专利名称：烹调油脂及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种由于加热导致的酸值上升得到抑制的烹调油脂，及其制造方法。
背景技术：
由于油脂作为加热介质性质优异，在食物烹调中，在加热烹调例如“烘烤”、“油炸”和“深度油炸”中利用烹调油脂(例如油炸油或喷淋油)。在烹调油脂中，在食物烹调中的加热步骤期间，由于将油脂暴露于高温，酸值通常随着时间的推移上升。因而，在烹调油脂例如油炸油中，许多使用者借助酸值作为指标来控制油脂的劣化。例如，在熟冷冻食物制造商的情况下，规定油炸油的酸值为2. 5或更低。 因此，如果可抑制由于加热导致的油脂酸值上升，则油炸油可使用较长时间，从而使得能降低油炸油的更换频率。迄今为止，作为改进烹调油脂品质的方法，例如，专利文献I提出包含具有9. O或更大的HLB的聚甘油脂肪酸酯的油炸油组合物，以在油炸含有卵黄成分的生面团时，抑制油的酸值上升或着色。这是当油炸含有卵黄成分的生面团时抑制油炸油劣化的方法。此外，专利文献2提出在加热后的劣化得到抑制的油炸油组合物，其中所述油炸油组合物包含具有特定的酯化率和脂肪酸组成的聚甘油脂肪酸酯。这是在具有特定的物理性质的油脂中使用具有6-10的高聚合度的聚甘油脂肪酸酯。此外，专利文献3提出包含具有6-30的平均聚合度和4-32的平均取代度的聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物。这是在油炸-烹调时通过抑制起泡用于延长油脂寿命的方法。此外，非专利文献I描述借助多种表面活性剂(例如肥皂)来防止红花油的劣化。该文献还描述需要显著量的表面活性剂，并且含有这种表面活性剂的油由于加热而着色。如上所述，迄今为止已进行一些研究。然而，在任一种方法中，抑制由于加热导致的油脂酸值上升的效果不够。此外，各种食物原料的成本猛增。因而，使用者期望降低油炸油的更换频率的解决方案。此外，从降低环境负荷的角度，需要对环境友好的技术，其能降低由于使用油炸油较长时间而产生的用过的废油量。现有技术文献 专利文献
专利文献 I JP 2001-149010 A 专利文献 2 JP 9-299027 A 专利文献 3 JP 2003-313583 A 非专利文献
非专利文献 I Sizuyuki Ohta, Etsuji Yugi, “Theory and Practice of FriedFoods (油炸食物的理论与实践)”，Saiwai Shobo, 1989年4月，第112页。
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的是提供一种通过简单的方法抑制由于加热导致的酸值上升的烹调油脂，例如油炸油等。解决问题的方式
于是，本发明人进行了深入的研究，结果发现，通过在油脂中共混O. 1-1 ymol/g量的一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分，可抑制由于加热导致的油脂酸值上升，从而完成本发明。SP，本发明为
(1)由于加热导致的酸值上升得到抑制的烹调油脂，其特征在于以油脂的O.1-1 μ mol/g量包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分；
(2)抑制由于加热导致的烹调油脂的酸值上升的方法，其特征在于以油脂的O.1-1μ mol/g量共混一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分；
(3)由于加热导致的酸值上升得到抑制的烹调油脂的制造方法，其特征在于将一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐的水溶液与油脂混合，接着使混合物脱水，以得到含有总量为油脂的O. 1-1 μ mol/g的一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分的烹调油脂；
(4)用于抑制烹调油脂的酸值上升的试剂，其特征在于所述试剂包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐；
(5)用于抑制烹调油脂的酸值上升的试剂，其特征在于所述试剂为油包水型乳液组合物，所述组合物包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐的水溶液；基质；和乳化剂；
(6)用于抑制烹调油脂的酸值上升的粉末状制剂，其特征在于所述制剂包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐；和
(7)用于抑制烹调油脂的酸值上升的粉末状油脂制剂，其中所述制剂包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐。发明效果
通过使用本发明的烹调油脂以及用于抑制烹调油脂的酸值上升的试剂，由于抑制由于加热导致的油脂酸值上升，可降低油炸油的更换频率，这能够使使用者使用油炸油较长时间。此外，该降低导致降低使用油炸油的成本以及降低用过的废油量，从而使得能降低对环境的负担。
具体实施例方式下文中，将详细说明本发明。本发明的烹调油脂的特征在于，在油脂中含有一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分。具体地，通过向油脂中加入以上提及的成分的碳酸盐、氯化物盐、有机酸盐等，可得到该烹调油脂。使用的金属盐的实例包括以下金属盐，无论其为水溶性的或油溶性的。L-抗坏血酸钙、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、酪蛋白酸钠、柠檬酸一钾和柠檬酸三钾、柠檬酸钙、柠檬酸三钠、L-谷氨酸钾、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钠、L-谷氨酸镁、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、DL-酒石酸氢钾、L-酒石酸氢钾、DL-酒石酸钠、L-酒石酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸镁、DL-苹果酸钠、磷酸三钾、磷酸三钙、磷酸三镁、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸一氢钙、磷酸二氢钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、硬脂酰基乳酸钙和硬脂酰基乳酸钠。在这些盐中，优选使用L-抗坏血酸钙、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸三钠、L-谷氨酸钠、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、山梨酸钾、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸钠或碳酸镁。例如，在得到含有钠的油脂的情况下，将给定量的1%碳酸钠水溶液加入到加热至70°C的油脂中，在50-180°C温度和O. 5-100托真空度条件下将所得到的混合物搅拌15分钟-I小时，使混合物充分脱水，从而得到含有钠的油脂。此时，碳酸钠水溶液的浓度为O. 1-30%，优选1-10%。当浓度小于下限时，水相对于油脂的量变得太多，这引起无效。另一方面，当浓度大于上限时，碳酸钠晶体沉积，这导致难以将成分复合在油脂中。此外，可在50-180°C温度和O. 5-100托真空度条件下进行脱水，优选，在尽可能低的温度和真空度下。
本发明的烹调油脂的特征在于油脂含有一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分。其中，钠因为抑制由于加热导致的油脂酸值上升的较高的效果而优选。本发明的烹调油脂的特征在于一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分的总量为O. 1-1 μ mol/g。通过在油脂中共混非常少量的上述成分，可抑制由于加热导致的油脂的酸值上升。当这些成分的总量太少时，有时，几乎不能得到抑制由于加热导致的酸值上升的效果。另一方面，当这些金属的总量太大时，也几乎不能得到抑制酸值上升的效果。此外，根据本发明，还可通过制造用于抑制烹调油脂的酸值上升的试剂，其中一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐的含量增大，并且向油炸油中加入少量的用于抑制酸值上升的该试剂，来抑制油炸油由于加热导致的酸值上升。此外，根据本发明，通过将一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐的水溶液、基质(例如，油脂，例如棕榈油精)和乳化剂混合，可得到为油包水型乳液组合物的用于抑制烹调油脂酸值上升的试剂。通过向油炸油中加入少量的用于抑制酸值上升的该试剂，可抑制油炸油由于加热导致的酸值上升。例如，在向65重量份在70°C下加温的棕榈油精中加入5重量份的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR, polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester)作为分散介质(乳化剂)之后，向其中加入30重量份的量的30重量％碳酸钠水溶液，将所得到的混合物充分搅拌，从而得到含有9重量％的碳酸钠的用于抑制烹调油脂酸值上升的试剂。不特别限制使用的聚甘油缩合蓖麻油酸酯，可使用市售可得的乳化剂，例如由Riken Vitamin Co. , Ltd.制造的 Poem PR-100、Poem PR-300 等。此外，本发明的用于抑制烹调油脂酸值上升的粉末状制剂的特征在于所述制剂含有一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐。制备该粉末状制剂的方法的实例包括但不限于将一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐的水溶液、基质和乳化剂混合，通过本身已知的方法将所得到的混合溶液干燥，接着粉碎。通过向油脂中加入该粉末状制剂，可得到抑制酸值上升的效果。此外，本发明的用于抑制烹调油脂的酸值上升的粉末状油脂制剂可如下得到将一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐、油脂和乳化剂(如果需要)混合，通过本身已知的方法粉碎所得到的混合油脂组合物。不特别限制用于本发明的粉末状油脂制剂的油脂，只要其为食用油即可。其实例包括棕榈油、菜子油、大豆油、葵花油、玉米油、棉籽油、红花油、米糠油、椰油、棕榈仁油等，以及它们的氢化的油、酯交换的油和分馏的油等。在这些油脂中，期望具有45_75°C的熔点，优选50_65°C的熔点的油脂。制备用于抑制烹调油脂的酸值上升的粉末状油脂制剂的方法的实例包括但不限于喷雾冷却方法，包括将一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐、脂肪和油以及乳化剂(如果需要)混合，将所得到的混合油脂组合物喷雾到冷却塔(冷却器)内，以得到粉末状油脂制剂；转鼓剥落方法，包括将混合的油脂组合物流到冷却的转鼓上以固化，和刮削组合物；和喷雾干燥方法。通过向油炸油中加入少量的用于抑制酸值上升的该粉末状油脂制剂，可抑制油炸油由于加热导致的酸值上升。可得到含有9重量％的碳酸钠的用于抑制烹调油脂的酸值上升的粉末状油脂制齐U，例如，做法是，向已加温至70°c并且完全熔融的65重量份精制棕榈油的极度氢化的油 中加入5重量份的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)作为分散介质(乳化剂)，随后加入30重量份的30重量％碳酸钠水溶液，充分搅拌混合物，在冷却的转鼓上流动混合物，刮削固化的油脂，粉碎油脂，和将其通过10目筛。不特别限制使用的聚甘油缩合蓖麻油酸酯，但是可使用市售可得的乳化剂，例如由Riken Vitamin Co. ,Ltd.制造的Poem PR-100,Poem PR-300
坐寸ο不特别限制可用作本发明的烹调油脂的油脂，但是包括食用油脂，例如大豆油、菜子油、红花油、玉米油、葵花油、棉籽油、米油、橄榄油、棕榈油、椰油、棕榈仁油、芝麻油、牛油、猪油和鱼油、以及通过使它们经历分馏、氢化或酯交换而得到的加工油脂。它们可单独使用，或者组合使用其中的两种或更多种。在以上提及的油脂中，本发明可优选特别适用于棕榈类油脂，棕榈类油脂的实例包括通过精制天然棕榈油得到的碘值为50或更多并且小于60的精制棕榈油；通过溶剂或非溶剂分馏方法通过分馏得到的碘值为40或更多并且小于50的棕榈中熔点馏分；为低熔点馏分的棕榈油精；以及通过进一步一步分馏或两步分馏棕榈油精得到的碘值为55或更多的食用棕榈油精。在以上提及的棕榈类油脂中，本发明可优选适用于碘值为55或更多的食用棕榈油精，其在室温下为液体，具有良好的可加工性，并且用作通常的油炸油脂。与常规的烹调油脂相比，由于显著抑制由于加热导致的油脂酸值上升，本发明的烹调油脂可广泛用于加热烹调，例如，作为油炸油或当烘箱烘烤或烧炙时的喷淋油。此外，如果需要，可向烹调油脂中加入食用乳化剂例如蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯等，香料，染料，抗氧化剂，硅酮等。作为一起使用的抗氧化剂,可使用天然和合成的抗氧化剂。其实例包括多种生育酚，和其中浓缩了 α、β、Y、δ等的生育酚制剂和混合生育酚，或者还可使用具有与生育酚相同的功能的生育三烯酚。虽然还可使用作为水溶性抗氧化剂的维生素C，但是由于水溶性而难以将它在油脂中分散。于是，期望使用抗坏血酸棕榈酸酯，作为棕榈酸酯，其油溶性提高。此外，还可使用可用作油脂的抗氧化剂的任何其它抗氧化剂，例如茶提取物等，而不限于以上提及的实例。
实施例
下文中，将通过举例的方式来更详细地说明本发明。下文中，如下进行钠、钾、镁和钙含量的测定方法以及油炸测试方法。钠、钾、镁和钙含量的测定方法
钠、钾、镁和钙含量通过原子吸收光谱法测定。油炸测试方法
在煎锅上称重两(2) kg的烹调油脂。油温保持在180±5°C，将两个冷冻炸丸子每隔20分钟油炸5分30秒一次。该程序连续重复12小时，分析12小时后油炸油的酸值。油的酸值根据油和脂肪的标准分析方法测定(2. 3. I-酸值，油和脂肪的标准分析方法(I)，由日本油化学会(Japan Oil Chemists’ Society)建立，1996版本，日本油化学会)。·抑制酸值上升的效果
假定在油炸测试中不含钠、钾、镁或钙的油脂的酸值为A，而在油炸测试中含有钠、钾、镁或钙的相同的油脂的酸值为B，则采用(A-B)/A作为抑制酸值上升的效果(%)。对比实施例I
向棕榈油精(碘值67)中以100 ppm浓度加入混合生育酚作为抗氧化剂，以得到烹调油脂。在油炸测试后该烹调油脂的酸值的分析值为I. 85。对比实施例2
向在70°C下加温的100重量份的棕榈油精(碘值67)中加入O. 3重量份的I重量％碳酸钠水溶液，在70°C温度和40托真空度条件下，伴随搅拌将所得到的混合物脱水20分钟，以得到含有13 ppm(按照钠)浓度的钠盐的油脂。在油脂用棕榈油精(碘值67)稀释以调节浓度之后，分析钠含量为I. 2 ppm (O. 05 μπιο /g)。向其中加入一百(100) ppm的混合生育酚作为抗氧化剂，以得到烹调油脂。在油炸测试中烹调油脂的酸值的分析值为I. 82，与对比实施例I的烹调油脂相t匕，抑制酸值上升的效果为1.6%。实施例I
向加温至70°C的100重量份的棕榈油精(碘值67)中加入O. 3重量份的I重量％碳酸钠水溶液，在70°C温度和40托真空度条件下，伴随搅拌将所得到的混合物脱水20分钟，以得到含有13 ppm(依照钠)浓度的钠盐的油脂。在油脂用棕榈油精(碘值67)稀释以调节浓度之后，分析钠含量，实测为3. 2 ppm (O. 14 μ mol/g)。加入一百(100) ppm的混合生育酚作为抗氧化剂，以得到烹调油脂。在油炸测试中烹调油脂的酸值的分析值为I. 68，与对比实施例I的烹调油脂相t匕，抑制酸值上升的效果为9. 2%。实施例2
向加温至70°C的100重量份的棕榈油精(碘值67)中加入O. 3重量份的I重量％碳酸钠水溶液，在70°C温度和40托真空度条件下，伴随搅拌将所得到的混合物脱水20分钟，以得到含有13 ppm(依照钠)浓度的钠盐的油脂。分析钠含量，实测为8. 3 ppm (O. 36 μ mol/g)。加入一百(100) ppm的混合生育酚作为抗氧化剂，以得到烹调油脂。在油炸测试后烹调油脂的酸值的分析值为I. 56，与对比实施例I的烹调油脂相t匕，抑制酸值上升的效果为15. 7%。实施例3
向加温至70°C的100重量份的棕榈油精(碘值67)中加入O. 75重量份的I重量％碳酸钠水溶液，在70°C温度和40托真空度条件下，伴随搅拌将所得到的混合物脱水20分钟，以得到含有32. 3 ppm(依照钠)浓度的钠盐的油脂。分析钠含量，实测为18.6 ppm (0.81μ mol/g)。加入一百(100) ppm的混合生育酚作为抗氧化剂，以得到烹调油脂。在油炸测试后烹调油脂的酸值的分析值为I. 64，与对比实施例I的烹调油脂相t匕，抑制酸值上升的效果为11.4%。对比实施例3
向加温至70°C的100重量份的棕榈油精(碘值67)中加入I. 5重量份的I重量％碳酸钠水溶液，在70°C温度和40托真空度条件下，伴随搅拌将所得到的混合物脱水20分钟，以得到含有64. 5 ppm(依照钠)浓度的钠盐的油脂。分析钠含量，实测为37. 2 ppm (I. 62μ mol/g)。加入一百(100) ppm的混合生育酚作为抗氧化剂，以得到烹调油脂。在油炸测试后烹调油脂的酸值的分析值为I. 94，与对比实施例I的烹调油脂相t匕，抑制酸值上升的效果为-4. 9%。对比实施例1-3和实施例1-3的结果示于表I。
权利要求
1.由于加热导致的酸值上升得到抑制的烹调油脂，其特征在于以油脂的0.1-1ymol/g量包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分。
2.抑制由于加热导致的烹调油脂的酸值上升的方法，其特征在于以油脂的O.1-1umol/g量共混一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分。
3.由于加热导致的酸值上升得到抑制的烹调油脂的制造方法，其特征在于将一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐的水溶液与油脂混合，接着使混合物脱水，以得到含有总量为油脂的O. 1-1 μ mol/g的一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分的烹调油脂。
4.用于抑制烹调油脂的酸值上升的试剂，其特征在于所述试剂包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐。
5.用于抑制烹调油脂的酸值上升的试剂，其特征在于所述试剂为油包水型乳液组合物，所述组合物包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐的水溶液；基质；和乳化剂。
6.用于抑制烹调油脂的酸值上升的粉末状制剂，其特征在于所述制剂包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐。
7.用于抑制烹调油脂的酸值上升的粉末状油脂制剂，其中所述制剂包含一种或多种选自钠、钾、镁和钙的金属的盐。
全文摘要
从降低环境负荷的角度，需要对环境友好的技术，其使得能降低由于使用油炸油较长时间而产生的用过的废油量。因此，本发明的目的是提供一种由于加热导致的酸值上升得到抑制的烹调油脂，例如油炸油。具体地，通过在油脂中以0.1-1μmol/g的量共混一种或多种选自钠、钾、镁和钙的成分，可抑制由于加热导致的油脂酸值上升。
文档编号A23D9/00GK102905544SQ20108006715
公开日2013年1月30日 申请日期2010年12月27日 优先权日2010年3月30日
发明者田村纯一, 黑泽阳子, 木田晴康, 横沟太, 安部孝纪 申请人:不二制油株式会社