专利名称：一种奶酪及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品工程领域，尤其涉及一种奶酪及其制作工艺。
背景技术：
奶酪是一种高蛋白、高脂肪、高钙含量和含有丰富维生素的高营养食品，而且有着美化皮肤，预防心脑血管疾病，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，可防治便秘和腹泻，增加人体免疫力等多种功能，在国外是一种接受度很高的高端乳制品。奶酪是以乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加辅料，经杀菌、凝乳、分离或不分离乳清，发酵或不发酵制成的成熟或不成熟的产品。但传统的奶酪生产周期长，一般需要3-6个月，且口味口感欠佳，目前还不被国内广大消费者所接受。
发明内容
为解决以上问题，本发明提供了一种奶酪及其制作工艺，该工艺使生产周期大大缩短，产品口味佳。本发明可由以下技术方案来实现一种奶酪，其配方包括以下成分水的含量为69. 95-61.4%，脱脂奶粉的含量为 15-17. 5%，稀奶油的含量为10-14%，白砂糖的含量为5-7%，果胶的含量为0. 03-0.5%, 琼脂的含量为0. 02-0. 05%，乳酸菌发酵剂的含量为50-100u/T，凝乳酶的含量为10-30克 /T，所述乳酸菌发酵剂含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。一种奶酪的制作工艺，包括以下步骤1、将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50°C混合溶解，水合1小时；2、将明胶、琼脂、果胶用85°C水溶解，加入到步骤1所得混合物中，定容；3、杀菌在95°C杀菌5分钟，冷却至36-37 °C ；4、接种；5、发酵在 36-37°C，发酵 15-18 小时，终点 PH 为 4. 7-4. 8 ；6、均质搅拌5分钟，在OMpa下均质；7、迅速冷却至 20-25°C ；8、包装；9、在冷库中冷藏至2_6°C得成品。通过以上操作制作出一种以乳粉为原料的奶酪，并将奶酪的生产周期缩短至一天以内，且产品更符合国内消费者的口味喜好及营养需求。
具体实施例方式实施例1一种奶酪，其配方包括以下质量含量的成分水的含量为69. 95%，脱脂奶粉的含量为15 %，稀奶油的含量为10 %，白砂糖的含量为5 %，果胶的含量为0.03%，琼脂的含量为0. 02%，乳酸菌发酵剂的含量为50u/T，凝乳酶的含量为10克/T，所述乳酸菌发酵剂含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。
一种奶酪的制作工艺，包括以下步骤 1、将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50°C混合溶解，水合1小时；2、将明胶、琼脂、果胶用85°C水溶解，加入到步骤1所得混合物中，定容；3、杀菌在95°C杀菌5分钟，冷却至36-37 °C ；4、接种；5、发酵在 36-37°C，发酵 15-18 小时，终点 PH 为 4. 7-4. 8 ；6、均质搅拌5分钟，在OMpa下均质；7、迅速冷却至 20-25 °C ；8、包装；9、在冷库中冷藏至2_6°C得成品。实施例2一种奶酪，其配方包括以下质量含量的成分水的含量为61.4%，脱脂奶粉含量为17. 5%，稀奶油含量为14%，白砂糖含量为7%，果胶含量为0. 5%，琼脂含量为0. 05%, 乳酸菌发酵剂含量为lOOu/T，凝乳酶含量为30克/T。所述乳酸菌发酵剂包含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。一种奶酪的制作工艺，包括以下步骤1、将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40_50°C混合溶解，水合1小时；2、将明胶、琼脂、果胶在85°C用水溶解，加入到上一步所得混合物中，定容；3、杀菌在95°C杀菌5分钟，冷却至36-37 °C ；4、接种；5、发酵在 36-37°C，发酵 15-18 小时，终点 PH 为 4. 7-4. 8 ；6、均质搅拌5分钟，在OMpa下均质；7、迅速冷却至 20-25 °C ；8、包装； 9、在冷库中，冷藏至2-6 V得成品。
实施例3一种奶酪，其配方包括以下成分水含量为64. 42 %，脱脂奶粉含量为16 %，稀奶油含量为12%，白砂糖含量为5. 5 %，果胶含量为0. 04%，琼脂含量为0. 04%，乳酸菌发酵剂含量为60u/T，凝乳酶含量为20克/T。所述乳酸菌发酵剂包含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。一种奶酪的制作工艺，包括以下步骤1、将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50°C混合溶解，水合1小时；2、将明胶、琼脂、果胶在85°C用水溶解，加入到步骤1所得混合物中，定容；3、杀菌在95°C杀菌5分钟，冷却至36-37 °C ；4、接种；5、发酵在 36_37°C，发酵 15—18 小时，终点 PH 为 4. 7-4. 8 ；
6、均质搅拌5分钟，在OMpa下均质；7、迅速冷却至 20_25°C ；8、包装；9、在冷库中，冷藏至2-6 V得成品。通过以上操作制作出一种以乳粉为原料的奶酪，并将奶酪的生产周期大大缩短至一天以内，且使产品更符合国内消费者的口味喜好及营养需求。
权利要求
1.一种奶酪，其特征在于包括以下成分水的含量为69. 95-61.4%，脱脂奶粉的含量为15-17.5%，稀奶油的含量为10-14%，白砂糖的含量为5-7%，果胶的含量为 0. 03-0. 5%，琼脂的含量为0. 02-0. 05%，乳酸菌发酵剂的含量为50_100u/T，凝乳酶的含量为10-30克/T，所述乳酸菌发酵剂含乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜热链球菌。
2.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于所述水的含量为68-62%。
3.根据权利要求2所述奶酪，其特征在于所述水的含量为63-65%。
4.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于所述脱脂奶粉的含量为15.5-17%。
5.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于所述稀奶油的含量为11-13%。
6.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于所述乳酸菌发酵剂含量为60-90%。
7.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于所述凝乳酶含量为15-25%。
8.一种奶酪的制作工艺，其特征在于包括以下步骤1)将脱脂奶粉、稀奶油、白砂糖、水在40-50°C混合溶解，水合1小时；2)将明胶、琼脂、果胶用85°C水溶解，加入到上一步所得混合物中，定容；3)杀菌在95°C杀菌5分钟，冷却至36-370C；4)接种；5)发酵在36-37°C发酵15-18小时，发酵终点PH为4.7-4. 8 ；6)均质搅拌5分钟，在OMpa下均质；7)迅速冷却至20-25°C ；8)包装；9)冷藏至2-6°C得成品。
全文摘要
本发明公开了一种奶酪的制作工艺，其成分为水的含量为69.95-61.4％，脱脂奶粉的含量为15-17.5％，稀奶油的含量为10-14％，白砂糖的含量为5-7％，果胶的含量为0.03-0.5％，琼脂的含量为0.02-0.05％，乳酸菌发酵剂的含量为50-100u/T，凝乳酶的含量为10-30克/T；其制作工艺过程包括混合物料、杀菌、接种、发酵、均质、速冷、包装。本发明制以乳粉为原料制作奶酪，并将生产周期缩短至一天以内，且产品口味佳。
文档编号A23C19/00GK102293257SQ20111018437
公开日2011年12月28日 申请日期2011年7月1日 优先权日2011年7月1日
发明者王维嘉 申请人:绿雪生物工程(深圳)有限公司