专利名称：一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种肉丸的制备方法，特别是涉及一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法。
背景技术：
鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像蝴蝶的翅旁，也称蝴蝶大胸，鸡胸肉蛋白质含量 较高，且易被人体吸收入利用，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结 构磷脂的重要来源之一。脂肪含量少，与虾蟹相当。每百克鸡胸肉能量133千卡，蛋白质 19. 4mg, VA 16ug, VB10. 07mg, VB20. 13mg,钙 3mg,磷 214mg,钾 338mg,铁 0. 6mg,锌 0. 51mg, 硒 10.5ug。鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。是不必担心因动物 性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类.想限制热量，且担心肥胖或糖尿病的人们，与想 减少肝脏及胃肠等内脏器官负担的人们，少摄取脂肪及肉类，而改吃鸡胸肉为好”。鸡胸肉的保水性不如鸡腿肉，脂肪含量也低于鸡腿肉，口感上比鸡腿肉要逊色， 在企业加工产品中多用鸡腿肉，因此，开发鸡胸肉成为，鸡肉加工企业的利润新增长点， 作为丸子来加工是一个不错的路数，但鸡胸肉的鸡肉纤维的弹性，凝胶特性远不如猪 肉，牛肉，因此，需要研究提高其凝胶性能，谷氨酰胺转氨酶是一种转谷氨酰胺酶蛋白为 (Transglutaminase，简称TGase，EC2. 3. 2. 13)可使蛋白质一蛋白质、蛋白质一氨基酸之间 发生交联反应，形成ε —(Γ 一谷氨酰)赖氨酸键是一种有效的肉糜弹性增强剂。本技术 以谷氨酰胺转氨酶和谷朊粉为依托，较好地解决了鸡胸肉丸的凝胶硬度。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法，本发明采用如下技术 方案去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4°C放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌 1-3分钟，加入0. 3-1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2_3分钟； 加入0. 1-0. 6%转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-lOmin，然后将3_6%谷朊粉加入斩拌 6-lOmin，加入辅料和调味料在中速下斩拌3_5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0 4°C冷置 1 3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50C，煮8 10分钟，再入75_85°C，煮 10-20min,浙干，冷却，速冻即成品。转谷氨酰胺酶(TCase)，可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加， TGase的添加可催化的MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加 有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使凝胶 强度比对照样提高3倍多。去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4°C放置5-10分钟。加入0. 1-0. 6%转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-lOmin。将3-6%谷朊粉加入斩拌6-10min。2/2页斩拌完毕的鸡肉糜后，在0 4°C冷置1 3小时成型。先入水40-50°C，煮 8 10 分钟，再入 75-85°C，煮 10_20min。
具体实施例方式实施例1 去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0_4°C放置5-10分钟，后在低 速条件下斩拌1-3分钟，加入0. 3-1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速下斩 拌2-3分钟；加入0.6%转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-lOmin，然后将3%谷朊粉加入斩 拌6-lOmin，加入辅料和调味料在中速下斩拌3_5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0 4°C冷 置1 3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50°C，煮8 10分钟，再入75_85°C， 煮10-20min，浙干，冷却，速冻即成品。实施例2 去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0_4°C放置5-10分钟，后在低 速条件下斩拌1-3分钟，加入0. 3-1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速下斩 拌2-3分钟；加入0. 3%转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-lOmin，然后将6%谷朊粉加入斩 拌6-lOmin，加入辅料和调味料在中速下斩拌3_5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0 4°C冷 置1 3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50°C，煮8 10分钟，再入75-85°C， 煮10-20min，浙干，冷却，速冻即成品。实施例3 去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4°C放置5-10分钟，后在低 速条件下斩拌1-3分钟，加入0. 3-1. 2% (w/w)食盐和0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速下斩 拌2-3分钟；加入0. 5%转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-lOmin，然后将5%谷朊粉加入斩 拌6-lOmin，加入辅料和调味料在中速下斩拌3_5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0 4°C冷 置1 3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50°C，煮8 10分钟，再入75-85°C， 煮10-20min，浙干，冷却，速冻即成品。
权利要求
1.一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法，其特征在于去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉 机绞碎，0-4°C放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0. 3-1. 2% (w/w)食盐和 0. 3% (w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2-3分钟；加入0. 1-0. 6%转谷氨酰胺酶(TGase)高 速斩拌5-lOmin，然后将3_6%谷朊粉加入斩拌6-lOmin，加入辅料和调味料在中速下斩拌 3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0-4°C冷置1-3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入 水40-50°C，煮8 10分钟，再入75-85°C，煮10_20min，浙干，冷却，速冻即成品。转谷氨酰胺酶(TCase)，可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加，TCase 的添加可催化的MHC (肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase 的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使凝胶强度比对 照样提高3倍多。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞 碎，0-4 °C放置5-10分钟。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，斩拌完毕的鸡肉糜后，在0-4°C冷置1-3 小时成型。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入0.1-0. 6%转谷氨酰胺酶(TGase) 高速斩拌5-10min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将3-6%谷朊粉加入斩拌6-lOmin。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，先入水40-50°C，煮8 10分钟，再入 75-85°C，煮 10-20min。
全文摘要
本发明涉及一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法，本发明采用如下技术方案去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2-3分钟；加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将3-6％谷朊粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。转谷氨酰胺酶(TGase)，可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加，TGase的添加可催化MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使鸡肉丸凝胶强度比对照样提高3倍多。
文档编号A23L1/315GK102068006SQ201010548000
公开日2011年5月25日 申请日期2010年11月18日 优先权日2010年11月18日
发明者吴立根, 王岸娜, 王晓曦, 竹建德 申请人:河南工业大学