一种加速白酒原酒老熟的方法
【专利摘要】本发明公开了一种加速白酒原酒老熟的方法，通过将新酿造的原酒加水使酒精度降度至61%；然后对降度后的原酒采用白酒净化器进行净化处理；处理完毕后的原酒放入陶坛中贮存老熟；得到品质高的原酒。本发明提供的方法由于采用加浆降度的方法，一方面可以增加酒液中的金属离子含量，加快老熟，解决白酒行业陶坛使用价值低，再次使用效果差的难题；另一方面加浆可使酒体的温度升高，拖带挥发一部分低沸点醛类物质，减少酒体刺激性。同时，对加浆降度的酒液进行净化处理，吸附除去新酒中硫化氢、硫醇、丙烯醛、氨等臭味物质，提高酒体品质。本发明工艺操作简单，对设备要求低，能够大幅缩短老熟期，极大地降低了酒液在贮存过程中的挥发损耗。
【专利说明】一种加速白酒原酒老熟的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及白酒酿造领域，具体涉及一种加速白酒原酒老熟的方法，特别适合酒精度在65%vol以上的白酒原酒。
【背景技术】
[0002]刚蒸馏出的新酒辛辣、冲、刺激性强、口感糙而不醇和，必须经过一段时间的储存才能变得醇厚、绵柔。但目前行业内在白酒储存方面的关注焦点仅仅在于陈酿效果的好坏，考虑的多半是环境因素，即采用洞藏抑或露天，而没有从经济适用和提高成品酒品质的角度来解决上述提到的这些问题。
【发明内容】
[0003]本发明提供了一种加速白酒原酒老熟的方法。根据“白酒胶体”理论，金属元素与酒体中微量成分形成“胶核”，它的形成使白酒加快了转化溶胶进程，很快达到稳定老熟状态。白酒胶体溶液的形成主要依靠金属元素与酒体中微量成分形成胶核。陶坛因其透气性、吸附性以及丰富的金属离子含量，是白酒老熟的最佳储存容器。但是，它也有自身固有的缺点:一是陶坛在长期使用后如不作处理，它的陈酿作用由于金属离子的减少将大打折扣；二是由于陶坛存在微孔结构，酒液在储存过程中易挥发和渗漏，年损耗可达2.5%~5.3%。另外，新酒中还含有与主体香不协调的诸如硫化氢、硫醇、丙烯醛、氨等臭味物质，这些臭味物质光靠贮存是无法解决其赋予酒体的负面作用的。本发明所要解决的技术问题是针对以上不足，提供一种新的加速白酒原酒老熟的方法，能够扬长避短，合理利用陶坛储存原酒，可以极大地提高酒体品质，缩短老熟期，降低贮存损耗。
[0004]本发明的技术方案是这样实现的:一种加速白酒原酒老熟的方法，包括以下步骤:
1)将新酿造的原酒加水使酒精度降度至61%；
2)将降度后的原酒采用白酒净化器进行净化处理；
3)将净化处理好的原酒放入陶坛，在5~30°C的室内通风贮存；
通过上述步骤得到老熟之后的白酒原酒。
[0005]科学的酿酒方式中采用掐头去尾进行量质摘酒，去除酒头中低沸点易挥发的刺激性物质，和酒尾中高沸点难挥发的高级脂肪酸乙酯物质，得到的酒体口感最醇和、绵柔、丰满、爽净，此时酒体酒度在65~70%vol。由于低沸点易挥发的刺激性物质带入酒体使酒体刺激性大，而高沸点难挥发的高级脂肪酸乙酯物质带入酒体使酒体浑浊，故本发明中选用酒精度在65%vol以上的酒液进行老熟处理。
[0006]本发明通过大量经试验进行验证，选用20°C 65%vol的原酒加浆(20°C)降度至64%vo1、63%vo1、62%vo1、61%vo1、60%vo1、59%vo1、58%vo1、57%voI 能使酒体升温，可以拖带挥发一部分低沸点醛类物质，减少酒体刺激性，但当加浆降度至61%vol时升温幅度最大，可以升温至2.5°C。[0007]所述原酒可为浓香型、清香型、凤香型或老白干香型等的白酒原酒，尤其适合浓香型和清香型白酒。
[0008]优选的，步骤I)中所述的水为井水或者山泉水。所加的井水或山泉水应清澈透明、无杂质，偏碱性，PH值在7.0~7.2为佳；另外，水中的铅、砷金属离子含量不得超过0.5mg/L。由于井水或山泉水中富含钙、镁、钠等金属离子，这些金属离子是白酒老熟形成胶体溶液的重要作用元素，通过向酒液中补充金属离子，可加速白酒的老熟。[0009]本发明采用加井水或山泉水对白酒原酒进行降度，同时向酒液中补充金属离子，避免陶坛因长期使用金属离子流失而影响老熟效果；另外，通过向白酒原酒中加浆降度，使其品温升高，可以拖带挥发一部分低沸点刺激性醛类物质。
[0010]净化时所用的白酒净化器为半自动反冲洗交换过滤器，采用物理性吸附和离子交换原理，利用向净化器中填充白酒专用净化介质，让处理的原酒通过介质从而在酒与介质接触溶合的过程中，完成介质对酒中硫化氢、硫醇、丙烯醛、氨等臭味物质吸附，达到去杂脱臭的效果，极大地提高酒体品质。净化处理通量为0-35立方/每小时；处理量3.5吨/公斤净化介质，所述的净化介质精选桃壳、杏壳、椰子壳为原料制成的黑色不定型颗粒活性炭，广泛用于白酒生产的后期处理，主要是去杂、脱臭、防浑浊，使酒体醇和、绵柔、爽净。
[0011]传统方式贮存情况下，清香型、老白干香型原酒需储存一年才能满足成品酒的配制使用，而浓香型、凤香型原酒则需储存一年到两年才能满足成品酒的配制使用。本发明提供的老熟方法中，陶坛贮存的时间因不同香型的原酒存在较大区别，清香型、老白干香型原酒只需贮存6个月即可满足使用需求；浓香型、凤香型原酒经过处理后陶坛储存8个月即可满足成品酒的配制使用要求，老熟期可以有效缩短40%飞0%，能够提高生产效率，降低生产成本。
[0012]本发明具有的有益效果主要在于以下几个方面:
1、本发明在原酒储存前，进行加浆降度操作，既可以补充酒液中的金属离子含量，使酒液中能够尽快形成胶核，加速白酒的老熟，另外加浆还能使酒体升温，会拖带挥发一部分低沸点醛类物质，减少酒体刺激性。
[0013]2、本发明在陶坛储存前，先对酒液进行了净化处理，可以吸附除去新酒中硫化氢、硫醇、丙稀醒、氣等臭味物质，提闻酒体品质。
[0014]3、本发明提供的白酒原酒老熟方法，工艺操作简单，对设备要求低，能够大幅缩短老熟期，具体可缩短40%飞0%，极大地降低了酒液在贮存过程中的因正常挥发而导致的损耗，并且解决了困扰白酒行业陶坛使用价值低，再次使用效果差的难题。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
[0016]比较例1:选取酒精度为67%vol的浓香型新酒1000kg直接放入It的陶坛储存，标记为原酒A。
[0017]实施例1:选取与比较例I相同的新酒896.3kg，加井水103.7kg降度至61%vol，然后采用白酒净化器处理，处理完毕加入到容量为It的陶坛中进行储存，标记为原酒B。
[0018]在一年的储存期内，每隔一段时间分别取样作感官尝评，变化结果见下表1:
【权利要求】
1.一种加速白酒原酒老熟的方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)将新酿造的原酒加水使酒精度降度至61%； 2)将降度后的原酒采用白酒净化器进行净化处理； 3)将净化处理好的原酒放入陶坛，在5~30°C的室内通风贮存； 通过上述步骤得到老熟之后的白酒原酒。
2.根据权利要求1所述的加速白酒原酒老熟的方法，其特征在于:所述的白酒原酒为酒精度在65%vol以上的酒液。
3.根据权利要求1所述的加速白酒原酒老熟的方法，其特征在于:步骤I)中所述的水为井水或者山泉水。
4.根据权利要求3所述的加速白酒原酒老熟的方法，其特征在于:所述井水或者山泉水清澈透明、无杂质，偏碱性，铅金属离子含量< 0.5mg/L、砷金属离子含量< 0.5mg/L。
5.根据权利要求3或4所述的加速白酒原酒老熟的方法，其特征在于:所述的井水或者山泉水的pH为7.0-7.2。
6.根据权利要求1所 述的加速白酒原酒老熟的方法，其特征在于:所述的白酒净化器为半自动反冲洗交换过滤器。
7.根据权利要求1所述的加速白酒原酒老熟的方法，其特征在于:所述的原酒为浓香型、清香型、凤香型或老白干香型的白酒原酒。
8.根据权利要求7所述的加速白酒原酒老熟的方法，其特征在于:所述的原酒为清香型、老白干香型，贮存的时间为6个月。
9.根据权利要求7所述的加速白酒原酒老熟的方法，其特征在于:所述的原酒为浓香型、凤香型，贮存的时间为8个月。
【文档编号】C12H1/22GK103525676SQ201310460766
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年10月8日 优先权日:2013年10月8日
【发明者】李净, 蒋红星, 谭崇尧, 刘前生, 张明, 赫江华, 闫友劲, 胡格, 余君蓉 申请人:湖北枝江酒业股份有限公司