专利名称：河豚鱼鱼酱的生产方法
技术领域：
本发明涉及调味品，特别是鱼肉酱的制作エ艺技术领域。
背景技术：
河豚泛指硬骨鱼纲、飩形目、飩科的各属鱼类，因体形似豚，常在河口捕获，故江浙一帯俗称其“河豚”。河豚在世界各地分布较广，品种较多。我国是全世界河豚产量最多的国家，现初步查明的43种中，在我国就有35种，大部分为东方飩属(Fugu)，分布在东海、黄海、渤海等水域。年产量约在3万 4万吨，占世界河豚总产量的70%左右。加大对河豚鱼资源开发，有利于当地产业经济发展。河豚鱼肉质鲜美、营养丰富，有“长江第一鲜”的美誉。江苏省养殖暗纹东方飩18种氨基酸含量高，必需氨基酸占总氨基酸的比例为43. 63 %，肌肉钙含量平均为141mg/100g，并含锌、锰、铁等微量元素，还含有丰富的牛磺酸。可见河豚鱼营养丰富，味道非常鲜美，独有风味。河豚是ー类经济价值高、开发潜カ大的水产珍品，是我国沿海发达地区上等佳肴，具有广泛的开发和利用前景。我国卫生部曾于1990年颁布《中华人民共和国水产品卫生管理办法》规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”在禁止食用20年后，于2010年12月28日正式发布废止该办法。表明我国将迎来河豚开禁的新时期，河豚养殖、河豚消费市场以及河豚鱼产品的开发都将得到快速发展。目前我国的控毒无毒河豚的养殖产业已形成规模，而我国在河豚市场开禁前，也已进行了长期大量的人体试食安全试验，为河豚产品的安全开发提供了前提。目前市场上的调味品品种繁多，但是关于以河豚鱼作为原料的调味品仍属空白。而开发河豚鱼鱼酱，能满足人们安全消费河豚产品的愿望。
发明内容
本发明目的在于为人们提供ー种具有河豚鱼独特的口味、营养丰富的河豚鱼鱼酱的生产方法。本发明技术方案是取清洗后的河豚鱼肉，经过打浆形成原酱泥，向原酱泥中接种酒糟，发酵后，再加入调配剤，最后灌装、灭菌。本发明首次利用河豚鱼资源进行鱼酱制作，选用控毒养殖的无公害河豚鱼，并经过严格河豚鱼清洗程序，确保河豚鱼的安全食用，然后经过取肉、打浆，形成细腻的原酱泥，再经过接种酒糟，使酒糟中的混合发酵剂的发酵エ艺，使微生物快速发酵，最后通过调配、灌装、灭菌严格的处理工艺，制得的河豚鱼鱼酱具有河豚鱼独特的口味，生产的产品集色、香、美于一体，以满足人们对河豚鱼的愿望，还能增加河豚鱼产品的品种，加大对河豚鱼资源利用。本发明接种的所述酒糟与原酱泥的投料质量比为1: 100。本发明利用酒糟作为配料，可以发挥其去除腥味，増加香味，使味道变美的作用。投入该比例量酒糟，可以保证由酒糟带入的发酵剂达到一定的初始浓度，在与鱼酱泥带入的一部分杂菌共处时成为优势菌。本发明所述发酵的环境条件为30で，发酵时间为48±0. 5h。如发酵的温度低，由酒糟带入的发酵剂长得非常慢，延长生产周期及降低产量；如发酵的温度高，则抑制发酵剂的生长。为了满足发酵剂菌群共生，需要置于30で这ー理想的温度范围。发酵时间过短会造成发酵剂无法充分作用于产品分解蛋白质、脂肪等大分子物质，致使风味欠佳。发酵时间过长易致产酸过多，酸味过重影响产品的ロ感，降低可接受性，故以48 ±0. 5h为宜，以此条件下生产出的鱼酱谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸四种呈鲜氨基酸含量高，氨基酸态氮可达到0. 28g/100mL, ロ感鲜美，酸度适中，pH值5. 2，提高亚油酸含量及改善流离脂肪酸结构，有益健康。本发明打浆是将河豚鱼肉隔水蒸煮5min后与水、料酒、香辛料混合搅碎后形成原酱泥。本发明针对河豚本身香气成分较为薄弱不足的缺陷，经添加料酒及香辛料后发酵生 成的嗅感成分种类与含量都有显著增加，继而形成产品浓郁的风味。另外，打浆时，所述河豚鱼肉、水、料酒和香辛料的混合投料质量比为100 50
5 0.4 0.6。本发明以鱼肉作为主料，占有重要比例，其所含的大量蛋白质、脂肪，适量的碳水化合物，可以提供大量的底物，利于发酵。加水保持发酵的介质具有一定的湿度，利于微生物生长及其风味酶系分泌。添加料酒可去除鱼腥味及使发酵形成的鱼酱产品味道醇厚。低浓度复合香辛料的使用发挥矫味、避异、提香作用，降低鱼酱产品在加热灭菌过程中形成的蒸馏臭味。鱼肉、水、料酒和香辛料四者精巧比例的确定，更能突出发酵后的河豚鱼酱滋味和ロ感两者微妙的组合，满足人们对消费生活中的美食之需。
具体实施例方式一、原料选择采用控毒养殖的东方豚为主，主要有红鳍、菊黄、暗纹东方豚，河豚鱼酱所采用的河豚鱼主要为鲜品和冻品。ニ、原料的预处理将养殖的控毒无毒河豚鱼严格按照安全宰杀方法去头、尾、鰭、内脏,用清水清洗干净鱼体,备用。三、生产河豚鱼酱的具体操作方法1、取肉与剖片将清洗干净安全的河豚鱼鱼体剔出鱼骨，取肉，剖片。2、打浆将河豚鱼肉放入锅内隔水蒸煮5min后与水、料酒、香辛料按ー定比例搅碎打浆形成原酱泥。蒸煮前河豚鱼肉、水、料酒和香辛料的混合投料质量比为100 : 50 : 5 : 0.4 0. 6。3、发酵向原酱泥中接种酒糟，在温度为30で的条件下发酵时间为48h。以上接种的酒糟与原酱泥的投料质量比为1: 100。4、调配取经发酵后的混合酱，再加入占混合酱总重量10%的食盐、占混合酱总重量0. 5%的糖、占混合酱总重量10%的辣椒酱、占混合酱总重量0. 005%的食用增稠剂进行调配。也可根据不同味设计，添加其它调味料。5、灌装将调配均匀的鱼酱以300g /罐进行装罐，密封。
6、灭菌将调配好的鱼酱在121°C下灭菌20分钟，得到河豚鱼酱产品。
权利要求
1.河豚鱼鱼酱的生产方法，其特征在于取清洗后的河豚鱼肉，经过打浆形成原酱泥，向原酱泥中接种酒糟，经发酵后，再加入调配剂，最后灌装、灭菌。
2.根据权利要求1所述河豚鱼鱼酱的生产方法，其特征在于接种的所述酒糟与原酱泥的投料质量比为1: 100。
3.根据权利要求2所述河豚鱼鱼酱的生产方法，其特征在于所述发酵的环境条件为30 °C，发酵时间为48±0. 5h。
4.根据权利要求1所述河豚鱼鱼酱的生产方法，其特征在于所述打浆是将河豚鱼肉隔水蒸煮5min后与水、料酒、香辛料混合搅碎后形成原酱泥。
5.根据权利要求4所述河豚鱼鱼酱的生产方法，其特征在于打浆时，所述河豚鱼肉、水、料酒和香辛料的混合投料质量比为100 50 5 O. 4 O. 6。
全文摘要
河豚鱼鱼酱的生产方法，本发明涉及调味品，特别是鱼肉酱的制作工艺技术领域。取清洗后的河豚鱼肉，经过打浆形成原酱泥，向原酱泥中接种酒糟，发酵后，再加入调配剂，最后灌装、灭菌。通过本发明方法制得的河豚鱼鱼酱具有河豚鱼独特的口味，生产的产品集色、香、美于一体，以满足人们对河豚鱼的愿望，还能增加河豚鱼产品的品种，加大对河豚鱼资源利用。
文档编号A23L1/24GK103005391SQ201310013580
公开日2013年4月3日 申请日期2013年1月15日 优先权日2013年1月15日
发明者薛菲, 蒋云升, 张伍金, 董杰, 黄炳文 申请人:盐城师范学院