专利名称：一种鱼肽脱腥方法
技术领域：
本发明涉及淡水鱼深加工领域，尤其涉及一种鱼肽脱腥方法。
背景技术：
蛋白质缺乏仍然是全人类共同面临的严峻问题，而鱼类资源由于量大质优，被喻为是战胜这一困难强有力的武器。自1946年联合国粮农组织(FAO)倡导开发利用低值的渔业资源后，世界各国已开展了大量的鱼类加工方面的研究。鱼类蛋白质的品位极高，所含氨基酸比值与人体肌肉成分十分接近，吸收利用率高。鱼肽就是将新鲜鱼肉或鱼加工后的废弃物(如鱼的内脏等)经过经蛋白酶酶解后得到的高蛋白、低脂肪的蛋白水解制品。鱼肽中含有较多的多肽和氨基酸，是解决蛋白质缺乏的一条有效途径。但是，鱼肽具有强烈的鱼腥味，让人不易接受，影响了鱼肽的应用。目前常用的鱼肽脱腥方法主要有微生物发酵法，吸附法，掩蔽法，分子包埋法、萃取法等。如专利一种脱腥水解鱼蛋白液体饮料原液的制备方法(专利申请号00111027. 6)、一种水产品加工下脚料酶解液脱色脱腥方法(专利申请号200810057971. 4)、一种淡(海)水鱼鱼肉水解和脱腥的新方法(专利申请号 200510027624. 3)等。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼肽脱腥方法，该脱腥方法过程简单，没有副产品，节能环保。本发明提供一种鱼肽脱腥新方法，其步骤如下 1、鱼肽的制备
取一定量的鱼肉蛋白或下脚料，加入鱼肉或下脚料重量1 5倍的水打浆，调PH值(所用蛋白酶推荐使用的PH值)，加入蛋白酶进行酶解，至鱼肉蛋白或下脚料的水解度至10% 30%，酶解结束后，加热迅速将酶解液温度升至90°C 100°C，保持IOmin 30min灭酶，采用40 200目滤布过滤取滤液，得到鱼肽。2、乙醇/硫酸铵双水相的配制
以水为溶剂将硫酸铵配制成质量分数为10% 4 硫酸铵溶液。然后加入一定体积的无水乙醇，乙醇与硫酸铵溶液的体积比为0. 05 1. 22 :1，混合摇勻，静置分层即可形成乙醇/硫酸铵双水相，备用。3、鱼肽脱腥
将鱼肽加入到乙醇/硫酸铵双水相中，鱼肽与乙醇/硫酸铵双水相的体积比为0.01 1:1，然后充分混合，静置分层，取水相即可得到腥味较轻或无腥味的鱼肽。本发明步骤1所述鱼蛋白指淡水鱼或海鱼去头、去鳞、去皮、去内脏、去鱼骨鱼刺得到的鱼肉蛋白。下脚料指在制备鱼肉蛋白过程中得到的鱼皮、鱼内脏等含有一定比例蛋白质的废弃物。
本发明的技术效果是该方法利用双水相的分离原理将鱼肽与脂溶性鱼腥成分分离，脂溶性鱼腥味主要分布在有机相，鱼肽主要分布在水相，采用双水相分离后取水相既可得到腥味较轻或无腥味的鱼肽；另外，利用本发明还可部分除去鱼肽中的脂肪，进而改善了鱼肽的品质，促进了鱼肽在医疗、保健及普通食品等领域的应用。
具体实施方案下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例1
以鲢鱼为原料制备脱腥鱼肽，具体步骤如下
(1)鱼肽的制备将鲢鱼清洗、分割，取鱼肉、鱼内脏及鱼皮，清洗，加入鱼肉、鱼内脏及鱼皮总重量4倍的水，打浆，置于55°C下水浴中，按质量比2%。加入蛋白酶进行酶解，酶解时间3小时，酶解结束后将其置于98°C水浴中保温15分钟灭酶，冷却至室温，采用100目滤布过滤，取滤液得到鱼肽。( 2)乙醇/硫酸铵双水相的配制
以水为溶剂将硫酸铵配制成质量分数30%硫酸铵溶液。然后加入一定体积的无水乙醇，乙醇与硫酸铵溶液的体积比为0. 42 :1，混合摇勻，静置分层即可形成乙醇/硫酸铵双水相。(3)鱼肽脱腥
将鱼肽加入到乙醇/硫酸铵双水相中，鱼肽与乙醇/硫酸铵双水相的体积比为0. 5:1， 然后充分混合，静置分层，取水相即可得到腥味较轻或无腥味的鱼肽。实施例2
以鲫鱼为原料制备脱腥鱼肽，具体步骤如下
(1)鱼肽的制备将鲫鱼清洗、分割，取鱼肉、鱼内脏及鱼皮，清洗，加入鱼肉、鱼内脏及鱼皮总重量4倍的水，打浆，置于50°C下水浴中，按质量比1. 5%。加入蛋白酶进行酶解，酶解时间4小时，酶解结束后将其置于100°C水浴中保温10分钟灭酶，冷却至室温，采用100目滤布过滤，取滤液得到鱼肽。( 2)乙醇/硫酸铵双水相的配制
以水为溶剂将硫酸铵配制成质量分数25%硫酸铵溶液。然后加入一定体积的无水乙醇，乙醇与硫酸铵溶液的体积比为0. 25 :1，混合摇勻，静置分层即可形成乙醇/硫酸铵双水相，备用。(3)鱼肽脱腥
将鱼肽加入到乙醇/硫酸铵双水相中，鱼肽与双水相的体积比为0.2:1，然后充分混合，静置分层，取水相即可得到腥味较轻或无腥味的鱼肽。实施例3
以青鱼为原料制备脱腥鱼肽，具体步骤如下
(1)鱼肽的制备将青鱼清洗、分割，取鱼肉、鱼内脏及鱼皮，清洗，加入鱼肉、鱼内脏及鱼皮总重量4倍的水，打浆，置于60°C下水浴中，按质量比2. 5%。加入蛋白酶进行酶解，酶解时间2小时，酶解结束后将其置于95°C水浴中保温20分钟灭酶，冷却至室温，采用80目滤布过滤，取滤液得到鱼肽。
( 2)乙醇/硫酸铵双水相的配制
以水为溶剂将硫酸铵配制成质量分数35%硫酸铵溶液。然后加入一定体积的无水乙醇，乙醇与硫酸铵溶液的体积比为0. 54 :1，混合摇勻，静置分层即可形成乙醇/硫酸铵双水相，备用。(3)鱼肽脱腥
将鱼肽加入到乙醇/硫酸铵双水相中，鱼肽与双水相的体积比为0.6:1，然后充分混合，静置分层，取水相即可得到腥味较轻或无腥味的鱼肽。
权利要求
1.一种鱼肽脱腥方法，其特征是将鱼肽加入到乙醇/硫酸铵双水相中，鱼肽与乙醇/硫酸铵双水相的体积比为0. 01 1:1，然后充分混合，静置分层，取水相即可得到腥味较轻或无腥味的鱼肽。
2.根据权利要求1所述的一种鱼肽脱腥方法，其特征是所述乙醇/硫酸铵双水相为以水为溶剂将硫酸铵配制成质量分数10% 4 硫酸铵溶液，然后加入一定体积的无水乙醇， 乙醇与硫酸铵溶液的体积比为0. 05 1. 22 :1，混合摇勻，静置分层即可形成乙醇/硫酸铵双水相。
全文摘要
一种鱼肽脱腥方法，将鱼肽加入到乙醇/硫酸铵双水相中，鱼肽与乙醇/硫酸铵双水相的体积比为0.01～1:1,然后充分混合，静置分层，取水相即可得到腥味较轻或无腥味的鱼肽。本发明的技术效果是该方法利用双水相的分离原理将鱼肽与脂溶性鱼腥成分分离，脂溶性鱼腥味主要分布在有机相，鱼肽主要分布在水相，采用双水相分离后取水相既可得到腥味较轻或无腥味的鱼肽；另外，利用本发明还可部分除去鱼肽中的脂肪，进而改善了鱼肽的品质，促进了鱼肽在医疗、保健及普通食品等领域的应用。
文档编号C12P21/06GK102250996SQ20111011992
公开日2011年11月23日 申请日期2011年5月10日 优先权日2011年5月10日
发明者刘成梅, 李金林, 涂宗财 申请人:南昌大学