专利名称：一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法
技术领域：
-
本发明涉及一种发酵肉制品巻蹄的贮藏方法，属于肉制品加工技术领域。
技术背景-
巻蹄是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品，己有500多年的制作历 史。传统巻蹄采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、多种天然香料，拌匀后填 入剔去骨的猪脚皮囊内，用麻线扎紧口，煮熟，冷却后和萝卜丝一起腌制发酵而成。该 产品肉质鲜美、风味浓郁，味微酸、食而不腻，深受人们的青睐，其独特的风味与腌制 发酵有^^。传统的加工方法成品率低、组织结构、色泽和嫩度差，工艺操作难度大质量 不稳定，贮藏期短，只能在冬季血工和食用，所以尚未实现规.模化常年生产。
发明人在获得有关部门的资助后经过2年的研究，对传统巻蹄的配方、工艺和发酵 结束后的保存方法进行了改进和研究。
经文献检索，未见与本发明相关文献的公开报道。
发明内容
本发明的目的在于克服传统巻蹄贮藏期短之不足，提供一种发酵肉制品巻蹄的贮藏 方法。
本发明的发酵肉制品巻蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮 藏工序，具体步骤如下
a. 将发酵结束后的成品巻蹄卞刀成片状，真空包装，真空度-0. 08~-0. 1Mpa;
b. 加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中
低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制，使中心温度达90-100'C保持 30-40分钟，而后快速冷却至i5'C以下，入冷库将温度降到0-4'C，食品在0-4'C温度 下贮藏期为2个月；
高温杀菌为将真空包装好的食品放入杀菌锅，在110-12厂C温度及 0. 045Mpa~0. 11Mpa压力下杀菌32-50分钟，而后冷却至45。C以下，食品在25。C下贮藏 期为6个月。
本发明与现有技术相比，具有不仅保持原有巻蹄的基本风味，且成品质量稳定，成 品率高、色泽好，保质期长，低温杀菌后在0-4'C温度下贮藏期为2个月，高温杀菌后 常温保质期达6月，能实现常年规模化生产等优点。
附图为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式
以下通过具体实施例来进一步说明本发明，但实施例仅用于说明，并不能限制本发 明的范围。本发明所用设备为现有常规设备。
实施例1:
本发明的发酵肉制品巻蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮 藏工序，具体步骤如下 '
a. 将发酵肉制品巻蹄切成片状，并真空包装，真空度-O. 08Mpa ;
b. 将真空包装好的食品放在沸水中煮，使中心温度达90'C后保持40分钟，而后放 入冰柜快速冷却至15'C以下，入冷库时将温度降到0°C，食品在O'C温度下贮藏期为2 个月；或将真空包装好的食品放入杀菌锅，在ll(TC温度及0. 11 Mpa压力下杀菌50分 钟，而后自然冷却至45'C以下，食品在25'C下贮藏期为6个月。
实施例2:
本发明的发酵肉制品巻蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌、冷却及贮
藏工序，具体步骤如下 .
a. 将发酵肉制品巻蹄切成片'状，并真空包装，真空度-O. O，pa;
b. 将真空包装好的食品放在沸水中煮，使中心温度达95'C后保持35分钟，而后放 入冰柜快速冷却至15'C以下，入冷库时将温度降到2'C，食品在2匸温度下贮藏期为2 个月；或将真空包装好的食品放入杀菌锅，在116匸温度及0.095Mpa压力下杀菌40分 钟，而后自然冷却至45'C以下，食品在25匸下贮藏期为6个月。
实施例3:
本发明的发酵肉制品巻蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌、冷却及贮 藏工序，具体步骤如下
a. 将发酵肉制品巻蹄切成片状，并真空包装,真空度-0. 1Mpa;
b. 杀菌工序:将真空包装好的.食品放在沸水中煮，使中心温度达IO(TC后保持30分 钟，而后放入冰柜快速冷却至15'C以下，入冷库时将温度降到4'C，食品在4'C温度下 贮藏期为2个月；或将真空包装好的食品放入杀菌锅，在12rC温度及0. 045Mpa压力下 杀菌32分钟，而后自然冷却至45'C以下，食品在25'C下贮藏期为6个月。
本方法经规模化生产证明，本方法完全达到设计要求。
权利要求
1、一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮藏工序，其特征在于本方法的具体步骤如下a.将发酵结束后的成品卷蹄切成片状，真空包装，真空度-0.08～-0.1Mpa；b.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制，使中心温度达90-100℃保持30-40分钟，而后快速冷却至15℃以下，入冷库将温度降到0-4℃，食品在0-4℃温度下贮藏期为2个月；高温杀菌为将真空包装好的食品放入杀菌锅，在110-121℃温度及0.045Mpa～0.11Mpa压力下杀菌32-50分钟，而后冷却至45℃以下，食品在25℃下贮藏期为6个月。
全文摘要
本发明涉及一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，属于肉制品加工技术领域。方法步骤如下a.将发酵结束后的成品卷蹄切成片状，真空包装，真空度-0.08～-0.1MPa；b.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制，使中心温度达90-100℃保持30-40分钟，而后快速冷却至15℃以下，入冷库将温度降到0-4℃，食品在0-4℃温度下贮藏期为2个月；高温杀菌为将真空包装好的食品放入杀菌锅，在121℃温度及0.045MPa压力下杀菌32分钟，而后自然冷却至45℃以下，食品在25℃下贮藏期为6个月。本发明具有工艺简便，成品质量稳定，成品率、色泽和嫩度明显提高，常温保质期达6月，能实现常年规模化生产等优点。
文档编号A23B4/00GK101347144SQ200810058920
公开日2009年1月21日 申请日期2008年9月12日 优先权日2008年9月12日
发明者董文明, 韬 陈, 黄启超 申请人:云南农业大学