多粮小曲清香型白酒及其酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于白酒酿造技术领域，具体设及一种多粮小曲清香型白酒酿造方法。
【背景技术】
[0002] 白酒为中国特有的一种蒸馈酒，是世界六大蒸馈酒（白兰地化曰11(17、威±忌 Whisky、伏特加Vo化a、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit)之一，由淀粉或糖质原料制 成酒酷或发酵后经蒸馈而得。根据曲种不同，白酒分为"大曲酒"、"小曲酒"、"教曲酒"、"混 曲酒"等。
[0003] 酒文化在我国已具有悠久的历史，酒的品种也随着技术的进步有了飞跃的发展。 现有的清香型小曲酒，是用单一品种的粮食，或者两=种粮食，经过浸泡、蒸煮、培菌、摊惊、 发酵和蒸馈多步过程的传统工艺酿造而成，酿造的白酒口感燥辣、偏苦，运是由于白酒的微 量成分和风味物质与粮食品种有直接关系。
[0004] 单一品种的粮食酿造小曲清香型白酒一直存在着风味不浓，绵甜醇厚不足的问 题。而用多种粮食酿造时，常常会因粮食品种不同、颗粒大小和质地差异等因素，导致粮食 糊化不均，使培菌和发酵效果不好，且得到白酒常常因发酵发酵不充分，使得有害物质如甲 醇、重金属残留在其中，从而使人体的经络、骨络和大脑神经受损，另外，许多小曲清香型白 酒酒体的刺激感强，糖辣味大，使人体的肠胃不适，易醉甚至呕吐，因此如何克服现有技术 的不足是目前白酒酿造技术领域亟需解决的问题。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种多粮小曲清香型白酒酿造方 法，该方法酿造的白酒改变了传统酿造白酒，减少对人体的危害，提升白酒品质，增强口感。
[0006] 本发明采用的技术方案如下： 多粮小曲清香型白酒酿造方法，包括如下步骤： 步骤（1)，配料：配料由高梁、小麦、玉米和懦米组成；选择颗粒饱满、无腐烂霉变的高 梁、小麦、玉米和懦米，按照质量百分数计，称取高梁52-62%、小麦10-20%、玉米20-30%、懦 米 8-18%，总计 100〇/〇; 步骤（2)，浸泡：将高梁、小麦、玉米和懦米分别放入水中浸泡； 高梁浸泡：水溫为70-73°C，秋、冬季节浸泡时间为15-1化，春、夏季节浸泡时间为 12-1化； 玉米浸泡：水溫为86-88°C，秋、冬季节浸泡时间为10-1化，春、夏季节浸泡时间为 9-lOh; 小麦浸泡：秋、冬季节水溫为36-40°C，春、夏季节水溫为30-32°C，秋、冬季节浸泡时间 为6-化，夏季浸泡时间为4-化； 懦米浸泡：水溫为常溫，秋、冬季节浸泡时间为6-化，春、夏季节浸泡时间为4-化； 步骤（3)，初蒸：将步骤（2)浸泡得到的高梁、玉米和小麦洗净后，混合均匀，放进煮粮 甄，敞蒸15-20min后，加盖继续蒸30-40min，直至蒸熟，且出粮香； 步骤（4)，炯水：将步骤（3)初蒸好的高梁、玉米和小麦在水溫76-85°C下进行炯水，当 观察粮食膨胀破裂，有80%开小花，用手指压每粒粮食柔软、有弹性，即可放水； 步骤（5)，复蒸：放水后，加入懦米，揽拌均匀后进行复蒸，大火复蒸20min后，再小火蒸SOmin出甄； 步骤（6)，摊粮、下曲和入箱：秋、冬季节摊粮降溫至32-38°C，春、夏季节22-28°C;降溫 至上述溫度后进行下曲药，秋、冬季节按原料总质量的0. 5-0. 7%下曲药，春、夏季节按原料 总质量的0. 3-0. 5%下曲药；入箱厚度秋、冬季节20畑1，春、夏季节15cm; 步骤（7)，糖化：包括一次糖化和二次培菌糖化； 一次糖化：入箱糖化的时间为秋、冬季节28-3化，春、夏季节24-2化；糖化溫度控制在 37°CW内，达到粮食闻有清香，略带酒味，尝有微酸甜味即可出箱； 二次培菌糖化：向经过一次糖化的物料中加入酵母W激活第一次糖化中死去的微生 物，拌匀，再加入配糟和曲药，拌匀后，直接放入有盖的发酵箱，如果是春、夏天必须先开盖 发酵8-lOh，如果是秋、冬天必须先开盖发酵12-1化，当发酵箱释放出强烈的香味后，盖上 盖子密闭进行厌氧发酵20天W上，就可进入蒸馈步骤； 其中，酵母的加入质量是一次糖化的原料质量的0. 1%，配糟的加入质量是一次糖化的 原料质量的1. 2倍，曲药的加入质量是一次糖化的原料质量的0. 12% ; 步骤（8)，蒸馈：探汽上離；蒸馈时，保证酒酷中的乙醇在離内自上而下地经过每粒酒 酷，酒头和酒尾系低沸点和高沸点物质，杂质较多，应截头去尾，保证酒质；具体如下： 1、探气上離：上離操作主要是保证酷酒里的酒精及香味物质均匀的自下而上蒸发出 来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒酷压得紧，容易造成蒸馈不干净，造成产量、质量的 下降。探汽上離，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馈工人与不熟练的工 人，一般在产量上相差6-12%。
[0007]2、小火蒸馈：蒸馈时，保证酒酷中的乙醇在離内自上而下地经过每粒酒酷，延长溶 解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。
[0008]3、巧头去尾：根据投料量，每離接取0. 2-0. 5kg酒头，酒头含醒类等低沸点物质 较多，进入原酒中，容易造成酒体燥辣味杂；酒尾含高级脂肪酸脂等高沸点物质较多，在原 酒中造成酒体苦涩、异杂等味。
[0009] 步骤（9)，陈酿： 首先将龙眼枝除杂后，切成厚度不大于5mm的薄片，然后在真空烘箱中W35-50°C的溫 度烘5-化； 按照重量份数计，将0. 1-0. 3份的山梨酸、1-2份的巧樣酸和0. 1-0. 2份的棚酸一起加 入到90-110份的水中，混合均匀后，将烘干的龙眼枝薄片置于其中，在常溫下浸泡3-化，取 出，接着将龙眼枝薄片置于质量浓度为1-2%的碳酸氨钢水溶液中，超声10-30min后，取出， 再放置在50-60°C的水中，超声2-5min，取出，最后在130-145°C下超高溫灭菌5-7S，自然惊 干，即得陈酿用龙眼枝薄片； 将步骤（8)蒸馈得到的酒液置于陶瓷酒缸中，酒液加入的体积占陶瓷酒缸总体积的五 分之四，同时向酒液中加入是酒液质量0. 2-0. 3%。的陈酿用龙眼枝薄片，密闭，置于露天环 境，自然陈酿25-30天，最后将陈酿用龙眼枝薄片与酒液分离，所得的酒液即为多粮小曲清 香型白酒。
[0010] 进一步，优选的是所述的炯水时间为：秋、冬季节炯水60-90min，春、夏季节炯水 50-70min〇
[0011] 进一步，优选的是下曲药时，下曲药的量按照常规方法根据天气状况酌情给予加 减。
[0012] 进一步，优选的是将陈酿用龙眼枝薄片与酒液分离采用离屯、分离。
[0013] 进一步，优选的是所述的离屯、分离速度为3500-50(K)r/min。
[0014] 本发明得到的多粮小曲清香型白酒为白酒原液，可W根据具体的需要按照常规方 法进行调配和包装。
[0015] 本发明与现有技术相比，其有益效果为： 本发明多粮小曲清香型白酒是在传统多粮清香型白酒的酿造方法上，增添二次培菌糖 化和特殊的陈酿法技术。它改变了传统酿造白酒的口感，使原来糖辣、偏苦的味道变得香气 清新淡雅，口感绵甜醇厚，回味悠长怡杨，清香纯正柔和。
[0016] 本发明增添二次培菌糖化，充分提炼了粮食里的精华，与传统方法相比，产量提 升了 3-5%，节省了资源，提高了经济效益