专利名称：一种香辣黑咸菜及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，还涉及咸菜加工领域，具体地说是涉及一种香辣黑咸菜及其制作方法。
背景技术：
随着市场的繁荣，市售的各种咸菜制品品种繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提了更多的选择，但是目前市场上销售的各类咸菜中，都是采用将蔬菜腌制制成生腌菜、干制咸菜，还有经发酵的泡菜、酱制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，这也给老人和牙齿不好者的食用带来困难，专利CN1899100A公开的“干制熟咸菜的制备方法及其制备的干制熟咸菜”提供了一种易嚼碎的熟咸菜，克服了现有咸菜存在的缺点，但，目前无论生制或熟制的咸菜其口味均未得到实质的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到体现，咸菜制作中的添香，仅是一种外在的口味改变，而其菜经过发酵后所产生的浓香味，是现有工艺中难以实现的。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种香辣黑咸菜及其制作方法，解决现有咸菜的技术不足，克服现有清一色的生、脆、原味的制作方法，利用蒸煮发酵工艺，使咸菜的营养成分得到提升的同时其色香味得到更有益的改善，提升咸菜的品质，在能够满足更多人群食用的同时，又能保证更长的保存期限，为消费者能够长期保存，随时食用提供方便。本发明的一种香辣黑咸菜，是由根茎类蔬菜为主要原料，经原料处理、腌制、干化、蒸煮发酵工艺制作而成，本发明制作的黑咸菜有柔韧筋道的口感，咀嚼细嫩润滑，经过蒸煮和发酵后的黑咸菜，能够使根茎类蔬菜的有机成分得到转化，既改善了菜的品味又提升了其营养价值，特别是其根茎蔬菜中的纤维素得到软化和转化，使制成的黑咸菜易于嚼碎，易消化，且食用方便，具有香、 鲜、微辣的独特风味，本发明产品易于存放，室温贮藏3年其品质不受影响。本发明的目的在于提供一种香辣黑咸菜，该黑咸菜是由根茎类蔬菜加工制作而成。本发明的目的还在于提供一种香辣黑咸菜的制作方法 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为
一种香辣黑咸菜，是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉O. 5-3份、盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；其制作步骤是将根茎类蔬菜清洗干净后，用刀将其切成块状或片状或条状或丁状的任意一种，按一层菜撒一层盐置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的凉开水至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，浙尽汁液，摊于竹帘或木帘置于通风向阳处，晾晒，晒干至含水量在4-6%，得菜坯，备用；将上述腌菜后的卤汁过滤，加入调味料粉，煮沸30分钟，倒入缸内密封保存备用；然后将上述晒干后的咸菜胚料置于锅内，加入上述煮制后的卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内温度保持在65-85°C，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即可。下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择。以上所述的根茎蔬菜是指常用于腌制类的蔬菜的根茎或根块，是萝卜(白萝卜、青萝卜、红皮萝卜、红心萝卜)或胡萝卜或苤蓝(又称球茎甘蓝)或鲜菜头(又称茎用芥菜)或草食蚕(又称宝塔菜)或芜菁(又称芥菜疙瘩、大头菜)或辣根或囊荷(又称山姜)或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗。上述所述的调味料粉，是由花椒、八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料经粉碎过300目筛制得，其中调味料是按以下重量份比的花椒八角胡椒桂皮干姜小茴香:干辣椒=0. 2-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 1-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 3-1. O 组成。一种香辣黑咸菜的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤
(1)原料选择选择新鲜、无霉变、腐烂的根茎类蔬菜，削去菜蒂、须根后，用自来水冲洗干净，用刀将其切成块状、片状、条状或丁状的任意一种，备用；
(2)腌制将切制好的根茎蔬菜100份，与重量份6-12份的盐按一层菜撒一层盐的方式置入腌制缸中，加入经煮沸后放冷的凉开水，至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，浙尽汁液，得咸菜坯；
(3)熬卤将上述腌菜后的汁液过滤，加入O.5-3份的调味料粉煮沸30分钟后得卤汁，倒入缸内密封，保存备用；
(4)晾晒将步骤(2)腌制好的咸菜坯料摊于竹帘或木帘上，置于通风向阳处晾晒，晾晒过程每天揉搓一次，每次揉搓不小于15分钟，晒干至含水量在4-6%，即可；
(5)蒸煮发酵将上述晒干后的咸菜坯料置于锅内，加入步骤(3)卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内保持在65-85°C，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即制得香辣黑咸菜。本发明的有益效果1、本发明产品是通过腌制后晒干处理，再将晒干后的咸菜坯料与含有调味料的卤汁经蒸煮和保温发酵，能使其根茎菜营养物质得到有效转化，提高产品的营养品质，食后易消化吸收，不仅使人们满足黑咸菜的口感，而且能够增加食欲和有效吸收利用其根茎蔬菜的营养物质。2、本发明产品经过后道工序的恒温发酵，能够有效地提升咸菜的香味物质，使产品味香可口，滋味鲜美，食后余味浓郁，增添了人们的喜食欲望。3、经过根茎蔬菜的自身发酵后，可彻底祛除其普通腌制咸菜的生菜不适味道，本发明的黑咸菜且具有质地细腻润滑、筋道的口感和咸、甜适中、香鲜微辣的美味，特别适宜老年人及牙齿不好的人食用。4、本发明产品是通过腌制后再进行蒸煮和发酵制得，产品可长期保存，经留样观察对比，室温贮藏3年其品质不受影响。5、本发明产品工艺简单，易于工业化生产，能够批量生产，形成产品优势，满足人们对佐餐小菜的需求。
具体实施例方式实施例1
调味料粉的制备称取花椒O. 2公斤、八角O.1公斤、胡椒O. 05公斤、桂皮O.1公斤、干姜O.1公斤、小茴香O. 05公斤、干辣椒O. 4公斤混合粉碎，过300目筛，制得I公斤调味料粉，备用。实施例2
调味料粉的制备称取花椒O. 4公斤、八角O. 15公斤、胡椒O. 05公斤、桂皮O. 2公斤、干姜O. 15公斤、小茴香O. 05公斤、干辣椒1. O公斤混合粉碎，过300目筛，制得2公斤调味料粉，备用。实施例3
调味料粉的制备称取花椒O. 3公斤、八角O. 2公斤、胡椒O.1公斤、桂皮O.1公斤、干姜O. 2公斤、小茴香O.1公斤、干辣椒O. 5公斤混合粉碎，过300目筛，制得1. 5公斤调味料粉，备用。实施例4
调味料粉的制备称取花椒O. 5公斤、八角O. 25公斤、胡椒O.1公斤、桂皮O. 5公斤、干姜O. 25公斤、小茴香O.1公斤、干辣椒O. 3公斤混合粉碎，过300目筛，制得2公斤调味料粉，备用。实施例5
选择大小均匀，不糠心、不黑心、无病虫害、肉质细嫩的新鲜萝卜为原料，除去叶丛，削平顶部，削去根和毛须，用清水洗净泥沙和污物，然后控干水分，用刀将萝卜对剖，切成长条，称取萝卜条100公斤、盐12公斤和实施例1制得的调味料粉I公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例6
选择大小均匀，不糠心、不黑心、无病虫害、肉质细嫩的新鲜萝卜为原料，除去叶丛，削平顶部，削去根和毛须，用清水洗净泥沙和污物，然后控干水分，用刀将萝卜切成片，称取萝卜片100公斤、盐6公斤和实施例2制得的调味料粉O. 3公斤，按上述制作方法的步骤(O- (5)制作成香辣黑咸菜。实施例7
选择大小均匀，不糠心、不黑心、无病虫害、肉质细嫩的新鲜萝卜为原料，除去叶丛，削平顶部，削去根和毛须，用清水洗净泥沙和污物，然后控干水分，用刀将萝卜十字花切成块，称取萝卜块100公斤、盐10公斤和实施例3制得的调味料粉3公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例8
选择肉质细腻、脆嫩、表面光滑、不空心、无病虫害的新鲜胡萝卜为原料，将胡萝卜削顶、去根须，用清水洗净泥沙和污物，浙干表面水分，用刀将胡萝卜纵切为两瓣，称取胡萝卜100公斤、盐8公斤和实施例4制得的调味料粉I公斤，按上述制作方法的步骤(I)- (5)制作成香辣黑咸菜。
实施例9
选择肉质细腻、脆嫩、表面光滑、不空心、无病虫害的新鲜胡萝卜为原料，将胡萝卜削顶、去根须，用清水洗净泥沙和污物，浙干表面水分，将洗净后的胡萝卜切分为O. 3厘米厚的薄片，称取胡萝卜片100公斤、盐6公斤和实施例4制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例10
选个大、质地脆嫩、不开裂、不腐烂、不黑心、无病虫害的新鲜苤蓝作为原料，用刀切去叶梗和根部，削去苤蓝外表皮，以不留老筋为度，然后用清水冲洗干净，并浙干水分，将洗净的苤蓝用刀切成两瓣的块状，称取苤蓝块100公斤、盐12公斤和实施例3制得的调味料粉3公斤，按上述制作方法的步骤(1)-(5)制作成香辣黑咸菜。实施例11
选个大、质地脆嫩、不开裂、不腐烂、不黑心、无病虫害的新鲜苤蓝作为原料，用刀切去叶梗和根部，削去苤蓝外表皮，以不留老筋为度，然后用清水冲洗干净，并浙干水分，将清洗干净的苤蓝切分成厚O. 5-1厘米的圆片，称取苤蓝片100公斤、盐10公斤和实施例4制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例12
选用质地细嫩、致密、皮薄、瘤状突起圆钝、新鲜的鲜菜头为原料，挑出空心、黑心和烂心的菜头，切去叶丛和菜根，并剥除根茎部的粗皮老筋后，用清水冲洗干净，并浙干水分，用切丝机将菜头切分成粗为O. 1-0. 2厘米的细条，称取鲜菜头条100公斤、盐12公斤和实施例2制得的调味料粉1. 5公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例13
选用质地细嫩、致密、皮薄、瘤状突起圆钝、新鲜的鲜菜头为原料，挑出空心、黑心和烂心的菜头，切去叶丛和菜根，并剥除根茎部的粗皮老筋后，用清水冲洗干净，并浙干水分，切成丁状，称取鲜菜头菜丁 100公斤、盐8公斤和实施例1制得的调味料粉I公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例14
选用个体肥大、整齐、质地脆嫩、无损的宝塔菜，除去根须，用清水洗净表面的泥沙和污物，并控干水分，称取宝塔菜100公斤，盐6公斤和实施例1制得的调味料粉O. 3公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例15
选择表皮纯白光滑、肉质细嫩、无损伤的蔓菁，去根须，用清水冲洗干净，并浙干水分，切成O. 5厘米厚的片，称取蔓菁菜片100公斤，盐8公斤和实施例4制得的调味料粉I公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例16
选择表皮纯白光滑、肉质细嫩、无损伤的蔓菁，去根须，用清水冲洗干净，并浙干水分，切分成O. 5厘米X0. 5厘米的粗菜条，称取蔓菁条100公斤，盐10公斤和实施例1制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例17
选用新鲜、幼嫩的辣根为原料，削去根蒂及须根，用清水冲洗干净，浙干水分，切成条状，称取辣根条100公斤、盐6公斤和实施例4制得的调味料粉O. 5公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例18
选用新鲜、幼嫩的辣根为原料，削去根蒂及须根，用清水冲洗干净，浙干水分，切成块状，称取辣根块100公斤，盐8公斤和实施例2制得的调味料粉I公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例19
选用秋季收获的新鲜囊荷，剔除腐烂、褐变的囊荷，置于流动水中冲洗，洗去泥沙及杂物，切成块状，厚度O. 5-1厘米，称取囊荷块100公斤、盐7公斤和实施例2制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例20
将鲜嫩的甘薯洗净，去根须、去皮，切成两瓣，称取甘薯块100公斤、盐12公斤和实施例4制得的调味料粉3公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例21
将新鲜芋头去粗皮，用清水洗去杂质和污物，控干水分，切成两瓣，称取芋头块100公斤、盐10公斤和实施例3制备的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤(I)- (5)制作成香辣黑咸菜。实施例22
选用个头均匀、表面光滑的新鲜白肉马铃薯为原料，剔除过大、过小和有病、虫害等不合格薯块，用清水冲洗干净，并控干水分，切成两瓣，称取马铃薯块100公斤、盐11公斤和实施例3制得的调味料粉2. 5公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例23
选择新鲜山药，去根须，用清水将山药冲洗干净，去皮后切成长5厘米的条块，称取山药条块100公斤，盐7公斤和实施例4制得的调味料粉1. 5公斤，按上述制作方法的步骤(O- (5)制作成香辣黑咸菜。实施例24
选择新鲜山药，去根须，用清水将山药冲洗干净，去皮后，切成O. 5厘厚的片，称取山药片100公斤，盐9公斤和实施例2制得的调味料粉I公斤，按上述制作方法的步骤(1)-(5)制作成香辣黑咸菜。实施例25
选择肉质根新鲜、细嫩、无黑斑、无虫伤、无黑心的牛蒡，去掉茎叶及根的毛须，采用流动水，洗净附着的污泥杂质，控干水分后，用不锈钢刀切去顶部，刮去表皮，切成2厘米厚的片，立即浸入清水漂洗，捞出，控干水分，称取牛蒡片100公斤，盐10公斤和实施例4制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例26
选择肉质根新鲜、细嫩、无黑斑、无虫伤、无黑心的牛蒡，去掉茎叶及根的毛须，采用流动水，洗净附着的污泥杂质，控干水分后，用不锈钢刀切去顶部，刮去表皮，切成长X宽X厚为5厘米X0. 5厘米X0. 5厘米的条，称取牛蒡条100公斤，盐6公斤和实施例1制得的调味料粉1. 5公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。
实施例27
选取鲜桔梗去蒂、剥皮，用清水冲洗干净，浙干表面水分，置入水中浸泡3-5小时后，捞出，控干，切成长I厘米丁块，称取桔梗丁块100公斤、盐6公斤和实施例4制得的调味料粉I公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。实施例28
选取鲜桔梗去蒂、剥皮，用清水冲洗干净，浙干表面水分，置入水中浸泡3-5小时后，捞出，控干，切成长5-6厘米、宽O. 3-0. 5厘见方的条状，称取桔梗条100公斤、盐8公斤和实施例2制得的调味料粉2公斤，按上述制作方法的步骤(I) - (5)制作成香辣黑咸菜。
权利要求
1.一种香辣黑咸菜，其特征在于，是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉O. 5-3份、 盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；其制作步骤是将根茎类蔬菜清洗干净后，用刀将其切成块状或片状或条状或丁状的任意一种，按一层菜撒一层盐置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的凉开水至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45 天后，捞出，浙尽汁液，摊于竹帘或木帘置于通风向阳处，晾晒，晒干至含水量在4-6%，得菜坯，备用；将上述腌菜后的卤汁过滤，加入调味料粉，煮沸30分钟，倒入缸内密封保存备用； 然后将上述晒干后的咸菜胚料置于锅内，加入上述煮制后的卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内温度保持在65-85°C，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即可。
2.根据权利要求1所述的一种香辣黑咸菜，其特征在于所述的根茎蔬菜是指常用于腌制类的蔬菜的根茎或根块，是萝卜或胡萝卜或苤蓝或鲜菜头或草食蚕或芜菁或辣根或囊荷或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗。
3.根据权利要求1所述的一种香辣黑咸菜，其特征在于所述的调味料粉，是由花椒、 八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料经粉碎过300目筛制得。
4.根据权利要求1所述的一种香辣黑咸菜，其特征在于其中调味料是按以下重量份比的花椒八角胡椒桂皮干姜小茴香:干辣椒=0. 2-0. 5 :0. 1-0. 25 :0. 05-0.1 O.1-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 3-1. O 组成。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种香辣黑咸菜的制作方法，其特征在于，包括以下顺序步骤(1)原料选择选择新鲜、无霉变、腐烂的根茎类蔬菜，削去菜蒂、须根后，用自来水冲洗干净，用刀将其切成块状、片状、条状或丁状的任意一种，备用；(2)腌制将切制好的根茎蔬菜100份，与重量份6-12份的盐按一层菜撒一层盐的方式置入腌制缸中，加入经煮沸后放冷的凉开水，至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实， 盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，浙尽汁液， 得咸菜坯；(3)熬卤将上述腌菜后的汁液过滤，加入O.5-3份的调味料粉煮沸30分钟后得卤汁， 倒入缸内密封，保存备用；(4)晾晒将步骤(2)腌制好的咸菜坯料摊于竹帘或木帘上，置于通风向阳处晾晒，晾晒过程每天揉搓一次，每次揉搓不小于15分钟，晒干至含水量在4-6%，即可；(5)蒸煮发酵将上述晒干后的咸菜坯料置于锅内，加入步骤(3)卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内保持在65-85°C，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即制得香辣黑咸菜。
全文摘要
本发明提供了一种香辣黑咸菜及其制作方法，它是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉0.5-3份、盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；其中所述的根茎蔬菜是萝卜(白萝卜、青萝卜、红皮萝卜、红心萝卜)或胡萝卜或苤蓝(又称球茎甘蓝)或鲜菜头(又称茎用芥菜)或草食蚕(又称宝塔菜)或芜菁(又称芥菜疙瘩、大头菜)或辣根或蘘荷(又称山姜)或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗；本发明香辣黑咸菜经过后道工序的蒸煮发酵，能够有效地提升咸菜的香味物质，使产品味香可口，滋味鲜美，食后余味浓郁，增添了人们的喜食欲望，满足人们对佐餐小菜的需求。
文档编号A23L1/218GK103039928SQ20121058240
公开日2013年4月17日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者张奎昌, 张志年 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司