专利名称：一种金耳菌羹的制作方法
技术领域：
本发明涉及金耳菌羹的加工方法，属于食品加工技术领域，具体地说是属于食品加工范畴。
背景技术：
金耳(7>6 <977a aurantialba Bandoni et為取)是担子菌门，银耳纲,银耳目，银耳科，又名金木耳、金银耳、黄耳等，属于食用野生菌。金耳与银耳同属于耳类菌，口感差不多，银耳已经被广大消费者接受，如枸杞银耳汤、冰糖银耳雪梨汤、银耳红枣汤等已被广泛推广。因此，金耳也可以做成类似银耳的甜汤，但由于传统上的菌汤保留食用菌原始口味较淡，本研究以金耳为主要原料，添加不同的配 料，炖制不同配方的金耳菌羹，使金耳天然菌香保留持久，然后从各种菌羹的色泽、风味、滋味、营养等方面来综合分析，最终选出金耳羹的最佳配料及其制作工艺条件。金耳羹的最佳配方及其工艺条件为金耳7%，白砂糖6%，琼脂O. 6%，红枣2%，枸杞O. 6%。菌羹炖制的最佳时间是30min，杀菌的最佳温度及时间是121 °C和15min。得到的金耳菌羹不仅美味，而且具有丰富的营养，深受广大消费者喜爱。
发明内容
本发明的目的是提供一种可产业生产金耳菌羹的方法，克服金耳不能即时食用的局限。该发明方法快速、可行、成本低。本发明的技术方案步骤为
(I)整理、清洗(针对鲜金耳)
将原料的不适合和腐烂霉变部分剔除，并按原料的颜色等进行分级，从而保证和提高产品的质量。原料整理后，除去表面附着的尘土、泥沙等杂质。(2)切分
将金耳切成O. 5cm左右的小块。(3)烫漂
用沸水将金耳烫漂1-2分钟，以破坏酶的活性，稳定色泽。(4)炖制
采用金耳7%，白砂糖6%，琼脂O. 6%，红枣2%，枸杞O. 6%的配方进行炖制。先将白砂糖熬煮溶化后，再加入金耳、琼脂等配料炖制30min。(5)装罐
以玻璃瓶为容器，按400g容量进行灌装。玻璃瓶、瓶盖及橡胶圈都必须在沸水中煮五分钟，进行消毒。(6)排气、密封、杀菌
装罐后立即将罐头放入排气箱，加热排气的温度为90 95 °C，排气时间为5 7分钟，罐内中心温度在75°C以上。从排气箱中取出后要立即用真空封罐机密封，真空度在53. 3KPa左右，罐盖放正、压紧。杀菌温度及时间为121°C、15min。(7)冷却杀菌完毕后迅速采用分段冷却方式冷却。在冷却池中分75°C、55°C、35°C三段冷却。各段冷却8 10分钟，至罐内温度冷却到40°C以下为止。(8)检验包括理化、感官及微生物检验。(9)产品特性金耳红黄色，光亮度好，菌羹呈粘稠状，清澈透明，金耳菌羹入口爽滑、有弹性、甜味柔和略淡。本发明的有益效果是通过试验及评定研究，使金耳菌羹生产技术达到 工程化应用的程度。金耳菌羹具有比传统的菌汤更怡人的天然菌香味、口感清爽滑腻、低脂肪高蛋白、不肥不腻、具有一定提高机体血红蛋白、降血脂、促进肝脏代谢等药疗作用的显著优点。使人们不受食用条件的限制就可以吃到美味的野生“山珍”，保证食用安全，满足市场需求，为企业取得较好经济效益。
具体实施例方式选择无病虫害的新鲜金耳，清洗干净，将金耳切成O. 5cm左右的小块，用沸水将金耳烫漂1-2分钟后，采用金耳7%，白砂糖6%，琼脂O. 6%，红枣2%，枸杞O. 6%的配方进行炖制30min。以玻璃瓶为容器，按400g容量进行灌装，装罐后立即排气、密封，在121°C、15min的条件下杀菌，最后冷却后得到成品。
权利要求
1.生产金耳菌羹的基本工艺流程为 (1)整理、清洗(针对鲜金耳) 将原料的不适合和腐烂霉变部分剔除，并按原料的颜色等进行分级，从而保证和提高产品的质量，原料整理后，除去表面附着的尘土、泥沙等杂质。
(2)切分 将金耳切成O. 5cm左右的小块。
(3)烫漂 用沸水将金耳烫漂1-2分钟，以破坏酶的活性，稳定色泽。
(4)炖制 采用金耳7%，白砂糖6%，琼脂O. 6%，红枣2%，枸杞O. 6%的配方进行炖制，先将白砂糖熬煮溶化后，再加入金耳和琼脂等配料炖制30min。
(5)装罐 以玻璃瓶为容器，按400g容量进行灌装。玻璃瓶、瓶盖及橡胶圈都必须在沸水中煮五分钟，进行消毒。
(6)排气、密封、杀菌 装罐后立即将罐头放入排气箱，加热排气的温度为90 95°C，排气时间为5 7分钟，罐内中心温度在75°C以上，从排气箱中取出后要立即用真空封罐机密封，真空度在.53. 3KPa左右，罐盖放正、压紧，杀菌温度及时间为121°C、15min。
(7 )冷却杀菌完毕后迅速采用分段冷却方式冷却，在冷却池中分75 V、55 °C、35 V三段冷却，各段冷却8 10分钟，至罐内温度冷却到40°C以下为止。
(8)检验包括理化、感官及微生物检验。
(9)产品特性金耳红黄色，光亮度好，菌羹呈粘稠状，清澈透明，金耳菌羹入口爽滑、有弹性、甜味柔和略淡。
全文摘要
本发明是金耳菌羹的生产加工方法，属于食品加工领域。本发明的技术方案，其步骤为(1)新鲜金耳原料整理、清洗(2)切分(3)烫漂(4)炖制(5)装罐(6)排气、密封、杀菌(7)冷却(8)检验(9)成品。本发明的目的是提供一种金耳即时食用的方法，克服野生食用菌必须通过烹调才能食用的局限。该发明方法快速、可行、成本低。利用食品生产加工包装技术，人们再不受对烹调知识认识的限制就可吃到新鲜美味的野生“山珍”。第一，保证食用安全，为消费者健康提供保障。第二，满足市场需求，扩大市场消费量。第三，企业取得较好经济效益。
文档编号A23L1/09GK102793149SQ201210302560
公开日2012年11月28日 申请日期2012年8月24日 优先权日2012年8月24日
发明者张微思, 郭永红, 朱萍, 罗晓莉, 罗孝坤, 田永生 申请人:中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所, 昆明菌苑食品有限公司