专利名称：感观改善且耐储存的硬糖的制作方法
技术领域：
本发明涉及硬糖和硬糖组合物，其含有干重61.0wt％至70.0wt％的1-O-α-D吡喃葡萄糖苷-D-甘露醇(以下记作1，1-GPM)，含量为2.5wt％至17.0wt％的麦芽糖醇，以及与1，1-GPM和麦芽糖醇含量存在一定比例关系的山梨醇，及其制备方法。
EP-A2 0 303 295描述的是一种以内赤藓糖醇为主要成分，并含其它糖类如蔗糖、葡萄糖、麦芽糖浆、果糖、异麦芽酮糖醇和异麦芽糖为辅的硬糖。US 4,587,119描述的是在特定的食品和药品中，采用异麦芽酮糖醇作为蔗糖的替代品的用法。US 4,971,789公开了含有氢化异麦芽酮糖的硬糖。氢化异麦芽酮糖是一种由6-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇(以下记为1，6-GPS)和立体异构的1，1-GPM几乎等摩尔组合的混合物。这种混合物也被称作帕拉金糖醇(PALATINIT)和下面提到的益寿糖(Isomalt)。益寿糖的制备方法是，蔗糖在酶的作用下异构形成异麦芽酮糖，将异麦芽酮糖与其它成分如TREHALULOSE糖(α-D-吡喃葡萄糖苷-(1，1)-D-呋喃果糖)和异麦芽糖分离，再将异麦芽酮糖氢化成1，6-GPS与1，1-GPM，这时1，1-GPM以二水合物结晶析出。EP0 625 578 B1提到的是一种含有由1，1-GPS(1-O-α-D吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇)，1，1-GPM和1，6-GPS组成的增甜剂混合物的糖。其中公开，提高1，1-GPS的含量会抑制1，1-GPM的结晶倾向。硬糖没有在这份出版物中公开。DE 195 32396 C2公开了一种富含1，6-GPS或1，1-GPM的混合物的硬糖。一种富含1，1-GPM的混合物即被认为是一种由1，6-GPS和1，1-GPM组成的混合物，其中1，6-GPS与1，1-GPM含量的比例从1∶99至＜43∶＞57，也就是说1，1-GPM的含量在大于57wt％至99wt％之间。在此出版物中具体披露的硬糖含有85wt％的1，1-GPM。然而，上述硬糖的性质在于，经长期储存时其倾向于重结晶，硬糖的表面出现结晶和雾化现象。而这两种现象都是人们不愿意看到的，因为它们既会影响产品的销售也会影响口味感观。
EP 0 533 334描述的是一种硬糖的制备方法，这种硬糖是一种含有77wt％至86wt％麦芽糖醇的糖醇混合物。它指出，麦芽糖醇含量低于77wt％的硬糖会吸湿而且很粘，而麦芽糖醇含量高于86wt％的硬糖会由于麦芽糖醇结晶变浑浊而不透明。EP 0 611 527同样公开了硬糖中的麦芽糖醇结晶的现象，这里主要采用麦芽糖醇含量高于78wt％的麦芽糖醇糖浆，因为麦芽糖醇含量低的糖浆会在吸湿性、易致龋齿性以及应用技术方面造成不理想的效果。EP 1 194042 B1公开了制备硬糖的一种糖浆，这种糖浆含有7wt％至52wt％的1，6-GPS，24.5wt％至52wt％的1.1-GPM，2.8wt％至13.8wt％的麦芽糖醇以及0至1.3wt％的山梨醇。所制备出的硬糖在感观方面特别是在消费过程有所改善。
EP 1 217 898 B1公开的是含有52wt％至60wt％ 1，1-GPM和0.5wt％至3.5wt％山梨醇的硬糖。这种硬糖尤其拥有改善的储存稳定性。但在获得消费者所期待的良好储存稳定性的同时(通过在上述的硬糖中加入一定量1，1-GPM来达到)，它的缺点特别表现在表面粗糙，让消费者觉得不那么吸引人。表面粗糙的硬糖与表面太过光滑、甚至让人觉得很油腻的硬糖，都不能使消费者觉得感观上很吸引人。因此与以前一样，人们对这样一种硬糖存在需求，它即使在恶劣的条件下，如高湿高温的环境中也有较高的储存稳定性，同时让消费者觉得很吸引人，也就是说，它的成分没有或仅有一点点结晶，它的表面仅有一点点或最好一点也不粗糙且同时不会给人油腻的感觉。此外含有1，1-GPM的硬糖在口中融化时也就是说在消费时，易于形成的粗糙感，可能是由于1，1-GPM的重结晶造成的，这也会让消费者觉得反感。
本发明最基本的技术问题在于提供一种硬糖，它在具有改善的储存稳定性的同时也拥有至少保持原来的、最好有所改善的感观吸引力，或者在至少保持原来的储存稳定性的前提下改善它对消费者的(包括在消费时的)感观吸引力。
这些技术问题通过提供一种硬糖和硬糖组合物来解决，它们各自含有61wt％至70wt％的1，1-GPM(除另外说明，按惯例wt％是指与硬糖或硬糖组合物的干燥物的总重量百分比)，2.5wt％至17wt％的麦芽糖醇，以及在混合物中一定含量的山梨醇，其取决于前面加入的1，1-GPM和麦芽糖醇的量，即山梨醇的含量与前述范围内的1，1-GPM和麦芽糖醇的量呈比例关系(以下记为[S]或者[山梨醇])。山梨醇的含量取决于本发明加入硬糖和硬糖组合物中的1，1-GPM和麦芽糖醇的量，可由以下等式算出[山梨醇]＝c+b×[1，1-GPM]+a×[1，1-GPM]×[麦芽糖醇]其中a＝0.0016至0.0005b＝-0.0139至0.0019，尤其-0.004至0.0019，c＝0.9至-0.19，尤其0.9至0.2，其中含量用符号[]来表示每100克干燥物中的克数，×表示一种乘法运算。
本发明也就有了制备一种储存特别稳定而且感观特别吸引人的硬糖的技术依据，即当硬糖的1，1-GPM和麦芽糖醇含量在上述的范围内，并且根据上述等式加入山梨醇的量，就能制备出这种硬糖了。本发明通过指出获得良好品质硬糖以及硬糖组合物所需加入的山梨醇、1，1-GPM和麦芽糖醇的量之间的关系，丰富了现有技术水平。根据上述等式本领域技术人员能毫无困难的制备出良好品质的硬糖和硬糖组合物，比如在给定GPM和麦芽糖醇含量的条件下加入一定量的山梨醇。反过来，可以在含有具体含量的山梨醇和麦芽糖醇的原料里毫无困难的加入一定量的1，1-GPM，以制备出所要的硬糖或硬糖组合物。最后，还可以在先给定山梨醇和1，1-GPM的含量的前提下加入一定量的麦芽糖醇，以制备得到优质硬糖和硬糖组合物。
本发明的目的在于，本发明制备的硬糖和硬糖组合物含有61wt％至70wt％的1，1-GPM和2.5wt％至17.0wt％(优选5.0wt％至16.0wt％之间)的麦芽糖醇，以及按照等式算出的一定量的山梨醇[S]。
本发明也通过提供一种硬糖和硬糖组合物来解决其基础技术问题，该硬糖和硬糖组合物含有61wt％至70wt％的1，1-GPM(优选62wt％至68wt％之间)，2.5％至17％的麦芽糖醇(优选2.5wt％至16wt％之间，特别优选5％至16％之间)，和0.1wt％至1.6wt％的山梨醇(优选0.2wt％至1.55wt％之间，特别优选0.4wt％至1.0wt％之间)。
在优选的实施例中，可以使用含有相应麦芽糖醇和山梨醇含量的麦芽糖醇糖浆(如Lycasin糖浆)，来调整麦芽糖醇和山梨醇的含量以实现本发明的目的。
本发明制备的硬糖，与现有硬糖、特别是与由益寿糖(Isomalt)制备的硬糖相比，出人意料地表现出让消费者觉得感观上吸引人的同时，显著的降低了重结晶的倾向。与益寿糖(Isomalt)相比，它的储存稳定性也获得很大改善。本发明的硬糖中，大大降低了形成硬糖表面结晶区域以及硬糖内部混浊区域，甚至完全避免、或者经过相当长之后才会出现这些现象。此外本发明制备的硬糖特别在口中融化时、也就是在消费时会产生一种令人十分愉悦的感觉，此种感觉仅在本发明中1，1-GPM、山梨醇和麦芽糖醇三者确定的含量组合的情况下发生。传统的含有1，1-GPM的硬糖，特别是1，1-GPM含量高的硬糖，比如1，1-GPM含量高于70wt％的硬糖时所产生的粗糙感，在本发明制备的硬糖中得到避免。相对于1，1-GPM含量高的硬糖，发明制备的硬糖的特征在于改善感观吸引力的同时，至少保持了同等的储存稳定性。
本发明中，硬糖被认为是一种无定形产品。通过将一种甜味剂的水溶液或分散液，如糖代替品溶液或分散液，经蒸发浓缩，这种浓缩物可以做成任意的形状，例如注塑或模塑。也可以将干燥的甜味剂混合物熔融挤出的方法生产硬糖。当然，也被称作玻璃体糖或硬糖组合物的硬糖，如果除了含有增加体积的填充型糖或甜味剂外不含其它配料，也可以在硬糖生产时加入其它成分如食用香精、色素、强效增甜剂或其它类似的物质。
本发明中，“增甜剂”被理解为能够增加甜味的物质，如为了使食品或饮料获得甜味而加入的物质。本发明中“增甜剂”被划分成增加体积并使其变甜的糖如蔗糖、葡萄糖、果糖，以及“甜味剂”，它不是糖但能使被添加物变甜，后者又被分成“糖代替品”，即增加生理热量值能使被添加物变甜的填充型增甜剂，和“强效增甜剂”，它一般具有很高的甜味值，但不增加体积，一般没有或者仅有一点点生理热量值。糖代替品一般是指糖醇。
本发明中的储存稳定性是通过把硬糖暴露在相对湿度为80％、温度为25℃的环境中放置三天测定出的。储存72小时后对硬糖进行感观评价，对其可见重结晶程度和粘稠度进行分析评价。本发明的硬糖改善的储存稳定性特别表现在，当对照样品的可见重结晶程度和/或粘稠度被评价为很差时，本发明制备的硬糖具有较低的可见重结晶程度和/或粘稠程度。
本发明制备的硬糖在感观上的特征，特别是在新生产的硬糖中，表现突出。测试中，至少五位独立的测试者对硬糖进行从一级(光滑)到三级(粗糙)的感观评价。相对于对比硬糖样品，本发明制备的硬糖表现出较低粗糙感和/或较低的油腻/粘稠，包括初始粗糙感，也就是在消费前的粗糙感，和在口腔中消费时出现的粗糙感，这说明本发明制备的硬糖具有特别突出的改良的感观效果。
本发明中一优选的实施例中，硬糖或硬糖组合物含62wt％至68wt％的1，1-GPM。在另一优选的实施例中，含2.5wt％至17.0wt％的麦芽糖醇，61.0wt％至70.0wt％(优选62.0wt％至68.0wt％)的1，1-GPM，以及参照前述等式的0.1wt％至1.6wt％的山梨醇。另一优选的实施例中，含2.5wt％至17.0wt％的麦芽糖醇和61.0wt％至70wt％(优选62.0wt％至68.0wt％之间)的1，1-GPM的前提下，参照前述等式加入0.2wt％至1.55wt％(优选0.4wt％至1.0wt％)的山梨醇。
另一优选的实施例中，麦芽糖醇含量在2.5wt％之17.0wt％之间，1，1-GPM含量在61wt％至70wt％之间(优选62wt％至68wt％之间)，山梨醇含量在0.1wt％至1.6wt％之间(优选0.1wt％至0.9wt％之间)。
另一优选的实施例中，麦芽糖醇含量在2.5wt％至17wt％之间，1，1-GPM含量在61.0wt％至70wt％之间(优选62.0wt％至68.0wt％之间)，山梨醇的含量在0.2wt％至1.55wt％之间，优选0.4wt％至1.0wt％(特别优选0.4wt％至0.9wt％之间)。
本发明另一优选的实施例中，本发明制备的硬糖和硬糖组合物作为唯一和仅有的糖代替品或者唯一和仅有的糖醇，含有麦芽糖醇、山梨醇和1，1-GPM。在本发明另一优选的实施例中，本发明制备的硬糖和硬糖组合物作为唯一和仅有的糖醇或糖代替品含有麦芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM和1，6-GPS。另一优选的实施例中，本发明制备的硬糖和硬糖组合物作为唯一和仅有的填充型甜味剂，特别是唯一和仅有的甜味剂，含有麦芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM。另一优选的实施例中，本发明制备的硬糖和硬糖组合物作为唯一和仅有的填充型甜味剂，特别是唯一和仅有的甜味剂，含有麦芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM和1，6-GPS。另一优选的实施例中，本发明制备的硬糖和硬糖物质是不含糖的，和/或非致龋齿性的，和/或低热量值的，和/或降低热量的。另一优选的实施例中，本发明制备的硬糖和硬糖物质是不含强效增甜剂的。
如果需要，可以在硬糖中加入其它的辅料或添加剂如其它的甜味剂有糖醇、糖代替品或强效增甜剂，还有色素、香料添加剂、食用香精、食品添加酸、防腐剂、矿物盐、活性组分、维生素、填充物、脂肪、脂肪代替物、无机盐如Ca2+、NaCl、柠檬酸三钠盐(Trinatriumcitra)、磷酸盐或者Mg2+，或者粘合剂。所以本发明制备的糖可以含有糖醇特别是1，6-GPS、1，1-GPS、氢化和/或未氢化的淀粉水解产物(HSH)、赤藓糖醇、木糖醇(xylite)、麦芽三糖、乳糖醇，麦芽糊精和/或甘露醇。麦芽三糖在一优选的实施例中含量为0至8wt％，优选在3wt％至8wt％之间，甘露醇在一优选的实施例中含量为0.4wt％至4wt％之间。根据发明也可以将具有医疗效果的对人和动物身体有预防和治疗效果的物质作为生物活性物质加入糖中，如抗组胺剂、抗生素、杀真菌剂、除微生物剂、己基间苯二酸、右美沙芬-溴化氢、薄荷醇、尼古丁、咖啡因、维生素、锌、桉树油、苯佐卡因、十六烷基吡啶盐、氟化物、苄基丙酰胺和其它有医疗效果的物质。
本发明制备的硬糖可以含有食用香精如植物油和水果油、柑橘油、花/叶油、提取自樱桃、草莓、薄荷油、桉树、胡椒薄荷的油、蜂蜜或绿薄荷、水果精华、绿茶提取物和天然的或人工合成的色素等。其中提到的食用香精含量一般为0.05wt％至3wt％。本发明优选实施例制备的硬糖中也可以加入粘合剂如藻酸、纤维素、动物胶或者植物胶。
本发明制备的硬糖中为了提高甜度也可以加入强效增甜剂，如天(门)冬氨酰苯丙氨酸甲酯、环己基氨基磺酸盐(Cyclamat)、安赛蜜(Acesulfam-K、AK糖、乙酰磺胺酸钾)、糖精(Saccharin)、糖精(Sucralose)、三氯蔗糖(Sucralose)、甘草甜素(Glycyrrhizin)、莫内林糖蛋白(Monolline)、甘素、柚皮甙、二氢查尔酮、纽甜(Neotame)、阿力甜(Alitame)、新橙皮苷二氢查耳酮(新橙皮苷DC)、甜菊苷、竹芋甜素(Thaumatine)或者其它类似物。
发明制备硬糖要添加的色素可以是人工合成的也可以是天然的。作为人工合成的色素可以是赤藓红、靛蓝胭脂红、诱惑红(Allurarot)、E171、食品黄、二氧化钛或其它类似物。天然的色素可以是类胡罗卜素如β-胡罗卜素、核黄素、叶绿素、花青素，比如来自红甜菜根、甜菜苷或其它类似物。在使用人工合成色素时色素含量一般在0.01wt％至0.03wt％之间，使用天然色素时含量一般在0.1wt％至1wt％之间。
作为填充物的可以是如聚葡萄糖或者菊粉。脂肪替代物可以考虑Caprenin甘油酯、Salatrim甘油酯、olestra甘油酯。脂肪可以是植物脂肪如不饱和脂肪或者奶油。
食品添加有机酸可以是柠檬酸、苹果酸、乳酸、葡萄酸、抗坏血酸或其它有相似作用的食品添加酸。
本发明制备的硬糖还可以含有奶制品如乳酪产品包括全脂奶粉或者奶油。这些奶制品的含量一般在0至9wt％之间。
本发明制备的硬糖还可以含有乳化剂如卵磷脂包括大豆卵磷脂和其它类似物，含量一般在0至5wt％之间。
本发明也可以制备一种硬糖，这种硬糖含有按照本发明给定的1，1-GPM、山梨醇和甘露醇以及一种或几种糖醇，糖醇可以从有1，6-GPS、1，1-GPS、高级多羟基化合物和麦芽三糖组成的组中选取，另外还可以添加1wt％至10wt％的其它物质，其它物质选自强效增甜剂、填充剂、味素或食用香精、食品添加酸、脂肪替代物、脂肪、乳酪产品、无机盐和/或乳化剂。
当然本发明制备的硬糖或硬糖组合物如所阐述的那样也可以含有另外糖醇如1，6-GPS和/或1，1-GPS。在优选实施例中本发明制备的硬糖除了含有所提到含量的1，1-GPM、麦芽糖醇和山梨醇，还要加入至少一种其他甜味剂，优选1，6-GPS，含量在5wt％至36.4wt％之间，最好在11.4wt％至36.4wt％之间，来代替一般加入少量的1，6-GPS如在1wt％至8wt％之间，还有麦芽三糖、高级多羟基化合物、1，1-GPS、食用香精、甘露醇、食品添加酸和/或脂肪或奶制品。另一种硬糖的优选配方。它含有61wt％至70wt％的1，1-GPM，2.5wt％至17wt％的麦芽糖醇，0.1wt％至1.6wt％的山梨醇以及5.0wt％至36.4wt％(优选11.4wt％至36.4wt％之间)的一种或几种其它的材料，它们可以从由麦芽三糖、1，6-GPS、1，1-GPS和高级多羟基化合物组成的组中选取，比如可以含有1.5wt％至4.2wt％的麦芽三糖和/或3.0wt％至13.5wt％的高级多羟基化合物和/或5wt％至26.4wt％的1，6-GPS。如果有必要也可以加入其它的材料如食用香精、食品添加酸、人工色素或/和奶酪产品和/或乳化剂。这种按发明制备的硬糖或硬糖组合物如所阐述的那样一般是无糖的，糖尿病患者也可以食用，而且不会引起龋齿。当然也可以在硬糖中加入蔗糖、葡萄糖、果糖或其它类似物。
本发明还涉及一种制备本发明硬糖和硬糖组合物的方法。这种制备方法用到一种水溶液或分散液，它含有根据前面提到含量的1，1-GPM、麦芽糖醇和山梨醇组成的分离混合物，比如61wt％至70wt％的1，1-GPM和2.5wt％至17wt％的麦芽糖醇以及根据等式得出含量的山梨醇，把这种水溶液或分散液加热至例如145℃至170℃的温度，蒸发，冷却，浓缩成干物质含量至少为95wt％，96wt％，97wt％，98wt％或99.3wt％的浓缩物。也就是本发明制备出了水含量低于5wt％，特别是低于4wt％，优选低于3wt％，优选低于2wt％或低于0.7wt％的硬糖或硬糖组合物(wt％指与硬糖总重量的百分比)，然后冷却成型，通过加热蒸发和/或真空脱水进行浓缩比较有利，例如，分批的或连续的。也可以通过熔融挤出制备本发明的硬糖。
本发明中还涉及一种所述硬糖或硬糖组合物的制备方法。该制备方法采用一种水溶液或分散液，它含有根据前面提到含量的1，1-GPM、麦芽糖醇和山梨醇组成的分离混合物，比如61wt％至70wt％的1，1-GPM和2.5wt％至17.0wt％的麦芽糖醇以及0.1wt％至1.6wt％的优选0.1wt％至0.9wt％的山梨醇，把这种水溶液或分散液放在例如145℃至170℃的温度下，加热，蒸发，冷却，浓缩成干物质含量至少为95wt％的，或96wt％、97wt％、98wt％或99.3wt％的硬糖。
本发明中的硬糖可以模塑成型也可以注塑成型，有需要还可以含有填充物，例如麦芽糖醇糖浆。
因此本发明既涉及不含有填充物的硬糖也涉及含有填充物的硬糖，并且填充物可以是固态的也可以是液态的，而且不一定要是按本发明制备的硬糖组合物。另一方面，本发明的目的还可以通过制备这样一种硬糖来实现，仅表层为本发明制备的硬糖组合物，而它的填充物是另外的物质，特别是一种无糖的材料。
本发明尤其涉及一种由本发明制备的硬糖组合物组成的，或者含有该硬糖组合物的硬糖。因此可以制备一种含填充物的硬糖，它的填充物可以是任意性质的比如无糖的甜味剂，它的表层是本发明制备的硬糖组合物。
本发明也涉及不含填充物的、由所述硬糖组合物做成的硬糖，或该硬糖组合物可以含有所述的添加剂。
本发明还特别涉及到一种硬糖，例如它含有63.6wt％至99wt％(优选90wt％至99wt％)一种甜剂混合物或填充剂，0.01wt％至2.5wt％的食用香精/味素，0.05wt％至0.25wt％的强效增甜剂，0.1wt％至5.0wt％的有机酸(％指硬糖总重量的百分比)和水，以及如果要制备有医疗效果的硬糖还可以在每单位中加入1.0至15mg的医学生物活性物质，其中甜味剂混合物或填充型甜味剂是本发明所述含量的麦芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM以及如果有必要加入的1，6-GPS和/或1，1-GPS和/或麦芽三糖或/和高级多羟基化合物。在一优选的实施例中，甜味剂混合物是由按本发明所述含量的麦芽糖醇、山梨醇、1，1-GPM以及如果有必要加入的1，6-GPS和/或1，1-GPS和/或麦芽三糖和/或高级多羟基化合物组成的，本发明的硬糖含总比例在63.6wt％至99wt％之间，优选90wt％至99wt％之间的上述甜味剂混合物(相对于硬糖物质的总干重)，0.01wt％至2.5wt％之间的食用香精/味素，0.05wt％至0.25wt％之间的强效增甜剂，0.1wt％至5.0wt％之间的有机酸，0.01wt％至2.5wt％的乳化剂和含量为0wt％，优选0.25wt％至9wt％的乳酪产品，以及还可以在每单位中加入1.0至15mg的药学活性物质。
更多优选的实施例可以在相关的权利要求中找到。
图1至7为在80％相对湿度，25℃的空气中放置了三天后的本发明制备的硬糖和对比硬糖样品的照片(附图中的条件为3天25℃/相对湿度80％)。
图8至13为以表格评价本发明制备的硬糖和对比硬糖样品的感观特征。
本发明将借助以下实施例和对应附图进行进一步的详细说明。
实施例1硬糖/玻璃体糖的制备以下表示制备硬糖/玻璃体糖的配方构成。
A)详细组成表1
表2
表3
表4
表5
表6
表7
表8
表9
表10
表11
表12
表13
表14
表15
表16
表17
表18
MS216/15奶油硬糖除了含有前面所列的配方成分外，还含有奶油(8.35g/100g)、黄油(3.93g/100g)、盐(0.45g/100g)、卵磷脂(Metarin P IP)(0.07g/100g)，天(门)冬氨酰苯丙氨甲酯(0.05g/100g)，安塞蜜(AK糖)(0.05g/100)和香草食用香精(0.1g/100g)。
MS222/10草莓硬糖除了含有前面所列的配方成分外，还含有草莓食用香精(11 48 71 0190 Silesia)(0.30g/100g)、DL-苹果酸(0.90g/100g)和深红色Vegex Carmine 20ALB(22 46 290CHR Hansen)(0.10g/100g)。这种硬糖的水含量在1.5％左右。
WS34/10、34/11和34/17奶油硬糖除了含有前所述的配方成分外，还含有奶油(8.35g/100g)、黄油(3.93g/100g)、盐(0.45g/100g)、卵磷脂(Topcithin 300)(0.07g/100g)，天(门)冬氨酰苯丙氨甲酯(0.05g/100g)，AK糖(0.05g/100)和香草食用香精(0.10g/100g)。
WS34/19、WS34/20和WS34/26草莓硬糖除了含有前面所列的配方成分外，还各自含有DL-苹果酸(0.90g/100g)，草莓食用香精(11 48 71 01 90 Silesia)(0.30g/100g)和深红色VegexCarmine 20ALB(22 46 290 CHR Hansen)0.10g/100g。
按照本发明制备的案例配方记为“本发明”。以传统的益寿糖作为主要成分的玻璃体糖(WS34/10、WS34/19和WS222/1)的配方记为“益寿糖-对比样品”，它们不是按本发明制备的。与本发明制备方法不一致的配方记为“对比样品”。
B)玻璃体糖/硬糖的制备这些玻璃体糖以如下方法制备生产。将所述的甜味剂混合物与水在分批加热炉中加热至155至160℃，然后暴露于完全真空中1至1.5分钟(添加专利蓝作为染色剂，以便可以更好地分析结晶，即能够更好的观察其结晶情况)。将所得物质放在冷却桌上冷却，同时将其反复折叠。然后将冷却了的具有可塑性的物质模塑形成小糖块，继续冷却到室温。前面所将配方也可以采用连续生产线(如Bosch炉，Klckner-Hnsel炉)或者通过无水熔融挤出的方法。按照本发明，既可以制备模塑的硬糖也可以制备浇铸的硬糖。
这些硬糖如以下方法制备。将甜味剂混合物与水在连续加热设备中加热至155至160℃，其中甜味剂混合物含有占总干燥物达4％的由天然水果浓缩物、强效增甜剂、食用香精和色素组成的混合物。为了蒸发水份，将所得物质暴露于完全真空中5分钟。冷却至124℃-146℃的物质被叠放在冷却传送带上，继续冷却成具有可塑性的物质，然后被送入模塑生产线塑型。接着硬糖被置于冷却管中继续冷却。前述的配方也可以分批进行或者采用无水熔融挤出装备来制备糖块。本发明可以制备模塑的硬糖也可以制备注塑的硬糖。
例2储存稳定性和感观评价a)将实施例1中的玻璃体糖或硬糖放在培养皿中，暴露于温度为25℃相对湿度80％的环境中。每天用标度来测定玻璃体糖/硬糖的吸水程度，评价玻璃体糖的外观并对其外观拍照记录(附图1至7)。这样就可以准确地评价被测样重结晶的倾向。
经过三天控制条件储存后，可以从附图1至7中得出硬糖的储存稳定性。储存质量相对较差的的硬糖颜色变白，特别由于重结晶而表现出浑浊。不佳的储存质量还表现在硬糖表面形成的折皱和沟道，以及变得油腻，或粘稠以及硬糖表面出现的溶化现象。
图1表现的是硬糖开始变浑浊的样子和在益寿糖对比样品MS222/1以及对比硬糖样品MS216/1表面上形成的结晶。MS222/4看起来储存性能较稳定，表面虽然没有结晶但感观品质较差(与后面的b)对比)。作为对比，按本发明制备的硬糖MS216/28以几乎没有改变的表面状态为特征，也就是说它表面没有溶解，没有变得粘稠，没有重结晶现象。虽然样品MS222/1和MS216/1被评价为感观上吸引人的(与后面的b)对比)，但它们的储存稳定性相较于本发明的硬糖要差。
从图2可以得出，按照前述评价标准，本发明制备的硬糖MS 216/7和MS 216/13表现出很高的储存稳定性，而此时对比样品MS 216/15已经表现出很强的重结晶倾向，对比样品MS216/29虽然没有重结晶的现象，但其感官上不令人满意(与后面的b)对比)。
从图3可以得出，按照发明制备的硬糖MS216/28具有良好的储存稳定性，而硬糖MS216/1和MS216/5表面结构明显改变了，它们的储存稳定性较差。
从图4可以得出，本发明制备的MS 216/13表现出高度的储存稳定性，而对比样品WS34/3已有很明显的结晶现象。硬糖MS222/7和MS216/29表现出让人不满意的感观品质，与在后面b)部分中得出的一样。
从图5可以得出，按照发明制备的硬糖MS222/10具有良好的储存稳定性，而益寿糖-对比样品WS 34/19结构已经有明显的变化，硬糖WS34/20也已经出现同样的情况。
从图6可以得出，发明制备的硬糖WS34/8具有良好的储存稳定性，而益寿糖对比样品WS34/10与对比样品WS34/5和WS34/11都表现出非常不佳的储存稳定性。
从图7可以得出，按发明制备的硬糖WS 34/17和WS 34/26都具有良好的储存稳定性。
总而言之，从上述实施例我们可以肯定本发明制备的硬糖与益寿糖制备的硬糖相比有较小的重结晶倾向和较高的储存稳定性。
b)本发明制备的硬糖的感观特征是基于对新生产硬糖的评价而得到的，其中至少有5个相互独立的测试者参加，并对糖的感观进行一级(光滑)至三级(粗糙)的评价(附图8到13)。相对于对比样品，本发明的硬糖表现出改善的感观特征，特别是相对于1，1-GPM含量高的硬糖，比如1，1-GPM的含量高于70wt％的(干燥物总重量的百分比)对比样品，本发明的硬糖以具有较低的粗糙程度和/或较低的油腻程度或粘稠程度而表现突出，其中粗糙程度包括初始粗糙，也就是在消费前的粗糙和在口中消费时所形成的粗糙感。益寿糖制备的硬糖具有较低的粗糙感，但像前面a)部分所明显表现的那样，它的储存稳定性相对比较差。
从感观测试可以得出(附图8至13)，标记为MS 216/1，WS 34/5，MS 216/5，MS 216/7，MS 216/13，WS 34/11，WS 34/17，WS 34/26，MS 222/1(益寿糖对比样品)，WS 34/10(益寿糖对比样品)，MS 216/28，MS 222/10，WS 34/8，WS 34/19(益寿糖对比样品)和WS 34/20硬糖都具有很低的粗糙程度，感观也很吸引人。标记为MS 216/29，MS 216/15，MS 222/4，MS 222/7和WS 34/3的硬糖，相对于益寿糖制备的硬糖和本发明的硬糖都存在粗糙程度过高。特别是硬糖MS 216/29，MS 222/7和MS 222/4在储存稳定性测试中虽没有重结晶的情况，但在感观测试中会在消费时产生可以感觉到的让人不舒服的粗糙。
C)结果下表列出的是，基于它的储存稳定性或者它们的感观特征，相对于由纯益寿糖制备的对比样品/玻璃体糖(益寿糖制备的硬糖1，1-GPM和1.6-GPS几乎等摩尔的混合物，WS 34/10，WS 34/19和MS 222/1)没有改善的硬糖玻璃体糖/硬糖。
表19
以上表明，仅当吸引人的感观和良好的储存稳定性同时达到时，才能制得一种令人满意的硬糖。一般感观度良好的硬糖可能储存稳定性较低，而储存稳定性高的硬糖又可能感观不佳，这些都不能让消费者感到具有吸引力。
特别是硬糖MS 222/4，MS 222/7和MS 216/29，它们与益寿糖相比含有较高含量的1，1-GPM，虽然它们在储存测试中没有出现影响储存稳定性的重结晶现象，但在感观测试中，它们会在消费时变得粗糙，可能是由于1，1-GPM结晶造成的。所提到的硬糖MS 222/4，MS222/7和MS 216/29的样品尽管在控制条件储存中没有出现重结晶，但在消费者消费时也会产生粗糙感，这些都是产品存在的弱点。
下表列出的本发明制备的玻璃体糖和硬糖，是相对于由纯益寿糖ST制备的对比玻璃体糖或对比硬糖(WS 34/10，WS 34/19和MS 222/1)，它们的储存稳定性有改善，同时它们的感观也被评价为与益寿糖制备的硬糖一样好，或者比1.1-GPM含量高于70％的硬糖好。
表20
权利要求
1.硬糖组合物，含有占硬糖组合物干燥物总重61wt％至70wt％的1，1-GPM即1-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-甘露醇，占硬糖组合物干燥物总重2.5wt％至17wt％的麦芽糖醇，占硬糖组合物干燥物总重[S]重量百分比的山梨醇，其中[S]＝c+b×[1，1-GPM]+a×[1，1-GPM]×[麦芽糖醇]，a＝0.0016至0.0005，b＝-0.0139至0.0019以及c＝0.9至-0.19。
2.根据权利要求1所述的硬糖组合物，其中1，1-GPM含量在62wt％至68wt％之间。
3.根据前面任一权利要求所述的硬糖组合物，其中山梨醇的含量在0.1wt％至1.6wt％之间。
4.根据前面任一权利要求所述的硬糖组合物，其中山梨醇的含量在0.2wt％至1.55wt％之间。
5.根据前面任一权利要求所述的硬糖组合物，其中山梨醇的含量在0.4wt％至1.0wt％之间。
6.根据前面任一权利要求所述的硬糖组合物，其中1，1-GPM的含量在61wt％至70wt％之间，1.6-GPS的含量在5.0wt％至36.4wt％之间，麦芽糖醇的含量在2.5wt％至17wt％之间，山梨醇的含量在0.1wt％至1.6wt％之间。
7.根据前面任一权利要求所述的硬糖组合物，其中麦芽糖醇的含量在5.0wt％至16.0wt％之间。
8.根据前面任一权利要求所述的硬糖组合物，其中硬糖组合物的水含量占硬糖组合物总重量低于4wt％，优选低于2wt％。
9.根据前面任一权利要求所述的硬糖组合物，其中麦芽三糖的含量在0至8wt％，优选在3％至8％之间。
10.硬糖，含有前述权利要求1至9中任一硬糖组合物，或由前述权利要求1至9中任一的硬糖组合物组成。
11.根据第10项权利要求所述的硬糖，其中硬糖是被填充的或未被填充的硬糖。
12.根据第11权利项要求所述的硬糖，其中硬糖被固态的或者液态的物质填充。
13.根据第10权利项至第12项权利要求中的任一所述的硬糖，其中硬糖的表层由权利要求1至9中任一的硬糖组合物构成。
14.根据前面第10至第13项权利要求中的任一的硬糖，其中硬糖，特别是硬糖组合物含有甜味剂如糖代替品、强效增甜剂、填充物、味素或食用香精、色素、药效成分、食品添加酸、脂肪代替物、脂肪、乳酪产品和/或矿物盐和/或乳化剂，它们的重量之和占硬糖组合物干燥物总重量的1wt％至10wt％之间。
15.根据前面第10至第14项权利要求中任一的硬糖，其中硬糖特别是硬糖组合物含有至少一种占硬糖组合物干燥物总重量5.0wt％至36.4wt％，优选11.4wt％至36.4wt％的甜味添加剂，可选自1，6-GPS即6-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇、1，1-GPS即1-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇、麦芽三糖、甘露醇和高级多羟基化合物，如氢化的和非氢化的低聚糖。
16.制备根据前面第10至15项权利要求的任一硬糖的方法将一种混合物的水溶液或分散液在加热条件下煮沸，优选在145至170℃温度之间，蒸发，冷却，成型，得到一种硬糖；其中混合物含有1，1-GPM、麦芽糖醇和山梨醇，特别是含有占硬糖组合物干燥物总重量61wt％至70wt％的1，1-GPM，2.5wt％至17wt％的麦芽糖醇和根据权利要求1中的等式得出含量的[山梨糖]。
17.制备根据前面第10至第16项权利要求的任一硬糖的方法含有1，1-GPM、麦芽糖醇和山梨醇的混合物，特别是含有占硬糖干燥物总重量61wt％至70wt％的1，1-GPM，2.5wt％至17wt％的麦芽糖醇和按照权利要求1中的等式得出含量的[山梨糖]的混合物，经过熔融挤出，冷却，成型，得到一种硬糖。
全文摘要
本发明涉及具有改善的储存稳定性和改善的感官品质的硬糖，以及其制备方法。
文档编号A23G3/38GK101060787SQ200580034367
公开日2007年10月24日 申请日期2005年8月5日 优先权日2004年8月10日
发明者玛戈特·阿伦兹, 约尔克·伯纳德 申请人:甜糖(曼海姆/奥克森富特)股份公司