一种洋槐花米酒的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种洋槐花米酒的生产工艺，将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，自然萎蔫，使其产生更浓的香气；将大米面粉加水调浆，经过液化和糖化后得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花混合加热进行杀菌，冷却至常温得发酵基质，在发酵基质中加入酿酒酵母，先高温发酵再低温发酵；发酵过程中连接冷凝器，将发酵产生的气体进行冷凝回收得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液，发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，获得蒸馏酒液，蒸馏过程中再进行冷凝回收得香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒，本发明方法制得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气，得到一种清香优雅的洋槐花米酒。
【专利说明】一种洋槐花米酒的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种洋槐花米酒的生产工艺，属于酿造工业领域。
【背景技术】
[0002]米酒是以大米为主要原料，大米原料经过必要的处理，在酿酒酵母的作用下产生乙醇及其它少量风味物质，经过蒸馏后得到的饮用酒，米酒中有害杂质少，是酒中最好最安全的饮用酒之一，但其不足之处是香气略显单调。
[0003]洋槐又名刺槐(/PoAiflia psertZoacacia ),落叶乔木,属豆科蝶形花亚科刺槐属,花期4~5月，花开时白花满树，花香清新淡雅，对视觉环境和嗅觉环境的营造影响较大，洋槐花营养成分全面，含有蛋白质、17种氨基酸、多种人体必需的维生素(主要为Vc)、微量元素及大量的黄酮类特殊功能成分，具有显著的抗炎、抗病毒、祛痰、抗癌等生理作用。
[0004]洋槐花虽然营养价值高，但是并未受到大家太多关注，其相关产品主要为饮料、蜜饯、花酱及调配酒等，洋槐花米酒并未见报道。本发明公开洋槐花米酒及其加工方法，一是开发出一种新产品，二是采用变温发酵使其产生更丰富的风味，三是利用低温冷凝技术来回收发酵及蒸馏过程中的香气成分，使得酒香与花香更为饱满。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种带有洋槐花香和米香的洋槐花米酒，并公开洋槐花米酒的生产工艺，将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，自然萎蔫48~72小时，使其产生更浓的香气；将大米面粉加水调浆，经过液化和糖化后得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花混合，加热至75~85°C进行杀菌，冷却至常温得发酵基质，在发酵基质中加入酿酒酵母，采用先高温后低温的变温发酵，使其产生更丰富的风味物质；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液，发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用O~4°C的冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒。
[0006]本发明的目的是通过如下步骤实现的:
(1)原料处理:将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫48~72小时，使其产生更浓的香气；
(2)发酵基质的制备:按大米面粉与水的重量比为1:3~4的比例，将大米面粉与水混合调浆，并保持搅拌，以大米面粉重量为基准按照每kg大米面粉加入200~500U的高温α-淀粉酶的比例，在上述大米面粉与水的混合浆料中加入高温α-淀粉酶，然后在搅拌条件下加热至80~90°C进行糊化并液化，冷却至60~70°C，再按照每公斤大米面粉加入100~300U的糖化酶的比例，在上述已冷却至60~70°C的浆料中加入糖化酶进行搅拌混合，放置20~30分钟进行糖化得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为20~30:1混合，加热至75~85°C进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；(3)发酵与香气回收：往发酵基质中加入占发酵基质质量O.1%~O. 5%的酿酒酵母，在20~30°C进行密闭发酵，时间为5~7天，降低温度至15~20°C，再发酵15~21天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用O~4°C的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液；
(4)蒸馏：将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用O~4°C的冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒。
[0007]本发明的有益效果是，利用大米与洋槐花进行复合发酵，酒体清澈透明，并且采用低温冷凝以回收发酵和蒸馏过程中挥发掉的香气成分，有效地减少了香气成分的损失，再采用变温发酵，有利于酵母菌产生更丰富的风味物质，所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气，得到一种清香优雅的洋槐花米酒。
【具体实施方式】[0008]下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所述内容，实施例中试剂如无特殊说明，均为常规市售试剂。
[0009]实施例I
将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫48小时，使其产生更浓的香气；按大米面粉与水的重量比为I :3将大米面粉与冷水混合调浆，并保持搅拌，按照每公斤大米面粉加入200U的高温α -淀粉酶，在混合浆料中加入高温α -淀粉酶，然后在搅拌下加热至80°C进行糊化并液化，冷却至60°C，按照每公斤大米面粉加入100U的糖化酶的比例，在冷却后的浆料中加入糖化酶进行糖化20分钟，制得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为20 ：1的比例混合，加热至75°C进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；往发酵基质中加入占发酵基质质量O. 1%的酿酒酵母，在20°C进行密闭发酵，时间为5天，降低温度至15°C，再发酵15天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用温度在O~4°C间的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液；将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用温度在O~4°C间的冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒，所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气。
[0010]实施例2
将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫60小时，使其产生更浓的香气；按大米面粉与水的重量比为I :3. 5，将大米面粉与冷水混合调浆，并保持搅拌，按照每公斤大米面粉加入350U的高温α -淀粉酶的比例，在混合浆料中加入高温α -淀粉酶，然后在搅拌下加热至85°C进行糊化并液化，冷却至65°C，再按照每公斤大米面粉加入200U的糖化酶的比例，在冷却后的浆料中加入糖化酶进行糖化25分钟，制得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为25 ：1的比例混合，加热至80°C进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；往发酵基质中加入占发酵基质质量O. 3%的酿酒酵母，在25°C进行密闭发酵，时间为6天，降低温度至17. 5°C，再发酵18天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用温度在O~4°C间的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液；将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用温度在O~4°C间的冷水进行冷凝，得到香气回收液2，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒，所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气。
[0011] 实施例3 将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫72小时，使其产生更浓的香气；按大米面粉与水的重量比为1: 4的比例，将大米面粉与冷水混合调浆，并保持搅拌，按照每公斤大米面粉加入500U的高温α -淀粉酶的比例，在混合浆料中加入高温α -淀粉酶，然后在搅拌下加热至90°C进行糊化并液化，冷却至70°C，再按照每公斤大米面粉加入300U的糖化酶的比例，在冷却后的浆料中加入糖化酶进行糖化30分钟，制得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为30:1的比例混合，加热至85°C进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；往发酵基质中加入占发酵基质质量0.5%的酿酒酵母，在30°C进行密闭发酵，时间为7天，降低温度至20°C，再发酵21天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用温度在O~4°C间的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液；将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用温度在O~4°C间的冷水进行冷凝，得到香气回收液II,将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒，所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气。
【权利要求】
1.一种洋槐花米酒的生产方法，其特征在于:将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，自然萎蔫48~72小时；将大米面粉加水调浆，经过液化和糖化后得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花混合，加热至75~85°C进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；在发酵基质中加入酿酒酵母，在20~30°C进行密闭发酵，时间为5~7天，降低温度至15~20°C，再发酵15~21天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的气体引入冷凝器，用冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液，发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒。
2.根据权利要求1所述洋槐花米酒的生产方法，其特征在于具体按如下步骤进行: (1)原料处理:将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫48~72小时，使其产生更浓的香气； (2)发酵基质的制备:按大米面粉与水的重量比为1:3~4，将大米面粉与水混合调浆，保持搅拌，按照每公斤大米面粉加入200~500U的高温α -淀粉酶的比例，在上述面粉与水的混合浆料中加入高温α -淀粉酶，然后在搅拌条件下加热至80~90°C进行糊化并液化，冷却至60~70°C，再按照每公斤大米面粉加入100~300U的糖化酶的比例，在上述已冷却至60~70°C的浆料中加入糖化酶进行搅拌混合，放置20~30分钟，制得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为20~30:1混合，加热至75~85°C进行杀菌，冷却至常温得发酵基质； (3)发酵与香气回收:往发酵基质中加入占发酵基质质量0.1%~0.5%的酿酒酵母，在20~30°C进行密闭发酵，时间为5~7天，降低温度至15~20°C，再发酵15~21天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的气体引入冷凝器，用O~4°C的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液； (4)蒸馏:将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用O~4°C的冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒。
【文档编号】C12G3/02GK103540514SQ201310493612
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年10月21日 优先权日:2013年10月21日
【发明者】樊建, 上官端琳, 赵天瑞 申请人:昆明理工大学