专利名称：一种米酒及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种米酒及其生产工艺。
背景技术：
米酒为俗称，实际上是以大米为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-本乙醇为主体复合香的白酒。其特点米香纯正清雅，入口绵甜，回落怡畅。米香型白酒仍以广西的桂林三花酒为典型代表。米酒是广西少数民族喜欢饮用的一种酒，广西每个县的酒厂都生产米酒。在壮、瑶、苗等少数民族村寨里都有自己制作米酒自饮的习惯，也拿出招待客人之用。米酒生产产量和销售量在少数民族地区都很大，当地政府也把米酒当做一条脱贫致富的产业来发展，作为当地政府发展县域经济来扶持。经检索，查到以下有关米酒及其生产工艺98110698. 6专利是在传统的低度米酒制作工艺基础上，采用二级过滤，由棉瓶过滤机过滤的酒液，再由JH聚丙烯中空纤维膜式无菌过滤机进行二级过滤，去除酒液中的细菌及大分子有机物，比已有粗虑工艺、吸收或添加杀菌剂的提纯技术提纯率高。使酒色透明微黄，食用卫生，延长存放和保鲜期。200910101725. 9专利第一步，将糯米蒸熟，成糯米饭；第二步，将糯米粉冷却到24 36摄氏度；第三步，在糯米饭中均勻拌入酒曲，将其在20 30摄氏度下保存30 48小时，形成米酒中间质；第四步，将所述的米酒中间质兑入粮食白酒，并密封存放1个月以上。所述的糯米、甜酒药按质量比为100比0.6 2配制，糯米、粮食白酒按质量比为100比70 120配制。本发明工艺简单，酒质好，不发酸，不上头等特征。2010121758. 2专利米酒成分包括高粱、大米、玉米、糯米、黑米、红米、西米、薏米、鸡头米，上述米酒的成分比重为(重量比)高粱20 30%、大米20 30%、玉米5 15%、糯米5 15%、黑米3 10%、小米3 10%、西米3 10%、薏米3 10%、鸡头米3 -10%。本酒粮造步骤为配料-发酵-蒸馏出酒。我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，其生产历史悠久，工艺技术独特，是我国传统产品的典型代表。据数据统计，到2005年，我国规模以上的白酒生产企业共有940家，生产白酒350万千升，实现销售收入723亿元，利税191亿元。我国的白酒何时起源，至今仍有争议分歧。我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前国家还没有很好分类方法。现在所说“米酒”就是白酒中的一种表达方式。酒属于嗜好食品，在保证卫生质量同时，而风味是评价质量的最重要的标志。因此，米酒的色、香、味、体的风味特性要明显表达出来，才能具备米酒的基本特点。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产工艺简单，技术难度不大的低度米酒，很适宜饮酒人群饮用，具有开发价值和广阔的市场的前景。本发明源于壮、瑶、苗少数民族自家制作的一种米酒，经过改进配方和生产工艺，利用现代白酒生产技术和先进的设备，生产出一种色、香、味、体等质量指标可控的产品。本发明技术基本要求在“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”原则指导下，按照米香型白酒生产过程中，针对原料配比有一定要求，否则蒸出白酒香气、口味、风格就不同；蒸馏白酒和发酵糯米甜酒也按一定比例勾兑，才能调出该基础酒基本风格特征。最后，还强调该生产工艺采用一些沉淀吸附、过滤的多级处理手段，以及运用酒净化催醇一体机，能够很好降固、除浊、除辣、除苦、除臭、除涩、除油、除酸等使酒催熟陈化，口感更加醇正、柔和。经广西壮族自治区河池市产品质量监督检验所对该凤山米酒检测，结果为酒精度(20 0C )22. 8% vol，乙酸乙酯 0. 95g/L，β-苯乙醇 ^mg/L。本发明采取的技术方案用大米、糯米为原料，按照米香型白酒生产工艺，大米、糯米比例为10 1进行投料，经过浸泡、蒸饭、摊冷、加小曲粉、下缸、发酵和蒸馏制得基础白酒。用部分糯米为原料，按照发酵酒生产工艺，经过蒸饭，发酵，过滤，经过RP6L超高温瞬时灭菌机灭菌制得基础糯米甜酒，贮存1月以上备用。把上述蒸馏白酒和糯米甜酒按10 1进行勾兑后，加入0. 食品级活性炭浸泡1天，过滤时再加0.08%食品级硅藻土(粗细助滤剂为1 1)搅拌均勻，通过WK250硅藻土过滤机，再通过PIV1. ONBl酒净化催醇一体机和lT/h白酒精滤机即得。本发明的优点或积极效果1、本发明采取蒸馏酒和发酵酒两种生产方法结合起来，技术难不大，有推广意义。生产过程中，规定投料原料配比和勾兑比例生产配方，容易掌握，保证每批产品的风味稳定性。2、该米酒色、香、味、体独特，色泽清亮透明，米香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅，糯味微甜，很受人们喜爱。
具体实施例方式1、净选淘洗按生产指令要求选取原料进行处理，将称好的合格大米、糯米(两者之比1 1)放入干净的容器内加水淘洗，淘洗结束后，放在筛上滴干水。2、蒸煮将滴干水的大米、糯米放入蒸锅内，开蒸汽闷蒸1小时，然后进行翻饭，将饭团打散，再均勻地淋一遍水，盖上锅盖开蒸汽闷蒸40分钟，即可将饭起出来，摊晾在晾饭池内，待饭的温度凉至32°C时，即可加入0. 6%酒曲，翻拌均勻。3、发酵将米饭放进发酵缸内糖化发酵，用薄膜扎好缸口，18小时后糖化成熟(饭层下降、出酒酿)，即可加水进行酒化，24小时后进行翻槽，翻槽结束后，扎紧盖在缸口的薄膜，冬天需14天、夏天需10天后，操作过程观察发酵醪液的物理变化，需眼看、耳听、鼻闻、口尝、测温度、检测浓度手段协助观察。发酵完毕的标志漂浮液面的原料全部沉入缸底。
4、蒸馏将发酵成熟，当天要蒸馏的酒糟，用泵抽进蒸酒锅内，关好盖口和阀门，然后开蒸汽进行加热，待锅内温度达130°C后。开始蒸馏出酒，这时要调整好蒸汽的压力，不能太大，也不能太小。压力太大，酒糟容易串入蒸馏锅冷却器内，造成白酒浑浊。注意节约用水。冷却池降温冷却水要调节好，待白酒蒸馏到所摘取最低酒度后，即蒸馏结束。5、糯米甜酒将部分糯米蒸熟，放凉却，加入0. 8%甜酒粉，装缸，发酵2 3天即得，过滤，经过RP6L超高温瞬时灭菌机灭菌，贮存1个月以上即可以当作基础发酵酒使用。6、勾兑过滤将蒸馏白酒和发酵酒按10 1比例进行勾兑，并调好酒度。加入0. 食品级活性炭浸泡M小时，当需过滤时，加入0. 08%食品级硅藻土搅拌均勻，通过硅藻土过滤机过滤，再通过酒净化催醇一体机和白酒精滤机即得。7、灌装灯检灌装操作人员在操作时必须洗手。灌装机、压盖机、封口机经调试合格后方能使用。设备应勤保养，保持清洗卫生，灌装的定量符合规定要求，压盖、封口后保证不渗酒、不漏酒，并经过灯检合格，保证无异物等措施。8、包装、检测、入库包装的瓶装米酒、杯装米酒，要认真擦干净、不得有污迹，发现容量不够，漏瓶均不得进行包装。生产日期、工号、印盖清楚，不得模糊不清。要按规定装箱，不得短少。经检测各个指标合格后，方能入库。
权利要求
1.一种传统地方特色的低度米酒。首先以大米、糯米为原料，按米香型白酒生产工艺生产出蒸馏白酒，另将部分糯米，按发酵酒生产工艺生产出糯米甜酒。两种酒按一定比例勾兑后，加入活性炭，通过硅藻土过滤机过滤，再通过酒净化催醇一体机和白酒精滤机即得。
2.该发明的独特工艺配方第一步骤生产的蒸馏白酒，大米与糯米配比例为10 1 ； 第二步骤生产的发酵酒与第一步骤的蒸馏白酒勾兑配比为1 10。该米酒以大米为主，糯米为辅，突出米香型白酒风格，糯米甜酒味为补充构成基本特征。
全文摘要
本发明公开了一种米酒及其生产工艺。在传统的低度米香型白酒生产工艺基础上，通过改进配方和生产工艺，使产品不但具有米香型白酒风格，而且具有糯米醇香，尽可能保留更多的营养成分。以大米、糯米按一定比例遵循米香型白酒生产工艺制得白酒。另将部分糯米蒸熟、发酵、灭菌、过滤制得糯米酒。将上述两种酒按一定比例勾兑而成一种具有地方特色的米酒。
文档编号C12G3/04GK102391923SQ20111037541
公开日2012年3月28日 申请日期2011年11月23日 优先权日2011年11月23日
发明者莫冬 申请人:凤山盘阳河实业有限公司