专利名称：一种脱水蔬菜的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别是一种脱水蔬菜的加工方法
背景技术：
蔬菜在我国种植地域广、品种多、数量大，在农产品之中有很大的比重。而脱水蔬 菜则是30多年来我国蔬菜深加工比较简单方便的方法。销售领域从国内的方便食品、食品 配料到国外的汤料、调味品、军工食品，每年的销售量近千万吨。中国加入WTO以后，国际市场对我国的脱水蔬菜质量指标进行了严格的规范，要 求产品的细菌微生物含量小于10000个/克。目前我国脱水蔬菜加工主要是采用热风干燥 技术，其工艺路线为原料拣选一清洗一切片一甩水一烘干一拣选一包装。此热风干燥技术 中无杀菌工序，其产品的细菌微生物含量无法控制在10000个/克以内，产品质量无法达到 出口产品的要求，极大地限制了我国脱水蔬菜的出口。
发明内容
本发明的目的是提供一种脱水蔬菜的加工方法，利用该方法生产出的脱水蔬菜产 品，其细菌微生物含量总数小于10000个/克，质量、指标符合国际市场要求。本发明的技术解决方案是在清洗和切片工序中增加次氯酸钠溶液浸泡消毒工 艺，在烘干工序后再次增加微波消毒杀菌工艺。其工艺路线是原料拣选一清洗消毒一切片 消毒一甩干一烘干一微波消毒杀菌一无菌拣选一磁选一包装。其具体工艺步骤为1、原料挑选去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的原料；2、清洗消毒对原料进行清洗，清洗原料的水源为自来水或深井水，洗净后的原料 放进消毒池用300PPm的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟，然后将消毒好的原料捞起后用清水 冲洗干净；3、切片(粒、条、丝、块)消毒将原料进入机器进行切削，根据要求切成片、粒、条、 丝、块等形状，再放进半成品消毒池用200PRI1次氯酸钠溶液消毒10-15分钟，然后将二次消 毒好的原料捞起后用清水再次冲洗干净；4、甩干将原料送进离心机甩干1-2分钟，脱除表面水份；5、烘干将离心脱水后的物料放入烘道筛箔或放入烘箱进行烘干，烘制温度为 50-80°C，烘制时间为4-5小时，物料含水量为8-15% ；6、微波消毒杀菌将烘干的原料送入微波装置进行再杀菌和再烘干处理，处理时 间20-60分钟，温度100-120°C，物料含水量为5—7% ；7、无菌挑选对杀菌后的原料进行人工分级挑选；8、磁选包装将挑选好的成品放入磁选机或色选机再次选除金属杂质，然后进行 包装。本发明与现有技术相比所具备的优点是在清洗和切片步骤中采用次氯酸钠溶液 进行两次浸泡消毒处理，并在烘干后再次采用微波杀菌处理。特别是其中微波杀菌处理工艺先进、速度快、均勻，安全无害，可将产品细菌微生物含量控制在5000个/克以内，致病菌 检查为阴性，产品质量符合国际市场对脱水蔬菜的要求。
具体实施例方式本发明的具体加工工艺流程是原料拣选一清洗消毒一切片消毒一甩干一烘干一 微波消毒杀菌一无菌拣选一磁选一包装。下面结合工艺流程对本发明的具体加工工艺作进一步的详细描述1、原料挑选去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的原料。2、清洗消毒对原料进行清洗，清洗原料的水源为自来水或100米以下深井水，清 洗原料表面泥土及其他杂质，洗净后的物料放进消毒池用300PRI1的次氯酸钠溶液消毒30 分钟。3、切片(粒、条、丝、块)再消毒将消毒好的原料捞起用清水冲洗，进入机器进行 切削，根据产品要求切成片、粒、条、丝、块等形状，进入半成品消毒池用200PRI1次氯酸钠溶 液消毒10分钟。4、甩干将二次消毒的物料用清水冲洗后放进离心机甩干1-2分钟，脱除表面水 份。5、烘干将离心脱水的原料放入烘道筛箔或放入烘箱烘制。进物料前所有器皿都 要用84消毒液酒精进行消毒以减少细菌繁殖。烘制温度为50-80°C，具体根据产品而定， 食用菌、大蒜片、洋葱片、绿色蔬菜为60-65°C，其他产品为60--80°C，用烘箱烘制时物料 要定时翻动。烘制时间根据产品而定，一般为4-5小时。烘干后的物料含水量达到10%左
右ο6、微波消毒杀菌将含水量10%左右的原料送入循环式微波杀菌装置进行再杀 菌和再烘干处理，处理时间20-60为分钟，其中食用菌、大蒜片、洋葱片、绿色蔬菜微波处理 时间为20分钟，其他蔬菜为60分钟。微波处理温度为100-120°C，其中食用菌、大蒜片、洋 葱片、绿色蔬菜的处理温度为100°C，其他蔬菜为120°C。经微波杀菌后通常物料的细菌微 生物总数小于5000个/克，含水量约为5-7%。7、无菌挑选杀菌后的原料进入无菌车间，进行人工分级挑选，操作人员使用器具 必须严格消毒防止二次污染。8、磁选包装将挑选好的成品放入磁选机或色选机进行再次分选，选除金属杂质， 然后按客户要求进行包装成品。上述工艺的使用环境是输入电源三相五线380V士 10% 50Hz ；额定输入视在功 率彡15KVA ；环境温度5 40°C ；相对湿度彡80% ；无易燃、易爆气体、粉尘。
权利要求
1.一种脱水蔬菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤原料拣选一清洗消毒一切 片消毒一甩干一烘干一微波消毒杀菌一无菌拣选一磁选一包装。
2.如权利要求1所述的一种脱水蔬菜的加工方法，其特征在于其具体步骤为(一)原料挑选去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的原料；(二)清洗消毒对原料进行清洗，清洗原料的水源为自来水或深井水，洗净后的原料 放进消毒池用300PPm的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟，然后将消毒好的原料捞起后用清水 冲洗干净；(三)切片(粒、条、丝、块)消毒将原料进入机器进行切削，根据要求切成片、粒、条、 丝、块等形状，再放进半成品消毒池用200PRI1次氯酸钠溶液消毒10-15分钟，然后将二次消 毒好的原料捞起后用清水再次冲洗干净；(四)甩干将原料送进离心机甩干1-2分钟，脱除表面水份；(五)烘干将离心脱水后的物料放入烘道筛箔或放入烘箱进行烘干，烘制温度为 50-80°C，烘制时间为4-5小时，物料含水量为8-15% ；(六)微波消毒杀菌将烘干的原料送入微波装置进行再杀菌和再烘干处理，处理时间 20-60分钟，温度100-120°C，物料含水量为5—7% ；(七)无菌挑选对杀菌后的原料进行人工分级挑选；(八)磁选包装将挑选好的成品放入磁选机或色选机再次选除金属杂质，然后进行包装。
全文摘要
本发明涉及一种脱水蔬菜的加工方法，包括以下工艺步骤原料拣选→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒杀菌→无菌拣选→磁选→包装。其中清洗和切片步骤中采用次氯酸钠溶液进行两次浸泡消毒处理，并在烘干后再次采用微波杀菌处理。本发明与现有技术相对比的优点是，具有三次消毒、杀菌工艺，特别是其中微波杀菌工艺先进、速度快、均匀、安全无害，可将产品细菌微生物含量控制在5000个/克以内，使产品符合国际市场对脱水蔬菜的品质要求。
文档编号A23B7/01GK102106378SQ20091026456
公开日2011年6月29日 申请日期2009年12月28日 优先权日2009年12月28日
发明者丁国含 申请人:盐城恒鼎土产有限公司