专利名称：一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法。
背景技术：
模拟干酪是类似干酪的ー种食品，模拟干酪的生产是通过将乳蛋白或其他植物蛋白、乳脂肪或其他植物油脂以及乳化盐、水、稳定剂等ー些成分混合，经过加热、机械搅拌和乳化作用后形成的一种质地光滑、均一、风味类似天然干酪的产品，也可以叫仿真干酪。具有成本低廉，营养价值高的特点。目前模拟干酪中钠盐主要来自加工中添加的食盐和乳化盐，含量一般为4 5% ;脂肪含量一般为22 28%。随着社会的发展，人们的健康意识逐渐提高。由于过多摄入钠盐和脂肪对健康的危害已引起人们的普遍警觉，大多数消费者都意识到降低饮食中钠盐和脂肪摄入量的重要意义。本发明具有低钠盐、低脂肪的特点，最终得到的配方中，食盐中的NaCl的添加量由2. 4%降低至O. 96%，乳化钠盐被乳化钾盐取代，产品中钠含量降低了 78. 2% ;脂肪的含量由22. 3%降低到14. 8%，即模拟干酪中脂肪的含量下降了 33. 6%。由此可知，本产品钠含量和脂肪含量均有明显的降低，这对改善人们身体健康，减轻疾病带来的社会负担，提高我国模拟干酪营养水平及发展模拟干酪产业都具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法。本发明所提供的低钠低脂型模拟干酪的配方(模拟干酪100)为酶凝干酪素23. 6 ;黄油14. 3 ;水48. 6 ;乳化(钾)盐2. I (磷酸ニ氢钾O. 656、柠檬酸钾O. 788、焦磷酸钾O. 656);瓜尔豆胶0. 4 ;柠檬酸0. 6 ;复合咸味剂2. 4 (氯化钠O. 76、氯化钾I. 2、六水合氯化镁O. 24);木薯粉和卵磷脂混合物8. O。本发明所提供的生产低钠低脂型模拟干酪的方法，是将干酪素、水、乳化盐和复合咸味剂等，放置于熔融釜中进行混合，加热和剪切，所述加热温度是84°C、剪切速度是950rpm、搅拌时间为15min，融块的pH为8. O 8. 5，加入酸味剂调整pH到5. 4 6. O。制备完成后，装模，放入4°C冰箱冷藏。本发明所得成品质地光滑，均匀一致，软硬适宜，几乎无气孔，呈淡黄色或乳白色，新鲜，干净，无异味，无酸味，大肠菌群数< 5cfu/100g,菌落总数< 5cfu/100g,致病菌不得检出。本发明所得成品的蛋白质含量19 24%，脂肪含量15 20%，水分含量48 52%， 钠含量< 1%。其中冷藏温度为4°C。本发明所得产品适宜肥胖症、心脑血管病、中风、高血压和糖尿病等病症人群及儿童食用，此外有助于普通人群预防肥胖、高血压、心脑血管病等疾病。
图I为本发明低钠低脂型模拟干酪生产方法的エ艺流程图。
具体实施例方式下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。下述方法所述 的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。本发明方法的原理(酶凝干酪素作为模拟干酪的唯一蛋白质来源)酶凝干酪素是以脱脂乳为原料，在适宜的PH值下，经凝乳酶凝乳、排乳清，然后经过干燥和粉碎等加工过程而生成的ー种粉末状物质。从微观上看，每个干酪素颗粒都可以看成是ー个微小的、经干燥的脱脂乳干酪，其中的酪蛋白以副酪蛋白的形式聚合成团。酶凝干酪素的典型结构单元是蛋白质ー钙一蛋白质，在结构中钙发挥着“钙桥”的作用，它将副酪蛋白分子交联在ー起；其另一典型特征是在水中不易溶解。与天然干酪相似，酪蛋白聚合物的完整性靠各种作用力共同維持。模拟干酪的加工过程中，在热的作用下，乳化盐的阴离子吸引蛋白质ー钙一蛋白质结构中的Ca2+，使之发生离子交换反应，将部分副酪蛋白酸钙转变成带负电的副酪蛋白酸钠，这ー离子交换过程，増加了副酪蛋白的水合度和溶解度。另外，在加热搅拌和乳化脂肪滴对蛋白基团吸引的作用下，水合的副酪蛋白酸盐将分散、游离状态的脂肪滴包裹，完成对油相的乳化，再经热装模成型和冷却的过程，模拟干酪形成了以酪蛋白为基质，脂肪包裹在其中的特殊结构。具体实施方法如下所述
1、干物质为干酪素、乳化剂、复合咸味剂等。干物质和水混合时，只用总水量的80%左右溶解乳化剂和复合咸味剂，剩下的部分溶解柠檬酸；
2、在室温下水合时，在熔融釜中进行低速搅拌，当加入熔融的黄油后开始加速搅拌，但是速度不宜过快，否则容易打破脂肪球破坏形成的乳化体系，转速一般在900 1050rpm ；
3、黄油加入后,搅拌IOmin,然后加入朽1檬酸后，为使其混合均勻，一般继续搅拌5min；
4、加入柠檬酸调节干酪的pH值至5.4 6. O ;
5、干酪成型后，经热装模和冷却过程，模拟干酪最终形成以酪蛋白为基质，脂肪包裹在其中的特殊结构。真空包装后立即放入4°C条件下贮存。
权利要求
1.一种生产低钠低脂型模拟干酪的方法，其特征在于按照如下步骤完成①模拟干酪配料在熔融釜中混合；②加入熔融的黄油进行加热搅拌；④调整酸度，继续搅拌热装模、贮藏。
2.根据权利要求I所述方法，其特征在于低钠低脂型模拟干酪的配方(100干酪)为酶凝干酪素23. 6 ;黄油14. 3 ;水48. 6 ;乳化(钾)盐2. I (磷酸二氢钾O. 656、柠檬酸钾O.788、焦磷酸钾O. 656);瓜尔豆胶0. 4 ;柠檬酸0. 6 ;复合咸味剂2. 4 (氯化钠O. 76、氯化钾I. 2、六水合氯化镁O. 24);木薯粉和卵磷脂混合物8. O。
3.根据权利要求I所述方法，其中①所述混合时间为lmin，干物质和水混合时，只用总水量的80%左右溶解乳化剂和复合咸味剂，剩下的部分溶解柠檬酸。
4.根据权利要求I所述方法，其中③加热到75 90°C，持续搅拌。
5.根据权利要求4所述方法，其特征在于搅拌时间为14min，搅拌速度为900 1050rpm 根据权利要求I所述方法，其中④加入柠檬酸调整酸度到pH至5. 4 6. 0，继续搅拌，加入柠檬酸的目的是调节干酪的PH值。
6.根据权利要求I所述方法，其中⑤所述干酪成型后，经热装模和冷却过程，模拟干酪最终形成以酪蛋白为基质，脂肪包裹在其中的特殊结构。
7.真空包装后立即放入4°C条件下贮存。
8.根据权利要求1-8所述方法制备的模拟干酪，其特征在于所得成品质地光滑，均匀一致，软硬适宜，几乎无气孔，风味融合，类似天然干酪，呈淡黄色或乳白色，新鲜，干净，无异味，无酸味，大肠菌群数< 5cfu/100g，菌落总数< 5cfu/100g，致病菌不得检出。
9.根据权利要求1-8所述方法制备的模拟干酪，其特征在于本发明所得成品的蛋白质含量19 24%，脂肪含量15 20%，水分含量48 52%，钠含量< 1%。
全文摘要
本发明提供了一种低钠低脂型模拟干酪的制备方法和配方。本发明在保证口感、风味、品质不变的前提下，通过复配咸味剂代替食盐，乳化钾盐代替乳化钠盐，以及木薯粉和卵磷脂混合物代替脂肪，使模拟干酪中钠盐含量降低了78.2%，脂肪含量降低了33.6%。本发明所得产品适宜肥胖症、心脑血管病、中风、高血压和糖尿病等病症人群及儿童食用，此外有助于普通人群预防肥胖、高血压、心脑血管病等疾病。
文档编号A23C23/00GK102630761SQ20121013687
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月7日 优先权日2012年5月7日
发明者李晓东, 马雪婷 申请人:东北农业大学