一种具有辅助降血糖功能的莜麦酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种具有辅助降血糖功能的莜麦酒的制备方法，属于保健酒生产领 域。
【背景技术】
[0002] 莜麦是燕麦的一种，学名为"裸粒类型燕麦"或"裸燕麦"。莜麦的营养价值很高，蛋 白质含量平均达15.6 %，高出大米100 %、玉米75 %、小麦面粉66 %、小米60 %，且含有人体 必需的8种氨基酸，氨基酸组成较平衡，赖氨酸达3.7%，高于大米和小麦面粉。此外，莜麦的 维生素和磷、铁等物质含量也很丰富。莜面出粉率高，比小麦高10%，其组分也更平衡。莜麦 含有丰富的维生素81324、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力，含有的 钙、磷、铁、锌等矿物质也有助于保持健康。
[0003] 莜麦通常经粗加工制成莜麦面粉，再进一步深加工生产饼干、面包、食醋等食品， 这些食品在日常生活中较为常见，倍受三高患者的青睐。而以莜麦为原料酿造莜麦酒，经优 化原料组合、工艺参数、老熟勾兑工艺后，克服出酒率低、香气口感不协调等难题，为消费者 带来一款香气幽雅、口感细腻、健康功效突出的莜麦酒，大大提高莜麦的附加价值。
[0004] 莜麦酒辅助降血糖的保健功效离不开科学配伍，在配伍食材方面选择了枸杞、葛 根、山药、茯苓、大枣，其共同特点有三:一是均取材于101种"食药同源"药材，也是日常生活 常见的食材;二是均含有多量的多糖、皂甙类物质，根据现代临床医学观察表明，这五类食 材在降血糖方面有特殊功效;三是均含有大量的淀粉或糖分，符合酒类酿造原料特征。将提 取技术、发酵技术完美糅合，不仅提升了原材料的利用率和附加价值，而且破解目标功能成 分提取率低、丢弃的料渣中大量糖类物质造成环境污染等难题，该发明具有一定的经济效 益和社会效益。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种具有降血糖功能莜麦酒的制备方法;本发明所制备的莜 麦酒，酒色微黄、酒香复合幽雅、兼有莜香、入口绵甜爽净，其中多糖含量2 50mg/L，总皂甙 含量2 30mg/L，经动物毒理试验、降血糖功能测试及感官评价测试，结果表明：本发明方法 所制备的莜麦酒，安全无毒，具有降血糖功效，口感能够满足大众需求广泛性。
[0006] 所述方法是以茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣5种食材为原料，经提取、除杂后制备5 种单药提取液，以莜麦为主要原料，经粉碎、加水润料、压块、自然发酵制成莜麦中高温大 曲；以莜麦为原料，混合5种单药提取液的料渣，以莜麦中高温大曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊 化、液态发酵、压滤、灭菌、陈酿工序生产莜麦发酵液，最后将莜麦发酵液、5种单药提取液、 白酒进行定量调配，再经冷冻过滤，即得莜麦酒。
[0007] 在本发明的一种实施方式中，所述单药提取液是以茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣为 原料，经浸洗、烘干、粉碎后，分别在一定的料液比、酒精浓度的条件下，加热回流提取，再经 离心过滤制得，同时收集料渣。
[0008] 在本发明的一种实施方式中，所述单药提取液是将原料粉碎后加入其重量10~20 倍的0~85 % vol的食用酒精，在60~95 °C下回流提取2~4次，每次1~4小时，合并各次提取 液，离心过滤浓缩，得各单药提取液。
[0009] 在本发明的一种实施方式中，取茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣等质量制备单药提取 液。
[0010] 在本发明的一种实施方式中，所述粉碎的粉碎细度2 100目。
[0011] 在本发明的一种实施方式中，所述莜麦发酵液是以莜麦为投料原料，经浸洗、润料 后，混合提取药材收集的料渣，调节料液比1:3~5，研磨制浆、蒸煮糊化、接入占莜麦和料渣 总重量（以干重计）的8~10%的莜麦中高温大曲、在28~32°C条件下间主发酵3~5天、在15 ~25°C条件下后发酵3~5天，再经压滤、杀菌、陈酿制得。
[0012] 在本发明的一种实施方式中，所述莜麦发酵液制备过程中，莜麦投料原料与料渣 所对应的药材原料的质量比约为2:1。
[0013] 在本发明的一种实施方式中，所述莜麦发酵液的制备过程中，接种中高温大曲后 先搅拌均匀并通风一段时间；主发酵期间间歇通风搅拌。
[0014] 在本发明的一种实施方式中，所述定量调配是按体积份数:莜麦发酵液50~70份、 茯苓提取液1 〇~20份、山药提取液10~20份、葛根提取液5~15份、枸杞提取液5~15份、大 率提取液5~15份，配入60~100份白酒调节酒精度38~46 %，充分搅拌均勾。
[0015] 在本发明的一种实施方式中，所述白酒，为38~52度的洋河绵柔型白酒，优选特绵 酒、特甜酒。
[0016] 在本发明的一种实施方式中，所述冷冻过滤是在-5~_18°C的条件下冷冻12~ 24h，再经0.45μπι的精滤膜过滤。
[0017] 在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：
[0018] (1)单药提取液是：
[0019] 取茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣原料，将原料浸洗、烘干后进行粉碎，提取工艺参数 如下：
[0020] ①在茯苓中加入其重量10~20倍的0~40%vol的食用酒精，在60~90 °C下回流提 取2~4次，每次1~3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得茯苓提取液；
[0021] ②在山药中加入其重量10~20倍的0~40%vol的食用酒精，在75~95°C下回流提 取2~4次，每次1~3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得山药提取液；
[0022] ③在葛根中加入其重量10~20倍的60~85%vol的食用酒精，在75~95°C下回流 提取2~4次，每次2~4小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得葛根提取液；
[0023]④在枸杞中加入其重量10~20倍的0~40%vol的食用酒精，在80~95°C下回流提 取2~4次，每次1~3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得枸杞提取液；
[0024] ⑤在大枣中加入其重量10~20倍的0~60%vol的食用酒精，在75~95°C下回流提 取2~4次，每次2~4小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得大枣提取液；
[0025]同时收集上述过程产生的料渣；
[0026] (2)制备莜麦中高温大曲：
[0027]①原料预处理:按莜麦80~100 %、大麦0~20%的配比将原料掺和均匀，粉碎成粉 状，按原料重量35~40 %添加水，经压块制成生曲块后移入曲房自然培养；
[0028]②主发酵：曲坯经3~5天的主发酵后温度上升至45°C~49°C，开始并房，将两房曲 合并至指定的曲房内；
[0029]③上架:待曲块品温升至50~54°C时，将曲块集中、规则摆放，减少热量流失，曲块 上架后进入大火阶段，曲块品温控制在58~60°C，时间控制为7~10天；
[0030] ④下架:待大火阶段结束，曲块品温在46~49°C时，进行最后一次翻曲，取走竹片， 把曲块靠拢，不留间隙，堆至5层，收拢后曲堆四周围好草帘进行保温；
[0031] ⑤出房入库：曲块在房培养30天左右即成熟，将曲块及时移出曲房，搬进曲库贮 存，储存期一般为3~6个月，期满后粉碎备用。
[0032] (3)制备莜麦发酵液：
[0033]①原料预处理:选择颗粒饱满的莜麦，加水进行浸洗，除去异杂物，更换新水，浸泡 8~12h后，混合5种单药提取液的料渣，调节料液比1:3~5,经研磨机研磨制成混合浆；
[0034 ]②蒸煮糊化:将①中制备的混合衆升温至100 °C左右，维持90m i η进行蒸煮糊化； [0035]③冷却接种:待醪液冷却至30°C，接入莜麦及料渣重量的8~10%的中高温莜麦大 曲，搅拌均匀，通入无菌空气lh;
[0036]④主发酵:主发酵温度控制在28~30°C，主发酵时间3~5天，期间间歇通风搅拌； [0037]⑤后发酵:后发酵温度控制在15~25°C，后发酵时间3~5天；
[0038]⑥压滤:待后发酵结束后，利用板框压滤机进行压滤，得澄清、琥珀色酒液；
[0039]⑦杀菌:对过滤后的酒液进行加热至75~90°C杀菌30min;
[0040] ⑧陈酿:趁热将酒液栗入陈酿罐或陶坛中密封陈酿，陈酿1年以上。
[0041] (4)配制莜麦酒:将步骤1和步骤3制备的莜麦发酵液、5种单药提取液按以下体积 份数:莜麦发酵液50~70份，