专利名称：核桃糕及其制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及核桃糕及其制备工艺。
背景技术：
核桃仁“食之令人肥健、润肌、黑须发”，核桃仁之所以能够美容，是因为它具有补气养血、滋补强壮的功效。核桃仁中含脂肪40-50 %，其中主要是亚麻油酸，是人体理想的肌肤美容剂，人体如果缺乏时，皮肤就会干燥肥厚，若不饱和脂肪酸含量高，对于健美的效果较佳。人们一直就将核桃仁制成各种的休闲食品，核桃糕就是一种典型的核桃仁制品。而现有的核桃仁制品口味较甜、不够酥松、核桃仁含量较少。这主要是由于核桃仁和糖的比例不当造成的，糖的含量以及超过了 60%，影响了东坡酥、花生糖的甜度，并且是直接将核桃仁加入糖体中，凝结效果较差，严重地影响了核桃糕的口感。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供核桃糕及其制备工艺，能增加核桃糕中核桃仁的含量，增加核桃糕的酥松度，使其的成分更加合理，口味色泽更佳。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的 核桃糕，它由以下重量比的组分组成
核桃仁40-50
葡萄糖浆 30-40 白砂糖5-15
淀粉2-10
糯米纸1-3
植物油1-2
明胶0.2-0.5
香兰素0.03-0.07。
核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤
A、原料处理
(1)明胶处理将前述重量份的明胶加水均勻混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1 :1. 5-2. 5，加热升温至80°C以上；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度不大于 15mm,冷却后将胶块划分成小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；
(2)核桃仁处理分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质；将择选好的核桃仁均勻铺洒在杀菌台板上，厚度每次不超出50mm，经120-150分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；
(3)糯米纸消毒将糯米纸进行8小时以上的紫外线消毒；
B、熬糖(1)糖浆制作准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的25-35%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.5-2MPa， 待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至40°C -60°C时加入白砂糖，气压控制在 3. 5-4MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均勻后温度升至90°C以上，用60-100目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；
(2)淀粉乳制作将前述重量份的淀粉加水均勻搅合，淀粉和水的重量比为0.8-1. 2 3. 5-4，待搅合均勻后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间不低于10分钟；
(3)糊化将熬煮夹层锅洗净，将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.5-2MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至40-60°C时，将备用淀粉乳搅拌均勻，用 60-100目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持1. 5-2. 5MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；
(4)冲浆将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均勻后将气压控制在3-5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将配料中剩余油脂，逐步加入锅中，温度达到88-90°C时，抽查熬温频率应增多，温度达到93-95°C时，将糖头分切成小块逐步加入，温度达到98°C以上时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀，得到备用糖丰盖
C、拌造拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前5-20分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在IMPa以下，待直通阀出气时， 关闭直通阀，进行拌造前1-30秒将胶块加入锅内，同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间不低于3分钟，将前述重量比的香兰素均勻洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均勻分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每20-40分钟对工器具及手进行消毒一次；
D、冷却将糖坯制的厚度做成50-55mm，进行冷却；
E、开条、切片将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次不能多于八层，对糖坯进行开条、切片处理；
F、包装将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行 20-40分钟的喷雾消毒。本发明具有以下优点以淀粉为凝胶剂，增加了核桃糕中核桃仁的含量，改变传统的工艺，增加核桃糕的酥松度，核桃仁和糖成分更加合理，口味色泽更佳。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例1核桃糕，它由以下重量比的组分组成 核桃仁45
5葡萄糖浆 35
白砂糖10
淀粉6
糯米纸2
植物油1.6
明胶0. 35
香兰素0.05。
核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤
A、原料处理
(1)明胶处理将前述重量份的明胶加水均勻混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1 :2，加热升温至90°C ；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为12mm，冷却后将胶块划分成20 mmX20 mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；
(2)核桃仁处理分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质(壳、异物)、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/4瓣形；将择选好的核桃仁均勻铺洒在杀菌台板上，厚度为40mm，经120分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；
(3)糯米纸消毒将糯米纸进行10小时的消毒；
B、熬糖
(1)糖浆制作准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的30%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在2MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至50°C时加入白砂糖，气压控制在4MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均勻后温度升至92°C时，用80 目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；
(2)淀粉乳制作将前述重量份的淀粉加水均勻搅合，淀粉和水的重量比为1:3. 7，待搅合均勻后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为12分钟；
(3)糊化将熬煮夹层锅洗净，将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在2MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至50°C时，将备用淀粉乳搅拌均勻，用80目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持2MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；
(4)冲浆将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均勻后将气压控制在4MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作， 当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将配料中剩余油脂，逐步加入锅中，温度达到88. 2°C时，抽查熬温频率应增多，温度达到94. 5°C时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到98. 5°C时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀，得到备用糖糕；
C、拌造拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前10分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0. 8MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前30秒将胶块加入锅内，同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间5分钟，将前述重量比的香兰素均勻洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均勻分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每30分钟对工器具及手进行消毒一次；
D、冷却将糖坯制的厚度做成52mm，进行冷却；
E、开条、切片将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为6 层，对糖坯进行开条、切片处理；
F、包装将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行30 分钟的喷雾消毒。实施例2核桃糕，它由以下重量比的组分组成
核桃仁40葡萄糖浆40白砂糖5淀粉10糯米纸1植物油2明胶0.香兰素0.
核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤
A、原料处理
(1)明胶处理将前述重量份的明胶加水均勻混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1 :1.5，加热升温至851；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为15mm，冷却后将胶块划分成18mmX 18mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；
(2)核桃仁处理分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质(壳、异物)、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/8瓣形；将择选好的核桃仁均勻铺洒在杀菌台板上，厚度为50mm，经150分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；
(3)糯米纸消毒将糯米纸进行9小时的消毒；
B、熬糖
(1)糖浆制作准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的35%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1. 5MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至60°C时加入白砂糖，气压控制在3. 5MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均勻后温度升至94°C时， 用100目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；
(2)淀粉乳制作将前述重量份的淀粉加水均勻搅合，淀粉和水的重量比为0.8 :4，待搅合均勻后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为14分钟；
(3)糊化将熬煮夹层锅洗净，将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.5MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至60°C时，将备用淀粉乳搅拌均勻，用80目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持2. 5MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，，进入冲浆流程；
(4)冲浆将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均勻后将气压控制在5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作， 当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将配料中剩余油脂，逐步加入锅中，温度达到88°C时，抽查熬温频率应增多，温度达到94°C时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到99°C时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀，得到备用糖糕；
C、拌造拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前5分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0. 9MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前1秒将胶块加入锅内，同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间8分钟，将前述重量比的香兰素均勻洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均勻分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每40分钟对工器具及手进行消毒一次；
D、冷却将糖坯制的厚度做成55mm，进行冷却；
E、开条、切片将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为7 层，对糖坯进行开条、切片处理；
F、包装将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行40 分钟的喷雾消毒。实施例3核桃糕，它由以下重量比的组分组成
核桃仁50葡萄糖浆30白砂糖15淀粉2糯米纸3植物油1明胶0.香兰素0.
核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤 A、原料处理
(1)明胶处理将前述重量份的明胶加水均勻混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1 :2. 5，加热升温至88°C ；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为14mm，冷却后将胶块划分成17mmX17mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；
(2)核桃仁处理分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质(壳、异物)、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/4瓣形；将择选好的核桃仁均勻铺洒在杀菌台板上，厚度为45mm，经130分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；
(3)糯米纸消毒将糯米纸进行9. 5小时的消毒；
B、熬糖
(1)糖浆制作准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的25%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在l.SMPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至40°C时加入白砂糖，气压控制在3. 6MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均勻后温度升至95°C时， 用60目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；
(2)淀粉乳制作将前述重量份的淀粉加水均勻搅合，淀粉和水的重量比为1.2 3. 5， 待搅合均勻后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为15分钟；
(3)糊化将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.6MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至40°C时，将备用淀粉乳搅拌均勻，用80目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持1. 5MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；
(4)冲浆将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均勻后将气压控制在3MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作， 当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将配料中剩余油脂，逐步加入锅中，温度达到90°C时，抽查熬温频率应增多，温度达到95°C时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到98. 2°C时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀，得到备用糖糕；
C、拌造拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前20分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0. 85MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前15秒将胶块加入锅内，同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间6分钟，将前述重量比的香兰素均勻洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造， 待核桃仁均勻分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每20分钟对工器具及手进行消毒一次；
D、冷却将糖坯制的厚度做成50mm，进行冷却；
E、开条、切片将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为8 层，对糖坯进行开条、切片处理；
F、包装将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行20 分钟的喷雾消毒。实施例4核桃糕，它由以下重量比的组分组成
核桃仁42
葡萄糖浆 38
白砂糖8
淀粉5糯米纸1. 5
植物油1. 2
明胶0. 25
香兰素0.04。
核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤
A、原料处理
(1)明胶处理将前述重量份的明胶加水均勻混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1 :1.8，加热升温至921；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为11mm，冷却后将胶块划分成15mmX15mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；
(2)核桃仁处理分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质(壳、异物)、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/8瓣形；将择选好的核桃仁均勻铺洒在杀菌台板上，厚度为48mm，经140分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；
(3)糯米纸消毒将糯米纸进行11小时的消毒；
B、熬糖
(1)糖浆制作准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的28%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.6MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至45°C时加入白砂糖，气压控制在3. 8MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均勻后温度升至96°C时， 用70目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；
(2)淀粉乳制作将前述重量份的淀粉加水均勻搅合，淀粉和水的重量比为1:4，待搅合均勻后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为13分钟；
(3)糊化将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在l.SMPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至45°C时，将备用淀粉乳搅拌均勻，用80目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持2. 2MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；
(4)冲浆将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均勻后将气压控制在3.5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将配料中剩余油脂，逐步加入锅中，温度达到89°C时，抽查熬温频率应增多，温度达到93. 5°C时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到99. 1°C时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀，得到备用糖丰盖
C、拌造拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前15分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0. 75MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前20秒将胶块加入锅内，同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间4分钟，将前述重量比的香兰素均勻洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造， 待核桃仁均勻分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每25分钟对工器具及手进行消毒一次；
D、冷却将糖坯制的厚度做成53mm，进行冷却；
E、开条、切片将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为5 层，对糖坯进行开条、切片处理；
F、包装将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行25 分钟的喷雾消毒。实施例5核桃糕，它由以下重量比的组分组成
核桃仁47葡萄糖浆32白砂糖12淀粉8糯米纸2. 5植物油1. 8明胶0. 4香兰素0. 06。
核桃糕的制备工艺，它包含以下步骤
A、原料处理
(1)明胶处理将前述重量份的明胶加水均勻混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1 :2.2，加热升温至951；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度为10mm，冷却后将胶块划分成12mmX 12mm的小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；
(2)核桃仁处理分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质(壳、异物)、烂、坏、奄核桃仁，若是泡核桃仁应将1/2瓣形掐成1/4瓣形；将择选好的核桃仁均勻铺洒在杀菌台板上，厚度为42mm，经135分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；
(3)糯米纸消毒将糯米纸进行12小时的消毒；
B、熬糖
(1)糖浆制作准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的33%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.9MPa，待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至时加入白砂糖，气压控制在3. 9MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均勻后温度升至97°C时， 用90目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；
(2)淀粉乳制作将前述重量份的淀粉加水均勻搅合，淀粉和水的重量比为0.9 3. 4， 待搅合均勻后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间为16分钟；
(3)糊化将熬煮夹层锅洗净，将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.7MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至时，将备用淀粉乳搅拌均勻，用90目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持1. 7MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；
(4)冲浆将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均勻后将气压控制在4. 5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将配料中剩余油脂，逐步加入锅中，温度达到89. 5°C时，抽查熬温频率应增多，温度达到94. 8°C时，将定量的糖头分切成小块逐步加入，温度达到98. 6°C时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀，得到备用糖丰盖
C、拌造拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前8分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在0. 7MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀，进行拌造前10秒将胶块加入锅内，同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间7分钟，将前述重量比的香兰素均勻洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均勻分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每35分钟对工器具及手进行消毒一次；
D、冷却将糖坯制的厚度做成54mm，进行冷却；
E、开条、切片将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次为4 层，对糖坯进行开条、切片处理；
F、包装将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。 所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行35 分钟的喷雾消毒。
权利要求
1.核桃糕，其特征在于它由以下重量比的组分组成核桃仁40-50葡萄糖浆30-40白砂糖5-15淀粉2-10糯米纸1-3植物油1-2明胶0. 2-0,香兰素0. 03-丨
2.核桃糕的制备工艺，其特征在于它包含以下步骤A、原料处理(1)明胶处理将前述重量份的明胶加水均勻混合，进行复水处理，明胶和水的重量比为1 :1. 5-2. 5，加热升温至80°C以上；将复水后的胶块装入容器水浴法溶胶，将胶块在容器中彻底溶化，并检查有无胶粒，待胶块完全溶化后把溶液倒在清洁台板上，厚度不大于 15mm,冷却后将胶块划分成小胶块，装入洁净的装胶筐内备用；(2)核桃仁处理分别用8个筛、4个筛、2个筛，分级进行三次过筛，择选出桃仁中的杂质；将择选好的核桃仁均勻铺洒在杀菌台板上，厚度每次不超出50mm，经120-150分钟杀菌后，将核桃仁装入消毒后的容器中，并加盖备用；(3)糯米纸消毒将糯米纸进行8小时以上的紫外线消毒；B、熬糖(1)糖浆制作准备前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的25-35%的水，将水加入熬煮夹层锅中，打开熬煮夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在1.5-2MPa， 待直通阀有气排出时关闭直通阀门，当水温升至40°C -60°C时加入白砂糖，气压控制在 3. 5-4MPa，并搅动锅内白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述重量份的葡萄糖浆，混合均勻后温度升至90°C以上，用60-100目筛网过滤到储糖罐内，得到备用糖浆；(2)淀粉乳制作将前述重量份的淀粉加水均勻搅合，淀粉和水的重量比为0.8-1. 2 3. 5-4，待搅合均勻后形成淀粉乳，保证无粉泡，然后对淀粉乳进行复水处理，复水时间不低于10分钟；(3)糊化将熬煮夹层锅洗净，将前述重量份的植物油加入熬煮夹层锅中，加入净水，打开夹层锅直通阀门后，打开蒸气阀门，将蒸气压力控制在1.5-2MPa，待直通阀出气时，关闭直通阀；然后打开夹层锅搅拌机电源，当水温升至40-60°C时，将备用淀粉乳搅拌均勻，用 60-100目筛过滤后倒入熬煮夹层锅内，气压保持1. 5-2. 5MPa，升温搅拌进入糊化状态，待糊化吸水膨胀至用肉眼观察溶液显透明状，进入冲浆流程；(4)冲浆将过滤后的定量糖浆加入淀粉糊中，搅拌均勻后将气压控制在3-5MPa，进行熬煮，当熬煮温度不断增高，水分的蒸发、气压变化频繁，调整气压，保证夹层锅的安全操作，当安全阀跳开，排气时应及时调整气压阀门；熬煮到60分钟后，将配料中剩余油脂，逐步加入锅中，温度达到88-90°C时，抽查熬温频率应增多，温度达到93-95°C时，将糖头分切成小块逐步加入，温度达到98°C以上时，关闭蒸气阀门，打开夹层锅直通阀，得到备用糖丰盖 C、拌造拌造前对拌造锅和拌造工器具进行清洁后，用75%洒精提前5-20分钟进行消毒处理，打开拌造锅直通阀门后，打开蒸气阀门，气压控制在IMPa以下，待直通阀出气时， 关闭直通阀，进行拌造前1-30秒将胶块加入锅内，同时把备用糖糕倒入拌造锅内，拌造时间不低于3分钟，将前述重量比的香兰素均勻洒在糖粒上，再将核桃仁压入糖坯中后进行双人交叉拌造，待核桃仁均勻分布在糖糕中，得到糖坯，在持续拌造过程中，每20-40分钟对工器具及手进行消毒一次；D、冷却将糖坯制的厚度做成50-55mm，进行冷却；E、开条、切片将糖坯撬松，依次放到推糖车上，每放一层隔一层垫糖布，每车层次不能多于八层，对糖坯进行开条、切片处理；F、包装将杀菌后的糯米纸与糖坯粘贴，保证与糖坯粘贴紧密、端正，然后进行机器包装处理。
3.根据权利要求2所述的核桃糕的制备工艺，其特征在于所述的承装核桃仁的容器是先进行清洁处理后再用75%的洒精在盛装前进行20-40分钟的喷雾消毒。
全文摘要
本发明公开了核桃糕及其制备工艺，它由以下重量比的组分组成核桃仁40-50，葡萄糖浆30-40，白砂糖5-15，淀粉2-10，糯米纸1-3，植物油1-2，明胶0.2-0.5，香兰素0.03-0.07，经过原料处理、熬糖、拌造、冷却、开条、切片、包装的过程。本发明具有以下优点以淀粉为凝胶剂，增加了核桃糕中核桃仁的含量，改变传统的工艺，使用核桃仁和糖成分更加合理，口味色泽更佳。
文档编号A23G3/48GK102224877SQ201110149310
公开日2011年10月26日 申请日期2011年6月4日 优先权日2011年6月4日
发明者刘学彬, 周兵, 王泽斌, 赵建华, 赵洪勤 申请人:四川茂华食品有限公司