专利名称：一种提高酱油风味中糠醛含量的方法
技术领域：
本发明涉及酱油调味品生产技术领域具体涉及一种提高酱油风味中糠醛(2-呋喃甲醛)含量的方法。
背景技术：
我国酱油发酵历史悠久，是具有民族特色的传统调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，香气丰富醇正。酱油香气成分主要由酱油中的一些挥发性物质组成，其在酱油中含量极微，成分极为复杂却十分重要。到目前为止，分离出来的酱油中挥发性物质大约有300种，包括酸类、醇类、醛类、 酚类、酯类、杂环类、含硫化合物等。其中，糠醛即2-呋喃甲醛，由五碳糖经微生物发酵而成，具有较为强烈的谷物香气和咖啡香气，香味阈值很小，是构成生抽的特征香气成分。目前有关酱油风味的提高主要采用后期调配，通过添加酱油香精来增香的方法， 此外，近年来，添加增香酵母菌提升酱油风味的研究也有所发展，201010259885. 9中公开了一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，通过在酱醪发酵前期或/和后期添加增香酵母菌提升酱油风味；200810209739. 8中公开了一种低盐固态发酵酱油的增香方法，将固定化酵母细胞接种于酱醅液中，发酵后得增香的低盐固态发酵酱油；88107317. 2中公开了依靠人工接种产香产酯产乳酸微生物完成发酵增香工序，从而酿造优质酱油，但此类增添酵母菌增香的应用暂时不广泛。本发明目的通过现代生物酶解技术，可控调节酱醪发酵过程中风味物质变化，提高酱油中糠醛物质的含量，以提高酱油风味，并最终得到香味突出、健康安全的酱油产品。
发明内容
本发明的目的在于通过调控发酵条件，提供一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，本发明通过制曲阶段添加食用葡萄糖和酱醪发酵阶段添加磷脂酶辅助发酵，提高酱油中糠醛含量，提升酱油品质。本发明的一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，包括如下步骤 一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，包括如下步骤
(1)按重量计，1份豆粕经蒸煮后与0.2-0. 4份面粉混合，冷却后混入0. 05%-6. 00%(w/ w)的碳源，接种量为豆粕和面粉总重量0. 02%-l. 00 % (w/w)的米曲霉曲精培养，得到酱油成曲；
(2)将大曲与质量浓度为15-20%的食盐水以重量比1:2. 5-5混合得酱油，加入酱油总重 0. 01-2. 00% (w/w)的磷脂酶；
(3)采用高盐稀态酱油酿造方法发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到具有较高糠醛含量的酱油原液。上述方法步骤(1)中，所述蒸煮的温度为100°C 125°C，蒸煮的时间为6min 20mino
上述方法步骤(1)中，所述培养的温度为 36°C，湿度为70% 95%，培养时间为40h 72h。上述方法步骤(1)中，所述碳源为葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖中的一种或两种。法上述方法步骤(2)中，所述食品级磷脂酶为磷脂酶、脂肪酶中的一种或两种。本发明与现有技术相比具有如下优点
1、本发明所得高盐稀态酱油，具有浓郁的酱油香气，香气成分丰富，并且酱油的重要香气活性物质糠醛具有较大的提高，可提高959Γ105%。2、本发明不改变酱油的营养价值，对酱油常规指标总氮、氨基酸态氮、盐含量等无显著影响。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。实施例1
(1)称取豆粕1000kg，面粉250 kg，于121 °C蒸煮20 min，冷却至室温，添加1. 5%(w/ w)的葡萄糖，接入大曲质量0. 04% (w/w)的米曲霉(沪酿3042)，于温度28 °C，湿度90%培养48 h，得到成曲；
(2)将成曲与质量浓度为15%的食盐水混合，加入0.05%的磷脂酶；
(3)采用高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵60天后，压榨、过滤，得到酱油原
液；
对照例
未添加磷脂酶，其余条件相同。酱油中糠醛从2. 20 μ g/L提高到4. 36 μ g/L，较空白样提高了 98. 2%，且酱油整体气味明显提升。实施例2
(1)称取豆粕1000kg，面粉300 kg，于118 °C蒸煮20 min，冷却至室温，添加3% (w/ w)的葡萄糖，接入大曲质量0. 04% (w/w)的米曲霉(沪酿3042)，于温度28 °C，湿度90%培养48 h，得到成曲；
(2)将成曲与质量浓度为15%的食盐水混合，加入1%的磷脂酶；
(3)采用高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油原
液；
对照例
未添加磷脂酶，其余条件相同。酱油中糠醛从2. 20 μ g/L提高到4. 46 μ g/L，较空白样提高了 100. 3%，且酱油整体气味明显提升。
实施例4
(1)称取豆粕1000 kg，面粉250 kg，于115 °C蒸煮25 min，冷却至室温，添加1. 5%(w/ w)的葡萄糖，接入大曲质量0.05% (w/w)的米曲霉(沪酿3042)，于温度30 °C，湿度90%培养48 h，得到成曲；
(2)将成曲与质量浓度为18%的食盐水混合，加入0.10%的磷脂酶；
(3)采用中国传统高盐稀态酱油日晒夜露法发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油原液； 对照例
未添加葡萄糖和磷脂酶，其余条件相同。糠醛从2.20 μ g/L提高到4.48 μ g/L，提高了 103. 6%，且酱油整体气味明显提升。 这表明脂肪酶可明显提高酱油中糠醛含量，有助于提高酱油风味。
实施例5
(1)称取豆粕1000kg，面粉400 kg，于115 °C蒸煮25 min，冷却至室温，添加1. 5%(w/ w)的葡萄糖，接入大曲质量0.05% (w/w)的米曲霉(沪酿3042)，于温度30 °C，湿度90%培养48 h，得到成曲；
(2)将成曲与质量浓度为18%的食盐水混合，加入0.10%的磷脂酶；
(3)采用中国传统高盐稀态酱油日晒夜露法发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油原液； 对照例
未添加葡萄糖和磷脂酶，其余条件相同。糠醛从2. 45μ g/L提高到4. 96μ g/L，提高了 102. 4%，且酱油整体气味明显提升。 这表明脂肪酶可明显提高酱油中糠醛含量，有助于提高酱油风味。
权利要求
1.一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，特征在于包括如下步骤(1)按重量计，1份豆粕经蒸煮后与0.2-0. 4份面粉混合，冷却后混入0. 05%-6. 00% (w/ w)的碳源，接种量为豆粕和面粉总重量0. 02%-l. 00 % (w/w)的米曲霉曲精培养，得到酱油成曲；(2)将成曲与质量浓度为15-20%的食盐水以重量比1:2. 5-5混合得酱油，加入酱油总重 0. 01-2. 00% (w/w)的磷脂酶；(3)采用高盐稀态酱油酿造方法发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到具有较高糠醛含量的酱油原液。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中，所述蒸煮的温度为100°C 125°C，蒸煮的时间为6min 20min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中，所述培养的温度为28V 36°C，湿度为70% 95%，培养时间为40h 72h。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)所述碳源为葡萄糖、麦芽糖、果糖、 蔗糖、乳糖中的一种或两种。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中，所述食品级磷脂酶为磷脂酶、 脂肪酶中的一种或两种。
全文摘要
本发明涉及一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，其包括将豆粕和面粉于100℃-125℃加热5min-40min，冷却至室温后，添加碳源粉料、米曲霉混匀，固态发酵制成大曲。在后期酱醪发酵过程前期添加适量磷脂酶，经过60-90天以上日晒夜露发酵，即得到香气物质糠醛含量显著提高的酱油产品。本发明发酵提高的风味化合物糠醛具有较为强烈的谷物香气和咖啡香气，而且香味阈值很小，是构成生抽的特征香气成分。
文档编号A23L1/238GK102342486SQ20111029460
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月30日 优先权日2011年9月30日
发明者冯云子, 崔春, 游丽君, 赵海锋, 赵谋明 申请人:华南理工大学