专利名称：一种海带脆片食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食用海藻食物制品的制作工艺，尤其是一种海带脆片食 品的制作方法。
背景技术：
海带又名昆布，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，素有 "长寿菜"、"海上之蔬"、"含碘冠军"之称。我国北部及东南沿海有大 量养殖。海带营养丰富，含有大量的粗纤维、多糖类和蛋白质，还含有多种
有机物和碘、钙、磷、铁、钴、氟等矿物质及维生素A、 Bl、 B2、 D和烟酸 等，其蛋白质中包含有18种氨基酸。现代医学研究表明海带中所含的碘， 有促进甲状腺激素生成的作用，可预防甲状腺肿大，也可暂时抑制甲状腺功 能亢进的新陈代谢率而减轻症状；所含的甘露醇，是一种贵重的药用物质， 可有效地降低颅内压、眼内压，减轻脑水肿、脑肿胀等症，对治疗乙型脑炎、 急性青光眼等有明显疗效；所含有的海带硫酸酯是多糖类物质，有降血脂的 功效；所含的褐藻酸钠，有预防白血病、骨痛病的作用，对动脉出血有止血 效能；所含的钙具有防止血液酸化的作用，而血液酸化正是导致癌变的因素 之一，所以海带也是一种抗癌食物；所含有的褐藻胶，其是一种多糖，能与 多种金属离子形成配位化合物，可以吸收人体内的重金属离子。因此，海带 是一种药食两用的海洋植物，经常食用可以达到补碘、排出体内重金属、减 肥和抗癌等功能。
目前，人们以海带为原料研制的食品多以干制品、盐渍即食制品行销于 市。但是干海带制品在食用时，需进行长时间的浸泡、水发，存在着食用不 方便的不足；盐渍即食海带制品存在着保质期短、口感差的不足。为了将海 带开发成一种即食的休闲食品，近年来人们对海带的膨化技术做了大量研 究，如2006年3月15日公开的CN1745620A中国发明专利申请公开说明书 中公开的"一种即食海带的加工方法"，其是将淡干海带加工成片状或条状， 然后进入微波干燥机或膨化机，在一定温度、传送速度下干燥并膨化，其干燥温度为100-160°C，传送速度为1.0-2.0米/分钟。其充分保持了海带的多 种天然活性成分，复水时间短。但是这种利用微波干燥机或膨化机直接烘干 膨化的海带片存在着口感偏硬、不酥脆的缺陷。
另外，以油炸方式制造海带食品的技术方案在公开文件中也有公开教 导。如1997年3月12日公开的CN1144630A中国发明专利申请公开说明书 中公开的"即食海带营养保健食品及其加工方法"，其说明书第2页实施例2 中公开了一"油炸海带片"技术方案，及2003年9月17日公开的CN1442089A 中国发明专利申请公开说明书中公开的"可组合生产销售的喜庆海带片"， 其说明书第7页第9行公开了一"油炸膨化海带脆片"技术方案。上述技术 方案中均是将海带片放入油温在150 18(TC的植物油炸制。但是，由于海带 中不含有淀粉物质，且其表面包裹着一层较坚硬的膜，若采取直接高温油炸 的方式，则海带膨化程度小，表面起泡严重；另外，还存在油炸温度高，海 带营养成分损失多，食品颜色发黑，含油量高，口感硬，不酥脆的不足。
发明内容
为了克服现有技术中微波干燥膨化的海带片口感硬、不酥脆及油炸海带 片膨化程度小，表面起泡严重，油炸温度高，海带营养成分损失多，颜色发 黑，且含油量高，口感硬，不酥脆的不足，本发明提供一种工序合理、可操 作性强的海带脆片食品的制作方法。采用该方法制作的海带脆片食品可以充 分保留海带的营养成分，同时该食品具有良好的酥脆性，含油量低，是一种 口感好、保质期长、食用方便、营养丰富的休闲类海带食品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为 一种海带脆片食品的制作 方法，其特征在于选取海带为原料，将其洗净，软化处理，整形后在其表 面进行扎眼处理，分割成形，放入浸泡液中浸渍入味，取出沥除余液进行冷 冻处理，然后采用低温真空油炸，脱油后包装，即成海带脆片食品。
所述的将洗净后的海带进行软化处理是将海带进行蒸煮、浸泡软化或者 是高温浸烫、浸泡软化。
所述的将软化处理后的海带进行整形是将海带边、稍部位切割去除，保留海带中肋部位。
所述的将海带表面进行扎眼处理是在海带表面按每平方厘米扎制2 10 个孔眼。
所述的将分割成形后的海带入浸泡液中浸渍入味是将分割成形后海带 与浸泡液按照重量比为1 : 2 5，常温浸渍30 50小时或者是将分割成形后 海带按照重量比为1 : 2 5加入煮沸后的浸泡液中，自然冷却浸渍20 30 小时。
所述的将分割成形后的海带浸渍入味的浸泡液，其组分的重量百分比之 和为100%,其中糖的重量百分比为35% 75%，辣椒粉、食盐、柠檬酸、五 香粉、孜然粉中的一种或两种以上的组合重量百分比为2% 10%,余者为水。
所述的将浸渍入味后的海带进行冷冻处理是将浸渍入味后的海带在 -18'C -35'C的条件下，冷冻24 48小时。
所述的将冷冻处理后的海带进行低温真空油炸是将冷冻处理后的海带 在油温为85 110°C、真空度为0. 085Mpa 0. 095Mpa的条件下进行炸制，炸
制时间以油炸设备内无大气泡产生时为准。
所述的将低温真空油炸后的海带脱油采用的是真空离心脱油。
所述的将脱油后的海带进行包装采用的是充氮包装。
本发明将海带采用蒸煮、浸泡或者采用高温浸烫、浸泡的方式将其软化， 其目的是因为海带中含有12% 25%的海藻酸，不利于海带脆片食品酥脆性 的提高，因此必须通过蒸煮、浸泡或高温浸烫、浸泡将其软化处理。
扎眼工艺是解决油炸海带起泡的主要手段，也是海带脆片食品与其它果 蔬脆片食品的不同之处。红薯、马铃薯、山药等都含有一定量的淀粉，因此 在低温真空油炸处理时，非常容易膨化，而且具有良好的酥脆性。但是海带 不含有淀粉，而且海带的表面包裹着一层较坚硬的膜，低温真空油炸处理时， 水蒸汽不容易穿透海带外层的膜，导致海带表面出现大量的气泡，形状不规 则，有时在这些气泡中还会存有大量的油分，因此油炸前必须进行扎眼处理。
冷冻工艺是促进海带膨化的主要手段。冷冻可以将海带内部的水分形成冰晶，当冷冻后的海带放到加热的油中，这些海带内部的冰晶可以在真空状 态下直接汽化成水蒸汽，脱离海带，而这些冰晶原先在海带内部占据的空间 即成空腔，从而有助于海带的膨化，赋予海带食品良好的酥脆性。
采用低温真空油炸技术，可以使油在较低的温度下即可沸腾，避免了高 温油炸对海带中热敏性物料的破坏，最大程度地保留海带中的营养物质。
真空离心脱油是低温真空油炸结束后，将膨化后的海带在真空情况下高 速旋转，利用离心力将附着在海带表面的油脱除，离心脱油技术可以使海带
脆片食品的最终含油率降低到15%以下。
脱油后的海带脆片食品采用充氮包装，可减少食品的氧化酸败，提高了 食品的保质期。
本发明由于采用了扎眼、冷冻、低温真空油炸、真空离心脱油、充氮包 装等工艺，从而使生产出来的海带脆片食品具有良好的酥脆性，含油量低， 保质期长，口感好、食用方便，海带的营养成分保留充分，并且由于浸渍液 中，据不同的口味加入了辣椒粉、食盐、柠檬酸、五香粉或孜然粉，从而使 得该产品口味更加丰富，适合不同口味人群的需求。本发明工艺合理、操作 性强，易实现规模化生产。
具体实施例方式
下面结合具体实施方式
对本发明做进一步说明。
实施例1:以干海带为原料生产海带脆片食品(酸甜味)
(1) 清洗取一定量的干海带，用清水冲洗，洗去附着在海带表面的
泥沙和食盐
(2) 软化处理将清洗后的干海带入蒸锅，蒸煮30分钟，然后将干海 带取出，放入清水中冷却，并进一步清洗海带；然后将清洗后的海带放入海
带10倍重量的清水中浸泡24小时，水温度10 15°C，浸泡期间要不断翻动 海带，并换水三次；
(3) 整形将海带平放在工作台上，用不锈钢刀将海带边缘稍薄部分 和不规则部分切割下来，只保留海带中肋稍厚并且规则的部分；
7(4) 扎眼将海带平铺在海带扎眼机输送带上，进行自动扎眼处理， 要求扎眼密度为每平方厘米2个孔眼；
(5) 分割成形将上述扎眼后的海带切成长方形的小片；
(6) 浸渍入味将切好的海带片按照重量比为1 : 5的比例浸泡于浸泡
液中。该浸泡液各组分的重量百分比之和为100%，其中柠檬酸重量百分比为 5%，糖重量百分比为65%，余者为水。浸泡时间为50小时，然后捞出海带 片放到底部带孔眼的周转箱中，沥干浸泡液；
(7) 冷冻处理将沥干浸泡液后的海带片放入在-18'C冷冻柜中冷冻处
理48小时；
(8) 真空低温油炸将冷冻后的海带片装入油炸框内进行低温真空油
炸，油炸温度110°C，真空度0.085Mpa，油炸时间以锅内无大气泡产生 时为准；
(9) 真空离心脱油油炸后的海带片在转速为300转/分钟的条件下真
空离心脱油处理，时间5分钟；
(10) 挑选将油炸后的海带片从低温真空油炸锅中取出并倒在干净的 不锈钢工作台上，手工挑出不合格的海带片；
(11) 充氮包装按重量要求进行装袋，进行充氮并封口，即为即食酸
甜味海带脆片食品。
实施例2:以盐渍海带为原料生产海带脆片食品(辣味)
(1) 清洗取一定量的盐渍海带，用清水冲洗，洗去附着在海带表面
的泥沙和食盐；
(2) 软化处理将清洗后的盐渍海带原料放入蒸锅中，蒸煮40分钟， 然后将盐渍海带取出，放入清水中冷却，并进一步清洗盐渍海带；再将清洗 后的盐渍海带放入海带3倍重量的清水中浸泡12小时，水温度10 15°C， 浸泡期间要翻动盐渍海带，并换水三次；
(3) 整形将海带平放在工作台上，用不锈钢刀将海带边缘稍薄部分 切割下来，只保留海带中肋稍厚部分；(4) 扎眼将海带平铺在海带扎眼机输送带上，进行自动扎眼处理， 要求扎眼密度为每平方厘米10个孔眼；
(5) 分割成形将扎眼后的海带切成三角形的小片；
(6) 浸渍入味将切好的海带片按照重量比为1 : 4的比例浸泡于浸泡 液中。该浸泡液的各组分重量百分比之和为100%，其中辣椒粉的重量百分比 为6%，糖的重量百分比为55%，余者为水。浸泡时间为40小时，然后捞出 海带片放到底部带孔眼的周转箱中，沥干海带表面的浸泡液；
(7) 冷冻处理将沥干浸泡液后的海带片放入在-35 'C冷冻柜中冷冻 处理24小时；
(8) 真空低温油炸将冷冻后的海带片装入油炸框内进行低温真空油
炸，油炸温度IOO'C,真空度0.09Mpa，油炸时间以锅内无大气泡产生时 为准；
(9) 真空离心脱油油炸后的海带片在转速为350转/分钟的条件下
真空离心脱油处理，时间5分钟；
(10) 挑选将油炸后的海带片从低温真空油炸锅中取出并倒在干净的 不锈钢工作台上，手工挑出不合格的海带片；
(11) 充氮包装按重量要求进行装罐，进行充氮并封口，即成辣味海 带脆片食品。
实施例3:以鲜海带为原料生产海带脆片食品(咸味)
(1) 清洗取一定量的鲜海带，用清水冲洗，洗去附着在海带表面的
泥沙；
(2) 整形将海带平放在工作台上，用刀具将海带边、稍较薄部位切 割去除，只保留海带中肋稍厚部位；
(3) 扎眼将海带平铺在海带扎眼机输送带上，进行扎眼处理，要求 扎眼密度为每平方厘米5个孔眼；
(4) 分割成形按要求将扎眼后的海带切成英文字母形状的小片；
(5) 浸渍入味将分割成形的海带按照重量比为1 : 2加入煮沸的浸泡
9液中，并保持5分钟进行浸烫，此时应注意翻拌浸没的海带，保持浸烫均匀， 然后自然冷却浸渍20小时。本实施例分割成形的海带在浸渍入味的同时即 可进行高温浸烫、浸渍软化处理。其中所采用的浸泡液的各组分的重量百分 比之和为100%，其中食盐的重量百分比9%、糖的重量百分比为38%，余者为 水。浸泡完毕，捞出海带片放到底部带孔眼的周转箱中，控干浸泡液；
(6) 冷冻将沥干浸泡液后的海带片放入在-25 'C冷冻柜中冷冻处理
30小时;
(7) 低温真空油炸将冷冻后的海带片装入油炸框内进行低温真空油 炸，油炸温度95°C，真空度0.095Mpa，油炸时间以锅内无大气泡产生时 为准；
(8) 真空离心脱油油炸后的海带片在转速为400转/分钟的条件下真
空离心脱油处理，时间5分钟；
(9) 充氮包装按重量要求进行装袋，进行充氮并封口，即成咸味海
带脆片食品。
经上述实施例可知当进行生产采用的原料是干海带或盐渍海带时，在 海带清洗完毕后应当对海带进行蒸煮、浸泡软化处理。当采用的原料是新鲜 海带时，由于在浸渍入味时可采用较高温度的浸渍液，在浸渍入味的同时可 对其进行高温浸烫、浸渍软化处理，因此可以免去蒸煮、浸泡软化这一步骤， 在海带清洗完毕后可直接进行整形处理。这样做可简化工艺程序，减少生产 时间，减轻生产成本。
当然，采用新鲜海带为原料时，也可以采用在海带清洗完毕后对海带进 行蒸煮、浸泡软化处理工艺，然后再进行其他工艺步骤的操作，以生产海带 脆片食品。例如
实施例4:以鲜海带为原料生产海带脆片食品(怪味)
(1) 清洗取一定量的鲜海带，用清水冲洗，洗去附着在海带表面的
泥沙；
(2) 软化处理将清洗后的鲜海带原料放入蒸锅中，蒸煮30分钟，然后将其取出，放入清水中冷却，并进一步清洗海带；再将清洗后的盐渍海带 放入海带3倍重量的清水中浸泡12小时，水温度10 15"C，浸泡期间要翻 动盐渍海带，并换水三次；
(3) 整形将海带平放在工作台上，用刀具将海带边、稍较薄部位切 割去除，只保留海带中肋稍厚部位；
(4) 扎眼将海带平铺在海带扎眼机输送带上，进行扎眼处理，要求 扎眼密度为每平方厘米8个针眼；
(5) 分割成形按要求将扎眼后的海带切成阿拉伯数字形状的小片；
(6) 浸渍入味将切好的海带片按照重量比为1 : 3比例浸泡于浸泡液
中。该浸泡液各组分的重量百分比之和为100%,其中辣椒粉重量百分比为 1°/0，五香粉重量百分比为1%，孜然粉重量百分比为1%，糖重量百分比为72%， 余者为水。浸泡时间为30小时，然后捞出海带片放到底部带孔眼的周转箱 中，沥干海带表面的浸泡液；
(7) 冷冻将沥干浸泡液后的海带片放入在-3CTC冷冻柜中冷冻处理40
小时；
(8) 低温真空油炸将冷冻后的海带片装入油炸框内进行低温真空油 炸，油炸温度85°C，真空度0.095Mpa，油炸时间以锅内无大气泡产生时 为准；
(9) 真空离心脱油油炸后的海带片在转速为400转/分钟的条件下真 空离心脱油处理，时间5分钟；
(10) 充氮包装按重量要求装入包装桶内，进行充氮并封口，即成怪
味海带脆片食品。
权利要求
1、一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于选取海带为原料，将其洗净，软化处理，整形后在其表面进行扎眼处理，分割成形，放入浸泡液中浸渍入味，取出沥除余液进行冷冻处理，然后采用低温真空油炸，脱油后包装，即成海带脆片食品。
2、 根据权利要求l所述的一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于 所述的将洗净后的海带进行软化处理是将海带进行蒸煮、浸泡软化或者是高 温浸烫、浸泡软化。
3、 根据权利要求l所述的一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于 所述的将软化处理后的海带进行整形是将海带边、稍部位切割去除，保留海 带中肋部位。
4、 根据权利要求l所述的一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于 所述的将海带表面进行扎眼处理是在海带表面按每平方厘米扎制2 10个孔 眼。
5、 根据权利要求l所述的一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于 所述的将分割成形后的海带入浸泡液中浸渍入味是将分割成形后海带与浸泡液按照重量比为1 : 2 5，常温浸渍30 50小时或者是将分割成形后海带 按照重量比为1 : 2 5加入煮沸后的浸泡液中，自然冷却浸渍20 30小时。
6、 根据权利要求l所述的一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于 所述的将分割成形后的海带浸渍入味的浸泡液，其组分的重量百分比之和为 100%，其中糖的重量百分比为35% 75%，辣椒粉、食盐、柠檬酸、五香粉、 孜然粉中的一种或两种以上的组合重量百分比为2% 10%，余者为水。
7、 根据权利要求l所述的一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于: 所述的将浸渍入味后的海带进行冷冻处理是将浸渍入味后的海带在-18'C -35。C的条件下，冷冻24 48小时。
8、 根据权利要求l所述的一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于: 所述的将冷冻处理后的海带进行低温真空油炸是将冷冻处理后的海带在油 温为85 110°C、真空度为0. 085Mpa 0. 095Mpa的条件下进行炸制，炸制时 间以油炸设备内无大气泡产生时为准。
9、 根据权利要求l所述的一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于: 所述的将低温真空油炸后的海带脱油采用的是真空离心脱油。
10、 根据权利要求1所述的一种海带脆片食品的制作方法，其特征在于: 所述的将脱油后的海带进行包装采用的是充氮包装。
全文摘要
本发明涉及一种海带脆片食品的制作方法，其是选取海带为原料，将其洗净，软化处理，整形后在其表面进行扎眼处理，分割成形，放入浸泡液中浸渍入味，取出沥除余液进行冷冻处理，再采用低温真空油炸，脱油后包装，即成海带脆片食品。本发明采用了扎眼、冷冻、低温真空油炸、真空离心脱油、充氮包装等工艺，生产的海带脆片食品酥脆性好，含油量低，口感好、食用方便，保质期长，营养成分充分，浸渍处理可使食品口味更加丰富，适合不同人群的需求。本发明工艺合理、操作性强，易实现规模化生产。
文档编号A23L1/337GK101485476SQ20091001439
公开日2009年7月22日 申请日期2009年2月23日 优先权日2009年2月23日
发明者卞永平, 李新宁, 李长青, 赵祥忠 申请人:荣成凯普生物工程有限公司