贮存稳定性得到改善的全豆奶的制造方法

贮存稳定性得到改善的全豆奶的制造方法
【专利摘要】本发明涉及一种即使长时间贮存也几乎无粘度变化、表现出优秀贮存稳定性的全豆奶的制造方法，以及借助于所述方法制造的全豆奶，根据本发明的方法，利用比现有的全豆奶的制造方法简单的工序便能够容易地获得小粒度的全豆奶，因而能够缩短豆奶制造时间，同时，不同于全部包含豆腐渣与豆奶液的现有全豆奶随着时间而粘度上升，借助于本发明的方法制造的全豆奶即使长时间贮存也几乎无粘度变化，因而能够极大地延长市场流通期限。
【专利说明】贮存稳定性得到改善的全豆奶的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种全豆奶的制造方法，尤其涉及即使长时间贮存也几乎无粘度变化、表现出优秀贮存稳定性的全豆奶的制造方法。
【背景技术】
[0002]作为制造豆奶的方法，一般是对煮熟的大豆或用水泡好的生大豆或大豆粉进行加热、粉碎、压榨榨汁。就通常的豆奶及豆腐的制造方法而言，原料大豆重量的三分之一左右作为副产品的豆腐渣被废弃，在制造出的大豆食品中，可从大豆摄取的大量的纤维质、月旨质、氨基酸、无机质等营养成份及功能性物质等以豆腐渣的形态流失。
[0003]作为克服这种营养成份流失问题、制造包含全部大豆营养成份的豆奶(简称“全豆奶”)的方法，公开了利用酶来分解处理豆腐渣的方法(韩国专利授权第2001-41120号)、同时进行超声波及热处理的方法(韩国专利授权第41494号及第59907号)、通过高温高压处理来减少豆腐渣生成量的方法(韩国专利授权第86038号)等。但是，这些方法大部分存在最终豆奶颗粒的大小较大，产出的豆奶粗糙，或引起豆奶颗粒沉淀，并且，无法克服对豆腐渣进行重新处理而产生的不良味道或气味，难以实现产业化的缺陷。尤其是利用酶分解的方法，与作为大众食品而低价供应的大豆食品的经济性相比，要投入高价的酶，从而无法克服不经济的缺点。
[0004]另外，还公开了利用加工处理的生大豆粉末(韩国专利授权第182829号)制造全豆奶的方法等，但在用于把大豆处理成粉体的预处理工序中，无法避免大豆的一部分营养成份流失的问题，因而该技术不符合原样保留大豆营养成份的要求。
[0005]另一方面，在韩国专利授权第822165号中，公开了包括如下步骤的全成份豆奶及豆腐的制造方法。根据该方法，使完整大豆或脱皮大豆在常温水中浸泡约8?15小时，通过粉碎机(压碎器)对其进行第一次粉碎后，重复I至3次借助于精制机(精磨机)去除粉碎液中含有的大豆外皮或杂质的精制过程。接着，把通过微粉碎机(超微粉碎机)进行第二次粉碎的粉碎液在85至90°C下保持I至2分钟时间，对粉碎液内的酶进行灭活后，通过超高压均质化工序进行微细化，从而制造全豆奶。另外，通过乳液分离器，分离豆奶液与豆腐渣，把分离的豆腐渣与精制水混合，在循环研磨机中，在50至60°C下再循环约30至50分钟时间，使豆腐渣乳液软化。接着，把在乳液分离器中分离的豆奶液与经循环研磨机软化的豆腐渣乳液的混合液通过超高压均质化工序进行微细化，从而制造全豆奶。
[0006]但是，所述方法存在的问题是，产品制造后，时间经过越长，粘度越上升，发生变稠的现象，口感差，因而无法把流通期限设定得较长。
[0007]因此，本发明人为了开发一种粒度小、长时间贮存稳定性优秀的全豆奶的经济高效的制造方法，经过锐意研究，在烘焙大豆后进行蒸煮工序，替代现有的石磨方式，以切割方式使颗粒微细化，借助于该方法制造粒度小、即使长期贮存也几乎无粘度变化的全豆奶，从而完成了本发明。
[0008]现有技术文献[0009][专利文献I]韩国专利申请公开第2001-41120号
[0010][专利文献2]韩国专利授权第41494号
[0011][专利文献3]韩国专利授权第59907号
[0012][专利文献4]韩国专利授权第86038号
[0013][专利文献5]韩国专利授权第182829号
[0014][专利文献6]韩国专利授权第822165号

【发明内容】

[0015]技术问题
[0016]因此，本发明的目的在于提供一种粒度小、即使长时间贮存也几乎无粘度变化的全豆奶的经济高效的制造方法。
[0017]本发明的另一目的在提供一种借助于所述制造方法制造的全豆奶。
[0018]技术方案
[0019]为达成所述本发明的一目的，本发明提供一种全豆奶的制造方法，包括:对大豆烘焙后脱皮，获得脱皮大豆的第一步骤；对所述脱皮大豆进行蒸煮，获得蒸煮大豆的第二步骤；对所述蒸煮大豆进行粗粉碎，获得粗粉碎豆奶液的第三步骤；利用以切割方式使颗粒微粉碎的机械式磨碎装置，对所述粗粉碎豆奶液进行微粉碎，获得全豆奶液的第四步骤；以及对所述全豆奶液进行微细均质化的第五步骤。
[0020]为达成所述本发明的另一目的本发明提供一种以所述方法制造的全豆奶。
[0021]技术效果
[0022]本发明的方法利用比现有的全豆奶的制造方法简单的工序便能够容易地获得小粒度的全豆奶，因而能够缩短豆奶制造时间，同时，不同于全部包含豆腐渣与豆奶液的现有全豆奶随着时间而粘度上升，以该方法制造的全豆奶即使长时间贮存也几乎无粘度变化，因而能够极大地延长流通期限。
【专利附图】

【附图说明】
[0023]图1为以图式形式显示了本发明的制造工序的一个示例；
[0024]图2及3分别显示了本发明的微粉碎工序中第一次微细化及第二次微细化后的豆奶液粒度分析结果；
[0025]图4显示了本发明的第一次微细均质化后豆奶液的粒度分析结果；
[0026]图5显示了本发明的第二次微细均质化后豆奶液的粒度分析结果；
[0027]图6显示了对比例I制造的豆奶液的粒度分析结果；
[0028]图7及8分别显示了市销豆奶产品A及B的粒度分析结果；
[0029]图9及10分别显示了实施例1及对比例I制造的全豆奶的粘度随时间变化的测量结果。
【具体实施方式】
[0030]本发明提供全豆奶的制造方法，其包括:1)对大豆烘焙后脱皮，获得脱皮大豆的步骤；2)对所述脱皮大豆进行蒸煮，获得蒸煮大豆的步骤；3)对所述蒸煮大豆进行粗粉碎，获得粗粉碎豆奶液的步骤；4)利用以切割方式使颗粒微粉碎的机械式磨碎装置，对所述粗粉碎豆奶液进行微粉碎，获得全豆奶液的步骤；以及5)对所述全豆奶液进行微细均质化的步骤。在本发明中，所谓“全豆奶”，是指不去除在从完整大豆或脱皮大豆制造原来普通豆奶时曾被作为豆腐渣等废弃的有用成份，而是含有大豆全部营养成份地制造的豆奶。
[0031]本发明是对经过烘焙工序的脱皮大豆以适当温度及时间进行蒸煮后，利用压碎器(Crusher)进行粗粉碎，利用以切割方式使颗粒微粉碎的机械式磨碎装置，例如，利用"Comitrol.?”的切磨机进行微粉碎处理，施加均质压力实现细微均质化，从而能够制造具有小粒度、即使长时间贮存也几乎无粘度变化的全豆奶。本发明可具体经过如下工序加以实施。
[0032]I)大豆的精诜
[0033]利用捡石机或精选机，从完整大豆(whole soy)中去除异物(例如，铁、石头、木头、谷物等)。
[0034]2)烘焙工序
[0035]在本发明中，利用大豆的烘焙工序，为全豆奶赋予香喷喷的味道，事先对豆子特有的腥气味诱因物质进行灭活，能够改善最终制造的全豆奶液的粒度。
[0036]作为所述烘焙工序的方式，可以使用热风(Hot air)方式、半热风方式、直火方式、远红外线方式等，只要是本行业广为所知的方式，均可使用。烘焙工序中使用的烘焙机可根据所述方式适当地选择，当是直火方式时，例如，可以使用滚筒烘焙机(drum roaster)。
[0037]在本发明中，就直火方式的烘焙工序而言，滚筒烘焙机(roaster)内部的温度、滚筒的旋转速度及烘焙时间会对大豆的烘焙程度和最终制造的豆奶液的粒度、粘度、感官产生影响。为了获得味道优良的全豆奶，优选的是，烘焙机内部的滚筒温度为150°C至240°C，滚筒的旋转速度为20rpm至40rpm,烘焙时间为4分钟至12分钟,大豆的投入及吐出量为每I 分钟 40Kg 至 50Kg。
[0038]例如，在本发明中，就滚筒烘焙机的情形而言，在使滚筒内部的温度及滚筒的旋转速度固定的状态下，通过调节烘焙时间，能够使味道实现多样化。例如，在把大豆投入之前的滚筒内部温度固定为约220°C、滚筒的旋转速度为约27rpm的状态下，通过4分钟至8分钟短时间烘焙大豆，可以呈现出新鲜味道，通过9分钟至12分钟长时间烘焙大豆，可以呈现出香喷喷的味道。
[0039]根据本发明的一实施例，可以通过把精选的完整大豆在固定为温度220°C、旋转速度27rpm的滚筒烘焙机中烘焙4分钟至12分钟时间，进行烘焙工序。
[0040]另外，在本发明中，就热风方式的烘焙工序而言，最好烘焙温度为150°C至200°C，大豆的投入速度可维持在烘焙机滚筒容量的30%至70%，大豆的排出速度可维持在烘焙机滚筒容量的60%至95%，烘焙时间为40秒至120秒，就远红外线方式的烘焙工序而言，最好烘焙温度为180°C至230°C，烘焙时为4分钟至14分钟。
[0041]3)脱皮工序
[0042]大豆的外皮会成为使以后制造的最终全豆奶产品的粘度上升、在官能上表现出大豆外皮特有的余味(苦涩味)的原因，因而优选去除外皮。
[0043]因此，把上述经过烘焙工序的大豆快速冷却至40°C以下，优选快速冷却到20°C至30°C后，通过粒度筛选机按大小筛选大豆后，利用脱皮机去除大豆的外皮，使之分半。[0044]4)蒸煮工序
[0045]把经过脱皮工序的分半的脱皮大豆在热水温度91 °C至99 °C，优选在95 °C至990C (例如980C )下蒸煮3至10分钟(例如4分钟)。
[0046]这种蒸煮工序使豆子特有的腥气味发生诱因物质灭活，有效改善全豆奶液的官能，同时软化大豆组织，使在稍后进行的粗粉碎工序中容易粉碎，不仅有助于改善全豆奶液的粒度，而且能够发挥为最终制造的全豆奶液赋予浓厚味道的作用。另外，可以省略现有全豆奶制造方法曾进行的约8小时至15小时的长时间浸泡工序及酶灭活工序(在98°C下进行5分钟)，因而能够提高生产率。
[0047]5)粗粉碎工序
[0048]可以使用诸如压碎器(Crusher)的粉碎机，对所述蒸煮大豆进行粗粉碎。
[0049]在该工序中，可以向蒸煮大豆中添加2.4至10重量倍的水进行粗粉碎。通过这种粗粉碎工序获得的全豆奶液的固形成份含量越高，在稍后磨碎(微细化)工序中越难以实现目标粒度，因此，在本发明中，最好使经过粗粉碎工序获得的豆奶液的固形成份含量为5%至 15%。
[0050]作为可以在本发明的粗粉碎工序中使用的机器，可以是具有1Φ至4Φ过滤网，例如为1.5Φ ,的压碎器(crusher)。
[0051]6)微粉碎工序
[0052]利用作为以切割(Cutting)方式使颗粒微粉碎的机械式磨碎装置的“ComitroP.1=”的切磨机，对在所述粗粉碎工序中获得的粗粉碎豆奶液进行微粉碎，从而能够使大豆颗粒微细化。
[0053]在本发明中使用的“Comitrol?”的切磨机作为细微截断颗粒的主要装置，由圆形的头部(Head)及位于头部中央并附着有高速旋转的刀片的叶轮(Impeller)构成。
[0054]"Comiiioi 的切磨机上加装的圆形头部的种类有切割头组件(CuttingHead Assembly)、微切头组件(Microcut Head Assembly)、切片头组件(Slicing HeadAssembly)等，在本发明中，可以使用微切头组件。在本发明中使用的微切头组件的主要构成要素由多个刀片(blade)和使多个刀片固定的圆形的上、下端刀片固定架(Upper andUnder Blade Holding Ring)构成。
[0055]“Comitral.1:”的切磨机截断颗粒并进行微细化的原理如下。即，附着有刀片的叶轮高速旋转，切割颗粒，借助于此时产生的离心力及在微切头组件与高速旋转的叶轮缝隙之间产生的强大压力等，颗粒再次碰撞微切头组件上加装的刀片的切割面，从而颗粒在被切割的同时逐渐微细化。就如此微细化的颗粒而言，只有比刀片与刀片之间的间隔(opening)小的颗粒通过,无法通过的大颗粒反复进行微细化。
[0056]所述微切头组件能够根据加装的刀片的数量来调节粒度，S卩，加装的刀片数量越多，刀片与刀片之间的间隔越窄，只有更微细化的颗粒才能通过。另外，微切头组件的形状为圆形，因此，加装于上下固定板的刀片与位于紧旁侧面的刀片的加装位置不在同一直线上，造成了切割面的深度差异(Depth Of Cut)，如此造成的切割面的深度差异能够使截断颗粒的效率实现最大化。
[0057]具体而言，本发明的微粉碎工序包括利用“Comitrol"”的切磨机对所述粗粉碎豆奶液进行第一次微细化及第二次微细化的步骤。此时，所述切磨机可以使用包括50至222个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.0Ol英寸至0.2214英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0012英寸至0.0237英寸的“(..'onmrol.’ ”的切磨机。
[0058]根据本发明的具体实施例，所述第一次微细化步骤可以利用具有212个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.005英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0013英寸的^〔_.()1.1.1丨1^>1::; ”的切磨机(例如，Comitrol Processor Model 1700, Urschel Lab., Inc.,美国)；所述第二次微细化步骤可以利用包括222个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.001英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0012英寸的“Comitroi^l^切磨机(例如，Comitrol Processor Modell500, Urschel Lab., Inc.，美国)。
[0059]通过所述第一次微细化获得的大豆颗粒的平均粒度呈现为约80 μ m至100 μ m，通过第二次微细化获得的大豆颗粒的平均粒度呈现为约60 μ m至70 μ m。
[0060]另一方面，在本发明的微粉碎工序中要处理的粗粉碎全豆奶液的量多，或为了制造具有更微细粒度的全豆奶液，可以使用其它型号的1'Comiirol.”的切磨机(例如，Comitrol Processor Model9300with Feeder, Urschel Lab., Inc.,美国)进行第一次及第二次微细化工序。这种切磨机可以使用包括172至241个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.00043英寸至0.606英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0001英寸至
0.042英寸者。
[0061]现有全豆奶的制造方法中的磨碎工序利用超微粉碎机(ultramizer)及反应器(reactor)，以借助于石磨方式碾碎颗粒的方式进行微细化，由此形成的大豆颗粒的平均粒度呈现为约130 μ m至150 μ m。相反，在本发明中，利用切磨机，以借助于刀片切割颗粒的方式使颗粒实现微细化，从而能够获得比现有方式更小的平均粒度(约60 μ m至70 μ m)的全豆奶。根据本发明的方法，颗粒大小较大的豆腐渣成份极大地减少，在工序中，豆腐渣成份充分水合，即使经过时间，豆`腐渣成份也不再出现追加的水合。因此呈现出最终制造的全豆奶的粘性稳定的结果，会对贮存稳定性有所帮助。不仅如此，由于不使用诸如超微粉碎机及反应器的另外的处理装置，从而能够简化工序，十分有用。
[0062]7)微细询质化工序
[0063]在本发明中，微细均质化工序包括:把所述磨碎工序中制造的全豆奶液在200至300巴(bar)的均质压力(例如300bar)下进行第一次微细均质化的步骤；对获得的全豆奶液进行杀菌、冷却及灭菌的步骤；以及把所述灭菌全豆奶液在150至300bar (例如300bar)的均质压力下进行第二次微细均质化的步骤。
[0064]此时，在第一次微细均质化步骤中，如果施加超过300bar的均质压力，则会由于粘度上升而呈现出不好的口感，同时由于机器设备负载，会发生设备寿命缩短或操作场所噪声加大的问题，因此，优选第一次均质化步骤的均质压力为300bar以下。在第一次微细均质化步骤中获得的全豆奶液的平均粒度呈现为45 μ m至55 μ m。
[0065]接着，在第一次微细均质化步骤中获得的全豆奶液在热交换器(例如板状热交换器)中，在95°C至99°C (例如约98°C )下，杀菌30秒至60秒(例如约30秒)后，连续在冷却器中冷却至10°C以下(例如约5°C)。然后移送至灭菌装置，可以利用热交换器(例如蒸汽注入方式的热交换器)，在135°C至151°C (例如150°C )下灭菌3秒至200秒(例如约5秒)时间。
[0066]把经所述工序获得的灭菌的全豆奶液在150至300bar (例如300bar)的均质压力下实施第二次微细均质化。在这种第二次微细均质化步骤中获得的全豆奶液的平均粒度呈现为25 μ m至35 μ m。
[0067]另外，本发明提供借助于所述制造方法制造的全豆奶。
[0068]本发明的全豆奶的物性呈现出25μπι至35μπι左右的粒度，呈现出34cP至55cP的粘度。这种粘度的特征在于:即使经过时间也几乎无变化，贮存稳定性优秀，实现产品化并在室温(约l°c至35°C )下贮存时，即使在经过22个月后，粘度上升值不足12cP。
[0069]为使如此制造的全豆奶能以液态实现常温流通，在所述全豆奶中混合及配合食品学上可允许的食品及微量添加剂后，经通常的豆奶产品的包装过程，可制造全豆奶豆奶产品O
[0070]因此，本发明提供一种全豆奶产品的制造方法，包括在所述全豆奶中混合及配合在食品学上可允许的食品及微量添加剂后，利用通常的方法进行稳定性、罐装、灭菌及冷却的步骤。
[0071]在所述豆奶产品制造时，通过在全豆奶中添加香味成份，可以增进最终豆奶产品的香气或味道，作为能使用的香味成份，例如可以有水果、果泥、果汁、浓缩液、粉末及它们的混合物。
[0072]另外，以增进健康为目的，还可以在所述全豆奶中适量添加牛乳钙或多种天然食品，例如芝麻、黑芝麻、胡萝卜、菠菜、绿茶、红茶、桑叶、葛藤、草药、人参、红参、桔梗等的提取物或粉末等，制造全豆奶产品。
[0073]如果全豆奶的粘度超过80cP，则会感觉过稠，因此，在官能评价时开始感觉反感。根据本发明的一种实施例，按现有浸泡式工序(韩国专利授权第822165号)制造的全豆奶产品越是经过时间，粘度越逐渐上升，在约80天后，粘度超过80cP，在约180天后，粘度超过lOOcP。但是，根据本发明的方法制造的全豆奶产品在制造后即使经过9个月，几乎无粘度上升，反而表现出比制造当时的粘度减小约5cP至IScP左右的结果。另外，产品制造后直到经过22个月时，粘度上升值最大为11.5cP左右，几乎无粘度变化。因此，根据本发明的方法制造的全豆奶产品，能够比按现有浸泡式工序制造的全豆奶产品更长地设置流通期限。
[0074][实施例]
[0075]下面根据以下实施例，更详细地说明本发明。不过，下述实施例只是对本发明的示例而已，并非本发明的范围只限定于此。
[0076]实施例1:全豆奶的制诰
[0077]精选大豆并去除异物后，利用烘焙机(滚筒烘焙机，生产商:韩国能源技术)，把大豆投入之前的滚筒内部的温度固定为约220°C、滚筒的旋转速度固定为约27rpm后，以直火方式烘焙大豆10分钟时间。使所述烘焙大豆迅速冷却至约30°C后，利用粒度筛选机按大小进行筛选后，利用脱皮机去除外皮，使之分半。
[0078]利用蒸煮器，把所述脱皮的分半大豆在热水温度98°C下通过并蒸煮约4分钟时间。在获得的蒸煮大豆中添加7.45重量倍的水后，经过具有1.5F过滤网的压碎器(Seikensha C0.，Ltd.,日本)进行粗粉碎。
[0079]为了对上述获得的粗粉碎豆奶液进行微粉碎，利用包括212个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.005英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0013英寸的“Comitrol?”的切磨机(Comitrol Processor Modell700, Urschel Lab.，Inc.,美国)进行切割，实现第一次微细化。利用粒度分析器(Microtrac S-3000,Microtrac Inc.,美国)分析经第一次微细化过程获得的豆奶液的平均粒度，结果为80.99 μ m(参考图2)。
[0080]接着，利用包括222个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.001英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0012英寸的“0()111丨1:1*0丨?”的切磨机(Comitrol ProcessorModell500,Urschel Lab., Inc.,美国)，对所述第一次微细化的豆奶液进行切割，实现第二次微细化。以与上述相同方式测量经过第二次微细化过程的豆奶液的大豆平均粒度，结果为63.23 μ m(参考图3)。
[0081]利用均质化装置(Homogenizer,东亚均质，中国),在施加300bar的压力下,对经过所述微碎化工序获得的全豆奶液进行第一次微细均质化。以与上述相同的方式测量获得的全豆奶液的平均粒度，结果为47.54ym(参考图4)。
[0082]接着，利用板状式热交换器，在约98°C下，对在所述第一次微细均质化步骤中获得的全豆奶液杀菌30秒时间后，连续利用板状式热交换器冷却至约5°C。然后，移送到灭菌装置，利用蒸汽注入方式的热交换器，在约150°C下进行5秒钟时间的灭菌处理。
[0083]在施加300bar的压力下，对经过所述工序获得的被灭菌的全豆奶液进行第二次微细均质化。在第二次微细均质化步骤中获得的全豆奶液的平均粒度为29.52 μ m(参考图5)。
[0084]对比例1:全豆奶的制诰
[0085]根据韩国专利授权第822165号中记载的方式制造全豆奶。
[0086]具体而言，精选大豆并去除异物后，把大豆330kg在18°C的水中浸泡约10小时时间。利用粉碎机(压碎器，Seik`ensha，日本)，一面加精制水，一面对所述浸泡大豆进行第一次粉碎。粉碎后，实施3次利用精制机(贝鲁托奇公司，意大利)去除粉碎液中包含的大豆外皮或杂质的工序。然后，通过微粉碎机(超微粉碎机)实施第二次粉碎。确认了第二次粉碎的全豆奶液的平均粒度为450 μ m。
[0087]接着，把粉碎液在90°C下保持2分钟时间，使粉碎液内的酶灭活后，利用在下部具有胶体磨等机械式磨碎装置和再循环装置的循环研磨机(汉城粉体制造)进行微细化，制造了全豆奶液。确认了所述全豆奶液的粒度为约130 μ m。
[0088]把如此制造的全豆奶液在超高压均质机(homogenizer,东亚均质，中国)中，分别以400bar的压力连续进行2次均质化后，冷却至4°C。在第三次以400bar压力进行均质化后，在150°C中灭菌3秒时间，制造全豆奶液。制造的全豆奶的最终平均粒度为77.42μπι(参考图6) ο
[0089]实验例1:全豆奶的特征
[0090]分别利用粒度分析器(Microtrac S-3000,Microtrac Inc.,美国)及粘度测量仪(Brookfield Viscometer LVDVE230E5871，主轴N0.1 (S61)，主轴旋转速度:20rpm)，测量所述实施例1、对比例I以及市销豆奶产品A、B的粒度及粘度，在下述表1中显示其结果。
[0091]另外，在图6至8中，分别显示了对比例1、市销豆奶产品A及B的粒度分析结果。
[0092]【表1】
[0093]
【权利要求】
1.一种全豆奶的制造方法，其特征在于包括: 对大豆烘焙后脱皮，获得脱皮大豆的第一步骤； 对所述脱皮大豆进行蒸煮，获得蒸煮大豆的第二步骤； 对所述蒸煮大豆进行粗粉碎，获得粗粉碎豆奶液的第三步骤； 利用以切割方式使颗粒微粉碎的机械式磨碎装置，对所述粗粉碎豆奶液进行微粉碎，获得全豆奶液的第四步骤；以及 对所述全豆奶液进行微细均质化的第五步骤。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第一步骤中，以热风方式、半热风方式、直火方式或远红外线方式烘焙大豆。
3.根据权利要求2所述的制造方法，其特征在于: 所述直火方式利用滚筒烘焙机，其中，在烘焙机内部的滚筒温度为150°C至240°C、滚筒的旋转速度为20rpm至40rpm、烘焙时间为4分钟至12分钟、大豆的投入量及吐出量为每I分钟40Kg至50Kg的条件下进行。
4.根据权利要求2所述的制造方法，其特征在于: 所述热风方式在烘焙温度为150°C至200°C、大豆的投入速度为烘焙机滚筒容量的30 %至70 %、排出速度为烘焙机滚筒容量的60 %至95 %、烘焙时间为40秒至120秒的条件下进行。
5.根据权利要求2所述的制造方法，其特征在于:` 所述远红外线方式在烘焙温度为180°C至230°C、烘焙时间为4分钟至14分钟的条件下进行。
6.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第二步骤中，在热水温度91°C至99°C下进行蒸煮3分钟至10分钟时间。
7.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第三步骤中，粗粉碎以蒸煮大豆重量为基准，添加2.4重量倍至10重量倍的水进行粗粉碎。
8.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第三步骤中获得的粗粉碎豆奶液的固形成份含量为5%至15%。
9.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第四步骤中，以切割方式使颗粒微粉碎的机械式磨碎装置为“ComitiOl”商标的切磨机。
10.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第四步骤中，微粉碎过程包括利用包括50个至222个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.001英寸至0.2214英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0012英寸至0.0237英寸的“Comitrol”商标的切磨机，进行第一次及第二次微细化的步骤。
11.根据权利要求10所述的制造方法，其特征在于: 所述第一次微细化步骤利用包括212个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.005英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0013英寸的“Comitrol”商标的切磨机。
12.根据权利要求10所述的制造方法，其特征在于: 所述第二次微细化步骤利用包括222个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.001英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0012英寸的“Comitrol”商标的切磨机。
13.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第四步骤中，微粉碎工序包括利用包括172至241个刀片、刀片与刀片之间的间隔为0.00043英寸至0.606英寸、刀片与紧旁侧面刀片的切割面的深度差异为0.0001英寸至0.042英寸的“Comitrol”商标的切磨机进行第一次及第二次微细化的步骤。
14.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述第五步骤包括: 把在所述第四步骤中获得的全豆奶液在200吧至300吧的压力下进行第一次微细均质化的步骤； 对该获得的全豆奶液进行杀菌、冷却及灭菌的步骤；以及 把所述灭菌全豆奶液在150吧至300吧的压力下进行第二次微细均质化的步骤。
15.—种以权利要求1至14中任意一项的方法制造的全豆奶。
16.根据权利要求15所述的全豆奶，其特征在于: 所述全豆奶具有25 μ m至35 μ m的平均粒度。
17.根据权利要求 15所述的全豆奶，其特征在于: 所述全豆奶的粘度为34cP至55cP。
18.根据权利要求15所述的全豆奶，其特征在于: 使所述全豆奶实现产品化，在1°C至35°C的室温下贮存时，即使经过22个月，粘度上升值不足12cP。
19.一种全豆奶产品的制造方法，包括把以权利要求1至14中任意一项的方法制造的全豆奶与在食品学上允许的食品及允许的添加剂配合后进行稳定化、罐装、灭菌及冷却的步骤。
【文档编号】A23C11/10GK103651863SQ201310021900
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年1月21日 优先权日:2012年9月19日
【发明者】林钟勋, 崔炳九 申请人:韩美麦迪凯尔株式会社