专利名称：一种桑果软罐头的制备方法
技术领域：
本发明涉及桑果加工技术领域，尤其是涉及一种桑果软罐头的制备方法。
背景技术：
桑果，又名桑椹，其营养非常丰富，含有葡萄糖、维生素和各种氨基酸，对人体健康非常有利，素有“中华果王”、“人体血库”之美誉，也是卫生部批准的“药食同源”食物之一。目前，由于桑果成熟的季节性很强，又难以保存，多以鲜食为主，为解决集中上市带来的卖难问题，延长桑果的食用期限， 现在市场上出现了不少的桑果汁、桑果酒饮品来延长桑果的食用期限，提高其商业价值，但是现有的桑果汁、桑果酒饮品制备过程中破坏了桑果固有的形态，废弃了营养丰富的皮渣，降低了原料利用率，污染了环境，增加了产品成本，失去了市场竟争力，而且桑果汁、桑果酒饮品制备工艺复杂、投资大，原汁含量低、品种单一、口味单薄、营养损失大，缺少桑果产品的天然风味和营养，多定价为中、低端消费品。为保持桑果产品的天然风味和营养，可制作形态完整食用方便、深受消费者喜爱的桑果罐头产品。现有的罐头加工工艺中一般都通过原料预煮、排气等加热工序来满足罐头产品真空度和工艺的要求，但桑果罐头通过预煮、排气等工序，导致桑果软烂而失去其固有的形态和应有的硬度，而且也会使桑果中大量的水溶性色素、营养成分流失，大大降低桑果罐头成品质量，同时由于桑果产品的反复受热使产品的营养成分受到破坏、风味变劣，产生严重的煮熟味，从而降低产品的商业价值，严重影响桑果罐头的市场销售前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种食用方便、形态完整、营养损失少、风味佳，产品附加值高，且能充分利用原材料、制作成本低、保质期进一步提高的桑果软罐头的制备方法。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种桑果软罐头的制备方法，具体包括以下步骤:
(1)新鲜桑果的挑选:选取八、九成熟的“红果二号”作为原料，并剔除腐烂桑果及杂
物；
(2)去梗、分级:去除桑果底部的青根,并按大小进行分级；
(3)清洗、浙干:对分级后的桑果按规格进行清洗，并及时浙干；
(4)称量、装罐:将桑果按规定重量称量并装入软罐头内；
(5)配汤、加汤:将白砂糖和柠檬酸按以下质量百分数添加到饮用水中得到汤液，其中白砂糖浓度为18 24%，柠檬酸浓度为0.4 0.6%，将汤液加热至温度达到88 95°C后，及时灌入到装好桑果的软罐头内，其中所述的桑果固形物含量为45 55% ；
(6)真空封口:于95 IlOKPa真空条件下，将软罐头进行脉冲式封口 ；
(7)杀菌:将封口完成的软罐头及时放入温度为83 85°C的水浴中并保持时间8 10分钟； (8)冷却:用常温水及时将杀菌结束的软罐头冷却至38 40°C；
(9)浙干:将冷却完成的软罐头，装入塑料周转框内自然浙干；
(10)保温:将浙干后的软罐头，放入37°C的保温库内，保温7 10天；
(11)包装、入库:剔除保温结束后胀袋的废品，即得到桑果软罐头成品。与现有技术相比，本发明的优点在于:
1.本发明制备的桑果软罐头不添加任何防腐剂、色素、甜味剂和硬化剂(不添加硬化齐U，减少了加热时间，使桑果表皮中的水溶性色素、营养成分更好的保留在其表皮中)，保持桑果的天然属性和营养价值，属于高品位消费品，食用方便，附加值高，充分体现桑果更高的商业价值。2.本发明在桑果罐头的制备方法中，省去了一般罐头工艺的“预煮”、“排气”工序，通过提高汤液烫温、真空封口等步骤使产品形成罐内的真空度，从而减少和缩短了产品加工工序和受热时间，避免了因加热时间过长、环节过多引起的产品软烂、营养成分损失大现象，较好保持了产品的硬度、形状、营养和风味，节约了能耗和劳动力，显著降低了生产成本，提闻了广品品质和竟争力。3.本发明采用提高汤液温度来提高产品中心温度，促进桑果组织内气体的排出和真空度的形成，同时也缩短了后续杀菌工序的杀菌时间，减少了产品受热时间，较好保持了产品的原有质地、营养和风味，还具有节能降耗的效果；同时固形物含量控制为45 55%，使高温汤液和低温桑果温度更好协调，排气更加充分，可形成更好的真空度。4.本发明在桑果罐头的制备方法中，选用组织紧密(组织内部气体更少)、硬度大、成熟适度、风味好的“红果二号”品种作为原料，避免了一般桑果成熟时软烂变形、排气难、风味劣变快的现象，从而较好保持了产品的天然属性，品质更加稳定。5、提高了产品的保质期。首先本发明采用先对桑果进行挑选、去梗，再清洗，避免了因先挑选、清洗，再去梗所带来的二次污染，保持了产品加工的卫生，减少了微生物的数量；其次本发明采用白砂糖、柠檬酸作为汤料主要成分，不仅保持了产品的天然属性，调整了产品风味和pH值(3.0 3.5)，改善了产品口感，同时高酸性环境稳定了产品色泽，提高了杀菌效果。通过上述预处理步骤的调整以及PH值的控制，即使缩短了后续杀菌工序的杀菌时间，也能是产品的保质期得到进一步提高。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。实施例1
本发明一种桑果软罐头的制备方法，具体包括以下步骤:
(1)新鲜桑果的挑选:选取八、九成熟的“红果二号”作为原料，并剔除腐烂、及杂物；
(2)去梗、分级:去除桑果底部的青根,并按大小进行分级；
(3)清洗、浙干:对分级后的桑果按规格进行流动水清洗，并及时浙干；
(4)称量、装罐:将桑果称量并装入软罐头内；
(5)配汤、加汤:将白砂糖和柠檬酸按以下质量百分数添加到饮用水中得到汤液，其中白砂糖浓度为21wt%，柠檬酸浓度为0.5wt%(wt%指质量百分比浓度的意思)，将汤液加热温度达到并保持在92°C并及时灌入到装好桑果的软罐头内，其中桑果固形物含量为50%; (6)真空封口:于105KPa真空条件下(采用可倾式真空包装机，大连胜龙包装机械有限公司)，将软罐头进行脉冲式封口 ；
(7)杀菌:将封口完成的软罐头及时放入温度为84°C的水浴中并保持时间9分钟；
(8)冷却:用常温水及时将杀菌结束的软罐头冷却至39°C；
(9)浙干:将冷却完成的软罐头，装入塑料周转框内自然浙干；
(10)保温:将浙干后的软罐头，放入37°C的保温库内，保温8天；
(11)包装、入库:剔除保温结束后胀袋的废品，即得到桑果软罐头成品，将成品包装后，放入成品库。实施例2
本发明一种桑果软罐头的制备方法，同实施例1，其区别在于:
步骤(5)中将白砂糖和柠檬酸按以下质量百分数添加到饮用水中得到汤液，其中白砂糖浓度为18wt%，柠檬酸浓度为0.4wt%，将汤液加热温度达到并保持在88°C并及时灌入到装好桑果的软罐头内，其中桑果固形物含量为45% ；
步骤(6)中于95KPa真空条件下，将软罐头进行脉冲式封口 ；
步骤(7)中将封口完成的软罐头及时放入温度为83°C的水浴中并保持时间10分钟；步骤(8)中用常温水及时将杀菌结束的软罐头冷却至38°C ；
步骤(10)中将浙干后的软罐头，放入37°C的保温库内，保温7天。实施例3
本发明一种桑果软罐头的制备方法，同实施例1，其区别在于:
步骤(5)中将白砂糖和柠檬酸按以下质量百分数添加到饮用水中得到汤液，其中白砂糖浓度为24wt%，柠檬酸浓度为0.6wt%，将汤液加热温度达到并保持在95°C并及时灌入到装好桑果的软罐头内，其中桑果固形物含量为55% ；
步骤(6)中于IlOKPa真空条件下，将软罐头进行脉冲式封口 ；
步骤(7)中将封口完成的软罐头及时放入温度为85°C的水浴中并保持时间8分钟；步骤(8)中用常温水及时将杀菌结束的软罐头冷却至40°C ；
步骤(10)中将浙干后的软罐头，放入37°C的保温库内，保温10天。对比试验
将现有的一般水果罐头加工工艺:原料接收-清洗-挑选-预煮-冷却-修正-称量、装罐-加汤-排气-封口-杀菌-冷却-保温-包装，应用到桑果中制备得到的桑果软罐头，与采用本发明工艺制备得到的桑果软罐头对比，结果如下表I所示:
权利要求
1.一种桑果软罐头的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤: (1)新鲜桑果的挑选:选取八、九成熟的“红果二号”作为原料，并剔除腐烂桑果及杂物； (2)去梗、分级:去除桑果底部的青根,并按大小进行分级； (3)清洗、浙干:对分级后的桑果按规格进行清洗，并及时浙干； (4)称量、装罐:将桑果按规定重量称量并装入软罐头内； (5)配汤、加汤:将白砂糖和柠檬酸按以下质量百分数添加到饮用水中得到汤液，其中白砂糖浓度为18 24%，柠檬酸浓度为0.4 0.6%，将汤液加热至温度达到88 95°C后，及时灌入到装好桑果的软罐头内，其中所述的桑果固形物含量为45 55% ； (6)真空封口:于95 IlOKPa真空条件下，将软罐头进行脉冲式封口 ； (7)杀菌:将封口完成的软罐头及时放入温度为83 85°C的水浴中并保持时间8 10分钟； (8)冷却:用常温水及时将杀菌结束的软罐头冷却至38 40°C； (9)浙干:将冷却完成的软罐头，装入塑料周转框内自然浙干； (10)保温:将浙干后的软罐头，放入37°C的保温库内，保温7 10天； (11)包装、入库:剔除保温结束后胀袋的废品，即得到桑果软罐头成品。
全文摘要
本发明公开了一种桑果软罐头的制备方法，特点是包括新鲜桑果的挑选步骤；去梗、分级、清洗、沥干、称量和装罐的步骤；将18～24%白砂糖和0.4～0.6%柠檬酸添加到饮用水中得到汤液，将汤液加热温度达到并保持在88～95℃并及时灌入到软罐头内使桑果固形物含量为45～55%的步骤；于95～110KPa真空条件下，将软罐头进行脉冲式封口的步骤；将封口完成的软罐头及时放入温度为83～85℃的水浴中并保持时间8～10分钟的步骤；最后冷却、沥干、放入37℃的保温库内，保温7～10天后，包装得到成品的步骤，优点是食用方便、形态完整、营养损失少、风味佳，产品附加值高，制作成本低、保质期得到提高。
文档编号A23B7/08GK103202326SQ201310093899
公开日2013年7月17日 申请日期2013年3月22日 优先权日2013年3月22日
发明者陈祖满 申请人:浙江医药高等专科学校