专利名称：一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法
技术领域：
本发明涉及肉类加工，具体是一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法。
背景技术：
烟熏腊鸡是我国人民喜欢食用的一种食品，早已闻名国内外。传统烟熏腊鸡工艺通常包括腌制、存放、挂晾、烟熏、自然放置五个步骤，腌制肉条需存放2-15天、挂晾1-6天、烟熏2-7天、自然放置10-90天。从加工料到腊制成品至少需要15天。这种加工工艺，由于加工和贮存时间长，受天气影响。因此，加工出来的烟熏腊鸡质量难以保证，从而影响烟熏腊鸡品质和食品安全。腊鸡一般用仔鸡作原料，选一年左右的白条鸡、三黄鸡、土鸡。而不用老母鸡作原料，原因是腊制老母鸡皮和肉硬，不好吃
发明内容
本发明的目的是要提供一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，该方法不受天气影响，一年四季均可加工，加工出的老母鸡鸡皮、鸡肉柔软，烟味较轻或无烟味，味道鲜美，腊香味足，口感好，并且本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂。本发明的技术方案是一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括如下步骤
1.将干腌制的老母鸡不存放，直接挂晾1-12小时；
2.将晾好的老母鸡挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70-80°C进行熟化处理；
3.继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60°C，进行烘干增香处理，制得成品；
4.将成品及时冷冻。所述挂晾，最好在夜间进行，一是夜间温度比白天低，有利于老母鸡不被酸败和变质；二是夜间苍蝇较少，有利于老母鸡不被昆虫污染。本发明的优点是1、本发明不受天气的影响，不怕腌制老母鸡在高温天气酸败、变质，成品存放，不怕腌制老母鸡在高温天气酸败、变质和霉变。因此，加工和贮存出来的烟熏腊制品品质有保证；2、本发明一年四季，随时随地都可以加工烟熏腊老母鸡；3、烟熏腊制品加工时间短，只需6-28小时。腊制品加工时间越短，在加工烟熏腊制品过程中发生酸败和变质的概率就越少；4、加工出来的烟熏腊老母鸡鸡皮和鸡肉柔软，不需存放也可食用，且烟味较轻或无烟味，仍保持烟熏腊制品的特有风味；5、本发明烟熏腊老母鸡及时冷冻，风味更佳，而且贮存一年以上没问题；6、本发明加工和贮存的烟熏腊老母鸡制癌物少；7、本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明作进一步的阐述。一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括如下工艺流程干腌老母鸡不需存放—直接在夜间挂晾12小时一烟熏房内一用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4小时，温度控制在80°C进行熟化处理一然后进行烘干增香处理，继续打开炉门，用明火烟熏2小时，温度控制在55°C —成品一及时冷冻(入冷冻库)。注烟熏温度比传统工艺高10度，其 目的是让老母鸡的皮和肉软化。采用本方法加工出来的老母鸡鸡皮、鸡肉柔软，富有弹性，无烟味，味道鲜美，口感好，且不含亚硝酸盐，冷冻储藏后食用烟熏腊老母鸡风味更佳。
权利要求
1.一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，其特征是包括如下步骤 (1)将干腌制的老母鸡不存放，直接挂晾1-12小时； (2)将晾好的老母鸡挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70-80°C进行熟化处理； (3)进行烘干增香处理，继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60V，制得成品； (4)将成品及时冷冻。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征是所述挂晾的时间在夜间。
全文摘要
本发明公开了一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，它是将干腌制的老母鸡直接挂晾1-12小时后挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70-80℃进行熟化处理，然后再用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，制得成品，及时冷冻。这种方法加工时间短，加工出的老母鸡鸡皮和鸡肉柔软，富有弹性，无烟味，味道鲜美，口感好。
文档编号A23L1/315GK102960757SQ201210462838
公开日2013年3月13日 申请日期2012年11月16日 优先权日2012年11月16日
发明者陆超 申请人:陆超