多糖家族的通用术语，所述海藻如例如杉藻（Gigartina)和皱波角叉菜 (〇1011(11'118(31^8口118)(爱尔兰苔藓）。所有角叉菜胶都是由半乳糖和3,6-脱水半乳糖（3， 6-AG)(硫酸化和非硫酸化两者）的重复单元制成的多糖。单元由交替的la -3和10 -4 糖苷键接合。三种主要的商业角叉菜胶类别是k-角叉菜胶、角叉菜胶以及A -角叉 菜胶；然而存在其它类型的角叉菜胶。在本发明的可食用组合物中，可以单独或在与至少一 种其它类型角叉菜胶的混合物中使用任何类型的角叉菜胶。在优选实施例中，组分（b)包 含角叉菜胶。
[0024] 根据本发明的可食用组合物的组分（c)是纤维素醚。适用纤维素醚的实例包括 烷基纤维素，如甲基纤维素；CfCjl基羟基-Ci-C3烷基纤维素，如羟丙基甲基纤维素、 羟乙基甲基纤维素以及乙基羟乙基纤维素；羟基烷基纤维素，如羟乙基纤维素和羟 丙基纤维素；以及混合羟基烷基纤维素，如羟乙基羟丙基纤维素。在优选实施例中， 纤维素醚（c)是轻丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC) (cl)、甲基纤 维素（methylcellulose，MC) (c2)或两者的混合物。HPMC(cl)是最优选的。
[0025] 用于本发明中的优选HPMC (cl)的平均取代程度DS-是1. 4到2. 5,优选地1. 6到 2. 0,并且更优选地1. 7到1. 9,并且摩尔取代程度〇. 1到〇. 4,优选地0. 1到0. 3， 并且更优选地0. 1到0. 2。通常，用布洛克菲尔德（Brookfield) LVT粘度计（3#轴，测试速 度50rpm)测定的2重量％ HPMC(cl)水溶液在25°C下的粘度在20到lOOmPa，s、优选地40 到70mPa ? s、更优选地48到60mPa ? s范围内，并且2重量％粘度最优选地是约50mPa ? s。 适用于本发明中的可商购的HPMC(cl)的说明性实例是可购自美国米德兰的陶氏化学公司 (The Dow Chemical Company，Midland，U. S. A.)的 Methocel?F50 (DS甲基=1. 7-1. 9 ;MS轻丙 基=0? 1-0. 2 ;2 重量％粘度=50mPa ? s)。
[0026] 用于本发明中的优选MC(c2)的平均取代程度DSW是1. 4到2. 2,更优选地1. 5到 2. 1，并且最优选地1. 6到1. 9。通常，用布洛克菲尔德LVT粘度计（3#轴，测试速度50rpm) 测定的2重量％ MC (c2)水溶液在25°C下的粘度在13, 000到70, OOOrnP *s，优选地14, 000到 60, OOOrnP *s，并且更优选地16, 000到50, OOOrnP *s范围内。适用于本发明中的可商购MC的 实例包括METH0CEL?MX(DS￥# = 1. 8, 2 重量％粘度=50, OOOmPa .s)和 METH0CEL?SGA7C(DS ￥#= 1.9,2重量％粘度=700mPa*s)，两个等级都可购自美国米德兰的陶氏化学公司或德 国瓦尔斯罗德的陶氏沃尔富纤维素制品（Dow Wolff Cellulosics，Walsrode，Germany)。
[0027] DS￥#表示每个脱水葡萄糖单元中由甲氧基取代的羟基的平均数目。是每摩 尔脱水葡萄糖单元中