浓缩咖啡提取液的制作方法

专利名称：浓缩咖啡提取液的制作方法
技术领域：
本发明涉及浓缩咖啡提取液
背景技术：
因为味道和芳香为一体来感受饮食品的美味的，所以芳香在决定饮食品的嗜好性 上是重要的要素。例如，咖啡饮料作为嗜好品广受喜爱，在咖啡饮料的香味中有芳香、浓郁、 后味的去除等，这些香味可以通过在咖啡提取液的制造中使用的煎焙咖啡豆来赋予。咖啡提取液的芳香，从其挥发度的方面来看，可以分为前调(Top note)、中调 (Middle note)、后调(Last note)三个部分。前调是低沸点挥发性高的、最初感受到的香 气成分，后调是高沸点挥发性低的、承担残香作用的成分。此外，中调是具有前调和后调的 中间的挥发性和保留性，承担咖啡提取液的芳香中心的作用的成分。作为采集这些香气成分中前调的方法，例如，已知有用载气搬送粉碎煎焙咖啡豆 加热挥发出来的香气成分并用有机溶剂收集的方法(专利文献1)，向经过加热的粉碎煎焙 咖啡豆中供应含有乙醇的水溶液以及惰性气体使其与咖啡豆接触来凝结、收集挥发的香气 成分的方法(专利文献幻等。此外，作为占据与前调对称位置的后调的采集方法，例如提 出了对咖啡提取后的咖啡提取残渣进行水蒸气提取来回收馏出液的方法(专利文献幻。另 夕卜，作为利用前调和后调的技术，提出了将收集粉碎煎焙咖啡豆时所放出的香气成分得到 的芳香溶液、和通过碱溶液从咖啡提取后的咖啡提取残渣中提取得到的残渣香气凝析液进 行调和的方法(专利文献4)。在这些现有的方法中，都是从煎焙咖啡豆中提取前调的，没有 记载从咖啡提取液中进行提取。另一方面，以防止在浓缩咖啡提取液时由于香气成分的损失所造成的风味降低为 目的，提出了用反渗透膜(Reverse osmosis membrane)对咖啡提取液进行浓缩，分为浓缩 液和浓缩除去液(透过液)，接着在减压下蒸发浓缩除去液，从浓缩除去液中得到3 25 质量％的浓缩香气液，接着将浓缩香气液与上述浓缩液混合的浓缩咖啡提取液的制造方法 (专利文献5)。近年来，作为提高咖啡饮料的嗜好性的一个方法，为了赋予新的风味(顺畅感)， 提出了下述咖啡饮料，所述咖啡饮料使用活性碳处理后使其与合成吸附剂接触的咖啡提取 液(专利文献6)。现有技术文献专利文献1 日本特开平4-252153号公报专利文献2 日本特开平6-276941号公报专利文献3 日本特开2000-135059号公报专利文献4 日本特开2004-201629号公报专利文献5 日本特开2003-319749号公报专利文献6 日本特开2007-282571号公报

发明内容
本发明提供一种浓缩咖啡提取液，该浓缩咖啡提取液含有以下成分(A)和(B)(A)从2-甲基吡嗪Q-Ethylpyrazine)、2，5-二甲基吡嗪、2，6_ 二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪以及3，5- 二甲基-2-甲基吡嗪中选择的至少一种的吡嗪类，以及(B)从愈创木酚(Guaiacol)、4_乙基愈创木酚以及4_乙烯基愈创木酚中选择的至少一种的愈创木酚类，成分(A)和成分(B)的含量质量比[(B)/(A)]为0. 6以下。本发明还提供将上述浓缩咖啡提取液经过喷雾干燥或冷冻干燥得到的可溶咖啡 (Soluble coffee)，以及含有上述浓缩咖啡提取液的容器装咖啡饮料。本发明另外还提供一种浓缩咖啡提取液的制造方法，所述制造方法通过蒸馏将咖啡提取液分离为浓缩液和馏分，用多孔质吸附体对浓缩液进行处理之后，将馏分与多孔质吸附体处理浓缩液进行混合。
具体实施例方式然而，从巴西产小粒种(Arabica)的煎焙咖啡豆中得到的咖啡提取液所具有的香味，虽然有着丰富的甘甜芳香，但是后味的去除不充分。本发明者们为了进一步提高从巴西产小粒种的煎焙咖啡豆中得到的咖啡提取液的嗜好性，用上述专利文献6中记载的方法进行了处理，明确虽然能够改善后味的去除，但是降低了煎焙咖啡豆特有的甘甜芳香。另一方面，明确用上述专利文献5中记载的方法对从巴西产小粒种的煎焙咖啡豆中得到的咖啡提取液进行处理，虽然增强了甘甜芳香，但是后味的去除依然没有得到改善。于是，本发明者们考虑到咖啡提取液的香味在前调、中调和后调的微妙平衡的基础上成立，对咖啡提取液从香味的观点出发进行了研究讨论。其结果，得到咖啡提取液的芳香通过前调和中调赋予、而且咖啡提取液的味道与后调密切相关的发现。因此，发现通过控制前调以及中调中所含特定的香气成分和后调中所含特定的香味成分的含量质量比一定，可以得到甘甜芳香丰富、并且回味的去除良好的浓缩咖啡提取液。在此，本说明书中“后味”是指JIS Z 8144 :2004中记载的“ 口中残留的感觉”。根据本发明，可以提供甘甜芳香丰富、并且后味的去除良好的浓缩咖啡提取液。此外，通过使用该浓缩咖啡提取液，可以提供嗜好性高的可溶咖啡和容器装咖啡饮料。(浓缩咖啡提取液)本发明的浓缩咖啡提取液含有富有甘甜芳香的(A)吡嗪类和作为引起回味的去除降低的物质(B)愈创木酚类，但是显著降低(B)愈创木酚类的含量。由此，本发明的咖啡浓缩提取液，提高了浓缩咖啡提取液中的(A)吡嗪类的存在比率，其结果使浓缩咖啡提取液的甘甜芳香增强的同时，改善了后味的去除。在此，㈧吡嗪类是包含了 2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪以及3，5_二甲基-2-甲基吡嗪的概念，在本发明中可以含有其中至少一种。另外， 本发明的浓缩咖啡提取液中的(A)吡嗪类的含量是基于上述9种的合计含量定义的。
此外，⑶愈创木酚类是包含了愈创木酚、4-乙基愈创木酚以及4-乙烯基愈创木酚的概念，在本发明中含有其中至少一种即可。另外，本发明的浓缩咖啡提取液中的(B)愈创木酚类的含量是基于上述3种的合计含量定义的。本发明的浓缩咖啡提取液中的成分(A)和成分(B)的含量质量比[(B)/(A)]为 0.6以下，但是从甘甜芳香的增强、后味的去除的改善的观点出发，质量比[(B)/(A)]优选越低越好。质量比[(B) / (A)]具体来说优选为0. 55以下，更优选为0. 5以下，更优选为0. 45 以下，更优选为0.4以下，特别优选为0. 35以下。在此，在本说明书中，成分(A)和成分(B) 的含量质量比[(B)/(A)]的测定方法是根据后述实施例中记载的“吡嗪类以及愈创木酚类的分析法”进行的。另外，上述质量比[(B)/(A)]的下限值没有特别限制，可以为0，但是从制造效率的观点出发，优选为0. 0001以上，更优选为0. 001以上。本发明的浓缩咖啡提取液含有(C)绿原酸类，本发明的浓缩咖啡提取液中的(C) 绿原酸类的含量，从香味平衡、生理效果的观点出发，优选为0.01 5质量％，更优选为 0. 02 3质量％，更优选为0. 03 2质量％，特别优选为0. 05 1. 5质量％。在此，“绿原酸类”是指合并3-咖啡酰奎宁酸(3-Caffeoylquinic acid)、4_咖啡酰奎宁酸以及5_咖啡酰奎宁酸的单咖啡酰奎宁酸，3-阿魏酰奎尼酸(Ferulicquinic acid)、4_阿魏酰奎尼酸以及5-阿魏酰奎尼酸等的单阿魏酰奎尼酸，和3，4- 二咖啡酰奎宁酸、3，5-二咖啡酰奎宁酸以及4，5- 二咖啡酰奎宁酸的二咖啡酰奎宁酸的总称。绿原酸类含量是基于上述9种的合计含量定义的。此外，本发明的浓缩咖啡提取液也可以含有(D)羟基氢醌 (Hydroxyhydroquinone)，本发明的浓缩咖啡提取液中的(D)羟基氢醌的含量，从香味平衡和生理效果的观点出发，相对于绿原酸类含量，优选为小于0. 1质量％、更优选为小于0. 08 质量％、更优选为小于0. 06质量％、特别优选为小于0. 04质量％，另一方面下限没有特别限定，可以为0质量％。作为本发明的浓缩咖啡提取液的形态，可以列举水溶液、固体(例如，干燥物)、液体或者浆料(例如，浓缩物)等的各种形态，可以适当选择。(浓缩咖啡提取液的制造方法)接着，针对本发明的浓缩咖啡提取液的制造方法进行说明。首先，准备作为原料使用的咖啡提取液。咖啡提取液可以是从煎焙咖啡豆中提取，或者由速溶咖啡(Instant coffee)的水溶液等调制。在本发明中使用的咖啡提取液优选每IOOg该咖啡提取液以生豆换算使用Ig 以上咖啡豆、更优选使用2. 5g以上、特别优选使用5g以上。作为本发明中使用的咖啡豆种，例如，可以列举小粒种、中粒种(Robusta)等。 作为咖啡豆的品种，例如，可以列举巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚、摩卡(Mocha)、乞力马扎罗 (Kilimanjaro)、曼特宁(Manderin)、蓝山(Blue Mountain)等。这些咖啡豆可以使用一种、 也可以几种混合使用。其中，作为咖啡豆，从香味平衡的观点出发，优选巴西产小粒种。作为咖啡豆的煎焙方法，可以适当选择例如，直火式、热风式、半热风式的等公知的方法，在这些煎焙方式中优选具有滚筒。煎焙温度没有特别限定，但是优选为100 300°C，更优选为150 250°C。在煎焙以后，从风味的观点出发，优选在煎焙后1小时以内冷却到0 100°C，更优选为10 60°C。
作为煎焙咖啡豆的煎焙程度，例如，可以列举轻火(Light)、美西式(Cinnamon)、 中火(Medium)、稍強中火(High)、強中火(City)、小強火(Full city)、法式(French)、意式 (Italian)。其中，优选轻火、美西式、中火、稍強中火、強中火。作为用色差计测定煎焙度的L值，优选为10 35，更优选为15 25，特别优选为 16 25。另外，在本发明中，可以混合煎焙度不同的咖啡豆，或者也可以使用粉碎的咖啡豆。对于从煎焙咖啡豆中提取的方法没有特别地限制，例如，可以列举从煎焙咖啡豆或者其粉碎物中用冷水 热水(0 100°C )等的提取溶剂提取10秒 30分钟的方法。粉碎程度可以列举极细研磨(0. 250-0. 500mm)、细研磨(0. 300-0. 650mm)、中细研磨 (0. 530-1. 000mm)、中研磨(0. 650-1. 500mm)、中粗研磨、粗研磨(0. 850-2. 100mm)、极粗研磨(1. 000-2. 500mm)、或者平均粒径为3mm、平均粒径为5mm或者平均粒径为IOmm左右的粉碎品。提取方法可以列举沸腾式、蒸汽加压(Espresso)式、虹吸式、滴落(Drip)式(滤纸、 绒布过滤(Nel)等)等。作为提取溶剂，可以列举水、含有醇的水、牛奶、苏打水等。提取溶剂的pH值 (250C )通常为4 10，从风味的观点出发，优选为5 7。另外，在提取溶剂中的pH值调节剂可以含有例如碳酸氢钠、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠，也可以适当调节pH值。作为提取器没有特别限定，可以列举能够加热的锅，附带搅拌机的锅以及能够搅拌的锅，具有能够实际悬挂于咖啡杯上的滤纸或者无纺布的袋状构造体、上部有喷嘴下部有实际能够对咖啡豆进行固液分离的构造体(筛网和冲孔金属(Punching metal)等)的滴落式提取器，上部和下部具有实际能够进行咖啡豆的固液分离的构造体(筛网和冲孔金属等)的柱提取器等。提取器上也可以具有能够加热或冷却的构造(例如，电加热器，或者能够通入温水、蒸气或者冷水的夹套)。作为提取方法，可以列举分批式提取法，半分批式提取法，连续式提取法。从风味的观点出发，分批式提取法或者半分批式提取法的提取时间优选为10秒 120分钟，更优选为30秒 40分钟。在本发明中，可以直接使用从煎焙咖啡豆中通过提取得到的咖啡提取液。另外，咖啡提取液中的固体成分含量，优选为1 10 %，进一步优选为2 7 %，特别优选为3 %以上且小于5%。在此，在本说明书中，“固体成分含量”是指通过后述实施例中记载的“Brix的测定方法”测得的。然后，对咖啡提取液进行蒸馏。由此，咖啡提取液被分离为含有一部分中调和前调的馏分和含有一部分中调和后调的浓缩液。例如，在馏分中回收(A)吡嗪类等的有效香气成分，在浓缩液中回收(B)愈创木酚类等的不要成分。蒸馏咖啡提取液用公知的方法和装置进行即可，没有特别地限制。从香气成分的确保、分离速度等方面出发，蒸馏希望在绝对压力为5 IOOkI^T 进行，优选为10 50kPa、进一步优选为10 40kPa、特别优选为10 30kPa的减压条件下进行。作为蒸馏的温度条件，从确保香气成分、确保蒸发速度的观点出发，优选为20°C 以上、进一步优选为30°C以上、更优选为35°C以上、更优选为40°C以上、特别优选为55°C 以上。此外，从维持浓缩咖啡提取液的品质的观点出发，优选为100°C以下、进一步优选为
6800C以下、特别优选为70°C以下。在本发明中，从使(B)愈创木酚类和羟基氢醌等的不需要的成分有效地吸附于多孔质吸附体上、一边抑制香气成分的吸附、一边使香气成分充分地移动至馏分中的观点出发，相对于咖啡提取液，馏分的质量比为0. 3 0. 9、更优选为0. 4 0. 85、特别优选为 0. 5 0. 8。接着，用多孔质吸附体对经过分离的浓缩液进行处理。由此，可以除去在后调中所含的(B)愈创木酚类和羟基氢醌等的不需要的成分。作为在本发明中使用的多孔质吸附体的种类，可以使用吸附技术便览-工序·材料 设计_(平成11年1月11日、NTS发行、主编竹内雍)中记载的碳质吸附材料、二氧化硅·氧化铝系吸附材料、高分子吸附材料、壳聚糖树脂等。其中，从有效地除去不需要的物质的观点出发，优选碳质吸附材料。作为碳质吸附材料，从有效地除去不需要的物质的观点出发，优选粉末状活性炭、 粒状活性炭、活性炭纤维。作为来自粉末状以及粒状活性炭的原料，有木屑粉、煤炭和椰子壳等，但是优选来源于椰子壳的椰子壳活性炭、特别优选通过水蒸气等的气体经过活化的活性炭。作为这样的水蒸气活化活性炭的市售品，可以使用白鹭WH2c (日本EnviroChemicals株式会社)、太阁CW ( 二村化学工业株式会社)、Kuraraycoal GL (KURARAY CHEMICAL株式会社)等。从有效除去不需要的成分的观点出发，该多孔质吸附体的使用量优选为相对于浓缩液的固体成分含量为0. 1 2质量倍、更优选为0. 2 1质量倍、更优选为0. 3 0. 8质量倍、特别优选为0. 4 0. 7质量倍。作为接触处理的手段，可以列举分批法或者柱通液法。作为分批法，在浓缩液中加入多孔质吸附剂，在-10 100°C下搅拌0. 5分钟 5 小时之后，除去吸附剂即可。作为处理时的气氛，可以列举在空气下、惰性气体下(氮气、氩气、氦气、二氧化碳)，但是从风味的观点出发，优选在惰性气体下。作为柱通液法，可以在吸附柱内填充吸附剂，使浓缩液从柱的下部或者上部通入、 从另一端排出。吸附剂的填充高度L和D(直径)的比L/D优选为0.1 10。向柱内填充的吸附剂的量，在通液前能够填充入吸附柱中的量即可。吸附柱优选在其上段或者下段中至少一段上具有筛网或者冲孔金属等的实际上不漏出吸附剂的分离构造体。分离构造体的开口径如果是比吸附剂的平均粒径小的则没有特别地限定，优选为吸附剂的平均粒径的 1/2以下、特别优选为1/3以下的孔径。具体的开口径优选为0. 1 1000 μ m。浓缩液的吸附处理温度优选为-10°C 100°C，从风味的观点出发，更优选为0 40°C。相对于吸附柱内的吸附剂量(K[g])，浓缩液的液流量0iC[g/分钟])的滞留时间(K/ QC)优选为0. 5 300分钟。然后，将馏分与多孔质吸附体处理浓缩液混合，但是此时对多孔质吸附体处理浓缩液和馏分的混合比例进行调节，使质量比[(B)/(A)]在上述范围内。此外，馏分可以直接使用，但是也可以根据需要进行浓缩或者稀释。在馏分中，富含(A)吡嗪类等的有效香气成分，基本不含有作为引起后味的去除降低的物质(B)愈创木酚类。此外，多孔质吸附体处理浓缩液通过多孔质吸附体处理使(B) 愈创木酚类的含量充分降低。因此，通过混合多孔质吸附体处理浓缩液和馏分，并使质量比[(B)/(A)]在上述范围内，可以得到丰富甘甜芳香、并且后味的去除良好的浓缩咖啡提取液。(可溶咖啡、容器装咖啡饮料)本发明的浓缩咖啡提取液适用于作为可溶咖啡、容器装咖啡饮料。本发明的可溶咖啡可以通过对上述浓缩咖啡提取液进行干燥得到，作为干燥方法，可以列举喷雾干燥、冷冻干燥等。作为可溶咖啡的形态，可以列举粉末、粒状、片剂等。此外，本发明的容器装咖啡饮料可以通过直接将上述浓缩咖啡提取液填充于容器中，或者根据需要浓缩或稀释后填充于容器中来进行调制。本发明的容器装咖啡饮料可以根据需要配合1种或2种以上的苦味抑制剂、抗氧化剂、香料、各种酯类、有机酸类、有机酸盐类、无机酸类、无机酸盐类、无机盐类、色素类、乳化齐 、防腐剂、调味料、酸味料、品质稳定剂等的添加剂。本发明的容器装咖啡饮料可以制成容器装黑咖啡饮料、也可以制成容器装牛奶咖啡饮料。本发明的容器装咖啡饮料优选含有0.01 1质量％的(C)绿原酸类、更优选含有 0. 05 0.5质量％、特别优选含有0. 1 0.3质量％。此外，本发明的可溶咖啡中，(C)绿原酸类的下限为5质量％以上、优选为8质量％ 以上、更优选为10质量％以上、特别优选为12质量％以上，另一方面上限为25质量％以下、优选为20质量％以下、更优选为18质量％以下、特别优选为16质量％以下即可。此外，本发明的可溶咖啡以及容器装咖啡饮料中，⑶羟基氢醌的含量相对于绿原酸类含量优选为小于0. 1质量％、更优选为小于0. 05质量％、更优选为小于0. 03质量％、 特别优选为小于0. 01质量％，另一方面下限没有特别地限定，也可以为0质量％。本发明的容器装咖啡饮料可以填充于以聚对苯二甲酸乙二醇酯为主要成分的成形容器(所谓的PET瓶)、金属罐、与金属箔和塑料薄膜复合而成的纸容器、瓶子等通常的包装容器中来提供。此外，容器装饮料可以在例如填充于如金属罐的容器中之后，在应该适用于能够加热杀菌的情况的法规(在日本为食品卫生法)所规定的杀菌条件下进行制造。对于如PET 瓶、纸容器这样不能杀菌的容器，可以预先与上述同等的杀菌条件，例如在板式热交换器等上经过高温短时间加热杀菌之后，冷却到一定温度，填充入容器中等的方法。实施例(绿原酸类的分析)绿原酸类的分析如下所述。分析机器使用HPLC。装置的构成单元的型号如下所述。UV-VIS 检测器L-2420 (Hitachi High-Technologies Corporation)、柱式力口热炉L-2300 (Hitachi High-Technologies Corporation)、栗L—2130 (Hitachi High-Technologies Corporation)、自动取样器(Auto sampler) :L_2200(Hitachi High-Technologies Corporation)、柱=Cadenza CD-C18 内径 4. 6mmX 长度 150mm、粒径 3 μ m(Imtakt Co.)。分析条件如下所述。样品注入量10 μ L、流量1. OmL/min、
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UV-VIS检测器设定波长325nm、柱式加热器设定温度;35°C、洗脱液A :0.05M醋酸、0. ImMl-羟基亚乙基-1，1_ 二膦酸、IOmM醋酸钠、5 (V/V) % 乙腈溶液、洗脱液B:乙腈。浓度梯度条件
時間洗脱液A洗脱液B
0.0 分钟100%0%
10.0 分钟100%0%
15.0 分钟95%5%
20.0 分钟95%5%
22.0 分钟92%8%
50.0 分钟92%8%
52.0 分钟10%90%
60.0分钟10%90%
60.1分钟100%0%
70.0 分钟100%0%精称Ig试料之后，用洗脱液A混合至10mL，用滤膜(GL Chromatodisc 25A，孔径 0. 45 u m, GL Science Inc.)过滤之后，提供给HPLC分析。绿原酸类的保留时间(単位分钟)9种绿原酸类(C1)单咖啡酰奎宁酸5. 3,8. 8,11.6的共计3点(C2)阿魏酰奎尼酸:13. 0,19. 9,21. O的共计3点(C3) ニ咖啡酰奎宁酸36. 6,37. 4,44. 2的共计3点。由此处求得的9种绿原酸类的面积值将5-咖啡酰奎宁酸作为标准物质，求出质量％。(羟基氢醌的分析)羟基氢醌的分析方法如下所示。分析仪器使用作为HPLC-电化学检测器(库伦(Coulometric)型)的库仑阵列系统(Model 5600A、开发·制造美国ESA公司、输入·贩卖=MC Medical Inc.)。装置的构成单元的名称·型号如下所示。分析池(Analytical Cell) =Model 5010、库仑阵列组织(Coluometric array organizer),库仓阵列电子模块 软件(Colommetric array electronics module ·software) Model 5600A,溶剂送液模块Model 582、梯度混合器(Gradient mixer),自动取样器Model M2、脉冲阻尼器(Pulse damper),
除气器(Degasser) =Degasys Ultimate DU3003,柱式加热炉505，柱CAPCELLPAK C18 AQ 内径 4. 6mmX 长度 250mm、粒径 5 μ m(资生堂公司)。分析条件如下所示。样品注入量10 μ L、流量1. OmL/min、电化学监测器的外加电压OmV、柱式加热炉设定温度40°C、洗脱液C 0. 1 (W/V) %磷酸、0. ImM 1-羟基亚乙基_1，1_ 二膦酸、5(V/V) %甲醇溶液、洗脱液D 0. 1 (W/V) %磷酸、0. ImM 1_羟基亚乙基_1，1_ 二膦酸、50 (V/V) %甲醇溶液。在洗脱液C和D的调制中，使用高效液相色谱用蒸馏水(关东化学公司)、高效液相色谱用甲醇(关东化学公司)、磷酸(特级、和光纯药工业公司)、1-羟基亚乙基-1，1-二膦酸(60%水溶液、东京化成工业公司)。浓度梯度条件
时间洗脱液C洗脱液D0.0分100%0%10.0 分100%0%10.1 分0%100%20.0 分0%100%20.1 分100%0%50.0 分100%0%分析试料的调制是精称5g试料之后，用0. 5(W/V) %磷酸、0. 5mMl_羟基亚乙基-1， 1- 二膦酸、5 (V/V) %甲醇溶液混合至10mL，对该溶液进行离心分离得到上层清液。对该上层清液，通液于Bond Elute SCX (固相充填量500mg、液体容量3mL、GL Science Inc.), 除去开始通液时的约0.5mL液体，得到通过液。对于该通过液，用滤膜(GL Chromatodisc 25A，孔径0. 45ym，GL Science Inc.)过滤之后，迅速提供于分析。在HPLC-电化学检测器的上述条件下的分析中，羟基氢醌的保留时间为6. 38分钟。从得到的峰面积值并将羟基氢醌(和光纯药工业公司)作为标准物质，求得质量％。(吡嗪类和愈创木酚类的分析)用小瓶装2g试料作为样品，通过SPME纤维来吸附顶空进样(Head space)的香气成分，提供给GC/MS测定。而且，从吡嗪类和愈创木酚类的面积值求出质量比[(B)/(A)]。分析条件如下所示。HS-GC/MS 条件测定机器HP6890 (Agilent公司制造)柱BC-WAX内径 0. 25mmX 长度 50m、粒径 0. 25 μ m (GL Science Inc.)
温度程序60°C(5min) — 230°C、以 5°C /min 进行升温柱头压(Head pressure) :14. 8psi注入口温度210°C检测器温度200°C分流比30 1载气氦气扫描模式离子化电压70eV(含糖量(Brix)的测定)在20°C下以糖用折射计读数(Brix)表示。用Atago RX-5000 (Atago公司制造) 进行测定。(感官评价)让5名专门小组成员试饮各容器装咖啡饮料，根据下述基准对⑴甘甜芳香、(ii) 后味的去除进行评价，根据此后协议决定最终分数。(i)甘甜芳香的评价基准A 甘甜芳香强烈B:甘甜芳香稍强C:甘甜芳香稍弱D 甘甜芳香弱(ii)后味的去除的评价基准A -MB:稍好C:稍微差D 差实施例1(咖啡提取液的调制)将400g巴西产小粒种煎焙咖啡豆(煎焙度L34/L16. 5 = 58/42的混合物)用93°C 的热水进行提取，得到MOOg的咖啡提取液。得到的咖啡提取液的各成分的分析值如下所示。含糖量(Brix)(%) :4· 76绿原酸类(CGA)(mg/100g) :437. 9羟基氢醌(HHQ)(mg/kg) :22. 12(咖啡提取液的蒸馏)将咖啡提取液(2318g、固体成分含量4. 75% )在60°C、18. 7kPa的减压条件下进行浓缩，使馏分在液温8°C下凝结，得到32. 2质量％的浓缩液(固体成分含量14.和 67. 8质量％的馏分(固体成分含量0. 22% )。(浓缩液的活性炭处理)仅仅将上述浓缩液用活性炭(白鹭WH2C 42/80LSS、Japan EnviroChemicals Ltd.，Co.)在25°C下进行处理。另外，活性炭的使用量相对于浓缩液的固体成分为0. 5质量倍。
(活性炭处理浓缩液和馏分的混合)将得到的活性炭处理浓缩液(732g、固体成分含量10. 9%)和上述馏分(1570g、固体成分含量0. 22% )全量混合，得到浓缩咖啡提取液。(容器装咖啡饮料)将得到的浓缩咖啡提取液用离子交换水稀释，调节至含糖量(Brix)为1. 85，充填于罐容器中后，在134°C下进行90秒的加热杀菌，得到容器装咖啡饮料。接着，对得到的容器装咖啡饮料进行成分分析、感官试验。将浓缩咖啡提取液的制造条件表示于表1中，将成份分析和感官试验的结果表示于表2中。实施例2除了在50°C、34. 7kPa的减压条件下进行咖啡提取液的蒸馏、使用54. 8质量％的浓缩液和45. 2质量％的馏分以外，与实施例1同样地得到容器装咖啡饮料。接着，对得到的容器装饮料进行成分分析、感官试验。将浓缩咖啡提取液的制造条件表示于表1中，将成分分析和感官试验的结果表示于表2中。实施例3在浓缩液的活性炭处理中，除了将活性炭的使用量变为相对于浓缩液的固体成分含量的0.25质量倍以外，与实施例1同样地得到容器装咖啡饮料。接着，对得到的容器装咖啡饮料进行成分分析、感官试验。将浓缩咖啡提取液的制造条件表示于表1中，将成分分析和感官试验的结果表示于表2中。比较例1除了对浓缩液不进行活性炭处理以外，与实施例1同样地得到容器装咖啡饮料。 接着，对得到的容器装咖啡饮料进行成分分析和感官试验。将浓缩咖啡提取液的制造条件表示于表1中，将成分分析和感官试验的结果表示于表2中。比较例2除了不进行咖啡提取液的蒸馏、直接进行活性炭处理以外，与实施例1同样地得到容器装咖啡饮料。接着，对得到的容器装咖啡饮料进行成分分析和感官试验。将浓缩咖啡提取液的制造条件表示于表1中，将成分分析和感官试验的结果表示于表2中。比较例3将400g巴西产小粒种的煎焙咖啡豆(煎焙度L34/L16. 5 = 58/42的混合物)用 93°C的热水进行提取，得到2400g咖啡提取液。用离子交换水稀释咖啡提取液，调节至含糖量(Brix)为1.85，填充于罐容器中以后，在134°C下进行90秒的加热杀菌，得到容器装咖啡饮料。接着，对得到的容器装咖啡饮料进行成分分析和感官试验。将浓缩咖啡提取液的制造条件表示于表1中，将成分分析和感官试验的结果表示于表2中。表1浓缩咖啡提取液的制造条件
权利要求
1.一种浓缩咖啡提取液，其中， 含有以下成分㈧和⑶(A)从2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6- 二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪以及3，5- 二甲基-2-甲基吡嗪中选择的至少一种的吡嗪类，以及(B)从愈创木酚、4-乙基愈创木酚以及4-乙烯基愈创木酚中选择的至少一种的愈创木酚类；所述成分(A)和所述成分(B)的含量质量比(B)/(A)为0.6以下。
2.如权利要求1所述的浓缩咖啡提取液，其中，含有作为成分(C)的绿原酸类，该浓缩咖啡提取液中成分(C)的含量为0. 01 5质量％。
3.如权利要求1或2所述的浓缩咖啡提取液，其中，含有作为成分(D)的羟基氢醌，该浓缩咖啡提取液中的成分羟基氢醌的含量小于绿原酸类含量的0. 1质量％。
4.一种容器装咖啡饮料，其中，含有权利要求1 3中任一项所述的浓缩咖啡提取液。
5.一种浓缩咖啡提取液的制造方法，其中，通过蒸馏将咖啡提取液分离为浓缩液和馏分，用多孔质吸附体对所述浓缩液进行处理之后，将所述馏分与多孔质吸附体处理浓缩液混合。
6.如权利要求5所述的浓缩咖啡提取液的制造方法，其中， 所述咖啡提取液中的固体成分含量为1 10%。
7.如权利要求5或6所述的浓缩咖啡提取液的制造方法，其中，在5 IOOkPa的减压条件下，在20 100°C下对所述咖啡提取液进行蒸馏。
8.如权利要求5 7中任一项所述的浓缩咖啡提取液的制造方法，其中， 相对于所述咖啡提取液，所述馏分的质量比为0. 3 0. 9。
9.如权利要求5 8中任一项所述的浓缩咖啡提取液的制造方法，其中，相对于所述浓缩液的固体成分含量，所述多孔质吸附体的使用量为0. 1 2质量倍。
全文摘要
本发明提供一种有着丰富的甘甜芳香、并且后味的去除良好的浓缩咖啡提取液。所述浓缩咖啡提取液含有以下成分(A)以及(B)，成分(A)和成分(B)的含量质量比[(B)/(A)]为0.6以下，(A)从2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪以及3，5-二甲基-2-甲基吡嗪中选择的至少一种的吡嗪类，以及(B)从愈创木酚、4-乙基愈创木酚以及4-乙烯基愈创木酚中选择的至少一种的愈创木酚类。
文档编号A23F5/24GK102421300SQ20108001888
公开日2012年4月18日 申请日期2010年4月21日 优先权日2009年4月28日
发明者土门纱绫香, 小仓义和, 早川义信 申请人:花王株式会社