割和混合约30秒。将NaCl、磷酸盐和1/4的冰 水添加到切割和混合机中以切割和混合约30秒。将所有胶（魔芋、角叉菜胶、刺槐豆胶、纤 维素醚、大豆蛋白分离物、商业香肠胶）和1/4的冰水添加到切割和混合机中以切割和混合 约60秒。将所有调味品（糖、五香粉以及谷氨酸单钠）添加到切割和混合机中以切割和混 合物约30秒。将所有淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉以及改性淀粉）和最后1/4的 冰水添加到切割和混合机中以切割和混合约60秒。继续切割和混合持续约3. 5分钟，直到 形成均匀化的肉类乳液。将肉类乳液转移到特定容器中以在真空混合器上除气。真空混合 持续约30秒。将经除气的肉类乳液填充到塑料包裝或胶原蛋白包裝中。将香肠在82°C下 的水浴中加热约1小时。之后，从水浴中取出香肠，并且用剪刀剪掉包裝以测试香肠性能。
[0069] 测试方法
[0070] 质地概况分析（TPA)
[0071] 使用由英国稳定微观系统生产的TA. XT. Plus质构分析仪来进行质地概况分析。 将剥皮后的香肠切割成各自3cm长的链环。测试模式是两次压缩模式（"两次咬合测试")。 测试设定如下：
[0072] 测试前速度：1. 0毫米/秒
[0073] 测试速度：5.0毫米/秒
[0074] 测试后速度：5. 0毫米/秒
[0075] 目标模式：应变
[0076]应变：40%
[0077]触发力：5. 0g
[0078] 时间：5秒
[0079] 探针：P/36R
[0080] 质地概况分析是表征食物的常见方法。在这种情况下，测量硬度、弹性、粘附性、凝 聚性以及咀嚼性。
[0081] 以g为单位的"硬度"对应于在第一压缩循环（"第一次咬合"）期间的最大力。
[0082] "弹性"描述在第一与第二咬合之间产品恢复的程度。在力-时间图中，其等于所 检测的产品高度在第二压缩时的距离与原始压缩距离的比率。因此，较高值对应于有利的 车父尚弹性。
[0083] 以g ? s为单位的"粘附性"对应于第一压缩循环的最大负功。较低的绝对值对应 于较低粘附性。
[0084] "凝聚性"描述相对于产品在第一变形情况下表现的程度，所述产品承受第二变形 的程度。其对应于在第二压缩循环期间的负功与第一循环负功的比率。因此，较高值对应 于有利的较高凝聚性。
[0085] 以硬度*弹性*凝聚性计算咀嚼性。较高的值是有利的。
[0086] 感觉和视觉测试方法
[0087] 香肠的感觉和视觉特征的评估由一组八名年龄在26-40岁范围内的评估者进行。 将八种样品呈现给评估者，并且要求其在品尝每一种样品之前用水冲洗。对样品呈现次序 进行随机化以防止任何风味残留作用。要求评估者使用以下描述词来评估香肠：硬度、弹 性、粘附性、咀嚼性以及横截面外观。使用具有以下等级的五分满意度：
[0088] 5 =极其喜欢，
[0089] 4=中等喜欢
[0090] 3=既不喜欢也不讨厌
[0091] 2=中等讨厌
[0092] 1 =极其讨厌。
[0093] 测试结果和讨论
[0094] 中-高端香肠
[0095] 当在高温（约82°C )下用剪刀剪掉CE M8和CE M9的香肠包裝时，香肠开裂并且 质地粗糙（海绵状）。其余样品没有开裂。此外，IE M1、IE M2、IE M3、IE M4、IE M5、IE M6 以及IE M7的质地比CE M10和CE Mil的质地更光滑和紧密。
[0096] 表5和6分别展示香肠样品的质地比较（包括硬度、弹性、粘附性、凝聚性以及咀 嚼性）和感觉测试结果。
[0097] 如从表5和6中可见的，本发明实例的咀嚼性和硬度高于CE M8到Ml 1的咀嚼性 和硬度。尽管CE M12和M13的咀嚼性和硬度高于一些本发明实例（例如IE Ml)的咀嚼性 和硬度，但其粘附性的绝对值比本发明实例的粘附性绝对值高得多，并且因此对于消费者 来说不可接受。此外，IE Ml到IE M5和IE M7的粘附性绝对值低于所有比较实例的粘附 性绝对值，其意味着那些本发明实例不像比较实例那样粘牙。仅IE M6的粘附性值比一些 比较实例高，但其值仍是可接受的。高咀嚼性、硬度和低粘牙性有利于消费者。此外，CE M8 到CE Mil的横截面外观的视觉等级比所有本发明实例都差。实际上，所有比较实例和本发 明实例的弹性和凝聚性值都足够高。
[0098] 表5 :中-高端香肠的质地概况分析（TPA)结果
[0099]
[0100] 表6 :中-高端香肠的感觉和视觉评估结果
[0101]
[0102] 低端香肠
[0103] 在将肉类乳液填充到包裝中之前对其进行检测，可以发现本发明实例的肉类乳液 的表面比比较实例的肉类乳液的表面更光滑而颜色浅。另外，在CE L12和CE L13中明确 可见自由油滴，而这并非所需的。其意味着比较实例的肉类乳液不稳定得多，其可能潜在地 较差的香肠性能和降低的消费者吸引力。
[0104] 表7和8分别展示香肠样品的质地比较（包括硬度、弹性、粘附性、凝聚性以及咀 嚼性）和感觉测试结果。
[0105] 如从表7和8中可见的，本发明实例的咀嚼性和硬度高于比较实例的咀嚼性和硬 度。L1到IE L6以及IE L8到IE L11的粘附性绝对值低于比较实例的粘附性绝对值，其意 味着那些本发明实例不像比较实例那样粘牙。仅IE L7具有略微较高的粘附性。此外，比 较实例的横截面外观的视觉等级比所有本发明实例都差。所有本发明实例的凝聚性都略高 于比较实例的凝聚性。
[0106] 歷
[0107] 从前述结果显而易见，使用本发明可食用组合物作为香肠添加剂明显地改进香肠 质地品质和香肠的感官（感觉）品质/外观。本发明为香肠赋予具有极佳平衡的质地和感 觉品质。此外，已经发现这在不增加生产成本的情况下实现。
[0108] 表7 :低端香肠的质地概况分析（TPA)结果
[0109]
【主权项】
1. 一种可食用组合物，其由以下组成： (a) 包含含有甘露糖重复单元的多糖水性胶体（al)的天然胶； (b) 角叉菜胶； (c) 纤维素醚，以及任选地 (d) 水， 其中角叉菜胶（b)与多糖水性胶体（al)的重量比在0.4 : 1到1.4 : 1范围内，并且 纤维素醚（c)与多糖水性胶体（al)的重量比是至少0.02 : 1。2. 根据权利要求1所述的可食用组合物，其中所述纤维素醚（c)与多糖水性胶体（al) 的重量比在0.02 : 1到18 : 1范围内。3. 根据权利要求2所述的可食用组合物，其中所述角叉菜胶（b)与多糖水性胶体（al) 的重量比在0.6 : 1到1.2 : 1，优选地0.7 : 1到1.1 : 1范围内，并且所述纤维素醚（c) 与多糖水性胶体（al)的重量比在0.1 : 1到15 : 1，优选地0.3 : 1到2 : 1，并且更优 选地0. 6 : 1到I. I : 1范围内。4. 根据前述权利要求中任一权利要求所述的可食用组合物，其中所述多糖水性胶体 (al)包含葡甘聚醣、半乳甘露聚糖以及其混合物。5. 根据权利要求4所述的可食用组合物，其中所述天然胶（a)包含魔芋胶（konjac gum)、胡芦巴胶（fenugreek gum)、瓜尔豆胶（guar gum)、刺云豆胶（tara gum)、刺槐豆胶 (locust bean gum)或其混合物。6. 根据前述权利要求中任一权利要求所述的可食用组合物，其中所述角叉菜胶（b)包 含K-角叉菜胶、I-角叉菜胶、A-角叉菜胶或其混合物。7. 根据前述权利要求中任一权利要求所述的可食用组合物，其中所述纤维素醚（c)包 含羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素或其混合物。8. -种可食用粘合剂掺合物，其包含1到99重量％的根据前述权利要求中任一权利要 求所述的可食用组合物和1到99重量％的蛋白质。9. 一种可食用产品，其包含0. 05到小于100重量％的根据权利要求1到7中任一权利 要求所述的可食用组合物，其中所述可食用产品中角叉菜胶（b)与多糖水性胶体（al)的重 量比在0.4 : 1到1.4 : 1范围内，并且所述可食用产品中纤维素醚（c)与多糖水性胶体 (al)的重量比是至少0.02 : 1。10. 根据权利要求9所述的可食用产品，其进一步包含碎肉。11. 根据权利要求10所述的可食用产品，其包含〇. 1到4重量％的根据权利要求1到 7中任一权利要求所述的可食用组合物和8到70重量％的碎肉。12. 根据权利要求10或11中任一权利要求所述的可食用产品，其是香肠。13. -种根据权利要求1到7中任一权利要求所述的可食用组合物的用途，其用于可食 用产品，优选地包含碎肉的可食用产品中。14. 一种根据权利要求1到7中任一权利要求所述的可食用组合物的用途，其在包含碎 肉的可食用产品中用作粘合剂。15. 根据权利要求13或14中任一权利要求所述的用途，其中所述可食用产品是香肠。
【专利摘要】食用组合物，包含(a)天然胶，其包含含有甘露糖重复单元的多糖水胶体(a1)；(b)卡拉胶；(c)纤维素醚；和(d)任选的水，其中卡拉胶(b)与多糖水胶体(a1)的重量比为0.4∶1至1.4∶1，并且纤维素醚(c)与多糖水胶体(a1)的重量比为至少0.02∶1，其在食品中的用途；以及包含食用组合物的制品，通常为香肠。
【IPC分类】C08L5/06, C08L1/28, A23L1/317, C08L1/26, C08L5/02
【公开号】CN105073870
【申请号】CN201380070180
【发明人】K·曹, Y·严, D·云, X·史, X·庞
【申请人】陶氏环球技术有限责任公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2013年1月30日
【公告号】EP2951236A1, US20150351440, WO2014117349A1