专利名称：货架稳定的发酵乳制品以及制备方法
货架稳定的发酵乳制品以及制备方法本申请要求在2009年4月24日提交的美国临时专利申请号61/172,443的优先权和权益，其中所述临时申请的整个内容在此明确引用作为参考。背景本公开的内容一般涉及到健康和营养。更具体地，本公开的内容涉及到货架稳定的发酵乳制品以及制备货架稳定的发酵乳制品方法。如今在市场上有很多冷藏食品。冷藏是通过冷却或者冷冻食品以降低温度来延长食物的保质期的方法。在贮存期间中，食品中的细菌可以引起食品随时间腐坏。通过冷藏， 食品可以在更长的时间内如几个星期或者几个月不会腐坏。典型的需要冷藏的食品包括肉制品和乳制品，其中乳制品包括发酵乳制品如酸奶。然而，由于冷藏或者冷冻相关的能源成本，需要冷藏的食品通常比不需要冷藏的食品在贮存上的成本更高。货架稳定的食品是指那些一般需要冷藏贮存的食品，然而已经被加工使得可以在室温或者环境温度下安全的贮存长的货架期。多种食物防腐和包装技术用于延长食品的货架期。其中一些技术包括降低食品中的含水量，增加食品的酸度，或者通过辐射或其他的方式对食品进行灭菌处理然后将食品密封在密闭容器中。有些食品可以使用备选的成分。然而，每种不同类型的食品都需要特定的技术来增加食品货架期而不会不可接受地改变食品的味道或者质地。发酵乳制品如酸奶在发酵过程之后被加热时易于发生蛋白质凝固。此外，发酵乳制品在维持货架上的稳定性而提供适当的味道和质地中提出了很多的挑战。因此，需要货架稳定的发酵乳制品，其吸引消费者，并且不需要冷藏。概述提供了货架稳定的发酵乳制品以及其制备方法。在通常的实施方案中，本公开提供了货架稳定的发酵乳制品，其包括发酵乳组分，稳定剂和果泥组合物。在该方法的实施方案中，货架稳定的发酵乳制品基于定量的中央位置测试的9点嗜好程度的香味嗜好得分至少是5。货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度甜度嗜好得分至少是5。货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度酸度嗜好得分至少是5。另外，货架稳定的发酵乳制品定量中央位置测试的基于9点嗜好程度质地嗜好得分至少是5。在该方法的实施方案中，在剪切下加入稳定剂至发酵乳的组分中包括通过用稳定剂包被来稳定发酵乳组分中的蛋白质。发酵乳混合物可以加热到200° F以上的温度。另外，此种方法可以在无菌条件下实施。本公开的优点是提供改进的货架稳定的发酵乳制品，其在货架上稳定贮存至少3 个月甚至更长。然而本公开的另一个优点是提供了制备货架稳定的发酵乳制品的改进方法。本公开的另一优点是提供了商业上无菌的产品，其不是粒状的并且在该产品货架期内维持此特征。本公开的另一个优点是提供了制备货架稳定的发酵乳制品的方法，其典型地在热加工的基于乳的产品(如布丁)的地方很容易适应商业方法。本公开的另一个优点是提供了制备货架稳定的发酵乳制品的方法，该方法能够将许多不同的成分添加到此种货架稳定的发酵乳制品中而不影响最终产品的稳定性，因为它涉及到货架稳定的发酵乳制品的蛋白质基质。额外的特点和优点也在本文描述并且从发明详述中明显看出。发明详述提供了货架稳定的发酵乳制品以及其制备方法。货架稳定的发酵乳制品可以是货架稳定的，具有发展适当的质地和味道。在一般的实施方案中，本公开提供了货架稳定的发酵乳制品，其包括发酵乳组分，物理或者化学稳定剂和果泥组合物。发酵乳的组分可以是， 例如，脱水或新鲜酸奶、酸奶油、酪乳、山羊乳酪、乳酪、或者这些物质的组合。在本公开的实施方案中，其他的适合的货架稳定的发酵乳组分也可以用于制备货架稳定的发酵乳制品。此处，术语“货架稳定的”意味着可以在室温(例如，大约20°C至大约25°C )条件下长时间贮存(例如，超过3个月)而不会腐坏或者腐败。典型的发酵乳制品一般需要冷藏贮存，而本公开的实施方案中的货架稳定的发酵乳制品已经被加工从而它们可以在室温或者环境温度下在密闭的容器中安全贮存有用的长货架期而不会不可接受地改变其味道或者质地。生产出的发酵乳制品可以是货架稳定的，例如超过3个月、6个月、12个月、18个
H绝绝 /i寸寸。在一个实施方案中，本发明中的货架稳定的发酵乳制品具有这样的味道和香味谱，从感觉方面看，其产生明显高于其他货架稳定的乳制品组合物和冷藏的乳制品组合物 (例如从消费者中取得或者收到)的喜欢得分，基于9点嗜好程度的定量中央位置测试至少是5，6，7，8或者9的香味喜欢得分。9点嗜好程度是测量食物可接受性的最广泛使用的衡量尺度中的一种。例如，9点的嗜好程度根据使用者对食品的偏爱分为以下1至9个点极其喜欢-9 ；非常喜欢-8 ；中等程度的喜欢-7 ；轻度喜欢-6 ；不喜欢也不讨厌-5 ；轻度的讨厌-4 ；中等程度的讨厌-3 ；非常讨厌-2 ；极其讨厌-1。中央位置测试是在受控的环境中进行的产品上市测试，这种测试与家庭使用者测试相反，家庭使用者测试在产品实际使用的地方进行。中央位置测试可以在场所如商场中的房间中进行。可以招募消费者至商场来参与产品的研究，此研究可以同时进行并完成。消费者可以是儿童或者成人。消费者的数目可依据进行的统计分析而变化。应理解必须有足够多的消费者数目来进行统计学相关的检验。基于定量中央位置测试的9点嗜好程度，对于其他特征货架稳定的发酵乳制品可以具有至少是5，6，7，8或者9的得分。例如，这些其他特征可以包括外观喜好，颜色喜好， 香味喜好，水果香味喜好，甜度喜好，酸度喜好，质地喜好或者粘稠度喜好。在一个实施方案中，稳定剂是物理或者化学稳定剂，并且是水状胶体或高度胶凝的乳清蛋白浓缩物。这种水状胶体可以是果胶，明胶，角叉菜胶，琼脂，阿拉伯胶，藻酸钠，黄原胶，豆角胶，羧甲基纤维素(CMC)或者这些物质的组合。稳定剂可按重量计占约0.001% 至约10 %，优选的约0. 01 %至5 %，最优选的约0. 2 %至约0. 5 %。在一个实施方案中，货架稳定的发酵乳制品具有约3. 8至约4. 3的pH，优选的约 3. 9至4. 3，最优选的约4. 1至4. 3。如下表1所示，本发明在粘度和质地方面提供了令人惊奇的明显不同和偏好。粘
6度是用Brookfield RV #6 Spindle在转速为5RPM，10秒中内测定的，为约至少20000厘泊， 优选大约30000厘泊至大约70000厘泊，最优选大约35000厘泊至大约60000厘泊。质地是使用 TMS-Pro Texture Analzyer-Serial#07-1066-08 来测定的，范围是大约 3000 牛顿至大约5000牛顿，优选大约3200牛顿至大约4800牛顿，最优选大约3400牛顿至大约4500牛顿。在本发明具有香味的酸奶(A)和另一个货架稳定的酸奶产品中有类似香味的酸奶(B)以及冷藏的酸奶产品(C)的比较分析中，结果表明本发明产品和其他两组产品在粘度和质地方面具有统计学显著差异，如下表1-4详述。表权利要求
1.货架稳定的发酵乳制品，其包含发酵乳组分、稳定剂和果泥组合物。
2.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其中该货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度具有至少是5的香味喜欢得分。
3.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其中该货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度具有至少是5的甜度喜欢得分。
4.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其中该货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度具有至少是5的酸度喜欢得分。
5.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其中该货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度具有至少是5的质地喜欢得分。
6.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其中该货架稳定的发酵乳组分选自酸奶、酸奶油、酪乳和它们的组合。
7.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其中所述稳定剂是物理或者化学稳定剂，并且选自水状胶体或高度胶凝化乳清蛋白浓缩物。
8.权利要求7的货架稳定的发酵乳制品，其中所述稳定剂选自果胶、明胶、角叉菜胶、 琼脂、阿拉伯胶、藻酸钠、黄原胶、豆角胶、羧甲基纤维素、高度胶凝化乳清蛋白浓缩物和这些物质的组合。
9.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其中所述物理稳定剂按重量计占0.001%至 10%。
10.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其具有范围是3.8至4. 3的pH。
11.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其中所述果泥组合物包含果泥化的水果，所述水果选自苹果、橘子、梨、桃、草莓、香蕉、樱桃、菠萝、猕猴桃、葡萄、蓝莓、树莓、芒果、番石榴、酸果蔓、黑莓及其组合。
12.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其进一步包含益生元。
13.权利要求12的货架稳定的发酵乳制品，其中所述益生元选自部分水解瓜尔胶、低聚果糖、菊粉、乳果糖、低聚半乳糖、阿拉伯胶、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、乳蔗糖、低聚葡萄糖、低聚果胶糖、抗性淀粉、糖醇及其组合。
14.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其进一步包含益生菌。
15.权利要求14的货架稳定的发酵乳制品，其中所述益生菌选自酵母菌属、德巴利酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、球拟酵母属、曲霉属、根霉属、毛霉属、青霉属、球拟酵母属、 双歧杆菌属、拟杆菌属、梭菌属、梭杆菌属、Melissococcus、丙酸杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、Peptostrepococcus,芽孢杆菌属、片球菌属、微球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、气球菌属、酒球菌属、乳杆菌属和其组合。
16.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其进一步包含选自symbiotics、植物营养素及其组合的组分。
17.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其进一步包含氨基酸。
18.权利要求17的货架稳定的发酵乳制品，其中所述氨基酸选自异亮氨酸、丙氨酸、亮氨酸、天冬酰胺、赖氨酸、天冬氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、甘氨酸、缬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、精氨酸、组氨酸及其组合。
19.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其进一步包含抗氧化剂。
20.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其进一步包含维生素。
21.权利要求1的货架稳定的发酵乳制品，其进一步包含矿物质。
22.制备货架稳定的发酵乳制品的方法，该方法包括在剪切条件下加入稳定剂至发酵乳组分以产生货架稳定的发酵乳混合物；均化发酵乳混合物；将果泥组合物加入到发酵乳混合物；并热处理发酵乳混合物，使得发酵乳混合物是商业上无菌的以形成货架稳定的发酵乳制品
23.权利要求22的方法，其中在剪切条件下加入稳定剂至发酵乳组分包括通过物理稳定剂包被来稳定发酵乳组分中的蛋白质。
24.权利要求22的方法，其中将所述发酵乳混合物加热至高于185°F的温度。
25.权利要求22的方法，其中该方法在无菌条件下进行。
26.权利要求22的方法，其中在热处理前将至少一种增稠剂、香料、甜味剂、酸化剂和色素添加到所述混合物中。
27.权利要求22的方法，其中货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度具有至少是5的香味喜欢得分。
28.权利要求22的方法，其中货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度具有至少是5的甜度喜欢得分。
29.权利要求22的方法，其中货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度具有至少是5的酸度喜欢得分。
30.权利要求22的方法，其中货架稳定的发酵乳制品基于定量中央位置测试的9点嗜好程度具有至少是5的质地喜欢得分。
31.权利要求22的方法，其中所述发酵的干的或者新鲜的乳组分选自酸奶、酸奶油、酪乳、山羊乳酪及其组合。
32.权利要求22的方法，其中所述稳定剂是物理或者化学稳定剂。
33.权利要求32的方法，其中所述稳定剂选自果胶、明胶、角叉菜胶、琼脂、阿拉伯胶、 藻酸钠、黄原胶、豆角胶、羧甲基纤维素、高度胶凝化乳清蛋白浓缩物和这些物质的组合。
34.权利要求22的方法，其中所述稳定剂按重量计占0.001%至10%。
35.权利要求22的方法，其中所述货架稳定的发酵乳制品具有范围是3.8至4. 3的pH。
36.权利要求22的方法，其中果泥组合物包含果泥化的水果，所述水果选自苹果、橘子、梨、桃、草莓、香蕉、樱1 、菠萝、称猴1 、葡萄、蓝莓、树莓、芒果、番石槽、酸果蔓、黑莓及其组合。
37.权利要求22的方法，其中所述货架稳定的发酵乳制品进一步包含益生元。
38.权利要求22的方法，其中所述益生元选自部分水解瓜尔胶、低聚果糖、菊粉、乳果糖、低聚半乳糖、阿拉伯胶、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、乳蔗糖、低聚葡萄糖、低聚果胶糖、抗性淀粉、糖醇及其组合。
39.权利要求22的方法，其中所述货架稳定的发酵乳制品进一步包含益生菌。
40.权利要求39的方法，其中所述益生菌选自酵母菌属、德巴利酵母属、假丝酵母属、 毕赤酵母属、球拟酵母属、曲霉属、根霉属、毛霉属、青霉属、球拟酵母属、双歧杆菌属、拟杆菌属、梭菌属、梭杆菌属、Me 1 i ssococcus、丙酸杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、Peptostrepococcus,芽孢杆菌属、片球菌属、微球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、 气球菌属、酒球菌属、乳杆菌属和其组合。
41.权利要求22的方法，其中货架稳定的发酵乳制品进一步包含选自symbiotics、植物营养素及其组合的组分。
42.权利要求22的方法，其中所述货架稳定的发酵乳制品进一步包含氨基酸。
43.权利要求42的方法，其中所述氨基酸选自异亮氨酸、丙氨酸、亮氨酸、天冬酰胺、 赖氨酸、天冬氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、甘氨酸、缬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、精氨酸、组氨酸及其组合。
44.权利要求22的方法，其中所述货架稳定的发酵乳制品进一步包含抗氧化剂。
45.权利要求22的方法，其中所述货架稳定的发酵乳制品进一步包含维生素。
46.权利要求22的方法，其中所述货架稳定的发酵乳制品进一步包含矿物质。
全文摘要
提供了货架稳定的发酵乳制品和制备货架稳定的发酵乳制品的方法。货架稳定的发酵乳制品可以是货架稳定的，具有改进的味道、粘度和质地谱。在一般实施方案中，本公开提供了货架稳定的发酵乳制品，其包括货架稳定的发酵乳组分、稳定剂和果泥组合物。货架稳定的发酵乳组分可以是例如，酸奶、酸奶油、酪乳或其组合。
文档编号A23C13/16GK102413711SQ201080018024
公开日2012年4月11日 申请日期2010年4月23日 优先权日2009年4月24日
发明者A·B·泽劳特, A·L·维塞内, F·K·韦尔奇 申请人:雀巢产品技术援助有限公司