专利名称：鸡骨营养液及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及鸡骨营养液及其制备方法。
背景技术：
鸡骨作为鸡肉加工中的副产物，含有大量的氨基酸、维生素和矿物质，其中钙磷比(2 1)适合人体吸收，含铁量是肉的3倍。尽管近几十年来，鸡骨资源已逐渐得到开发，但是其利用率不高，且鸡骨加工产品种类还不够丰富，大多数产品可作为食品加工和餐饮行业的原料，附加值低，鲜见能直接ロ服食用的产品。现有的鸡骨泥、鸡骨粉类产品存在人体吸收率低、ロ感不细腻等缺陷，若用酶解法酶解鸡骨，虽然能提升营养物质的溶出与人体的吸收率，但生产所用的酶大多具有成本高、气味不佳等缺点。
发明内容
本发明的目的是提供了一种鸡骨营养液。本发明的技术方案是鸡骨营养液，原料包括下述成分鸡骨提取液90 110份、橄榄油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份。优选的，所述的鸡骨营养液，原料包括下述成分鸡骨提取液95 105份、橄榄油3 4份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷(HLB值10) 0. 6 0. 8份。优选的，所述的鸡骨营养液，原料包括下述成分鸡骨提取液100份、橄榄油3份、茶多酚0. 03份、蔗糖脂肪酸酷(HLB值10) 0. 7份。本发明还提供了鸡骨营养液的制备方法，包括如下步骤(I)鸡骨提取液的制备鸡骨破碎至平均粒度为6 8mm，食醋浸泡，微波辅助超高压提取，经100 120目滤网过滤，离心，去除油脂，得到鸡骨提取液；所述的食醋浸泡是指将破碎后鸡骨置于水和食醋的混合液中浸泡40 50min,鸡骨水食醋的质量比为=0.9 1.1 0.9 1.1 0.005 0.008 ;所述的微波辅助超高压提取时压カ100 120MPa，微波功率900 1000W，处理时间20 35min，将超高压提取后的物料静置30 35min ;所述的离心速度7000 8000rpm,离心时间4 6min ；(2)混合将鸡骨提取液真空浓缩，加入橄榄油、茶多酚、蔗糖脂肪酸酷，均质；其中，鸡骨提取液90 110份、橄榄油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份；所述的真空低温浓缩，真空度-0. 06 -0. 08MPa，温度50 65°C，浓缩至折光度Brix达到20 30%为止；所述的均质采用高压均质机,均质时间5 8min,均质压カ40 50MPa ；(3)灌装、杀菌所述的杀菌温度85 90°C，杀菌时间15 20s。优选的，步骤(I)中浸泡时间为45min，鸡骨水食醋的质量比为=1 I 0. 006。优选的，步骤(I)中所述的微波辅助超高压提取时压カ11010^，微波功率9501，处理时间35min，将微波辅助超高压提取的物料静置32min。
优选的，步骤(I)中所述的离心速度7500rpm,离心时间5min。优选的，步骤(2)中所述的真空低温浓缩的真空度-0. 07MPa，温度60°C，浓缩至折光度fcix达到25%为止。优选的,步骤(I)中所述的均质时间7min,均质压カ45MPa。优选的，步骤(3)中所述的杀菌温度90°C，杀菌时间15s。本发明的有益效果本发明的鸡骨营养液均匀，无沉淀，无分层，且香味协调，无异味，冷热皆宜，不油腻，在色泽、体态、香味、滋味方面均能达到最佳。本发明通过エ艺的改进与配方的优化，大大缩短了提取鸡骨营养成分所需的时间，提升了鸡骨营养物质的溶出率与人体的吸收率，制得的鸡骨营养液健康美味、食用方便，可直接ロ服，食用方便，且具有一定的保健功能，符合现代人对食品追求的理念。运用现代食品加工技术，将鸡骨中的营养物质萃取出来，制成食用方便的营养液，不仅充分利用了鸡骨的营养价值，更提高了鸡骨的附加值。本发明为鸡骨的利用提供了新的选择。
具体实施例方式本发明的技术方案是鸡骨营养液，原料包括下述成分鸡骨提取液90 110份、橄榄油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份。优选的，所述的鸡骨营养液，原料包括下述成分鸡骨提取液95 105份、橄榄油3 4份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷(HLB值10) 0. 6 0. 8份。优选的，所述的鸡骨营养液 ，原料包括下述成分鸡骨提取液100份、橄榄油3份、茶多酚0. 03份、蔗糖脂肪酸酷(HLB值10) 0. 7份。所述鸡骨提取液采用如下方法制备得到鸡骨破碎，食醋浸泡，微波辅助超高压提取，过滤，离心，去除油脂，即得到鸡骨提取液。本发明还提供了鸡骨营养液的制备方法，包括如下步骤(I)鸡骨提取液的制备鸡骨破碎至平均粒度为6 8mm，食醋浸泡，微波辅助超高压提取，经100 120目(优选110目)滤网过滤，离心，去除油脂，得到鸡骨提取液；所述的食醋浸泡是指将破碎后鸡骨置于水和食醋的混合液中浸泡40 50min，鸡骨水食醋的质量比为=0.9 1.1 0.9 1.1 0. 005 0. 008 ;所述的微波辅助超高压提取时压カ100 120MPa，微波功率900 1000W，处理时间20 35min，将超高压提取后的物料静置30 35min ;所述的离心速度7000 8000rpm,离心时间4 6min ；(2)混合将鸡骨提取液真空浓缩，加入橄榄油、茶多酚、蔗糖脂肪酸酷，均质；其中，鸡骨提取液90 110份、橄榄油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷0. 5
0.9份；所述的真空低温浓缩，真空度-0. 06 -0. 08MPa,温度50 65°C，浓缩至折光度Brix达到20 30%为止；所述的均质采用高压均质机,均质时间5 8min,均质压カ40 50MPa ；(3)灌装、杀菌所述的杀菌温度85 90°C，杀菌时间15 20s。优选的，步骤(I)中浸泡时间为45min，鸡骨水食醋的质量比为=1 I
0.006。优选的，步骤(I)中所述的微波辅助超高压提取时压カ11010^，微波功率9501，处理时间35min，将微波辅助超高压提取的物料静置32min。优选的，步骤(I)中所述的离心速度7500rpm,离心时间5min。优选的，步骤(2)中所述的真空低温浓缩的真空度-0. 07MPa，温度60°C，浓缩至折光度fcix达到25%为止。优选的,步骤(I)中所述的均质时间7min,均质压カ45MPa。优选的，步骤(3)中所述的杀菌温度90°C，杀菌时间15s。本发明中，用于制备鸡骨提取液的鸡骨应剔除鸡骨架上的脂肪、筋膜和肉，洗浄待用。本发明中，超高压提取具有提取效率高、提取液稳定性好、操作安全简单等优点，且高压可水解蛋白质等大分子物质，同时具有一定的杀菌的作用。运用微波辅助超高压提取，使得提取效率更高、提取的营养物质更全面，同时微波可以起到加热熟化的作用。将此エ艺运用于鸡骨营养物质的提取上，能大大提高鸡骨营养成分的提取效率与人体对其的吸收率，制得的提取液营养丰富、香味宜人、澄清稳定。发明人经过进一歩的研究发现，微波辅助超高压提取时压カ100 120MPa，微波功率900 1000W，处理时间20 35min，提取效果更好。微波辅助超高压提取后用过滤机过滤掉不能溶解的骨泥。超闻压技术是一种非热加工技术，具有低耗能、闻效率、无韋素广生的特点，能使食品的天然味道、风味和营养物质不受或很少受影响。超高压提取的工作原理是在升压状态下溶剂快速进入细胞内，使细胞内充满溶剂；在保压状态下，有效成分充分溶解在溶剂中；卸压时溶解了有效成分的溶液由细胞内释放出来，达到提取的目的。微波提取是ー种兼具热效应与非热效应的提取エ艺，具有反应快、效率高、耗能低、投资少及无污染等优点。微波提取的原理为一方面，微波辐射能穿透介质，可到达物料的内部，由于吸收微波能，内部温度迅速上升，增大提取物质的溶解度；另一方面，微波所产生的电磁场加速提取成分向溶剂界面扩散，用水作溶剂时，在微波场下，水分子高速转动成为高能量不稳定的激发态，可加强溶剂的驱动力，达到好的提取效果。超高压提取技术与微波提取技术原理不同，二者结合，可大大提高提取效率。本发明中，采用食醋浸泡可以把钙、磷等盐类从不溶状态转变为可溶状态，提高其溶解度，这不仅能促进鸡骨中钙、磷等无机盐的溶出，同时也能提高人体对钙的吸收率。本发明中，通过离心的エ艺，脱除提取液中大部分的油脂，使得营养液的脂肪含量大大降低，符合现代人对低脂食品的追求。将离心后的提取液可采用油水分离机进行分离，去除油脂，制得鸡骨提取液。橄榄油在西方被誉为“液体黄金”，含有丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素、不饱和脂肪酸及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，人体消化吸收率极高，具有促进血液循环、提高内分泌系统功能、预防癌症等一系列的保健功效。将橄榄油与鸡骨提取液混合制备鸡骨营养液，可丰富产品的营养成分，提升产品的保健功效；橄榄油独特的果香味与鸡骨的香气相互调和，赋予了营养液浓郁而不腻人的独特芬芳；通过均质エ艺，橄榄油稳定均匀地分散于鸡骨提取液中，从而赋予营养液顺滑与细腻的ロ感。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，无毒。茶多酚对人体有很好的生理效应，具有清除人体内多余的自由基，改进血管的滲透性，增强血管壁等功效，増加了鸡骨营养液的保健价值。同时，茶多酚可作为ー种天然的防腐剤，具有极佳的防腐保鲜作用。选择茶多酚作为此鸡骨营养液的辅料，不仅能提升产品的保健价值，也能起到一定防腐保鲜的作用。蔗糖脂肪酸酷(HLB值10):蔗糖脂肪酸酷是ー种性能优良的非离子表面活性剤，在食品加工中常作为乳化剂使用。在本发明中添加其的作用为使橄榄油与鸡骨提取液相互混合,形成水包油相的液体制品,避免了橄榄油的油腻ロ感。HLB值表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量，定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值(HLB值)。对于蔗糖脂肪酸酷，根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值(I 16)的系列产品。HLB值越大代表亲水性越強，HLB值越小代表亲油性越強。由于鸡骨营养液为水包油型的液体，所以选择亲水性较强的蔗糖脂肪酸酷(HLB为10)。本发明中，破碎后的鸡骨营养物质更易溶出，并且，鸡骨渣与食醋更能充分接触，利于钙等无机盐的提取。食醋可把钙、磷等盐类从不溶状态转变为可溶状态，提高其溶解度，这不仅能促进鸡骨中钙、磷等无机盐的溶出，同时也能提高人体对钙的吸收率。另ー方面浸泡可使鸡骨溶胀，吸收水分，提高后续水提エ艺的效率。发明人进ー步对鸡骨水食醋的质量比进行了研究。在实验中发现，若水过少，提取エ艺的效率下降；若水过多，在提取效率(提取效率在相同的压カ和时间下，提取液中总氮的含量)基本不变的情况下，不利于后续浓缩エ艺的进行。若食醋过少，对钙、磷等矿物质的溶出不能起到有效的促进作用；若食醋过多，则会影响整个营养液的风味，有酸味出现。通过测定浸泡时间对后续提取エ艺的影响来确定浸泡时间。若浸泡时间过短，食醋不能充分溶于鸡骨内，导致提取效率低；当浸泡时间到达50min后，随着时间的延长，提取效率增长幅度很小，所以没有延长浸泡时间的必要。经多次试验发现，控制鸡骨水食醋的质量比为=0. 9 1.1 0. 9 1.1 0. 005 0. 008，经过40 50min的浸泡，既可保证提取效率，也有利于后续操作。优选浸泡45min，鸡骨水食醋的质量比为=1 I
0.006。在本发明中，真空浓缩可脱除产品多余的水分，增加单位体积的有效成分含量，使营养液的风味更加浓郁，同时可减少产品体积重量，便于贮藏运输。同吋，由于浓缩在真空条件下进行，液体沸点降低，浓缩温度下降，所以芳香成分和营养物质的热损失減少。营养物质含量高是本发明所制得的鸡骨营养液优于其他同类产品的ー个特点。在浸提エ艺中，为了尽可能多地将营养物质提取出来，水的用量是不可以少的，而后续浓缩エ艺可进一歩提高营养物质的単位体积含量，所以浓缩是必需的。真空浓缩会导致少量芳香成分与营养物质的流失，若将真空浓缩步骤置于混合步骤之后，由于橄榄油、茶多酚的加入，营养损失将会更大。试验例I不同提取方式对鸡骨提取液的影响通过测定骨蛋白溶出率和蛋白质水解度及感官评价来研究传统蒸煮、传统超高压和微波辅助超高压分别对鸡骨提取液的影响。參照GB5009. 5-2010《食品中蛋白质的測定》所述的凯氏定氮法测定鸡骨粉及鸡骨提取液中蛋白质的含量。其中，骨蛋白溶出率的计算公式如下
骨蛋白溶出率(%) =提取液中蛋白质浓度(g/mL) X提取液体积(mLV(骨粉质量(g) X骨粉中蛋白质含量)X 100%蛋白质水解为多肽、氨基酸等物质后更有利于人体的吸收。蛋白质水解度指的是蛋白质中肽键被水解的百分数，所以蛋白质水解度越高，人体对其的吸收率也就越高。其测定方法參考文献郭兴凤.蛋白质水解度的测定[J].中国油脂，2000，25 (6) : 176-177。鸡骨提取液的感官评价标准见表I。表I鸡骨提取液的感官评价标准
权利要求
1.鸡骨营养液，其特征在于原料包括下述成分鸡骨提取液90 110份、橄榄油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份。
2.根据权利要求1所述的鸡骨营养液，其特征在于原料包括下述成分鸡骨提取液95 105份、橄榄油3 4份、茶多酚0. 03 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷0. 6 0. 8份。
3.根据权利要求1或2所述的鸡骨营养液，其特征在于原料包括下述成分鸡骨提取液100份、橄榄油3份、茶多酚0. 03份、蔗糖脂肪酸酷0. 7份。
4.鸡骨营养液的制备方法，其特征在于包括如下步骤 (1)鸡骨提取液的制备鸡骨破碎至平均粒度为6 8mm，食醋浸泡，微波辅助超高压提取，经100 120目滤网过滤，离心，去除油脂，得到鸡骨提取液；所述的食醋浸泡是指将破碎后鸡骨置于水和食醋的混合液中浸泡40 50min,鸡骨水食醋的质量比为=0. 9 1.1 0.9 1.1 0. 005 0. 008 ;所述的微波辅助超高压提取时压カ100 120MPa，微波功率900 1000W，处理时间20 35min，将超高压提取后的物料静置30 35min ;所述的离心速度7000 8000rpm,离心时间4 6min ； (2)混合将鸡骨提取液真空浓缩，加入橄榄油、茶多酚、蔗糖脂肪酸酷，均质；其中，鸡骨提取液90 110份、橄榄油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份；所述的真空低温浓缩，真空度-0. 06 -0. 08MPa,温度50 65°C，浓缩至折光度Brix达到20 30%为止；所述的均质采用高压均质机,均质时间5 8min,均质压カ40 50MPa ； (3)灌装、杀菌所述的杀菌温度85 90°C，杀菌时间15 20s。
5.根据权利要求4所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于步骤(I)中浸泡时间为45min，鸡骨水食醋的质量比为=1 I 0.006。
6.根据权利要求4或5所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于步骤(I)中所述的微波辅助超高压提取时压カ11010^，微波功率950胃，处理时间35min，将微波辅助超高压提取的物料静置32min。
7.根据权利要求4 6任一项所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于步骤(I)中所述的离心速度7500rpm,离心时间5min。
8.根据权利要求4 7任一项所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的真空低温浓缩的真空度-0. 07MPa，温度60°C，浓缩至折光度Brix达到25%为止。
9.根据权利要求4 8任一项所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于步骤(I)中所述的均质时间7min,均质压カ45MPa。
10.根据权利要求4 9任一项所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的杀菌温度90°C，杀菌时间15s。
全文摘要
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及鸡骨营养液及其制备方法。本发明的目的是提供了一种鸡骨营养液及其制作方法。本发明的技术方案是鸡骨营养液，原料包括下述成分鸡骨提取液90～110份、橄榄油2～5份、茶多酚0.02～0.04份、蔗糖脂肪酸酯(HLB值10)0.5～0.9份。本发明还提供了鸡骨营养液的制备方法，包括如下步骤(1)鸡骨提取液的制备；(2)混合；(3)灌装、杀菌。本发明的鸡骨营养汤健康美味、食用方便，为鸡骨的利用提供了新选择。
文档编号A23L1/312GK103054032SQ20131003757
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月31日 优先权日2013年1月31日
发明者黄德刚 申请人:四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司