专利名称：高粘性食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及含有粘性可溶纤维、燕麦麸浓缩物和燕麦麸的食品。本发明还涉及粘性可溶纤维的用途，用于协同地增加也含有燕麦麸和/或燕麦麸浓缩物的食品的粘性，本发明还涉及谷类麸的用途，用于增加食品的粘性，该食品也含有粘性可溶纤维和/或燕麦麸浓缩物。本发明还涉及粘性可溶纤维、燕麦麸和燕麦麸浓缩物在制备食品的用途，用于长时间提供能量和/或减慢葡萄糖在血液中的出现和/或增加食品的粘性。
背景技术：
在过去几十年中纤维作为日常食物一部分的有益特点已经越来越被认可。纤维包括食物中的可溶和不可溶部分，它们不被胃肠道中的酶所消化。已经表明纤维在某些大肠疾病，包括结肠癌和憩室炎的预防中起作用。据报道特定纤维可降低血清和肝脏中的胆固醇，调节大肠和增加大便量。
技术人员可以从WO 9728700(Société des Produits Nestlé)中了解可溶性纤维有助于锻炼时保持增加的血糖水平、延迟低血糖症的发作和预防酸回流。
猜想特定可溶性纤维可延缓胃肠道中葡萄糖的吸收，更重要的是，防止在消费含有淀粉的食物后出现高葡萄糖血浆峰。这导致进一步认识到实际上可能是纤维的可溶性影响了葡萄糖的吸收速率。
结果，EP 127287(Nabisco Brands Inc.)教导速食食品除了其他成分外还优选含有8-12％瓜尔胶、高度可溶性纤维以减少胰岛素和允许平稳的血糖波动。无论其真实性有多高，但是瓜尔胶是一种产生难吃味道的纤维，并且由于“好生产商”的原因，不希望使用如此大量的该纤维。
鉴于此和其它现有技术，希望通过食品递送高粘性、可溶性纤维的有益效果，而同时食品中粘性可溶纤维的量相对较小。
换句话说，一个目的是通过协同地增强食品中可溶性纤维的粘性效果得到食品的高粘性。
尤其是，本发明的一个目的是通过仅仅使用少量高粘性可溶纤维得到食品的高粘性。
由于粘性可溶纤维的有益效果之一是减慢葡萄糖的吸收，希望提供一种食品，其适于延长维持有益血糖水平的时间或者维持和/或增加运动员的成绩或运动员的耐力。
另一个目的是提供具有使食品具有高粘性的纤维组分或植物成分的食品。
平行地，食品必须具有良好质地、口感和总体感观性质。尤其，该食品不应该因为存在粘性可溶纤维而具有难吃的味道。
本发明的另一个目的是提供一种食品，其中糖类(例如葡萄糖)在胃肠道中缓慢释放。这种食品将对糖尿病病人也有益，因为避免了高血糖症并且能量在延长的时间范围内提供。希望得到这种食品，因为其还将具有较好的食物摄入控制、胃口降低和减肥的积极效果。
本发明致力于上面提出的问题。
发明概述引人注目的是，发现当食物含有特定比例的高粘性可溶纤维、谷类麸和燕麦麸浓缩物时，如果在37℃将食品置于水中，食品(或其成分)的粘性不成比例地和出乎意料地增加。
所以，一方面本发明提供了含有干物质重量百分比为0.5-5％粘性可溶纤维、2-20％燕麦麸浓缩物和7-35％谷类麸的食品。
另一方面，本发明提供了粘性可溶纤维的用途，以协同地增加也含有燕麦麸和/或燕麦麸浓缩物的食品的粘性。
第三方面，本发明提供了谷类麸的用途，用于增加食品的粘性，该食品也含有粘性可溶纤维和/或燕麦麸浓缩物。
第四方面，本发明提供了以干物质重量百分比计的1-4％粘性可溶纤维、4-16％燕麦麸浓缩物和10-30％燕麦麸在制备食品中的用途，用于提供能量延长释放、减缓血液中葡萄糖的出现、增加食品的粘性、控制食物摄入和/或提供延长的饱足感。
本发明的一个优点是提供了如果用37℃水处理将显示出高粘性的食品。
本发明的另一个优点是达到高粘性而不加入大量的冷溶性的高粘性纤维，该纤维通常分离困难。
谷类麸只含有少量可溶纤维，其通常不被释放出来并且到现在为止不认为其有助于37℃粘性(不在水中加热以溶解纤维)。令人惊奇的是通过组合本发明的特征，达到了显著增加的粘性。高粘性可能是协同作用的结果。
已经提到燕麦麸浓缩物中的可溶纤维通常在溶于37℃水中的食品中水合。由于用于得到燕麦麸浓缩物进行了特定的脂肪提取处理，其中含有的β葡聚糖容易水合并溶解，从而有助于增加粘性。
在图中，
图1显示了如果将食品的不同成分置于200mL 37℃水中粘性随时间的发展。不同曲线表明了单独的瓜尔豆(1g)、瓜尔豆和燕麦麸(1g+11g)、瓜尔豆和燕麦麸浓缩物(1g+4g)和瓜尔豆、燕麦麸与燕麦麸浓缩物一起(1g+11g+4g)的粘性效果。可以看到燕麦麸出乎意料的粘性增强效果。令人感兴趣的是，没有瓜尔豆时燕麦麸和燕麦麸浓缩物几乎不诱导粘性。
图2显示了不同棒状食品的成分透析时水中糖的出现。上面的线是参照线，对应于没有谷类麸和瓜尔胶的棒状食品的透析。下面的线反映了同一棒状食品的透析，其中一部分大米脆片用瓜尔胶和燕麦麸浓缩物代替。
发明详述在本说明书的上下文中，单词“含有”意指“包括，连同其它一起”。其不被解释为“只由...组成”。
在本发明的上下文中，术语“食品”旨在包含营养完全或者补充性的可消费产品。所以，该产品可以被人、宠物(例如猫和狗)和/或其他动物消费。该产品可以是棒状食品、点心、饼干，或者其可以是补充物或者药物，其可以任选地加入另一种食品中。所以，其可以是例如基于烘焙面团的烘焙产品，如饼干、小甜饼或核仁巧克力饼。其也可以是挤压制品，如某些点心。其也可以是液体制品、宠物食物、营养品、婴儿或幼儿食品、糖食、乳品、冰淇淋、谷物制品，例如面包。
在本发明的上下文中，术语“粘性混合物”意在包括根据本发明的食品的必需成分。即该术语旨在表示粘性可溶纤维、燕麦麸和燕麦麸浓缩物的混合物。
在本发明的上下文中，为了阐明方便，术语“谷物”不包括“粘性混合物”的成分，即使后者也部分基于或者来自谷物。
为了阐明，此处的百分数以干物质重量的百分数给出。然而，要提及的是在大多数情况下百分数将直接对食品，包括其天然水含量有效。这是因为许多提及的食品，即棒状食品、点心或饼干具有相对低的水含量，其或多或少相应于根据本发明的原材料(粘性可溶纤维、燕麦麸和燕麦麸浓缩物)的水含量。例如，如果食品含有(重量百分比)5-15％，优选7-12％水，原材料(以供应商提供的形式)具有基本相同的水含量，所示的百分数直接应用于含水的食品。
在本发明的上下文中，散装增甜剂(bulk sweetener)包括例如蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、槭糖、山梨醇、木糖醇、甘油、多元醇等等。技术人员已知该术语并且其通常被理解为包括所有增甜剂但排除“强烈增甜剂”，像例如阿斯巴甜。
优选地，在根据本发明的食品的一个实施方案中，粘性可溶纤维选自瓜尔胶、黄原胶、魔芋甘露聚糖或它们的混合物。
优选地，在根据本发明的食品的一个实施方案中，谷物麸选自小麦、大麦、燕麦麸和它们的混合物。
优选地，在食品的一个实施方案中还含有选自散装增甜剂、脂肪、其他谷物、水果、坚果和它们的混合物的成分，总量占干物质重量的33到85％。
在一个优选的实施方案中，根据本发明的食品为棒状食品、点心或饼干。
在另一个实施方案中，根据本发明的食品为尤其适于耐力运动和/或食物摄入控制。
优选在持续性活动或耐力运动，例如慢跑、马拉松、野外滑雪、骑自行车等前消费该食品。
在另一个实施方案中，根据本发明的食品尤其适于糖尿病病人。
根据本发明的食品可以以任何合适的方法得到。准确的步骤取决于食品并且可以是简单地以本发明所需要的百分数混合粘性可溶纤维、燕麦麸浓缩物和谷物麸并将其加到所选的食品中。
粘性可溶纤维可选自瓜尔胶、黄原胶、魔芋甘露聚糖、β-葡聚糖、琼脂、褐藻酸盐、凝胶多糖、吉兰糖胶、刺槐豆胶、果胶或它们的混合物。它可以占食品于重的0.5-5％，优选地1-4％，更优选地1-3％的量存在。
粘性可溶纤维优选为高粘性和/或冷溶纤维。即优选在40℃或40℃以下溶解，优选37℃。例如，粘性可溶纤维可以以纯化的形式使用。然而，为什么其不能以更天然的形式加入，这一般没什么理由。例如，如果使用黄原胶(其通过微生物在无氧条件下生产)，直接使用发酵培养物而不进一步纯化黄原胶就足够了。同样，如果使用角叉藻聚糖(其可从红海藻提取)，将红海藻加入食品中就足够了，只要其能保证营养安全。然而，优选食用时可溶粘性纤维可以可被水接近。在消化过程中只有水能水合纤维时才会出现粘性效果。如果使用纯化的纤维尤其是这样。粘性可溶纤维可以从商业途径得到并且其生产或分离方法为现有技术已知的。
谷物麸可以选自玉米、稻米、小麦、大麦、燕麦的麸和/或它们的混合物。其在食品中的重量百分比为7到35％，优选10到30％，更优选12到25％，更优选13到18％。
谷物麸由几家生产商提供，例如燕麦麸可以从Kentaur AG(Lutzelflüh，瑞士)购买。另一方面，麸的生产步骤是技术人员公知的。例如，燕麦麸通常制备方法为碾磨干净的燕麦粒或辗过的燕麦并将所得燕麦面粉通过筛、淘和/或其他合适的方法分离成级分如燕麦麸级分，其重量通常不超过起始材料的50％。
本发明食品中的燕麦麸浓缩物干物质重量百分数为2到20％，优选3到15％，更优选4到10％，例如5到8％。
燕麦麸浓缩物可以是例如脱脂的燕麦麸浓缩物，意指具有可溶性纤维含量高于约10％(按重量计)的燕麦麸级分被进行溶剂提取以从级分中除去(至少部分除去)油和脂肪。通常，燕麦麸浓缩物的脂肪或油含量大于约10％(按重量计)。脱脂燕麦麸浓缩物的油或脂肪含量小于约7％(按重量计)；更通常地约4％到约6％(按重量计)。脱脂燕麦麸浓缩物的优点为更稳定的营养成分，可溶纤维(β葡聚糖)溶解性增加，以及改善营养成分的质地和感观性质。
这类脱脂燕麦麸浓缩物可通过商业途径得到；例如合适的燕麦麸浓缩物可从Swedish Fiber AB(Vrbacka，瑞典)购买。备选地，可通过碾磨干燕麦谷粒然后从燕麦粒的淀粉成分中仔细筛选纤维物质制备燕麦麸浓缩物。然后富含纤维的物质可以用溶剂提取技术从中除去油和脂肪。在英国专利1,526,553中公开了提取油和脂肪的合适步骤。如果需要，也可以在筛选前进行溶剂提取步骤。该筛选和提取步骤将适于产生纤维含量较低的燕麦麸浓缩物；例如最大可溶纤维含量占约15％(按重量计)的燕麦麸浓缩物。
备选地，可以修改美国专利5,106,640中描述的方法以产生脱脂的燕麦麸浓缩物。在该方法中，在0到15℃将燕麦粒快速碾磨成浆状形式。然后将浆状物匀浆并筛选分离出富含纤维的级分。然后提取富含纤维的级分以除去油和脂肪。使用该技术，可以制备可溶纤维含量高达约40％重量的燕麦麸浓缩物。尽管可以使用具有非常高可溶纤维含量的燕麦麸浓缩物来生产食品，但是优选可溶纤维含量小于约20％(按重量计)。
如前所述，粘性可溶纤维、燕麦麸和燕麦麸浓缩物(粘性混合物)可以加入到任何合适的食品中。加入一种、两种或三种这些成分的时间取决于食品的配方和生产方法。
速食棒状食品是可以用作实例的食品。
因此，可以制备含有基本上为干燥组分(固体)的混合物。这种干燥混合物通常通过干燥混合器处理和得到，并且以后将在例如螺旋混合器中与结合剂(例如糖浆)混合。干燥混合物通常占总配方重量的约40到90％，优选60到80％，而结合剂占总配方的剩下部分(60到30％，优选50到40％(按重量计))。
如果食品是通过成形、挤压和切割产生的棒状食品，那么干燥混合物将优选已经含有粘性混合物，即0.5-5％粘性可溶纤维、2-20％燕麦麸浓缩物和7-35％谷物麸(占总棒状食品干物质的百分数)。例如，粘性混合物可以组成总棒状食品干重的约10到60％。
此外，制备棒状食品的干燥混合物可以含有其他干燥成分。然而，这些将完全依赖于生产商或消费者的爱好或口味。
通常，棒状食品的干燥混合物含有谷物、坚果、水果、巧克力、浆果、牛奶固形物、调味品、香料等。
主要含有淀粉物质的谷物可以选自任何形式的未加工或优选加工过的谷物。以干燥混合物的重量百分数计，使用约0到30％，优选5-15％的谷物。谷物可以仅仅是加入棒状食品的干燥混合物中的面粉。然而，谷物可以是脆片、薄片或膨化物(烤箱或枪膨化)的形式，挤压和/或挤压-膨胀的谷物可用作实例。谷物为小麦、玉米、大麦、燕麦、稻、燕麦、粟等等。因此，谷物含有例如米或玉米脆片、膨化的大米或燕麦、任何种类的薄片、烘焙的或压缩的和片状谷物等。可根据最终棒状食品的密度选择谷物。例如，如果优选产生轻的棒状食品，最好是使用脆片和/或膨化物作为谷物，而当优选产生紧密的棒状食品时，最好使用薄片或烘焙的并压缩的谷物，或者简单地使用面粉，例如大米面粉。
如果使用大量燕麦麸和/或燕麦麸浓缩物(粘性混合物的部分)以制备棒状食品的干燥混合物，可以完全不用其他谷物。
在WO 0056171中公开了一种制备棒状食品的方法。该棒状食品含有一个烹饪-挤压-膨胀的基本材料，其主要含有大米面粉、小麦面粉和小麦淀粉，和/或烹饪-挤压且薄片化的基本材料，其主要含有玉米面粉和玉米淀粉。根据WO 0056171的烹饪-挤压和任选薄片化的基本材料也适于用作制备该棒状食品的谷物。
大米脆片例如可以通过烹饪-挤压膨胀大米面粉和水(7到15％)(任选还含有糖和蛋白)的混合物，在挤压机(例如双螺旋挤压机)的3到5处理区得到。大米脆片可从商业途径，例如从GEMEF Industries(44，rue du Louvre，巴黎，法国)得到。
干燥混合物也可以含有例如坚果和水果。实例为榛实、核桃、山核桃、腰果、杏仁、椰子、栗子、澳大利亚坚果或它们的混合物。坚果的重量占干燥混合物重量的0到15％，优选0到10％。水果，如苹果、桃子、梨、杏、香蕉、桔子、凤梨和/或浆果，如覆盆子、草莓、黑莓、越桔等也可以加入到干燥混合物中，用量不超过20％，优选不超过10％(按重量计)。水果和浆果优选被切成小块(这对大水果是必须的)，并在加入干燥混合物前进行干燥。
加入干燥混合物的结合剂可以是糖浆。例如葡萄糖糖浆含有通过部分水解淀粉得到的葡萄糖和/或其聚合物的混合物，DE(葡萄糖当量)值约30到50，且水含量为占结合剂重量的约15％到25％。通常，结合剂可以含有转化糖、葡萄糖和/或高果糖玉米糖浆。
结合剂可以含有奶固形物，其以奶粉和/或鲜奶的形式加入。对于后者，水的加入可以至少部分以加入奶代替。WO 0056171描述了这样的一种结合剂，其含有10到70份糖，0.5到5份结合剂(一种多糖如胶)，最多15份甘油，最多60份果浆或浓缩物，最多10份可可粉并加水到水含量为例如10到30％。
结合剂可以含有0到15％，优选0.5％到5％甘油。有时将甘油加入棒状食品中以提供湿润的口感，而通常保持低的水含量以保证较长的货架期。
在基本方法中，结合剂简单地为糖浆，其含有水(占结合剂重量的10到20％)和糖，任选还含有脂肪(0到15％，优选2到10％)，卵磷脂(0到1％，优选0.01到0.2％)和/或香料，可以通过加热水到70到90℃并在搅拌下加入/溶解糖得到糖。水含量为约15到20％(按重量计)的糖浆也可以通过商业途径得到。
通过将干燥混合物和结合剂以上面提到的量混合得到棒状食品的基本体(basic mass)。该步骤可以在任何充分混合设备如具有轴向喷嘴的或涂布鼓的螺旋弹簧型的螺旋混合器中进行。
可以将基本体转移到合适的成型或挤压设备中以使棒状食品成型。例如，可以使用Bepex-Hutt Roller press型DP，其在高达12巴，优选5到10巴下推动基本体穿过片喷嘴(slab nozzle)或线喷嘴(strand nozzle)。另一个合适的设备是Bepex-Hutt Roller Slab Former型GP，其不暗含这种高压，因此产生较低比重的平面团。
然而，也可以通过其他方法得到最终棒状食品。通常，在从结合剂和干燥混合物形成基本体后，进一步的步骤可以包括成形转动，压力转动，转移到压力带上，预冷却(10到20℃)，切割最终形状(例如通过剪切机或铡刀切割机(来自Sollich或Rademaker)，再次冷却(4到15℃)，并最后包装棒状食品。
例如，典型的形成棒状食品的方案包括混合干燥混合物和结合剂，放入厚板形成器中，其产生厚片或带，转移到压力旋转器，然后转移具有正确高度的厚片或带到4℃冷却槽中，冷却到20℃，进行纵向切割得到宽度2到5cm，优选3到4cm的带。然后将这些带引导到铡刀切割机，其最终产生长度5到20cm，优选8到15cm的棒状食品。
下面的实施例只是用于阐明，而不应理解为限制本申请的主题。除非特别说明，百分数和份数按重量计。
实施例1含有可溶纤维、燕麦麸浓缩物和谷物麸的棒状食品的制备用下面的成分(以重量百分数计)制备干燥混合物和结合剂结合剂葡萄糖浆17蔗糖8
转化糖 10脂肪7.82卵磷脂 0.1干燥混合物苹果粒 10大米脆片10燕麦麸 30燕麦麸浓缩物6.0瓜尔豆 1苹果香料0.08瓜尔豆、燕麦麸和燕麦麸浓缩物的百分数(以干燥混合物的重量百分数计)分别为1.9％，18.9％和7.5％。
根据标准技术通过烹饪-技压-膨胀大米面粉(购自GEMEF Industries，44，rue de Louvre，巴黎，法国)得到大米脆片。
将成分充分混合并置于Bepex-Hutt Roller Slab Former Type GP，其压缩混合物并得到约1.5cm厚的扁平厚片。然后将压缩的面团切成约20g的小片，得到稍长的棒状食品。
棒状食品具有合意的味道和良好的口感。
实施例2纤维、燕麦麸浓缩物和谷物麸导致的粘性单独或与其他成分组合(下面的A-D)在补加胰酶制剂(用于消化淀粉和糊精)的37℃水中测量实施例1中棒状食品的不同成分的粘性。使用Brookfield的粘度计(速度50-1，Spindel No.4)。
成分或混合物如下A 1g瓜尔豆B 1g瓜尔豆+11g燕麦麸
C 1g瓜尔豆+4g燕麦麸浓缩物D 1g瓜尔豆+11g燕麦麸+4g燕麦麸浓缩物在90分钟期间测量4个样品的粘度。结果在图1中给出。
从图1中可以看出，瓜尔豆和燕麦麸的组合导致60和90分钟后粘度显著增加。这是可以预料的，因为瓜尔豆和燕麦麸都含有可溶纤维，其将在37℃水中随时间释放并水合。
出乎意料地，加入燕麦麸导致粘性更强地增加。这是令人惊奇的，因为燕麦麸只含有很少量的可溶纤维，而且现在的这种温和处理通常不会使纤维溶解。
总之，用特定量的高粘性可溶纤维、燕麦麦麸浓缩物和燕麦麦麸的混合物得到了令人惊奇的高粘性。该结果是有益的，因为这意味着食品如常型棒状食品的高粘性可以用很小百分比的可溶纤维和通常不贵且容易得到的燕麦麸得到。
实施例3在水和胰酶制剂中棒状食品混合物透析过程中糖的释放将75g根据实施例1的混合物与类似混合物比较，其中类似混合物中燕麦麸浓缩物和瓜尔胶完全被大米脆片代替。每种混合物补充0.1胰酶制剂以模拟唾液。将两种混合物置于透析袋(直径2cm，长30cm)，轻微搅拌下将透析袋在装有1L矿泉水(37℃)的容器中孵育。
用苯酚硫酸法测量总糖，每30分钟测量一次，测量3小时。每10分钟将透析袋短暂地揉捏。
结果在图2中给出。可以看出含有瓜尔豆、燕麦麸和燕麦麸浓缩物的混合物释放糖比只含有燕麦麸的对照物要慢。
总之，高粘性的可溶纤维、谷物麸和燕麦麸浓缩物的组合成分适于糖的缓释。模拟消化道的实验暗示根据本发明的食品将减缓或延迟葡萄糖吸收，防止高血糖，降低糖吸收率，延长葡萄糖燃料从肠的释放，延长执行时间，例如在耐力运动中在更长时间里提供能量和饱足感。
权利要求
1.食品，其包含占干物质重量百分数为0.5-5％的粘性可溶纤维、2-20％的燕麦麸浓缩物和7-35％的谷物麸。
2.根据权利要求1的食品，其中粘性可溶纤维选自瓜尔胶、黄原胶、魔芋甘露聚糖或它们的混合物。
3.根据权利要求1或2的食品，其中谷物麸选自小麦麸、大麦麸、燕麦麸和它们的混合物。
4.根据权利要求1到3中任意一项所述的食品，其还含有选自散装增甜剂、脂肪、其他谷物、水果、坚果和它们的混合物的成分，所述成分占干物质重量总量的33到85％。
5.根据权利要求1到4中任意一项所述的食品，其是棒状食品、点心或饼干。
6.根据权利要求1到5中任意一项所述的食品，其尤其适用于耐力运动和/或食物摄入控制。
7.根据权利要求1到6中任意一项所述的食品，其尤其适于糖尿病病人。
8.粘性可溶纤维的用途，用于协同地增加食品的粘性，其中所述食品还包含燕麦麸和/或燕麦麸浓缩物。
9.谷物麸的用途，用于增加食品的粘性，其中所述食品还包含可溶纤维和/或燕麦麸浓缩物。
10.占干物质重量百分数为1-4％的粘性可溶纤维、4-16％的燕麦麸浓缩物和10-30％的燕麦麸在制备食品中的用途，用于更长时间提供能量、减慢葡萄糖在血液中的出现、增加食品的粘性、控制食物摄入和/或提供更长时间的饱足感。
全文摘要
本发明涉及占干物质重量百分数为0.5－5％粘性可溶纤维、2－2％燕麦麸浓缩物和7－35％谷物麸的食品。特定量的这些成分提供了高粘性并且适于延迟葡萄糖吸收或在血液中的出现和/或保持升高的葡萄糖水平而防止高葡萄糖峰。已表明食品的高粘性是葡萄糖在血流中出现的关键因素。因此，根据本发明的食品也适于糖尿病病人。
文档编号A23L1/10GK1607909SQ02826114
公开日2005年4月20日 申请日期2002年12月20日 优先权日2001年12月28日
发明者P·维史, O·巴莱沃尔, H·米隆, B·西韦特 申请人:雀巢产品有限公司