专利名称：降低血清胆固醇的饮料的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于降低血清总胆固醇水平和LDL-胆固醇水平的饮料。
背景技术：
全世界，尤其是亚洲的饮料市场正日益增长。同时，健康方面越来越受到消费者的关注。果实和浆果饮料正在增加它们的市场份额。浆果、果实和蔬菜被推荐包括在日常饮食中。在过去的几年中，不同类型的冰沙已经增加了它们的市场份额。浆果、果实和蔬菜被结合在不同类型的有益于健康的餐间饮料中。WO 2004/014141公开了植物留醇类、植物留烷醇类和它们的酯化衍生物作为食品组合物中的乳脂增强剂(creaminess enhancer)的用途，食品组合物例如乳制品，诸如酸奶或乳。DE 10063288公开了包含高达20g/l所添加的植物甾醇类的果实、蔬菜、乳和/或酒的混合饮料。还公开了一种用于生产该饮料的工艺，该工艺包括将包含植物留醇类和油的溶液添加到由果实、蔬菜、乳或酒制备的基础饮料中。WO 2004/093571公开了具有隐藏的苦味、酸味和/或涩味的可食用产品。该产品包含甜味剂和植物留醇酯，其中相比于常规的产品，甜味剂的量被降低。芬兰政府令第498/2001号公开了大量的保藏的森林浆果和蘑菇向相应量的新鲜浆果和蘑菇的转化。该政令给出了将汁浓缩物向相应量的新鲜浆果的转化。果胶的用途已经被fcilet，Μ. -C.等人，Pectins (果胶)，在 Polysaccharides 和 polyamides in the food industry (食品工业中的多糖和聚酰胺)(Meinbuchel，A等人编辑)2005，Wiley-VCH GmbH & Co. Weinham，第 1 卷，第；351_386 页中公开。WO 2003/0553M公开了一种包含用于改善血脂特征的蛋白质水解产物和植物甾醇的组合物。WO 2007/071038公开了在包含具有大于14的HLB值的乳化剂以及一种或多种甾
醇或留烷醇的食品、饮料和营养品中使用的组合物。WO 2005/074717公开了包含蛋白质或糖类的基质、和分散在基质中的包含植物甾醇类的脂肪物质的颗粒组合物。主要产品应用是奶精(creamer)。颗粒组合物还可用于饮料粉中。WO 00/41491公开了包含植物甾醇和番茄红素的食物产品或饮料。WO 2005/049037公开了由游离植物甾醇类例如在果汁中通过均化制成的植物甾醇类分散体。然而，对还含有浆果、果实或蔬菜的降低胆固醇的含蛋白质的饮料仍然存在需求。 这种类型的饮料是极有价值的和有营养的。特别地，对包含浆果、果实或蔬菜且包含非发酵蛋白质的降低胆固醇的饮料存在需求。在包含发酵蛋白质的可饮用的酸奶中，通常向饮料中添加了非常多的糖；单独添加或添加到果实材料中，例如，被添加到饮料中的果酱。从营养的角度来看，所添加的糖不是有益的，且因此应该将所添加的糖减到最少或优选避免添加糖。
另一个缺点是加工可饮用的酸奶是耗时的，包括发酵步骤。而且，控制发酵过程需要资源。因此，可饮用的酸奶不是那么有吸引力。在可饮用的酸奶中以及还在常规的可匙取的酸奶中，蛋白质结构由于发酵而变化。该变化将增加产品的粘度且因此，添加植物留醇酯和/或植物留烷醇酯不成问题。酸奶将是稳定的且不存在植物留醇酯和/或植物留烷醇酯的乳状液分层。然而，如果饮料中的蛋白质是非发酵蛋白质，那么非发酵蛋白质的乳化影响将不足以高到使植物留醇酯和/ 或植物留烷醇酯乳化，造成植物留醇酯和/或植物留烷醇酯的分离(乳状液分层)。因此，当将植物留醇酯和/或植物留烷醇酯添加到包含果实和/或蔬菜的基于蛋白质的饮料中，尤其是包括较高量的果实和/或蔬菜的饮料中时，乳状液分层是主要的问题。现有技术还没有解决关于此类饮料的这种不稳定性的问题。发明简述现在已经发现，包含植物留烷醇酯和/或植物留醇酯的稳定的饮料可以使用特定的组合物来制备。根据本发明的饮料包含蛋白质、果实和/或蔬菜制剂、植物甾烷醇酯和/或植物甾醇酯和稳定剂。优选地，饮料还包含乳化剂。根据本发明的饮料优选地用作餐间饮料。该饮料是有益于健康的、有营养的且还降低血总胆固醇水平和LDL-胆固醇水平。蛋白质可以源自牛乳(dairy milk)、酸乳、酸乳酒、马奶酒、酪乳、酸奶、豆乳、基于豆乳的酸奶、米乳和基于米乳的酸奶。牛乳、豆乳或米乳可以被原样使用，它们可以由粉末、 分离物或浓缩物制成，或粉末、分离物或浓缩物可以在根据本发明的饮料的制备期间被直接添加到根据本发明的饮料中。优选地，蛋白质源自非发酵的源，例如牛乳、豆乳和/或米乳，且最优选地蛋白质是牛乳。因此，根据本发明的饮料包含非发酵蛋白质，优选地来自乳、 大豆和/或大米。优选地，按重量计至少75%的蛋白质是非发酵的，且优选地，饮料中的实质上所有蛋白质(按重量计至少99%的蛋白质)是非发酵的。优选地，蛋白质选自由以下组成的组非发酵的牛乳蛋白质、非发酵的大豆蛋白质、非发酵的大米蛋白质及其混合物。由于添加果实和/或蔬菜制剂、由于添加有机酸例如柠檬酸和乳酸和/或由于蛋白质源的发酵，根据本发明的饮料是酸性的。优选地仅用变酸到足以获得合适味道的果实和/或蔬菜制剂来酸化饮料，但更优选地，进一步添加有机酸以获得所希望的酸性味道。通常饮料被制成酸性的，通过添加足够高量的果实和/或蔬菜制剂，更通常地通过添加足够高量的果实和/或蔬菜制剂和至少一种有机酸，且最通常地，不使用发酵来产生酸性味道。“果实和/或蔬菜制剂”包含果汁和/或蔬菜汁、和/或果泥和/或蔬菜泥、和/或果肉。可以用于产生汁、果泥或果肉的果实(在本说明书中还包括浆果)的非排他性实例是橙子、苹果、石榴、枸杞、葡萄柚、柠檬、酸橙、菠萝、芒果、香蕉、桃、葡萄、梨、猕猴桃、樱桃、金虎尾、西瓜、蜜瓜、甜瓜、草莓、树莓、蔓越橘、蓝莓、黑莓、黑加仑、李子、番木瓜、番石榴和它们的混合物。可以用于产生呈汁或菜泥形式的蔬菜制剂的蔬菜的非排他性实例是胡萝卜、 番茄、玉米、芹菜、黄瓜、甜菜、欧芹、卷心菜、莴苣、菠菜、黄瓜、草香豌豆(wheat grasspea), 南瓜、泡菜和它们的混合物。如果果实和/或蔬菜制剂包含在嘴内可察觉为非均一的颗粒， 那么果实和/或蔬菜制剂本身或在根据本发明的饮料的制备工艺的任何阶段期间被均化， 以便制备均一的产品。因此，根据本发明的饮料包含具有通常小于IOOym的大小(体积)的颗粒的果实和/或蔬菜制剂。因此，饮料实际上包含具有小于100 μ m的大小(体积)的颗粒，意味着颗粒的至少90%、优选地至少95%、最优选地至少99%具有小于100 μ m的大小(体积)。由于果实和/或蔬菜浓缩物通常可以用作果实和/或蔬菜制剂，因此天然果实和 /或蔬菜的量可以按重量计远远超过饮料的100%。这意味着，饮料是对果实和/或蔬菜浓缩的。根据本发明的饮料可以例如包含果实和/或蔬菜的推荐日剂量的1/5到1/2 ；现在的推荐日剂量是四或五个果实或蔬菜，这取决于遵循哪个国家的推荐。因此，饮料具有浓度为按重量计饮料的30 %到1000 %，优选地40 %到750 %，更优选地50 %到500 %，还更优选地80 %到300 %，甚至更优选地80 %到250 %，且最优选地90 %到250 %的天然果实和/ 或蔬菜。果实和/或蔬菜已经经由果实和/或蔬菜制剂被添加到饮料中。根据本发明的饮料可以可选择地是对果实和/或蔬菜浓缩的，这意味着饮料具有浓度为按重量计至少101%的天然果实和/或蔬菜。通常，天然果实和/或蔬菜的浓度为按重量计从101%到1000%，优选地从150%到700%，更优选地从170%到500%，还更优选地从180%到300%，且最优选地从190%到250%。根据本发明的饮料还可以包含缓冲剂、有机酸、甜味剂和/或钙。如本文使用的，术语“植物留醇酯和/或植物留烷醇酯，，是指具有至少60 %、优选地至少85%、最优选地至少95%的呈酯化形式的植物留醇和/或植物留烷醇的植物留醇和 /或植物留烷醇。在本说明书中，术语“植物甾醇”包括4-去甲基甾醇、4-一甲基甾醇，且术语“植物甾烷醇”包括4-去甲基甾烷醇、4-一甲基甾烷醇。典型的4-去甲基甾醇是谷甾醇、菜油甾醇、豆留醇、菜籽留醇、22-脱氢-菜籽留醇和δ 5-燕麦留醇。典型的留烷醇是谷留醇烷、 菜油留烷醇和它们的24-差向异构体。术语“植物留醇和/或植物留烷醇”包括叫做甾醇和/或留烷醇的所有可能的混合物以及任何单一留醇和/或留烷醇。在本发明中，植物留醇和/或植物留烷醇用羧酸酯化或用羧酸的共混物酯化，且被叫做“留醇酯和/或留烷醇酯”。合适的羧酸的实例是脂肪酸(2-Μ个碳原子，饱和的、 单不饱和的或多不饱和的，还包括特殊脂肪酸，例如共轭的脂肪酸，例如，CLA以及EPA与 DHA)、二羧酸和三羧酸以及羟酸和所述酸的任何混合物。优选地，植物留醇和/或植物甾烷醇用脂肪酸来酯化，最优选地用基于蔬菜油的脂肪酸来酯化。根据本发明的饮料中最优选的是植物留烷醇脂肪酸酯。植物留烷醇脂肪酸酯和其作用以及其合适的制备方法在US 6174560中公开。显然，植物留醇酯可以有效地通过在US 6174560中公开的生产方法来生产。可选择地，植物甾醇和/或植物留烷醇的脂肪酸酯可以通过本领域中公开的任何方法来生产。在本发明中使用的合适的乳化剂的典型实例包括单酸甘油酯衍生物和甘油二酯衍生物，例如乙酸酯、乳酸酯、琥珀酸酯和柠檬酸酯；脱水山梨醇酯；聚山梨醇酯；硬脂酰乳酸盐，例如硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙；二乙酰酒石酸酯；二乙酰乳酸酯；糖酯；以及这些物质中的任意的混合物。根据本发明的更代表性的乳化剂是单酸甘油酯的和甘油二酯的柠檬酸酯、乳酸酯和二乙酰酒石酸酯；硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯及其混合物。在本发明中使用的最优选的乳化剂是单酸甘油酯的和甘油二酯的柠檬酸酯、乳酸酯和二乙酰酒石酸酯及其混合物。术语“稳定剂”包括果胶、改性淀粉、黄原酸胶和瓜尔胶。果胶优选作为稳定剂，且最优选的稳定剂是高甲氧基果胶。高甲氧基果胶具有至少50%的酯化度。如本文使用的，术语“甜味剂”包括用于增加产品的甜味的化合物。甜味剂包括糖、 其他糖类甜味剂和非糖类甜味剂。如本文使用的，术语“甜味剂”包括例如以下物质蔴糖、 葡萄糖、果糖、糖浆、麦芽糖浆、槭糖浆、淀粉糖浆、葡萄糖浆、高果糖玉米糖浆、蜂蜜、糖蜜、 木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜-K、糖精、环己氨基磺酸盐、甜叶菊、 赤藓糖醇和三氯蔗糖。“非糖类甜味剂”，也称为无热量的甜味剂，包括例如，阿斯巴甜、安赛蜜-K、糖精、环己氨基磺酸盐、甜叶菊、赤藓糖醇和三氯蔗糖。“糖类甜味剂”包括例如，蔗糖、 葡萄糖、果糖、糖浆、麦芽糖浆、槭糖浆、淀粉糖浆、葡萄糖浆、高果糖玉米糖浆、蜂蜜、糖蜜、 木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和山梨糖醇。发明详述因此，本发明涉及包含蛋白质、植物留醇酯和/或植物留烷醇酯、果实和/或蔬菜制剂和稳定剂的饮料。优选地，饮料还包含乳化剂。植物留醇酯和/或植物留烷醇酯的量优选地为按重量计饮料的从0.5%到7.0%， 更优选地从0. 6 %到5. 0 %，还更优选地从0. 7 %到4. 0 %，且最优选地从1. 0 %到4. 0 %。蛋白质包含按重量计至少75%的非发酵蛋白质，且优选地在根据本发明的饮料中，实质上不存在(小于按重量计1.0%)发酵蛋白质。蛋白质可以优选地以按重量计饮料的20-80 %，更优选地25-70 %，还更优选地50-70 %且最优选地40 %到60 %的量提供为牛乳、豆乳或米乳。蛋白质的量优选地为按重量计饮料的从0. 5%到5. 0%，更优选地从1. 0% 到3.0%，且最优选地从1. 5 %到3. 0 %。可选择地，根据本发明的饮料包含按重量计从0. 75%到2. 5%，优选地从0. 75% 到2.0%，更优选地从1. 0 %到2. 0 %，还更优选地从1. 5 %到2. 0 %，且最优选地从1. 2 %到 1.8%的量的蛋白质。这些较低水平的蛋白质特别适合于包含非发酵蛋白质的饮料中。如果存在的话，乳化剂的量，优选地为按重量计饮料的从0. 05%到0. 5%，更优选地从0. 1 %到0. 4 %，且最优选地从0. 1 %到0. 3 %。果实和/或蔬菜制剂的量优选地为按重量计饮料的从11. 5%到79. 35%，更优选地按重量计从15. 0%到79. 35%，还更优选地按重量计从20. 0%到75. 0%，甚至更优选地按重量计从23. 5 %到74. 25 %，还更优选地按重量计从30. 0 %到75.0%，还更优选地按重量计从34. 4%到59. 25%，且最优选地按重量计从40. 0%到70. 0%。这些量包括添加的果实和/或蔬菜汁、浓缩物、果泥或果肉以及可能的添加的水，但是如果使用蛋白质粉、分离物或浓缩物，则不包括用于制备乳的水。源自果实和/或蔬菜制剂的天然果实和/或蔬菜的浓度优选地为按重量计饮料的从30 %到1000 %，更优选地从40 %到750 %，还更优选地50 %到500 %，甚至更优选地从 80 %到300 %，进一步更优选地从80 %到250 %，且最优选地从90 %到250 %。根据本发明的饮料可以可选择地具有浓度为按重量计饮料的至少101%，优选地按重量计从101%到1000%，更优选地从150%到700%，还更优选地从170%到500%，甚至更优选地从180%到300%，且最优选地从190%到250%的源自果实制剂的天然果实和 /或蔬菜°
稳定剂的量优选地为按重量计饮料的从0. 到1.0%，更优选地从0.2%到 0.8%,且最优选地从0. 2%到0. 6%。优选地，稳定剂包括果胶，更优选地高甲氧基果胶，且最优选地，稳定剂实质上是(按重量计至少90% )高甲氧基果胶。根据本发明的饮料是均一的。这意味着，根据本发明的饮料实际上包含具有小于 100 μ m的大小(体积)的颗粒。优选地，颗粒的至少90%、更优选地至少95%且最优选地至少99%具有小于100 μ m的大小(体积)。优选地，根据本发明的饮料中不添加糖类甜味剂。这意味着糖类甜味剂不被单独地添加到饮料中，且不被添加到饮料中包含的任何组分中。然而，果实和/或蔬菜制剂可以包含天然糖。根据本发明的饮料还可包含至少一种非糖类甜味剂。根据本发明的优选的饮料组合物的实例包含按重量计饮料的0. 06-5%的植物甾醇酯和/或植物留烷醇酯、0. 05-0. 5%的乳化剂、0. 1-1. 0%的稳定剂、25-70%的牛乳、豆乳、米乳或它们的混合物以及23. 5-74. 25%的果实和/或蔬菜制剂。另一个优选的实例包含按重量计饮料的0. 06-5%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯、0. 05-0. 5%的乳化剂、 0. 1-1.0%的稳定剂、40-60%的牛乳、豆乳、米乳或它们的混合物以及34. 4-59. 25%的果实和/或蔬菜制剂。在这两个实例中，组合物在其他方面如在本说明书之前所公开的；例如，作为优选的方面。因此，例如，源自果实和/或蔬菜制剂的天然果实和/或蔬菜的浓度优选地为按重量计饮料的从30%到1000%，更优选地从40%到750%，还更优选地50% 到500 %，甚至更优选地从80 %到300 %，进一步更优选地从80 %到250 %，且最优选地从 90%到250% ；或例如，源自果实制剂的天然果实和/或蔬菜的浓度为按重量计饮料的至少 101%,优选地按重量计从101 %到1000%，更优选地从150%到700%，还更优选地从170% 到500%，甚至更优选地从180%到300%，且最优选地从190%到250% ；且稳定剂为高甲氧基果胶。根据本发明的饮料的营养价值被提高了。果实和/或蔬菜的日剂量的有效部分可以从饮料以及日推荐剂量的降低胆固醇的植物留醇和/或植物留烷醇得到。饮料还包含有营养的蛋白质，且如果牛乳还使用钙。钙还可优选地被添加到饮料中。根据本发明的饮料的味道和口感是滑润的和均勻的。其不包含需要被嚼碎的颗粒。为了确保这点，作为制备方法的最后步骤，饮料可以被均质化。实施例1基于乳的餐间饮料低甲氧基(LM)果胶和高甲氧基(HM)果胶的比较将乳升温至50°C。混合熔化的植物留烷醇酯和乳化剂。用Ultra Turrax混合植物甾烷醇酯和乳化剂的混合物与乳。将果胶混合到热水中(80°C)。将果胶溶液与浆果果泥混合。将乳相与浆果制剂混合并用两级均化器(APV均化器，型号1000)在150/50巴、 50°C下均化。乳状液用UHT处理Gs，在144°C，Alfa-Laval Sterilab)。两种饮料的pH值为 4. 3。
权利要求
1.一种饮料，包含蛋白质、植物留醇酯和/或植物留烷醇酯、果实制剂和/或蔬菜制剂和稳定剂。
2.根据权利要求1所述的饮料，其中所述植物留醇酯和/或植物留烷醇酯的量为按重量计从0. 5 %到7. 0 %，优选地从0. 6 %到5. 0 %，更优选地从0. 7 %到4. 0 %，且最优选地从 1. 0%到 4. 0%。
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其中所述蛋白质包含非发酵蛋白质，所述非发酵蛋白质优选地是按重量计所述蛋白质的至少75%的量，更优选地，所述蛋白质实质上是非发酵蛋白质。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的饮料，其中所述蛋白质以按重量计从20%到 80 %，优选地从25 %到70 %，更优选地从50 %到70 %，且最优选地从40 %到60 %的量被提供为牛乳、豆乳或米乳。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的饮料，其中所述蛋白质的量为按重量计从 0. 5 %到5. 0 %，优选地从1. 0 %到3. 0 %，且最优选地从1. 5 %到3. 0 %。
6.根据权利要求1至4中任一项所述的饮料，其中所述蛋白质的量为按重量计从0.75 %到2. 5 %，优选地从0. 75 %到2. 0 %，更优选地从1. 0 %到2. 0 %，还更优选地从1.5 %到2. 0 %，且最优选地从1. 2 %到1. 8 %。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的饮料，其中所述饮料还包含乳化剂，所述乳化剂优选地以按重量计从0. 05 %到0. 5 %，优选地从0. 1 %到0. 4 %，且最优选地从0. 1 %到 0. 3%的量。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的饮料，其中所述果实制剂和/或蔬菜制剂的量为按重量计从11. 5%到79. 35%，优选地按重量计从15%到79. 35%，更优选地按重量计从 20%到75%，还更优选地按重量计从23. 5%到74. 25%，且最优选地按重量计从34. 4%到 59. 25%。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的饮料，其中源自所述果实制剂的天然果实和 /或蔬菜的浓度为按重量计从30%到1000%，优选地从40%到750%，更优选地从50%到 500 %，还更优选地从80 %到300 %，甚至更优选地从80 %到250 %，且最优选地从90 %到
10.根据权利要求1至8中任一项所述的饮料，其中源自所述果实制剂的所述天然果实和/或蔬菜的浓度为按重量计至少101%，优选地按重量计从101%到1000%，更优选地从 150 %到700 %，还更优选地从170 %到500 %，甚至更优选地从180 %到300 %，且最优选地从 190% 到 250% ο
11.根据权利要求1至10中任一项所述的饮料，其中所述稳定剂的量为按重量计从 0. 1 %到1 %，优选地从0. 2 %到0. 8 %，且最优选地从0. 2 %到0. 6 %。
12.根据权利要求11所述的饮料，其中所述稳定剂包括果胶，优选高甲氧基果胶，且最优选地，所述稳定剂为高甲氧基果胶。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的饮料，其中所述饮料是均一的。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的饮料，其中没有将糖类甜味剂添加到所述饮料中。
15.根据权利要求1至14中任一项所述的饮料，其中所述饮料还包含非糖类甜味剂。
全文摘要
一种饮料，包含蛋白质、植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯、果实制剂和/或蔬菜制剂和稳定剂。
文档编号A23C9/13GK102271536SQ201080003975
公开日2011年12月7日 申请日期2010年1月26日 优先权日2009年1月26日
发明者L·科波宁, 帕伊维·库西斯托, 里特娃·拉赫蒂宁 申请人:拉伊西奥营养有限公司