专利名称：蛋白鱼丸的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，特别是涉及主要由鱼肉和蛋白制成的一种蛋白鱼丸。
市场上现有的相似食品有各种鱼丸，但其因选用料不纯，淀粉渗合比例过高，故而缺乏鲜鱼的原味，并且煮后淀粉渗出，汤水混浊，面粉感很强；另外因其含有色素，故其色泽不白，没有美感。
本发明的目的在于提供一种色泽洁白，久煮不糊不烂，上桌喷香、口感鲜嫩的新型食品-蛋白鱼丸。
本发明两种主要原料，鱼肉和蛋清，并且不含有淀粉，由科学方法加工精制而成。
本发明的原料配方如下(按重量百分比计)鱼肉36％～37％，蛋清10％～11％，色拉油10％～11％，生姜水9％～10％(其中生姜为1.5％)，香葱白0.5％，黄酒1.7％～3％，精盐2.5％，味精0.25％，白砂糖0.5％，净化水25％～26％。
本发明是按下述工艺步骤制成的A．将鱼去鱼皮、去表层紫红色鱼肉，并剔去主杆鱼骨，将鱼肉浸入清水飘清血水，飘洗时间为1～3小时；B．将鱼肉在0℃以下冷冻至结冰状态；C．将冷冻好的鱼肉在其即将解冻时加入香葱白，并进行粉碎，直至将鱼肉的芒骨粉碎为止；D．将粉碎后的鱼肉快速搅拌，在搅拌过程中先加入分离好的纯鸡蛋清和色拉油，再加入事先熬好的姜水、精盐、味精、黄酒、白糖及净化水，直至搅拌到发酵糊状；E．将此发酵糊状混合物制成大小相近的丸形，放入水中加热，直到将鱼丸煮熟为止。
由上述方法制成的蛋白鱼丸，可单独包装或与原汤一起包装。其特点在于色泽洁白无色素，口感鲜嫩，保持鲜鱼原味，有弹性，久煮不烂，汤水不混，是一种老少皆宜的新型食品。
为更好地说明本发明的特点和制作工艺，现举实施例如下实施例1,A选择三斤以上的青鱼，去头尾、鱼皮、鱼肚档，去表层紫红色鱼肉，剔去主杆鱼骨，取中段鱼肉3.7kg浸入清水飘清血水，飘洗时间为2小时；B．将鱼肉放入冷冻室，在-1℃下冷冻5小时，让鱼肉纤维收缩，增加鲜度；C．将鱼肉在即将解冻时加入香葱白0.05kg，放入粉碎机内进行粉碎，直至将鱼肉的芒骨粉碎为止；D．将粉碎后的鱼肉放入搅拌机内快速搅拌，在搅拌过程中先加入分离好的纯鸡蛋清1.1kg和色拉油1.1kg，再加入事先熬好的生姜水1kg(其中生姜为0.15kg)，精盐0.25kg，味精0.025kg，黄酒0.225kg，白糖0.05kg，及净化水2.5kg，直至搅拌到发酵糊状，E．将此发酵糊状混和物制成大小相通的丸形，放入凉水锅中，加热煮沸，直到将鱼丸煮熟为止；实施例2，将原料鱼肉3.6kg，香葱白0.05kg，鸡蛋清1.1kg，色拉油1.0kg，生姜水1kg(其中生姜为0.15kg)，精盐0.25kg，味精0.025kg，黄翊0.225kg，白糖0.05kg，净化水2.6kg，按实施例1的步骤操作，其中，步骤A中的飘洗时间为1.5小时，B中的冷冻温度为-2℃，冷冻时间为4小时，从而制得熟鱼丸10kg。
实施例3，将原料鱼肉3.65kg，香葱白0.05kg，鸡蛋清1.05kg，色拉油1.05kg，生姜水1.05kg(其中生姜为0.15kg)，精盐0.25kg，味精0.025kg，黄翊0.275kg，白糖0.05kg，净化水2.55kg，按实施例1的步骤操作，其中，步骤A中的飘洗时间为1.8小时，步骤B中的冷冻温度为-3℃，冷冻时间为3小时，从而制得熟鱼丸10kg。
权利要求
1.一种蛋白鱼丸，其特征在于，其原料的配方按重量百分比计算为鱼肉36％～37％，蛋清10％～11％，色拉油10％～11％，含生姜1.5％的生姜水9％～10％，香葱白0.5％，黄酒1.7％～3％，精盐2.5％，味精0.25％，白砂糖0.5％，净化水25％～26％。
2.一种根据权利要求1所述的蛋白鱼丸的制造方法，其特征在于其制造工艺步骤如下A将鱼处理取鱼肉浸入清水中飘洗1-3小时；B在0℃以下将鱼肉冷冻至结冰状；C加入香葱白，并粉碎，D搅拌并依次加入纯鸡蛋清、色拉油、姜水、精盐、味精、黄洒、白糖及净化水，直至搅拌到发酵糊状，E、将此糊状混和物制成大小相近的丸形，放入水中加热。
3.根据权利要求1所述的蛋白鱼丸，其特征在于此鱼丸可单独包装或与原汤一起包装。
全文摘要
一种蛋白鱼丸,其原料配方按重量百分比计为:鱼肉36%～37%,蛋清10%～11%,色拉油10%～11%,生姜水9%～10%(其中生姜为1.5%),香葱白0.5%,黄酒1.7%～3%,精盐2.5%,味精0.25%,白砂糖0.5%,净化水25%～26%;其制作工序为,A、将鱼肉浸入清水中飘洗;B、冷冻;C、加入香葱白,并粉碎;D搅拌并加入其它原料,搅拌至发酵糊状;E制成丸形入水加热至熟;本发明是一种色泽洁白,口感鲜嫩,有弹性,久煮不烂的新型食品。
文档编号A23L1/326GK1323549SQ0011567
公开日2001年11月28日 申请日期2000年5月12日 优先权日2000年5月12日
发明者李奕 申请人:李奕