面类的加工方法

专利名称：面类的加工方法
技术领域：
本发明是关于一种含有转谷氨酰胺酶和螯合剂及还原剂的酶制剂；本发明还关于一种使用了螯合剂、还原剂和转谷氨酰胺酶的面类，以及面类的加工方法。
背景技术：
切面、荞麦面、中式面条、意大利面食类等面类是自古以来就渗透于日本人的饮食生活，并且至今仍频频出现在餐桌之上的食品。近年来，成品面类也在市场广泛流通，由于该面类为仅需在微波炉中进行再加热，或仅需浇上面汁即可食用的面类，因其简便性而广受好评并被众多家庭所使用。
便利店和超市等销售的面类主要为煮面和蒸面，从生产现场到煮熟后消费者食用之间存在时间差。经过煮、蒸的工序后，面的品质会急速恶化，例如，会出现因面中的淀粉老化而口感下降；面条表面掉落的淀粉粒出现粘性而将面条粘在一起，造成面条纠结、不顺等现象。除了便利店和超市的商品以外，同样的问题在诸如餐饮连锁店的预煮面类中也有发现。例如，在餐饮连锁店中，如切面需要煮10～20分钟的情况下，为了缩短其料理工序，多会在点餐前事前煮过，点餐后通过短时间加热制成最终成品。这样的面条在煮过之后品质会逐渐下降，例如面中面厚度较粗大的切面，虽然面厚不同也有差别，但大多会在煮过30分钟以后观察到显著的膨胀。而中式面条和荞麦面等细面更会在短时间内，即，既使仅放置数分钟后即能出现更为显著的膨胀。针对上述的问题，自古以来就有相应的研究，并有关于添加可推迟老化的素材，以抑制经时变化的技术的报告。例如，通过添加精制淀粉和增稠多糖类以抑制淀粉老化的技术，添加谷蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白等与形成谷蛋白相关的蛋白质来强化面中的构造，抑制经时变化的技术的报告。
迄今也有一些关于在面类中使用螯合剂的报告例子。例如在专利文献1中记载的是在面类中添加由曲酸和螯合剂组成的组合物。但是，该文献中所记载的技术其目的是，(面类)色调较好，退色造成的色调下降极少、且对细菌污染有防腐效果的生面的制造，而关于本发明的课题——面类的口感改善和抑制经时变化并无任何描述，这一点与本发明相异。
在面类中使用有机酸盐的方法自古以来也有研究，例如，在专利文献2中记载有向面粉中添加0.2％以上有机酸盐的方法。通过该技术的使用，可以令面类筋道，但其目的是改善煮面的口感，对煮后放置过的面类和须经过冷藏流通工序的面类并无任何描述，与本发明的课题相异。此外，专利文献3中记载的是，调制面坯的工序、由该面坯制成的面条的煮烧工序、以及包括将由该煮烧工序得到的面浸渍在溶液内的工序。其特征在于，在该面坯的调制工序、由该面坯制成的面条的煮烧工序中使用PH值为4.0～5.5的有机酸和/或盐的1％质量水溶液，可制造出蒸(煮)面类的保存性、口感极佳、不纠结的面。虽与对照的面类有部分重复，但它们与本发明的差别在于本发明仅需在调制面坯时添加即可产生效果，而在专利文献3中，不仅在调制面坯时，还必须在煮过后将面类浸渍在该有机酸-有机酸盐水溶液中。
在面类中使用聚合磷酸盐(也称为缩合磷酸盐)的方法在文献等中有记载。例如在非专利文献1中记载的是在面类中广泛使用缩合磷酸盐以达到增加保水性、锁住金属离子、防止淀粉老化、水分的均质分散作用等。但是，单独使用缩合磷酸盐是难以对面类进行改质的。
在面类中使用还原剂的方法在过去也有一些报告。例如，在专利文献4中记载着，在添加了食盐的干面类的制造中，通过向面粉中添加不足0.02％重量的谷胱甘肽，可以防止面条烘干时起泡、面身粗糙。此外，专利文献5中记载的是，以小麦粉为主的谷物粉制作的面类中，通过对上述的100重量份的谷物粉含有0.02重量％～1.0％的谷胱甘肽，则即使不添加食盐，也可提供良好的面质、制造出复原性优异的方便面。专利文献4和5均是方便面的相关技术，与本发明的课题——从煮到食用存在时间差的面(煮后放置过的面类、经过冷藏流通的面类)的品质改善相异。
另一方面，也有一些关于使用转谷氨酰胺酶改善面类质量的方法的报告。与本发明的方式最接近的技术是，使用转谷氨酰胺酶及碳酸盐和/或谷胱甘肽等还原剂，赋予面以弹性和粘性，改善热水恢复性的技术(专利文献5)。在专利文献5的实施例中探讨的面类并未说明是在原料谷物粉中加入了淀粉，因此，专利文献5与本发明的主要课题并不一致，本发明的主要课题是，在原料谷物粉中添加有淀粉并且事先煮好的面和冷藏流通的面中，淀粉老化是显著问题，专利文献5与本发明应解决的课题相异。此外，淀粉老化引起的口感下降是指，因淀粉老化而造成保持在淀粉内的水分向面内扩散，与刚煮的面相比，不能感觉到面的口感坡度(中芯感)、弹性、粘性。
但是，上述的任何技术对食用前事先煮过的面类和经过冷藏流通工序的面并无充分效果，特别是淀粉增加的面，伴随淀粉老化而造成的口感下降需要进一步的改进。换言之，对于事先煮过的面类、经过冷藏流通的面类，更热切地希望能通过抑制其淀粉老化、增强面的口感坡度(中芯感)、弹性、粘性，提供近似于刚煮好的面的口感。
特开昭63-157950[专利文献2]特开平2-190157[专利文献3]特开2002-27930[专利文献4]特许2987369号[专利文献5]特开平10-262588[专利文献6]特开平11-346689[非专利文献1]日本麦类研究会发行、小麦粉(修订第3版)697～698页发明内容发明欲解决的课题本发明的目的在于针对面类，特别是对从煮烧到食用之间存在较长时间差的面类(事先煮过的面类和经过冷藏流通工序的面类等、存在淀粉老化问题的面类)，通过抑制淀粉老化、增强面的口感坡度(中芯感)、弹性、粘性，提供一种近似于刚煮好的面的口感，即抑制口感的经时变化。
解决课题的手段经过本发明者们的锐意研究，发现通过向原料谷物粉中添加螯合剂、还原剂和转谷氨酰胺酶，可抑制淀粉老化，而且可强化面的口感坡度(中芯感)、弹性、粘性，进而可抑制经时变化，并最终完成了本发明。即，本发明如下所述。
(1)以含有转谷氨酰胺酶、螯合剂及还原剂为特征的酶制剂。
(2)进而以含有乳化剂为特征的如(1)所记载的酶制剂。
(3)乳化剂为蔗糖脂肪酸酯的如(2)所记载的酶制剂。
(4)螯合剂为柠檬酸盐和/或聚合磷酸盐、还原剂为谷胱甘肽和/或半胱氨酸的、如(1)至(3)中之任一项所记载的酶制剂。
(5)以使用谷物粉、转谷氨酰胺酶以及螯合剂和还原剂为特征的面类的加工方法。
(6)进而以使用乳化剂为特征的如(5)所记载的加工方法。
(7)乳化剂为蔗糖脂肪酸酯的如(6)所记载的加工方法。
(8)源自原料谷物粉的碱土类金属的总摩尔数与螯合剂的摩尔数乘以配位数的乘积之比为1.0∶0.7～4.0的、如(5)至(7)中之任一项记载的加工方法。
(9)螯合剂为柠檬酸盐、还原剂为谷胱甘肽和/或半胱氨酸的如(5)至(8)中之任一项记载的加工方法。
(10)源自原料谷物粉的碱土类金属与柠檬酸盐的摩尔比为1∶0.5～1.3的如(9)所记载的面类的加工方法。
(11)螯合剂为聚合磷酸盐、还原剂为谷胱甘肽和/或半胱氨酸的如(5)至(8)中之任一项记载的加工方法。
(12)以(5)至(12)中之任一项记载的方法加工的面类。
发明的效果本发明的效果是，针对面类，特别是对从加热到食用之间存在较长时间差的面类(事先煮过的面类和经过冷藏流通工序的面类等存在淀粉老化问题的面类)，可以通过抑制淀粉老化、增强面的口感坡度(中芯感)、弹性、粘性，抑制经时变化，提供近似于刚煮好的面的口感。
具体实施例方式
首先，对制造本发明的面类时可有效使用的酶制剂进行说明，所述酶制剂的特征是其有效成分为(1)转谷氨酰胺酶以及(2)螯合剂、(3)还原剂、根据需要还含有源自小麦的成分和乳化剂。
转谷氨酰胺酶是以蛋白质或肽键内的谷氨酰胺残基的γ-羧基酰胺基与伯胺的酰基转移反应为催化(剂)，当伯胺为蛋白质的赖氨酸残基时，具有促进ε-(γ-Glu)-Lys交联键作用的酶。本发明中使用的转谷氨酰胺酶仅需具有转谷氨酰胺酶活性即可，而无需追溯其起源，可使用的有，例如链霉菌属(Streptmyces mobaraensis IF013819。此外，过去的分类将其分入ストレプトベルチシリウム属，根据现在的分类，ストレプトベルチシリウム分类为链霉菌属)等源自微生物的酶(略记为MTGase。特开昭64-27471号公报，美国专利第5156956号)；源自于豚鼠等哺乳动物的酶(特开昭58-14964号公报)；源自于鳕鱼等鱼类的酶(关伸夫等、日本水产学会杂志56卷1号125页(1990))；存在于血液中的酶(也被称为Factor XIII)；其他用基因重组法产生的酶(例如，特开平1-300889号公报、特开平5-199883号公报、特开平6-225775号公报、WO93/15234号国际公开小册子)等。本发明使用的转谷氨酰胺酶可以是上述任意一种转谷氨酰胺酶，但从商业大批量生产来看，优选使用价廉且容易购到的源自微生物的转谷氨酰胺酶。
针对面类的转谷氨酰胺酶的添加量是每1g小麦蛋白质添加0.01～50单元，优选0.1～10单元。添加量不足0.01单元的活无法得到充分的添加效果，超过50单元的话无法得到与添加量相称的附加改质效果，高成本等缺点较大，有时面会变得过硬，对口感造成负面影响。此外，转谷氨酰胺酶的活性单位可用如下羧胺基配对法(ヒドロキサメ一ト)测定并定义。即，在温度为37℃、pH6.0的Tris(三羟甲基氨基甲烷)缓冲液中，在苄氧羰基-L-谷氨酰基甘氨酸和羟胺为基质的反应体系中，令TGase起作用，将生成的三氯乙酸在羟肟酸存在时形成铁络合物，然后测定525nm处的吸光度，通过校正曲线求出羟肟酸量，将1分钟生成1μ摩尔的羟肟酸的酶量定义为TGase的活性单位，即1单元(1U)(参照特开昭64-27471号公报)。
接下来对可用于调整本发明的酶制剂的螯合剂进行说明。在本发明中，优选螯合剂能带有弱碱～碱性的性质。据推测，螯合剂是利用其碱性性质，在面类坯料中，通过其增加转谷氨酰胺酶的基质——蛋白质的溶解度的功能，以及与原料粉中含量较多的镁和钙形成络合物，从而将这些金属螯合，变换成有助于谷蛋白形成的形态。根据螯合剂的特性(弱碱～碱性)，基质增加、转谷氨酰胺酶的反应得到进一步促进，同时，生成的2价离子与螯合剂的络合物引起的谷蛋白的网目状组织的致密化也在同时进行，结果实现了加倍的物性改善。起这样作用的螯合剂，只要显示出弱碱～碱性的特性，且是保持螯合能的素材的话，可不论其种类如何，例如柠檬酸钠、柠檬酸钾、酒石酸钠、酒石酸钾、苹果酸钠、苹果酸钾、聚合磷酸盐等。例如，使用中力粉(1等粉)的情况下，螯合剂的添加量为，源自原料谷物粉的碱土类金属(原料谷物粉中含有的钙、镁)的总摩尔数与螯合剂的摩尔数乘以配位数的乘积(例如，柠檬酸盐的情况下，配位数是3，因此柠檬酸盐的摩尔数×3；酒石酸盐、苹果酸盐的情况下，配位数是2，因此该有机酸盐的摩尔数×2；焦磷酸四钠的情况下，配位数是2，因此该聚合磷酸盐的摩尔数×2)之比为1.0∶0.7～4.0，较好的是1.0～3.5，更好的是1.2～3.4的范围内。关于柠檬酸盐，源自原料小麦粉的碱土类金属(钙、镁)与柠檬酸盐的摩尔比为1.0∶0.5～1.1的范围最佳。关于焦磷酸四钠，源自原料谷物粉的碱土类金属(钙、镁)与焦糖酸盐的摩尔比为1.0∶0.5～1.3，较好的是1.0∶0.5～1.1的范围。此外，面类中使用的原料谷物粉的成分随着季节变动和小麦的种类不同而含量有所变动。即使谷物粉中碱土类金属的含量有些变动，但本发明的原料谷物粉中螯合剂的最佳添加量并无大的变化。有鉴于此，螯合剂的添加量只要是在各种面粉中含有的碱土类金属含量的最低值和最高值所计算的范围内即可。即，根据日本科学技术厅资源调查会编、第五次修订食品成分表(2001)，可用于面的各种原料谷物粉的钙为每1kg谷物粉0.20～0.29g，镁为每1kg面粉0.12～0.36g，这些钙和镁代表的碱土类金属的物质量总量的幅度为每1kg原料谷物粉0.0099～0.022mol。从而，使用此值规定本发明的螯合剂的范围的话，螯合剂的添加量为，源自原料谷物粉的碱土类金属(原料谷物粉中含有的钙、镁)的总摩尔数与螯合剂的摩尔数乘以配位数的乘积之比为1.0∶0.7～4.0范围内即可，关于柠檬酸盐，源自原料谷物粉的碱土类金属(钙、镁)与柠檬酸盐的摩尔比为0.5～1.3的范围较好。
可例举出的还原剂有，麦芽糖、乳糖、葡萄糖等还原糖；谷胱甘肽、半胱氨酸等硫代化合物等，但从入味性的角度出发，优选使用谷胱甘肽和半胱氨酸。
谷胱甘肽和半胱氨酸既可以是使用市场上销售的，此外，也可以使用含有这些硫代化合物的酵母提取物。含谷胱甘肽的酵母提取物，优选谷胱甘肽含量占酵母提取物干燥物重量1％以上的，更好的是占5％以上。含半胱氨酸的酵母提取物，优选半胱氨酸含量占酵母提取物干燥物重量0.2％以上，更好的是占1％以上。
此外，在本发明中，还原剂会影响小麦谷蛋白的双硫键的形成，增强面类的粘性要素，综合赋予面类所期待的口感。特别是对于本发明的重要课题——事先煮过的面和煮后经过冷藏流通的面类，由于它们的淀粉老化非常强烈、会失去粘性的特性，因此对此的改善效果很大。
本发明中可使用的乳化剂可无论其种类如何，有甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆磷脂、丙二醇酸酯等，其中蔗糖脂肪酸酯最好。
含有上述有效成分——转谷氨酰胺酶及螯合剂和还原剂、根据需要含有乳化剂等的本发明酶制剂的调制并无特别的困难之处，除了必须含有上述转谷氨酰胺酶及螯合剂和还原剂、根据需要令其含有乳化剂之外，其它可适当依照目前所知的该领域的加工方法。
在本发明的酶制剂中，出于制剂上的原因或使用便利的观点，还可加入淀粉、糊精、还原麦芽糖糖稀粉末、乳糖等食用赋形剂。另外，本发明的酶制剂中可使用通常制面时所使用的副原料——淀粉、精制淀粉、蛋清、小麦谷蛋白等改质剂和增稠多糖类、酸味料等，只要能实现本发明的目标，并无特别限制。另外，也可添加酶的稳定剂和改良酶制剂粉体特性的副原料。
较好的是，本发明的酶制剂中需含有的转谷氨酰胺酶及螯合剂、还原剂和乳化剂的配方比例能同时满足后述的本发明的面类的加工方法中的转谷氨酰胺酶、螯合剂、还原剂和乳化剂的所需量。这样的配方比例是，对于每1单元转谷氨酰胺酶，螯合剂0.001～0.03g、还原剂0.0001～1g、乳化剂0.0001～1g的比例。
从本发明的酶制剂的各成分的作用可以明白，除了可以在面类中抑制淀粉的老化、进而抑制经时变化以外，对其他一般的以面粉等谷类为主原料的含蛋白质食品也是有用的。例如，对于含小麦蛋白的各种面类、饼干类、糕饼类、点心类、面包类等食品，可以通过蛋白质的交联聚合的形成赋予所期望的口感、发挥其有效的机能。因此，本发明的酶制剂虽然主要针对以面粉等谷类为主原料的食品中的面类进行说明，但只要是含有转谷氨酰胺酶的基质——蛋白质以及含有可强化谷蛋白的钙、镁等矿物质的食品，当然也可以得到同样的口感改善的效果。
以下，对本发明的面类的加工方法进行说明。
可通过本发明的加工方法制造的面类范围较广，包括中式面条(也包括饺子、春卷、馄饨的皮等)、切面、荞麦面、挂面、冷麦、意大利实心面、通心粉等。此外，也广泛包括方便程度不同的流通形态——生面、煮面、蒸面、干面、油炒面等。
根据本发明的方法，使用转谷氨酰胺酶及螯合剂和还原剂、根据需要含有乳化剂来制造上述各种面类并无特别的困难之处。在制作面坯的工序中，除了使用转谷氨酰胺酶及螯合剂和还原剂、根据需要使用乳化剂之外，包括原材料种类、配方比例等所有操作均可按照传统的面类的加工方法。当然，可以使用上述说明的本发明的酶制剂作为转谷氨酰胺酶及螯合剂和还原剂、以及根据需要添加的乳化剂。
此外，这样的面类的加工方法概要是在小麦粉、荞麦粉等的谷物粉主原料中使用各种副原料制成面坯，经过熟成、复合、延压形成面带，再切成面条。得到的面条可作为a)直接作为生面、b)烘干成干面或半干燥面、c)煮过后作为煮面进行流通。
本发明中，原料谷物粉只要是能调制成面坯的谷物粉即可，如小麦粉、荞麦粉、粗粒面粉、大豆粉等。淀粉原料可添加也可不添加，但如果从加热到食用之间有时间间隔的话最好能添加淀粉。此时添加的淀粉可不论其来源，如小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等，但木薯淀粉更好。此外，淀粉本身的加工方法也可不论其种类，如α化、酯化(醋酸酯化、辛烯琥珀酸化、磷酸酯化等)、醚化(羟基丙醚化、羧甲基醚化等)、交联化等的加工方法。
酶的作用的发挥一般必须要保持在适于酶与基质的混合物发挥酶作用的温度、时间条件下。但是，通过本发明加工面类的话，无需特别考虑该时间，也能在通常的面坯加工工序中发挥转谷氨酰胺酶的酶作用。
以下通过列举实施例来进一步详细说明本发明，但本发明并不局限于这些实施例。
(切面)中力面粉(日清制粉株式会社生产《雀》牌)300g、木薯精制淀粉(松谷化学株式会社生产《松谷樱花2》牌)200g和活性谷蛋白(Glico营养食品株式会社生产《A谷蛋白G》牌)25g，计量如表1所示的酶制剂(a)5g，装入一个袋子，将粉原料混合1分钟后，移入气动搅拌器(产品名Kitchen Aid、FMI株式会社生产、型号KSM5)。在220g水中溶解20g食盐，调制成液温为20℃的食盐水溶液，一边用搅拌器进行搅拌，一边缓缓加入食盐水溶液，用第1档进行3分钟预混合。然后升至第2档再混合9分钟，将得到的肉松状的坯料用制面机(株式会社品川面机制作所制造)，使用通常的制法，打散、复合并延压后，将坯料在室温下放置60分钟，之后用10号切齿切出。为了使每个试验区的酶反应量一致，将切出的面条用乙烯包装材料分别小包装为各100g，冷冻。在所有试作区的冷冻处理完毕之后，从每个试验区各取出1袋，在冷冻状态下直接放入沸腾的水中煮4分钟。将煮过的面立即用冰水漂湿1分钟，之后在SOYA FIBE(水溶大豆多糖)(不二制油株式会社生产)2％水溶液中浸渍15秒，然后放在笸箩上，在室温下静置15分钟，除去SOYA FIBE(水溶大豆多糖)水溶液。将调制的面全部封入袋中，密闭后在冰箱中保存12小时。评价时，向袋中取出的面上洒20ml清水(市水)用以将面理开，然后立即用筷子理开面条，用笸箩去除多余的水分，用作评价用的检测体。
为了进行比较，对未添加转谷氨酰胺酶及碳酸钠、柠檬酸三钠、含半胱氨酸酵母提取物的(对照品1)；使用了转谷氨酰胺酶及柠檬酸三钠、但未添加含半胱氨酸酵母提取物的(对照品2使用酶制剂(b))；使用了转谷氨酰胺酶及碳酸钠、但未添加含半胱氨酸酵母提取物的(对照品3使用酶制剂(c))；使用了转谷氨酰胺酶、碳酸钠及含半胱氨酸酵母提取物的(对照品4使用酶制剂(d))均进行相同的处理，调制切面。


对上述调制的切面的官能评价的评价项目硬度、弹性、粘性、中芯感、口感的平衡、抗经时变化性等6种评价。硬度为咬断面条时感受到的硬度，弹性为咬断面条时感受到的反弹力，粘性为牙齿受到的面的拉力，中芯感为面的外侧与中心部分的口感的坡度差。评价小组由10名专业评价人员构成，对照品1的所有项目得分设为3分，在1分～5分之间以0.5分为单位对对照品2～4及本发明样品进行评价。此外，除综合评价的项目，得分增减的基准是该特性较强时加分、较弱时减分。差距分的评价是0.5分差为感到细微差距(细致比较多次后感受到差距)，1.0分差为明确地感受到差距(1～2次可感受到到差距)，1.5分差为感到较大差距(1次感受到差距)，2分差为感受到很大差距(1次感受到差距、该差距非常大)。抗经时变化性的评价是最初评价完成30分钟后，再次进行评价，维持最初评价时口感的标为○、变化较大的标为×。口感平衡的评价是整体口感平衡非常好的标为◎、平衡较好的标为○、平衡较差的标为×、居于中间不好不差的标为△。此外，在评价项目之外有需要特别记述的点的话填入特别记载事项栏。评价结果如表2所示。


根据本发明的样品，硬度、弹性、粘性、中芯感均较对照品1显示出了有意义的差距，粘性、中芯感也较其他对照品显示出显著的改善效果。对照品2较对照品1硬度有所增强，但总体未见大的改善。另一方面，对照品3和4的硬度、弹性较对照品1得到有意义的增强，但粘性、中芯感的改善效果较弱。此外，能尝到类似碱水的味道，与切面不协调。根据这些结果可以确认，仅单纯添加如碳酸钠等碱性物质和转谷氨酰胺酶的话，硬度和弹性虽可改善，但不能得到总体的充分改质效果。此外，虽然确认了半胱氨酸酵母提取物可有效抑制粘性和经时变化，但也确认了与柠檬酸盐组合时该效果更为显著。
(乳化剂的效果)将中力小麦粉(日清制粉株式会社生产《雀》牌)300g、木薯精制淀粉(松谷化学株式会社生产《松谷樱花2》牌)200g和活性谷蛋白(Glico营养食品株式会社生产《A谷蛋白G》牌)25g，计量如表3所示的酶制剂(e)或(f)各5g，装入一个袋子，将粉原料混合1分钟。乳化剂使用市售的蔗糖脂肪酸酯。以后的操作同实施例1，调制成切面。评价也与实施例1相同进行。此外，将未添加酶制剂的调制为对照品5，作为官能评价时的基准。使用了酶制剂(e)的面为本发明样品2，使用了酶制剂(f)的为本发明样品3。


评价结果如表4所示，可以确认，通过添加乳化剂蔗糖脂肪酸酯，弹性、中芯感得到进一步改善。


(螯合剂的最佳添加量)将中力面粉(日清制粉株式会社生产《雀》牌)300g、木薯精制淀粉(松谷化学株式会社生产《松谷樱花2》牌)200g和活性谷蛋白(Glico营养食品株式会社生产《A谷蛋白G》牌)25g，计量表5所示的酶制剂(g)～(k)5g，装入一个袋子，将粉原料混合1分钟。以后的操作同实施例1，调制成切面。评价也与实施例1相同进行。此外，将未添加酶制剂的调制为对照品6，作为官能评价时的基准。使用了酶制剂(g)～(k)的面依次为本发明样品4～8。


评价结果如表6所示。


根据表6，虽然本发明样品4及8在口感评价项目中的改善效果较差，但抑制经时变化的效果得到充分确认。本发明样品5～7的口感改善效果及抑制经时变化的效果无可挑剔，并无任何异味。
(螯合剂的种类)将中力面粉(日清制粉株式会社生产《雀》牌)300g、木薯精制淀粉(松谷化学株式会社生产《松谷樱花2》牌)200g和活性谷蛋白(Glico营养食品株式会社生产《A谷蛋白G》牌)25g，称量表7所示的酶制剂(g)～(k)5g，装入一个袋子，将粉原料混合1分钟。以后的操作同实施例1，调制成切面。评价也与实施例1相同进行。此外，将未添加酶制剂的调制为对照品6，作为官能评价时的基准。



评价结果如表8所示。


根据表8，确认了除实施例1～3验证的柠檬酸以外，螯合剂还可使用聚合磷酸盐。添加了聚合磷酸盐的试验区(本发明样品10～11)也能确认其口感改善、抑制经时变化的效果，但本发明样品10的口感改善效果稍差。
通过本发明，对于面类，特别是对从加热到食用之间存在较长时间差的面类(事先煮过的面类和经过冷藏流通工序的面类等、存在淀粉老化问题的面类)，通过抑制淀粉老化、进而增强面的口感坡度(中芯感)、弹性、粘性，抑制经时变化，从而可以提供近似于刚煮好的面的口感。
权利要求
1.一种酶制剂，其特征在于，所述酶制剂含有转谷氨酰胺酶、螫合剂及还原剂。
2.如权利要求1所述的酶制剂，其特征在于，所述酶制剂进一步含有乳化剂。
3.如权利要求2所述的酶制剂，其特征在于，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。
4.如权利要求1至3之任一项所述的酶制剂，其特征在于，所述螯合剂为柠檬酸盐和/或聚合磷酸盐、还原剂为谷胱甘肽和/或半胱氨酸。
5.一种面类的加工方法，其特征在于，所述方法使用面粉、转谷氨酰胺酶、以及螯合剂和还原剂。
6.如权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述方法进一步使用乳化剂。
7.如权利要求6所述的加工方法，其特征在于，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。
8.如权利要求5至7之任一项所述的加工方法，其特征在于，源自原料谷物粉的碱土类金属的总摩尔数与螯合剂的摩尔数乘以配位数的乘积之比为1.0∶0.7～4.0。
9.如权利要求5至8之任一项所述的加工方法，其特征在于，螯合剂为柠檬酸盐、还原剂为谷胱甘肽和/或半胱氨酸。
10.如权利要求9所述的面类的加工方法，其特征在于，源自原料谷物粉的碱土类金属与柠檬酸盐的摩尔比为1.0∶0.5～1.3。
11.如权利要求5至8之任一项所述的加工方法，其特征在于，螯合剂为聚合磷酸盐、还原剂为谷胱甘肽和/或半胱氨酸。
12.一种面类，其特征在于，所述面类以权利要求5至12之任一项所述的方法加工。
全文摘要
针对面类，特别是对从煮烧到食用之间存在较长时间差的面类(事先煮过的面类和经过冷藏流通上序的面类等、存在淀粉老化问题的面类)，通过抑制淀粉老化、进而增强面的口感坡度(中芯感)、弹性、粘性，抑制经时变化，提供近似于刚煮好的面的口感。向面类的原料谷物粉中添加螯合剂、还原剂和转谷氨酰胺酶。
文档编号A21D2/06GK1843129SQ20061007189
公开日2006年10月11日 申请日期2006年3月22日 优先权日2005年4月6日
发明者森田晶子, 丸山明子 申请人:味之素株式会社