含浸食品的制作方法

专利名称：含浸食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及在多孔的固态可食物中含浸了液状食品且内部适当具有空隙的食品和其制造方法。
背景技术：
已经提出了使多孔的固态可食物如烘烤点心、干燥食品、肉、蔬菜、果实等冻干食品在减压处理的前后或减压状态下与液状食品接触从而使食品中含浸液状食品而获得的含浸食品、其制造方法(专利文献1 幻。但是，这些方法中，例如当在具有厚度的固态可食物中含浸常温下固化的液状食品时，由于固化的液状食品填充了可食物的空隙，有时会变成非常硬的食感，这是不优选的。于是，当减小减压度进行含浸时，液状食品仅到达固态可食物的内部的较浅部分，无法到达中心部，因此致使固态可食物和液状食品的一体感受损。此外，提出了如下的含浸食品和其制造方法，S卩，通过第1次的减压处理使多孔的固态可食物中含浸液状食品后，不使固态可食物没入液状食品，再次进行减压处理，从而使液状食品含浸至固态可食物内部深处且内部的液状食品被适度挤出(专利文献4)。但是，该方法中，例如在液状食品的粘度高时，有时在固态可食物内部无法充分含浸液状食品。此外，由于存在即使通过第1次的减压处理使固态可食物内部也能含浸液状食品但通过第2次的减压处理不能挤出充分量的液状食品的情况，因此例如使具有厚度的固态可食物中含浸常温下固化的液状食品时，有时食感过度变硬。于是，当为了降低液状食品的粘度而调整各种配方时，虽然能够挤出目标量的液状食品，但液状食品的风味变弱，故不优选。进而，由于需要反复进行2次减压处理，因此还存在工序变复杂这样的缺点。现有技术文献专利文献专利文献1 :W097/47207号公报专利文献2 日本特开平10-150917号公报专利文献3 日本特开2001-238612号公报专利文献4 日本特开2008-5745号公报

发明内容
发明要解决的问题为此，本发明目的在于提供固态可食物中含浸的液状食品的风味良好而含浸食品的食感不变硬、且实现了固态可食物和液状食品的一体感的含浸食品和其制造方法。用于解决问题的方案本发明人等为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，粘度较高的液状食品含浸至固态可食物的内部中心部、且内部适度具有空隙的含浸食品，含浸的液状食品的风味良好而食感不变硬、且实现了固态可食物和液状食品的一体感。
此外发现，尽管液状食品的粘度较高，通过在使固态可食物接触液状食品的状态下加压，使液状食品暂时含浸至固态可食物的内部中心部，然后降低压力，从而使暂时含浸至固态可食物的内部中心部的液状食品被压缩到固态可食物中心部的空气膨胀的力挤出， 从而获得在固态可食物内部具有适度空隙的具有优选的食感的含浸食品，由此完成了本发明。本发明由以下方案构成。(1) 一种35°C下的粘度为10000 lOOOOOmPa · s的液状食品含浸于固态可食物
中而成的含浸食品。(2)根据上述(1)所述的含浸食品，固态可食物中含浸的液状食品的重量在含浸食品全体的重量中所占的比例为40 80%。(3)根据上述(1)或(2)所述的含浸食品，固态可食物为烘烤点心、膨化食品或冻
干食品。(4)根据上述⑴ (3)中任意一项所述的含浸食品，液状食品为巧克力。(5)根据上述(1) 中任意一项所述的含浸食品，在切断平面中，未渗透液状食品的部分的面积在切断平面全部面积中所占的比例为8%以下。(6) 一种含浸食品的制造方法，其特征在于，在密闭体系内在使固态可食物接触液状食品的状态下对体系内加压，然后使体系内的压力恢复至大气压。(7)根据上述(6)的制造方法，其特征在于，使体系内的压力恢复至大气压后，在固态可食物不接触液状食品的状态下对体系内减压，然后使体系内的压力恢复至大气压。(8)根据上述(6)或(7)所述的含浸食品的制造方法，加压时的最大压力为绝对压力 2OOkPa 10130kPa。(9)根据上述(7)或(8)所述的含浸食品的制造方法，减压时的最低压力为绝对压力 2 lOlkPa。(10) 一种液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品，其如下制作在使固态可食物接触35°C下的粘度为10000 lOOOOOmPa-s的液状食品的状态下加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。(11)根据上述(10)所述的含浸食品，固态可食物为烘烤点心或膨化食品，液状食品为巧克力，含浸了液状食品的固态可食物的空隙率为10 20%。(12) 一种使液状食品含浸于固态可食物中的方法，其特征在于，在密闭体系内，在使固态可食物接触35°C下的粘度为10000 lOOOOOmPa · s的液状食品的状态下对体系内加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使体系内的压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。发明的效果根据本发明的含浸食品，由于粘度较高的液状食品含浸至固态可食物的内部中心部，因此含浸的液状食品的风味浓厚。此外，根据本发明的含浸食品的优选方式，进而在内部适度具有空隙，因此即使具有厚度食感也不硬、实现了固态可食物和液状食品的一体感。此外，根据本发明的含浸食品的制造方法，能够获得前述粘度较高的液状食品含浸至固态可食物的内部中心部且内部适度具有空隙的含浸食品。


图1是在密闭体系内将压缩气体送入液面上空间(head space)而进行的加压处理方法的模式图。图2是在可变形的密闭容器中放入固态可食物和液状食品，利用压缩气体、压缩液体从可变形的容器的周围加压的方法的模式图。图3是对没入了固态可食物的液状食品直接加压的方法的模式图。图4是实施例4 6的含浸食品的剖面照片。图5比较例2 6的含浸食品的剖面照片。附图标记说明1...密封容器、2...液状食品、3…固态可食物、4…可变形的密封容器。
具体实施例方式在本发明中，固态可食物只要是内部具有多孔的空隙的食品即可，没有特别限定。 可以列举出例如果实类、蔬菜类、鱼贝类、畜肉类、蛋类、成型食品(混合各种原料而成型获得的)等的冻干品，油炸、用热风将颗粒膨化、通过挤出机烹调/膨化原料而制造的膨化小食品等各种膨化食品，脆饼干、碎米饼、米花糖、花林糖(fried dough cake)、威化饼干、油炸面包丁(crouton)、蛋白酥皮、饼干、派、小甜饼干、西式蛋糕等烘烤点心等。此外还可以列举出土司面包、法式面包等面包类，炸面饼圈、华夫饼干、冻豆腐、面筋等。在本发明中，固态可食物中含浸的液状食品不论液体、溶液、浆状、分散液、油系、 水系、乳化物等形态均可，包括所有的含浸时具有流动性的液状的可食物。例如液状食品也可以是在含浸食品中固化的。因此，液状食品还包括黄油、人造黄油、巧克力、软糖、糖果这类虽然常温下为固体但可以通过调整温度成为液体而进行含浸处理的物质。作为固态可食物中含浸的液状食品，可以列举出例如橄榄油、色拉油、黄油、人造黄油等食用油脂类，油脂类中分散固体(砂糖、可可块、茶叶、奶粉、冻干食品、乳酪干燥物、 各种干燥粉体、各种香料等)而成的浆状液、油性奶油、各种糖类形成的糖稀和其中溶解各种增粘多糖类(琼脂、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶、罗望子胶、果胶等)而成的溶液，酱油、酱等发酵调味料，咖啡、荼的提取物等食品提取物，白兰地、朗姆酒、蒸馏酒、利久酒等酒类，果汁、果汁、汤、牛乳、可可荼等饮料，炼乳、酸奶、生奶油等。本发明中，在上述液状食品中，对含浸处理时的粘度为10000 lOOOOOmPa · s的较高粘度者更有效，优选的是，对含浸处理时的粘度为50000 lOOOOOmPa · s的高粘度者尤其有效。在高粘度的液状食品时，本发明的优点更加明显。就巧克力而言，35°C下的粘度为10000 IOOOOOmPa · s时，能够使风味浓厚，故优选。粘度是指使用单圆筒型旋转粘度计(B型粘度计)测定时的粘度。本申请中，压力(kPa)的数值指的是绝对压力值，是大气压等环境压力和有意地施加的压力之和。本申请的压力测定在1大气压的环境下进行。在1大气压的环境下，未有意地加上施加压力时的压力值为lOlkPa。本申请中，巧克力以广义进行使用，不限于日本公正取引委员会制定的规程“巧克力类的表示相关的公正竞争规约”。即“巧克力”是指在由在特定温度以下硬化的可食性油脂的连续相构成的基质中混悬可食成分例如可可粉、糖类、乳固态成分等的微粉碎物而成的食品，还可以任意添加各种乳化剂、添加剂、香料等。典型的包括甜巧克力、牛奶巧克力、 白巧克力。此外，上述可食性油脂并不限于可可酯，使用来源于动物、植物的混合脂或调和 (tempering)脂作为可可酯代用油脂以及使用了该代用油脂和可可酯的混合物的巧克力也包含在本申请发明的巧克力之内。(制造方法)本发明的含浸食品的制造方法，其特征在于，在密闭体系内在使固态可食物接触液状食品的状态下对体系内加压，然后使体系内的压力恢复至大气压。接触中包括部分接触，但优选整体接触。本发明的含浸食品可以通过例如在上述固态可食物完全没入上述液状食品中的状态下加压并在加压状态下保持一定时间(工序1)后恢复至大气压(工序幻而获得。进而，根据需要，可以在恢复至大气压后，在固态可食物不没入液状食品的状态下继续减压 (工序幻，再次恢复至大气压(工序4)。以下对每个工序进行更详细的说明。(工序1)初次进行的加压处理中，并非必须在固态可食物完全没入液状食品中的状态下进行，但当固态可食物的一部分未没入液状食品中时该部分无法充分含浸液状食品，因此优选在固态可食物完全没入液状食品中的状态下进行。只要能够对液状食品加压，加压方法没有特别限定。就加压处理而言，例如可以通过在密闭体系内将压缩空气送入液面上空间而进行的方法(图1)、在可变形的密闭容器中放入固态可食物和液状食品并利用压缩气体、压缩液体从可变形的容器的周围加压的方法 (图2)、或对埋入了固态可食物的液状食品直接加压的方法(图幻中的任意一种来进行。通过该加压处理，液状食品从固态可食物的表面向着内部中心含浸，同时原本存在于固态可食物内部的空气向着内部中心部分被压缩。此外，对液状食品施加的压力越大则越能够使液状食品含浸至固态可食物的中心附近。当液状食品的粘度高、固态可食物的组织致密、固态可食物的体积大时，存在不易使液状食品含浸至固态可食物的中心附近的倾向，但通过适当增加加压的强度能够使其含浸至中心附近。优选加压时的最大压力为绝对压力200迚￡1 10130kPa，可以根据固态可食物和液状食品的组合而选择。另一方面，在现有的通过减压法含浸液状食品的方法中，即使减压至绝对真空附近也仅产生最大101. 3kPa的压差，因此在前述那样不易含浸的条件下存在无法含浸至中心附近的情况。在工序1中，达到规定的压力后，可以迅速进入下面的工序2，或者也可以将规定的压力维持一定时间后再进入工序2。(工序2)就加压后恢复至大气压的工序而言，在介由压缩气体、压缩液体进行加压时，可以通过释放这些的压力而进行。此外，在通过挤压体对液状食品直接加压时，可以通过释放挤压体的压力而进行。恢复至大气压的工序可以在保持固态可食物埋入液状食品的状态下进行，或者也可以在不接触液状食品的状态下进行。任意一种方法中，被压缩至固态可食物的中心部分附近的空气在恢复至大气压时膨胀，将含浸的液状食品的一部分挤出。由此，能够获得在固态可食物内部具有适度空隙的含浸食品。该被压缩至固态可食物中心部分的空气膨胀的力随着加压的压力的大小而增加。当液状食品的粘度高、固态可食物的组织致密、固态可食物的体积大时，存在不易将液状食品挤出的倾向，但通过提高加压的强度能够挤出液状食品。予以说明，就恢复至大气压时的速度而言，当过于急剧地从加压状态恢复至大气压时，有时会导致固态可食物被破坏，因此需要适当调节速度。另一方面，通过2次减压而挤出液状食品的方法(专利文献4)，即使减压至绝对真空附近也仅产生最大101. 3kPa的压差，因此在前述那样的不易挤出的条件下无法充分挤出液状食品。(工序3)接着工序2，可以根据需要在固态可食物未没入液状食品的状态下减压至绝对压力 2 lOlkPa。由此，通过存在于工序2中产生的空隙中的空气膨胀，够进一步挤出固态可食物中的液状食品。通过调整减压的水平，能够控制挤出的液状食品的量，能够控制最终的食感、风味。(工序 4)然后，通过再次恢复至大气压，能够获得比工序2结束时空隙更多的含浸食品。本发明的制造方法的特征在于在最初的工序中加压。也包括先减压后再加压的方法，但这种情况下，对于固化温度高的液状食品而言，在含浸操作中温度不能过度降低。因此，在对减压时沸腾这样的液状食品进行处理时，最初减压时将起泡而不能顺利含浸，但根据本发明的方法则不会发生这样的问题。此外，当本发明的制造方法中不进行减压处理时， 能够抑制低沸点的香气成分散失。也可将通过上述操作获得的含浸食品进行冷却，使含浸后的液状食品固化。此外， 还可以根据需要通过被覆、装饰等公知的方法进一步进行加工。本发明的其它实施方式的、液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品，其特征在于，在使固态可食物接触35°C下的粘度为10000 lOOOOOmPa-s的液状食品的状态下加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。通过制作适度的空隙，能够实现优选的食感。就上述含浸食品而言，优选固态可食物为烘烤点心或膨化食品，液状食品为巧克力，含浸了液状食品的固态可食物的空隙率为10 20%。空隙率更优选为15 20%。在固态可食物为烘烤点心或膨化食品，液状食品为巧克力时，若空隙率在上述范围内则能够获得优选的食感。此外，本发明的、在固态可食物中含浸液状食品的方法，其特征在于，在密闭体系内，在使固态可食物接触35°C下的粘度为10000 lOOOOOmPa · s的液状食品的状态下对体系内加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使体系内的压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。如前所述，通过加压处理，即使是粘度为10000 lOOOOOmPa · s的液状食品也能够含浸至固态可食物的内部中心附近。此外，通过此后的恢复至大气压的处理，含浸的液状食品的一部分被挤出，能够获得在固态可食物内部具有适度的空隙的含浸食品。(测定方法)本申请发明的含浸食品的切断平面中，就未渗透液状食品的部分(未到达的部分)的面积在切断平面全部面积中所占的比例而言，为了实现固态可食物和液状食品的一体感，优选无论切开何处该比例均为8%以下。未渗透液状食品的部分即未到达的部分的面积的测定方法基于试验例1。本申请发明中，含浸的液状食品的重量在含浸食品全体的重量中所占的比例可根据液状食品的比重、固态可食物的体积密度等适当改变，尤其是在烘烤点心、膨化小食品、 冻干品中含浸巧克力或油性奶油的情况下，当该比例为40 80%时能够有效体现固态可食物和液状食品双方的优点而成为具有优选的食感和风味的食品。予以说明，液状食品在含浸食品中所占的重量比率的求法基于试验例2。本申请发明中的粘度测定使用B型粘度计在转子No. 6、测定转数4rpm下进行。本申请发明的食品内部的空隙率的测定方法基于试验例3。本申请发明的断裂强度的测定方法基于试验例4。实施例以下列举实施例进一步进行说明，但本发明不受这些实施例限定。实施例1(烘烤点心制备工序)将鸡蛋230重量份、砂糖170重量份、乳化油脂90重量份、乳化剂3重量份、水 150重量份、低筋粉300重量份、油脂30重量份充分混合，获得原浆(poolish)坯料。使其流入金属制模具中，在180°C的烤炉中烤制20分钟后，再在100°C下干燥1小时，获得 15mmX IOmmX 50mm的烘烤点心。(巧克力坯料制备工序)此外，以可可块190重量份、砂糖370重量份、奶粉160重量份、可可酯280重量份、乳化剂5重量份的配方通过常规方法做成巧克力坯料。该巧克力坯料的35°C的粘度为 15000mPa-s(B型粘度计，No. 6转子，4rpm)。将100重量份该巧克力坯料调节温度至35°C， 混合Chocoseed B (不二制油株式会社制)3重量份。(含浸工序)将上述烘烤点心没入维持35°C的状态的该坯料，放入密闭容器内，通过向密闭容器的空间送入压缩空气而加压至绝对压力301kpa，将加压状态维持10秒钟后，减压至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在 15°C下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。实施例2在实施例1中，将加压条件设为绝对压力501kpa，除此以外同样地获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。实施例3在实施例1中，将加压条件设为绝对压力701kpa，除此以外同样地获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。比较例1使用与实施例1相同的烘烤点心和巧克力坯料，同样地将100重量份巧克力坯料调节温度至35°C，混合Chocoseed B (不二制油株式会社制)3重量份，将在维持35°C的状态下没入了上述烘烤点心的坯料放入密闭容器内，通过用真空泵排出密闭容器内的空气而减压至绝对压力Ilkpa后，恢复至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘
8烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15°C下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。试验例1在实施例1 3和比较例1中最终获得的含浸物各10个的中心部分处，通过平面两等分地切断，用数码相机拍摄剖面。然后用图像处理软件imageKSim Microsystems公司制)根据颜色的不同对图像测定巧克力未到达的部分的面积，计算在剖面积全体中所占的比例(表1)。根据实施例1 3的比较，加压变大则巧克力坯料未到达的部分的大小变小。此外，实施例3和比较例1的巧克力坯料未到达部分的面积基本同等程度地小。试验例2通过测定各10个实施例1 3和比较例1的含浸前的烘烤点心的重量和含浸后的含浸物的重量，计算含浸的巧克力坯料的重量在含浸物的重量中所占的比例。根据实施例1 3的比较，加压变大则巧克力坯料含浸较多。进而，根据实施例3和比较例1的比较， 虽然实施例3和比较例1的巧克力坯料未到达面积几乎相同，但比较例1含浸巧克力坯料较多(表1)。试验例3为了调查实施例3和比较例1的空隙率，进行如下试验。首先，通过在装有色拉油的量筒中，使获得的含浸物完全没入而测定含浸物的体积。将该含浸物从色拉油中提出，用纸巾充分擦掉周围附着的色拉油后，用研钵研细。将其放入装有色拉油的量筒中，通过减压 (到达绝对压力SkPa后保持1分钟，恢复至大气压)脱除细小的气泡，从而测定含浸物的空隙以外的体积，通过计算而得到在含浸物全体的体积中所占的空隙率。空隙率的值为各10 个含浸物的平均值。与比较例1相比，实施例3空隙率更大(表1)。试验例4测定实施例1 3和比较例1中获得的含浸物的断裂强度。使用流变仪(株式会社Leotec制，FUDOH RTC-3010D-CW)，在桌子上设置间隔8mm的支持台，将含浸物置于其上， 以2cm/分钟使桌子上升，使得从含浸物的长度方向的中央部分上部碰触刀尖角度为40度的柱塞，测定直至断裂为止施加的最大应力。测定值为各10个含浸物的平均值。根据实施例1 3的比较，加压值变大则断裂强度变大。此外，与实施例3相比，比较例1的断裂强度更大(表1)。表 权利要求
1.一种35°C下的粘度为10000 lOOOOOmPa 的液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品。
2.根据权利要求1所述的含浸食品，固态可食物中含浸的液状食品的重量在含浸食品全体的重量中所占的比例为40 80%。
3.根据权利要求1或2所述的含浸食品，固态可食物为烘烤点心、膨化食品或冻干食PΡΠ O
4.根据权利要求1 3中任意一项所述的含浸食品，液状食品为巧克力。
5.根据权利要求1 4中任意一项所述的含浸食品，在切断平面中，未渗透液状食品的部分的面积在切断平面全部面积中所占的比例为8%以下。
6.一种含浸食品的制造方法，其特征在于，在密闭体系内在使固态可食物接触液状食品的状态下对体系内加压，然后使体系内的压力恢复至大气压。
7.根据权利要求6所述的含浸食品的制造方法，其特征在于，使体系内的压力恢复至大气压后，在固态可食物不接触液状食品的状态下对体系内减压，然后使体系内的压力恢复至大气压。
8.根据权利要求6或7所述的含浸食品的制造方法，加压时的最大压力为绝对压力 200kPa 10130kPa。
9.根据权利要求7或8所述的含浸食品的制造方法，减压时的最低压力为绝对压力 2 lOlUa。
10.一种液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品，其如下制作在使固态可食物接触35°C下的粘度为10000 lOOOOOmPa-s的液状食品的状态下加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。
11.根据权利要求10所述的含浸食品，固态可食物为烘烤点心或膨化食品，液状食品为巧克力，含浸了液状食品的固态可食物的空隙率为10 20%。
12.一种使液状食品含浸于固态可食物中的方法，其特征在于，在密闭体系内，在使固态可食物接触35°C下的粘度为10000 lOOOOOmPa-s的液状食品的状态下对体系内加压， 使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使体系内的压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。
全文摘要
一种35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品，液状食品的风味良好而含浸食品的食感不硬、且实现了固态可食物和液状食品的一体感。上述含浸食品可以通过特征在于在密闭体系内在使固态可食物接触液状食品的状态下对体系内加压、然后使体系内的压力恢复至大气压的含浸食品制造方法而制造。
文档编号A21D15/00GK102378579SQ20108001442
公开日2012年3月14日 申请日期2010年3月31日 优先权日2009年3月31日
发明者市川文登, 桒野丰, 藤原成一, 黑须充春 申请人:株式会社明治