专利名称：用于调味品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于调味品(sauce)的制作方法，调味品包含诸如蔬菜、水果、肉、乳制品等的食品，由此不进行任何的杀菌(sterilization)或巴氏杀菌(pasteurization)，也不添加任何防腐剂和/或着色剂类型的添加剂，而使它们保存几个月。
背景技术：
本规则确定可长期保存并可贮藏数月甚至数年而根本没有变质的杀菌产品、与消费者通常应该保存在冷藏空间内并应该基本上相对快速食用的新鲜或巴氏杀菌产品之间的差异。
当然，关于长期保存的问题在于，随着时间的流逝如何保存在精心制作成品中包含的各种成分。特别地，当这些食品是诸如在制作调味品中使用的肉或蔬菜时，问题是在至少几个月的允许食用期间内避免任何的细菌问题。
为了保证杀灭食品中的微生物，从而避免病原菌的传播以及实际产品中变质的发生，该产品一方面可经过杀菌类型的处理，另一方面可加入化学添加剂。后者的目的在于，首先为了保持该产品的无害性而防止所述微生物或其孢子的产生。其次，出于保持该产品视觉外观的目的，也可使用特定的添加剂，从而即使它仍然是可食用的，后者在其购买时与食用时之间在外观上(例如在颜色上)没有发生根本的改变。
这就是在大多数情况下，例如调味品类型的产品包含属于防腐剂种类的添加剂和实际上为着色剂的添加剂的原因，这些产品的保质期设定为它们进入市场后的几个月。这对于消费者关注其视觉外观的番茄类调味品尤其正确，其视觉外观应保持红色光泽，否则消费者可能怀疑所购食品的质量。
此外，为了杀灭其中的细菌以及更为普遍地杀灭所有能够产生病状地微生物，所有这些长期保存的产品还经过通常基于热的处理。在大多数情况下，在制作和包装调味品之后，所进行的热处理是以高于巴氏杀菌的温度进行的杀菌。在杀菌时，根据时间/温度曲线加热产品，该曲线根据产品而变化。
问题在于杀菌直接影响到产品的味道。而且，这种影响并不是不重要的，例如调味品的味道由于加入其中的添加剂的双重作用以及已经经过的杀菌加工的强度而发生显著的改变。巴氏杀菌也导致味道的改变。
当然，这一缺点并不影响新鲜产品，另一方面关于卫生和食物，这种加工对于新鲜产品是有效的，为了避免微生物任何有害的生长，新鲜产品的强制保存期限非常接近于它们进入市场的时间。这些新鲜产品通常包括目的在于防止这些微生物、细菌等等生长的附加成分，然而，这些新鲜产品并不经过用于杀灭微生物、细菌等等的杀菌类型的处理，可能从此开始出现相当快速的微生物、细菌等等的增殖。
换句话说，市场上现有的替代品存在于可长期食用的、其味道和滋味已经由于杀菌发生实质改变的产品中，并且存在于所述的新鲜产品中，这种新鲜产品的味觉特性相反地优于保存产品，尽管可能使用在真空或改进环境下的包装以及频繁的使用添加剂和防腐剂，但是新鲜产品仍然不能保存超过几个星期的时间。
发明内容
本发明提出改变这种确定的事实。作为其目的的制作方法确实令人惊讶并产生完全预料不到的结果，其中产生的调味品尽管在包装后没有经过任何的杀菌或巴氏杀菌，也没有添加剂或防腐剂，但是仍然能够保存几个月而不失去它们的味觉特性，同时由于确定了它们的稳定性，因此保持它们对消费者的无害性。
另外指出的是，根据本发明方法制作的调味品保留鲜美的滋味，如此，在烹调由它们构成的新鲜食品的最后阶段以及即使在很长时间以后，还可再找到它原有的这种滋味。在至少3个月的保存期限内，进行了许多测试，这些测试的结果完全一致并表现出不存在细菌问题，甚至较小的一个也不存在，其中该产品存储在冷藏空间内。事实上，这些测试甚至表现出该产品可超过3个月保持稳定。
为了获得这种结果，该方法的特征在于其包括-在锅中烹调混合有调味品，诸如盐、胡椒粉、香料、辣椒以及动物和/或植物油脂的新鲜配料，持续20分钟至6小时，最低温度为80℃；-在干净容器中热包装该调味品，温度约为80℃，在填充后立即封闭该包装，以及-迅速冷却所述填充调味品的包装，根据调味品的量冷却少于2小时的时间，温度为低于10℃。
具体实施例方式
本发明的用于调味品的制作方法包括-在锅中烹调混合有调味品，诸如盐、胡椒粉、香料、辣椒以及动物和/或植物油脂的新鲜配料，持续20分钟至6小时，最低温度为80℃；-在干净容器中热包装该调味品，温度约为80℃，在填充后立即封闭该包装，以及-迅速冷却所述填充调味品的包装，根据调味品的量冷却少于2小时的时间，温度为低于10℃。
通过遵循这些步骤的顺序和内容，甚至在该调味品存储几个月以后，仍然可以保留非常新鲜的味道，非常忠实于原始的味道，尽管不存在任何的防腐剂或对制成产品进行高温处理。
根据本发明方法制作的产品已经经过正规的测试，表明在2个月、3个月、或者甚至6个月以后，这些结果始终相同，在任何的味觉或者细菌方面没有变差。
在包装入密封的罐中以后，在温度为0℃至-25℃之间的室中进行迅速冷却。
这种冷却的结果之一就是显著地导致该罐中确实的真空。这至少部分的真空既没有改变味觉特性，也没有改变产品的味道，对包装中的调味品起到了更佳的保存作用；实际上，很难促进至少一定量的微生物在所述调味品中可能的旺盛的生长。
如所述的，冷却期间取决于包装的量。特别地，根据本发明，目的是在尽可能最短的时间内达到低于6℃的中心温度。
优选地，为了获得本发明特别的效果，锅中的烹调温度在中心应该在95℃至105℃之间。
应注意的是，由于指明是“新鲜产品”，因此通过在包装上的指示向消费者推荐将该产品在冷藏温度下存储。对用本发明方法制作的调味品进行不同的稳定性测试，这些调味品没有存储在冷藏空间内。这些特别地基于对调味品PH值进行测量的测试表现出，对于特定的调味品，在冷藏空间内存储的条件不是决定性的。令人惊讶的是，该产品保持稳定超过几个月的时间，这包括由本发明导致的预料不到的效果。
本发明方法涉及的调味品例如为在烹调中使用的，特别是在意大利烹调中为意大利面调味的番茄类调味品。因而，这些可以是波伦亚类型的调味品等。应注意的是，本发明的方法举例地应用于调味品，其基本配料在前面进行了描述，为了为特定的烹饪法提供特别的味道，决不加入添加配料，诸如酒精。
考虑到其他的配料不会改变该方法特征的因素，添加它们是完全可能的并且取决于厨师的想象力以及所要追求的味道的类型。
权利要求
1.一种用于调味品的制作方法，该调味品包含诸如蔬菜、水果、乳制品和肉的食品，由此不加入防腐剂和/或着色剂并且不进行杀菌而使它们保存几个月，其特征在于该方法包括-在锅中烹调混合有诸如盐、胡椒粉、香料、辣椒的调味品以及动物和/或植物油脂的新鲜配料，持续20分钟至6小时，最低温度为80℃；-在干净容器中热包装由此获得的调味品，温度高于80℃，在填充后立即封闭包装；以及-迅速冷却所述填充调味品的包装，根据调味品的量冷却少于2小时的时间，温度低于10℃。
2.如权利要求1所述的用于制作调味品的方法，其特征在于所述迅速冷却是在温度为0℃至-25℃之间的室中进行的。
3.如权利要求1或2所述的用于制作调味品的方法，其特征在于锅中的烹调温度在中心应该在95℃至105℃之间。
全文摘要
本发明公开一种用于调味品的制作方法，该调味品包含诸如蔬菜、水果、乳制品和肉的食品，由此不加入防腐剂和/或着色剂并且不进行杀菌而使它们保存几个月。该方法包括在锅中烹调混合有诸如盐、胡椒粉、香料、辣椒的调味品以及动物和/或植物油脂的新鲜配料，持续20分钟至6小时，最低温度为80℃；在干净容器中热包装由此获得的调味品，温度高于80℃，在填充后立即封闭包装；以及迅速冷却所述填充调味品的包装，根据调味品的量冷却少于2小时的时间，温度低于10℃。
文档编号A23L1/48GK1976844SQ200580013509
公开日2007年6月6日 申请日期2005年2月28日 优先权日2004年3月1日
发明者伯特兰德·阿博加斯特 申请人:弗朗西斯卡公司