专利名称：一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼丸的制备方法，特别是涉及一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法。
背景技术：
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中 比较喜爱的食物。鱼肉营养价值极高，鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，含有 丰富的镁元素，维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。含有丰富的 完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含 量一般比较低，大多数只有-4%，具有降低胆固醇的作用。海水鱼和淡水鱼都含有丰 富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素Bi、尼克 酸。这些都是人体需要的营养素。除了鲜鱼活吃外，摄食鱼丸也是非常常见的消费方式，鱼丸通常以鱼糜为原料制 作而成。但是，但淡水鱼糜的凝胶能力普遍较差，尤其经冷冻贮藏后。因此提高鱼糜制品 凝胶弹性一直是水产加工业的重要课题。其凝胶强度的高低，是决定淡水鱼鱼糜及其制 品质量优劣的关键因素，直接影响鱼糜及其制品的组织特性、保水性、黏结性及其产品得 率，因此添加弹性增强剂是提高鱼糜凝胶能力简便而有效的方法之一。谷朊粉作为一种 新型的添加剂，因为其加工工艺简单，成本低等优点越来越受到人们的青睐。谷朊粉俗 称活性面筋粉，是一种优良的面团改良剂，是从小麦中分离出来的高蛋白聚合物，由多种 氨基酸组成，是营养丰富的植物蛋白资源。谷氨酰胺转氨酶是一种转谷氨酰胺酶蛋白为 (Transglutaminase，简称TGase，EC2. 3. 2. 13)可使蛋白质一蛋白质、蛋白质一氨基酸之间 发生交联反应，形成ε — (Γ 一谷氨酰)赖氨酸键是一种有效的鱼糜弹性增强剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法，以这种方法制备的鱼丸 外观光滑圆润，口感爽滑，韧性十足，营养非富。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方 法，其特征在于用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8%食盐溶液内浸泡 20-40min,浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4_6倍的清水中，慢慢搅动8-lOmin， 用循环水反复冲洗，将2-4%食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-^iin，加入0. 1-0. 6%转谷 氨酰胺酶(TCase)，擂溃6-lOmin，加调味料入鱼糜中擂溃Umiri。然后将3_6%谷朊粉加 入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0°C冷库内放置l_3h，丸子机成型，丸重7_15g，先将鱼丸加 热37-45°C保持15-25min，再入温度为70_85°C水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包 装。转谷氨酰胺酶(TCase)，可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加， TGase的添加可催化鱼糜的MHC (肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的鱼糜凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可 使鱼糜凝胶强度比对照样提高3倍多。将鱼肉片放入浓度5-8%食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-lOmin，用循环水反复冲洗。将2-4 %食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-^iin，加入0. 1 -0. 6 %转谷氨酰胺酶 (TGase)，擂溃 6-lOmin。将3-6%谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0°C冷库内放置l_3h，丸子机成型，丸重7_15g，先将鱼丸加热37-45°C保持 15-25min,再入温度为 70_85°C水浴中，20_30min。
具体实施例方式实施例1 用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8%食盐溶液内浸 泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4_6倍的清水中，慢慢搅动8-lOmin， 用循环水反复冲洗，将2-4%食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-^iin，加入0. 2%转谷氨酰胺 酶(TCase)，擂溃6-lOmin，加调味料入鱼糜中擂溃Umiri。然后将6 %谷朊粉加入鱼糜再 擂溃2-5min。鱼糜于0°C冷库内放置l_3h，丸子机成型，丸重7_15g，先将鱼丸加热37_45°C 保持15-25min，再入温度为70_85°C水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。实施例2 用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8%食盐溶液内浸 泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4_6倍的清水中，慢慢搅动8-lOmin， 用循环水反复冲洗，将2-4%食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-^iin，加入0. 4%转谷氨酰胺 酶(TCase)，擂溃6-lOmin，加调味料入鱼糜中擂溃Umiri。然后将3%谷朊粉加入鱼糜再 擂溃2-5min。鱼糜于0°C冷库内放置l_3h，丸子机成型，丸重7_15g，先将鱼丸加热37_45°C 保持15-25min，再入温度为70_85°C水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。实施例3 用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8%食盐溶液内浸 泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4_6倍的清水中，慢慢搅动8-lOmin， 用循环水反复冲洗，将2-4%食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-^iin，加入0. 5%转谷氨酰胺 酶(TCase)，擂溃6-lOmin，加调味料入鱼糜中擂溃Umiri。然后将5 %谷朊粉加入鱼糜再 擂溃2-5min。鱼糜于0°C冷库内放置l_3h，丸子机成型，丸重7_15g，先将鱼丸加热37_45°C 保持15-25min，再入温度为70_85°C水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。
权利要求
1.一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法，其特征在于用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜， 将鱼肉片放入浓度5-8%食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉 放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-lOmin，用循环水反复冲洗，将2_4%食盐溶于水，加入鱼 糜中，擂溃2-^iin，加入0. 1-0. 6%转谷氨酰胺酶(TCase)，擂溃6-lOmin，加调味料入鱼糜 中擂溃Umin。然后将3-6%谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0°C冷库内放置l_3h， 丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45°C保持15-25min，再入温度为70_85°C水浴 中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将鱼肉片放入浓度5-8%食盐溶液内浸 泡20-40min，浸泡过程不断翻动。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动 8-lOmin，用循环水反复冲洗。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将2-4%食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃 2-%iin，加入0. 1-0. 6%转谷氨酰胺酶(TCase)，擂溃6-lOmin。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将3-6%谷朊粉加入鱼糜再擂溃 2-5min。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼糜于0°C冷库内放置l_3h，丸子 机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45°C保持15-25min，再入温度为70-85°C水浴中， 20-30min。
全文摘要
一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法，其特征在于用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗，将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min，加调味料入鱼糜中擂溃1-4min。然后将3-6％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。以这种方法制备的鱼丸外观光滑圆润，口感爽滑，弹性十足，营养非富。
文档编号A23L1/326GK102068013SQ201010547988
公开日2011年5月25日 申请日期2010年11月18日 优先权日2010年11月18日
发明者吴立根, 王岸娜, 王晓曦, 竹建德 申请人:河南工业大学