专利名称：一种鲜切果蔬杀菌、护色保鲜剂的制作方法
技术领域：
本发明属于新鲜农产品加工、保鲜新产品和新技术，涉及鲜切果蔬的杀菌和护 色保鲜剂及其应用技术的一种鲜切果蔬杀菌、护色保鲜剂。
背景技术：
随着生活节奏的加快以及人们对环保意识、健康意识的加强，鲜切果蔬，作为 一种新鲜、营养、方便的新兴食品，己成为果蔬加工生产的发展趋势。鲜切果蔬又称为 微加工果蔬、切分果蔬、半加工果蔬、调理果蔬、最少加工果蔬，是指改变了蔬菜、水 果物理形状、但仍然保持其新鲜状态的果菜制品或果菜混合产品。其生产过程一般要经 过清洗、分级、修整、切分(或不切分)、洗涤、干燥、包装(或粗预包装)、贮存、配 送等工序，可供消费者直接食用或餐饮业使用。鲜切果蔬存在的主要问题是微生物和变色问题。病原微生物污染将直接危害消 费者的健康，产生食品安全事件，颜色和质地的下降则会造成产品品质下降。因此，鲜 切果蔬加工和保鲜过程中需要合理使用杀菌剂和护色剂。目前的防褐变等护色保鲜剂多 由抗坏血酸、氯化钙等组成，然而这些处理并不能减少产品上的病原微生物。酸化亚氯 酸钠具有较强的杀菌能力，已经被美国FDA批准用于果蔬、鲜切果蔬的杀菌，也具有一 定的防褐变作用。然而，亚氯酸钠使用过程中达到杀菌浓度时反而导致果蔬组织伤害、 变软、褐变加重登问题。丙酸钙是食品添加剂，其含有的钙有效保持食品质地，含有的 丙酸能抑制真菌。将亚氯酸钠和丙酸钙复合使用可能既保持切分果蔬的颜色，又能够有 效地杀灭病原微生物。目前尚没有将亚氯酸钠和丙酸钙复合应用于鲜切果蔬的报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鲜切果蔬杀菌、护色保鲜剂，适用于 多种水果蔬菜鲜切产品的杀菌和保鲜。本发明的技术方案是—种鲜切果蔬杀菌、护色保鲜剂，其特征在于其主要组分按重量计为亚氯 酸钠0.01% 0.1%、丙酸钙0.5 2%，其余为水。所述的一种鲜切果蔬杀菌、护色保鲜剂其加工保鲜方法为对果蔬进行挑选、 分级、清洗、采用lOOmg/L次氯酸钠浸泡消毒1 5min、鲜切后用鲜切果蔬杀菌、护色 保鲜剂0.01% 0.1%亚氯酸钠和0.5 2%的丙酸钙复合溶液浸泡3-5min，除去表面水 分、装入塑料包装，袋或盒后封口，于0 4°C条件下进行冷藏、运输或者销售。所述的一种鲜切果蔬杀菌、护色保鲜剂对鲜切果蔬进行消毒杀菌的同时，保持 鲜切果蔬产品的质地和颜色。本发明涉及的保鲜剂的保鲜与杀菌效应我们以切分“Granny Smith”苹果为例的研究表明，丙酸钙处理不能抑制苹果切片的褐变，虽然亚氯酸钠处理能够在贮藏早期抑制褐变，但贮藏后期反而加重。不管与 亚氯酸钠复合与否，与对照相比丙酸钙均能够有效的延缓切片在3度和10度下贮藏过程 中的硬度下降。10度下，随丙酸钙浓度的增加，真菌总数降低，3度下丙酸钙和亚氯酸 钠复合处理能够完全抑制苹果切片上真菌的生长。10度下贮藏时，亚氯酸钠能够提高苹 果切片的真菌数量，并且丙酸钙能够降低真菌数量的增加。亚氯酸钠单独处理有效地杀灭苹果切片表面接种的大肠杆菌，丙酸钙复合后能 够降低亚氯酸钠对苹果切片上大肠杆菌的杀菌效果，但与对照相比，二者复合后仍可有 效的杀灭病原菌。表1 5分钟处理对鲜切苹果块表面接种E.coli 35218的杀灭量
权利要求
1.一种鲜切果蔬杀菌、护色保鲜剂，其特征在于其主要组分按重量计为 亚氯酸钠0.01% 0.1%、丙酸钙0.5 2%，其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种鲜切果蔬杀菌、护色保鲜剂其加工保鲜方法为对果 蔬进行挑选、分级、清洗、采用lOOmg/L次氯酸钠浸泡消毒1 5min、鲜切后用鲜切果 蔬杀菌、护色保鲜剂0.01% 0.1%亚氯酸钠和0.5 2%的丙酸钙复合溶液浸泡3 5min,除去表面水分、装入塑料包装，袋或盒后封口，于0 4°C条件下进行冷藏、运输 或者销售。
3.根据权利要求1所述的一种鲜切果蔬杀菌、护色保鲜剂对鲜切果蔬进行消毒杀菌的 同时，保持鲜切果蔬产品的质地和颜色。
全文摘要
本发明涉及一种具有杀菌和护色双重功能的鲜切果蔬保鲜剂，由亚氯酸钠和丙酸钙组成。本发明所述的保鲜剂应用工艺为优质果蔬在适宜的成熟期采收，及时进行处理或者如0～4℃左右冷库冷藏，对新采收或者冷藏的果蔬进行挑选、分级、清洗、采用100mg/L次氯酸钠浸泡消毒1～5min、鲜切后用0.01％～0.1％亚氯酸钠和0.5～2％的丙酸钙复合溶液浸泡3～5min，除去表面水分、装入塑料包装(袋、盒)后封口，于0～4℃条件下进行冷藏、运输或者销售。采用本项新技术，可以对鲜切果蔬进行消毒杀菌的同时，保持质地、和颜色，可保鲜10～20天左右，可以作为会议、宴会、学生配餐、日常消费中的高档方便的水果消费产品。
文档编号A23B7/00GK102018025SQ20101053176
公开日2011年4月20日 申请日期2010年11月4日 优先权日2010年11月4日
发明者关文强, 张娜, 阎瑞香, 高凯 申请人:关文强, 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)