一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品添加剂【技术领域】，具体说是一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法，其中复合材料由以下材料的质量百分比组成：40～60%的木屑、茶树枝、松柏枝或果木树枝中的至少一种、10～20%的柑橘皮或柚子皮中的至少一种、10～20%的竹刨花、竹叶或箬叶中的至少一种、5～10%的糖蜜以及10～20%的米糠。本发明通过选用合适的材料进行复合配比，能有效地减少苯并(a)芘等有害物质的生成；同时，将复合材料制成均匀的颗粒状，不但使用方便，而且燃烧均匀，燃烧过程易于控制。
【专利说明】一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品添加剂【技术领域】，具体涉及传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]腊肉是中国传统肉制品，是腌腊制品中的典型代表。腊肉色泽美观、风味浓郁、便于贮藏、食用方便，在湖南等南方地区拥有广阔的消费市场。湖南传统腊肉一般采用木屑、木材进行发烟，进行长达30天左右的间歇式低温熏烤，烟熏过程容易产生的苯并(α)芘等多环芳烃具有致癌作用，存在食品安全隐患；还有一种采用烟熏液熏制腊肉，烟熏液开发与应用虽然有利于解决多环芳烃生成的问题，但在上色和风味方面与传统熏制的产品仍存在较大差距。因此，开发一种使用方便、价格低廉的安全复合烟熏材料，对促进传统肉制品的发展具有重要意义。
[0003]目前，农林废弃物的利用主要是转化为生物能源或生物肥料，但其利用率较低。如利用锯末、秸杆等农林废弃物制备成型燃料的研究较多，成型方法有冷压成型、热压成型和炭化成型，由于成型燃料要求热值高、密度大。而烟熏材料则对热值高低、密度大小没有要求，但要求挥发性成分丰富、且较少产生多环芳烃等有害物质。专利CN101733799 B提供了一种烟熏木屑的制备方法，其核心内容是在木屑中添加20%的糖溶液(浓度为20%?30%)，但尚未见从木屑等农林废弃物种通过筛选复配出安全、方便的复合熏材材料。
【发明内容】
[0004]针对上述技术问题，本发明提供一种使用方便、价格低廉的安全复合烟熏材料。
[0005]其采用的技术方案为:一种传统湘式腊肉烟熏复合材料，其由以下材料的质量百分比组成:40?60%的木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种、10?20%的柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种、10?20%的竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种、5?10%的糖蜜以及10?20%的米糠。
[0006]本发明还提供一种适合于工业化生产的制备上述复合材料的方法，其包括以下步骤:
(1)将木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种，柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种，竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种分别粉碎；
(2)将上述粉碎后的材料与糖蜜、米糠按上述质量百分比混合均匀；
(3)向上述混合均匀的材料通入蒸气进行调质处理；
(4)将调质处理后的材料采用冷压成型制成颗粒；
(5)将颗粒干燥后包装。
[0007]作为优选，将步骤(I)中的材料分别粉粹至0.5?2mm。
[0008]作为优选，步骤(3)中调质处理时，调整混合材料的含水量至10?20%，并软化混合材料中木质素、纤维素和半纤维素。[0009]作为优选，步骤(4)中冷压成型采用环模式成型机。
[0010]作为优选，步骤(4)中采用成型压力40?80MPa，温度80?120°C。
[0011]作为优选,步骤(4)中制成直径6?IOmm的颗粒。
[0012]作为优选，步骤(5)中颗粒干燥后含水量不高于10%。
[0013]作为优选，步骤(5)中的干燥方式采用烘干或晒干。
[0014]从以上技术方案可知，本发明通过选用合适的材料进行复合配比，能有效地减少苯并(a)芘等有害物质的生成；同时，将复合材料制成均匀的颗粒状，不但使用方便，而且燃烧均匀，燃烧过程易于控制。
【专利附图】
【附图说明】
[0015]图1是本发明制备方法的流程图。
【具体实施方式】
[0016]下面结合附图对本发明的方法作进一步地详细说明:
本发明的烟熏复合材料由以下材料的质量百分比组成:40?60%的木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种、10?20%的柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种、10?20%的竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种、5?10%的糖蜜以及10?20%的米糠。在实施过程中，可单一选用木屑、茶树枝、松柏枝或果木树枝，也可以选用木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝中的两种或两种以上进行混合，但需保证混合物的质量符合40?60%的要求。同理，柑橘皮、柚子皮可进行混合使用，也可对竹刨花、竹叶、箬叶进行混合使用，但需保证混合料的含量符合上述要求。本发明采用以硬木木屑、茶树枝、松柏枝或果木树枝或其混合料为主材，材料价廉易得；柑橘皮或柚子皮或其混合料中含有大量的果胶、酚类物质，竹刨花、竹叶或箬叶或其混合料中含有丰富的黄酮类物质，在烟熏过程中能产生丰富的酚类物质，有利于腊肉风味的形成；糖蜜锤度为80-90BX，含糖分50%以上，糖分在燃烧过程中，温度高于200°C后，蔗糖发生脱水缩合反应，生成焦糖，有利于腊肉制品形成稳定的色泽，而且糖蜜能够增加熏材内部纤维之间的粘结效果，从而使复合熏材颗粒成形良好；米糠中含有蛋白质、脂肪等，在成型时具有润滑作用，能降低模辊磨损，在烟熏过程中能产生丰富的烟熏物质，有利于促进烟熏风味的形成。
[0017]本发明还提供一种制备上述复合材料的方法，其包括以下步骤:
(1)首先应选择无污染、无杂质、无霉变的材料作为原料，再将原料木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种，柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种，竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种分别粉粹至0.5?2mm ；
(2)将上述粉碎后的材料与糖蜜、米糠按上述质量百分比混合均匀；
(3)向上述混合均匀的材料通入蒸气进行调质处理，调质处理时，调整混合材料的含水量至10?20%，并软化混合材料的木屑、橘皮、竹叶、米糠等中木质素、纤维素和半纤维素，以降低成型过程中的摩擦热、减少模辊磨损。
[0018](4)将调质处理后的材料采用冷压成型制成颗粒；冷压成型采用环模式成型机，成型压力40?80MPa，温度80?120°C，制成直径6?IOmm的烟熏颗粒。
[0019](5)将成型后的颗粒干燥至含水量不高于10%，方式可采用烘干、晒干或其他的方式，干燥后的颗粒含水量低，便于贮藏、燃烧效果好。最后将检验合格的颗粒包装成成品出售。详见以下实施例:
实施例1
将柑橘皮和竹刨花分别粉碎至0.5?2mm大小，木屑过20目筛，取筛下物。按木屑40%、柑橘皮20%、竹刨花15%、糖蜜5%、米糠20%比例混合均匀，调整含水量至10?20%，进行冷压成型。采用环模式成型机，成型压力40MPa，温度80°C，制成直径6mm的颗粒状复合熏材。成型后的熏材进一步烘干至含水量不高于10%，将检验合格的颗粒包装，即为复合熏材。
[0020]实施例2
将茶树枝、柚子皮和箬叶分别粉碎至0.5?2mm大小，按茶树枝粉60%、柑橘皮10%、竹刨花10%、糖蜜10%、米糠10%比例混合均匀，调整含水量至10?20%，进行冷压成型。采用环模式成型机，成型压力60MPa，温度100°C，制成直径6mm的颗粒状复合熏材。成型后的熏材进一步烘干至含水量不高于10%，将检验合格的颗粒包装，即为复合熏材。
[0021]实施例3
将桃木枝、柑橘皮和竹刨花分别粉碎至0.5?2mm大小。按木屑40%、柑橘皮20%、竹刨花20%、糖蜜10%、米糠10%比例混合均匀，调整含水量至10?20%，进行冷压成型。采用环模式成型机，成型压力80MPa，温度120°C，制成直径6mm的颗粒状复合熏材。成型后的熏材进一步烘干至含水量不高于10%，将检验合格的颗粒，包装即为复合熏材。
[0022]实施例4
将木屑、茶树枝、柑橘皮、柚子皮、竹刨花和箬叶分别粉碎至0.5?2mm大小，按木屑+茶树枝粉40%，柑橘皮+柚子皮20%、竹刨花+箬叶20%、糖蜜10%、米糠10%比例混合均匀，调整含水量至10?20%，进行冷压成型。采用环模式成型机，成型压力60MPa，温度100°C，制成直径6mm的颗粒状复合熏材。成型后的熏材进一步烘干至含水量不高于10%，将检验合格的颗粒包装，即为复合熏材。
[0023]上述实施方式仅供说明本发明之用，而并非是对本发明的限制，有关【技术领域】的普通技术人员，在不脱离本发明精神和范围的情况下，还可以作出各种变化和变型，因此所有等同的技术方案也应属于本发明的范畴。
【权利要求】
1.一种传统湘式腊肉烟熏复合材料，其由以下材料的质量百分比组成:40~60%的木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种、10~20%的柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种、10~20%的竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种、5~10%的糖蜜以及10~20%的米糠。
2.一种制备权利要求1所述复合材料的方法，其包括以下步骤: (1)将木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种，柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种，竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种分别粉碎； (2)将上述粉碎后的材料与糖蜜、米糠按上述质量百分比混合均匀； (3)向上述混合均匀的材料通入蒸气进行调质处理； (4)将调质处理后的材料采用冷压成型制成颗粒； (5)将颗粒干燥后包装。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于:将步骤(1)中的材料分别粉粹至0.5~2mm ο
4.根据权利要求2所 述的方法，其特征在于:步骤(3)中调质处理时，调整混合材料的含水量至10~20%，并软化混合材料中木质素、纤维素和半纤维素。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于:步骤(4)中冷压成型采用环模式成型机。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于:步骤(4)中采用成型压力40~SOMPaJ^度 80 ~12(TC。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于:步骤(4)中制成直径6~IOmm的颗粒。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(5)中颗粒干燥后含水量不高于10%。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于:步骤(5)中的干燥方式采用烘干或晒干。
【文档编号】A23B4/044GK103548976SQ201310571015
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月15日 优先权日:2013年11月15日
【发明者】李清明, 刘成国, 娄爱华, 罗凤莲 申请人:湖南农业大学