专利名称：一种干酸菜制取方法及发酵装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵菜的制取方法及发酵装置，尤其是关于以白菜、甘兰为菜料制取干酸菜的方法和用于本方法的装置。
背景技术：
目前市售酸菜的制取方法和用于本方法的装置，一般方法是去杂清洗，入池(缸、池等简易装置)，再注入低浓度冷或温盐水，自然发酵20天以上，或注入乳酸菌水溶液浸泡，自然发酵10天以上，品尝已酸，出池，直接使用，以上传统或改进方法制取的酸菜，品味、品质很不稳定，酸度与脆性差别较大，尤其自然发酵温度无法控制，致使酸菜易烂、变质，保鲜期短，不便商业化生产和流通。
发明内容
本发明的目的是要提供一种品味、品质比较纯正，抗腐，抗质变能力强，保鲜期长，易于工业化生产和商业化流通的干酸菜制取方法及用于本方法的装置。
本发明的目的是这样实现的，即经过除杂，清洗后的菜料(白菜、甘兰等)在消毒灭菌间(房间、容器)内施以80-120W紫外线照射和0.6-1.5克/H臭氧量，作用时间15-45分钟，消毒灭菌后的菜料理顺装入发酵池内，其堆积量为该池体积的65％-85％，扣防浮盖，再向池内注满含乳酸菌0.5％-1.0％的乳酸菌溶液，扣压上盖，向水封槽注满水，作隔绝空气密封处理，在18℃-22℃的温度条件下，菜料于发酵池内发酵15-20天，总酸达到1克/100ml-1.5克/100ml取出，再自然或强制脱出75％-95％水分，封闭包装。
用于制取干酸菜的发酵装置包含有发酵池，沉淀池，两者之间下部由排水管连通，上部由过滤器、吸水管、水泵和出水管组成的供水管连通，出水管上设有电接点温度计和电加热器，其中发酵池顶部池壁设有用于池面隔绝空气进行密封的水封槽，或是一种带有密封条的法兰，或是一种带有密封条的平沿，根据密封方法不同，与其分别配合的有盖、法兰盖或塑膜盖；上部设有用于防浮盖插入的槽，槽内插有与其配合的可拆卸的防浮盖，中部设有与给水管连通，并切线方向与发酵池池壁接通的2-8条支管；下部每平方米设有1-3个排水孔，此孔与排水管之间由排水支管连接，并每个支管上设有温度计和截止阀；沉淀池下部设有与排水管相连的上水孔和装有截止阀的排污管，中部设有过滤网，上部设有盖；出水管内部设有用于测量水温的电接点温度计，外部设有用于补充温度的电加热器；发酵装置中的水泵，电加热器和电接点温度计之电气部分组成并联电路，其中水泵电机支路内设有过电流保护用的熔断器；电加热器支路内设有过热保护用的熔断器和受中间继电器控制的结点；电接点温度计支路内设有用于控温的中间继电器和自身常开结点；上述支路并联后与电源开关相连，由电阻、信号灯组成的显示电路与电源开关并联。
本发明由于采用物理方法消毒灭菌，和具有可控温发酵装置及采用脱水、封闭包装，因此制取的干酸菜相比现有技术，具有抗腐、抗烂、保质期长、脆嫩易熟、酸度适宜，适于工业化生产和商业流通的优点。
四
图1用于制取干酸菜发酵装置局部剖视结构示意2是图1A-A方向俯视结构示意3是图1装置电气控制原理中1发酵池、2槽、3防浮盖、4水封槽、5盖、6出水管、7电接点温度计、8电加热器、9水泵、10盖、11沉淀池、12水泵支架、13吸水管、14过滤器、15过滤网、16截止阀、17排污管、18上水孔、19排水管、20截止阀、21温度计、22排水支管、23支管、24排水孔、DK开关、RD1熔断器、D电机、RD2熔断器、DR电加热器、J2常闭结点，J1温度计常开结点，ZJ中间继电器，R电阻、HD信号灯。
五具体实施例方式干酸菜的制取方法，包含除杂(除掉黄帮、黄叶、土根)，用水清洗，除杂清洗后的菜料(白菜、甘兰等)，在消毒灭菌间(房间、容器)内，布置市售的紫光灯40W的2-3支，0.6克/H臭氧发生器，1-2台，对菜料施以80-120W紫外线照射，0.6-1.5克/H臭氧量，作用时间15-45分钟，消毒灭菌后的菜料理顺的装入发酵池内，其堆积量为该池体积的65％-85％，扣防止菜料上浮的防浮盖，再向池内注满含有乳酸菌0.5％-1.0％的乳酸菌溶液，此后，将水封槽注水，扣盖，将该池面隔绝空气密封，在维持发酵池内温度18℃-22℃的条件下，菜料于发酵池内发酵15-20天，总酸达到1克/100ml-1.5克/100ml时取出，接着自然或强制脱出75％-95％水份，采用市售塑封包装机封闭包装。
用于本方法的发酵装置，主要由发酵池(1)、沉淀池(11)及辅助装置组成，发酵池(1)和沉淀池(11)之间，下部由排水管(19)连通，上部由过滤器(14)、吸水管(13)、水泵(9)和出水管(6)组成的供水管连通，出水管(6)上设有用于调节温度的电接点温度计(7)和电加热器(8)；发酵池(1)顶部池壁设有用于池面隔绝空气进行密封的水封槽(4)，或带有密封条的法兰，或带有密封条的平沿，与此配合的有盖(5)，或法兰盖或塑膜盖；上部设有用于防浮盖固定插入的槽(2)，槽(2)内布有与其配合的具有过水孔的可拆卸的防浮盖(3)，中部设有与供水管连通，并切线方向与发酵池壁接通2-8条支管(23)，使供入的水在压力作用下于该池内产生缓慢转动，促使池内温度平衡，减少菜料腐烂，提高品味、品质；下部每平方米设有1-3个排水孔(24)，此孔与排水管(19)之间由排水支管(22)相连，并每个支管上设有温度计(21)和截止阀(20)，以利区域性温度管理和排污。沉淀池下部设有与排水管(19)相连的上水孔(18)，和装有截止阀(16)的排污管(17)，中部设有过滤网(15)，上部设有盖(10)，沉淀池(11)外表面设有用于安装水泵(9)的支架(12)。本发酵装置中的水泵、电加热器和电接点温度计之电气部分组为并联电路，其中水泵电机(D)支路内设有防止电机(D)过载保护的熔断器(RD1)，电加热器(DR)支路内设有防止过热保护的熔断器(RD2)和受中间继电器控制的结点(J2)，电接点温度计支路内设有自身结点(J1)，中间继电器(ZJ)，并联后的电路与电源开关(DK)相联，由电阻(R)、信号灯(HD)组成的显示电路与电源开关(DK)并联。
权利要求
1.一种干酸菜制取方法，包含除杂、清洗，其特征在于除杂、清洗后的菜料，在消毒灭菌间(房间、容器)内施以80-120W紫外线照射，0.6-1.5克/H臭氧量，作用时间为15-45分钟，消毒灭菌后的菜料理顺装入发酵池，其堆积量为该池体积的65％-85％，扣防浮盖，再向池内注装含乳酸菌0.5％-1.0％的乳酸菌溶液，此后，将该池面隔绝空气密封，在18℃-22℃条件下，于发酵池内发酵15-20天，总酸达到1克/100ml-1.5克/100ml取出，自然、强制脱出75％-95％水份，封闭包装。
2.一种用于权利要求1方法的发酵装置，其特征在于包含有发酵池，沉淀池，两者这间下部由排水管连通，上部由过滤器、吸水管、水泵和出水管组成的供水管连通，出水管上设有电接点温度计和电加热器。
3.根据权利要求2所述的发酵装置，其特征在于所说的发酵池，顶部池壁设有用于池面隔绝空气进行密封的水封槽、带密封条的法兰、带密封条的平沿，与其分别配合的盖、法兰盖、塑膜盖，上部设有用于防浮盖插入的槽，槽内布有与其配合的可拆卸的防浮盖，中部设有与供水管连接，并沿切线方向与发酵池壁接通的2-8条支管，下部每平方米设有1-3个排水孔，此孔与排水管之间由排水支管连接，并每个支管上设有温度计和截止阀。
4.根据权利要求2所述的发酵装置，其特征在于所说的沉淀池下部设有与排水管相连的上水孔和装有截止阀的排污管，中部设有过滤网，上部设有盖。
5.根据权利要求2所述的发酵装置，其特征在于所说的水泵、电加热器和电接点温度计，其电气部分组为并联电路。其中水泵电机支路内设有保护电机过电流的熔断器，电加热器支路内设有保护电加热器过热的熔断器和受中间继电器控制的结点，电接点温度计支路内设有中间继电器和自身常开结点，并联后的电路与电源开关相连，由电阻、信号灯组成的显示电路与开关并联。
全文摘要
干酸菜制取方法及发酵装置涉及一种发酵菜的制做方法，它针对现有酸菜品味、品质质量不稳定，难以工业化生产和商品化流通，而公开经过除杂，清洗，用80－120W紫外线能量和0.6－1.5克/H臭氧量进行消毒灭菌，再入发酵池，随之注满含乳酸菌0.5％－1.0％的乳酸菌溶液，在密封18℃－22℃条件下，于池内发酵15－20天，待总酸达到1克/100ml－1.5克/100ml时取出，脱水至75－95％，封装，用于上述方法的发酵装置，是由发酵池，沉淀池，下部相互连接的排水管，上部相互接连的其中包含有水泵、电加热器、电接点温度计和水管构成的供水管组成，用上述方法与装置结合制做出的酸菜，其品味、品质质量稳定，抗烂、抗腐能力强，适于工业化生产和商品流通，本方法还适用于制做其它发酵菜上。
文档编号A23L1/218GK1465282SQ02109850
公开日2004年1月7日 申请日期2002年6月17日 优先权日2002年6月17日
发明者姜晓峰 申请人:姜晓峰