专利名称：非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品制作工艺，确切地说公开了一种非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺。
背景技术：
随着人们生活和文化水平的提高，人们把目光从食品数量转移到了食品质量之上。食品安全关系到人的身体健康和生命安全，关系到食品工业的发展和民族经济的繁荣，受到越来越多的关注。中国传统肉制品是指中国境内，三千多年以来，人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉类制品，因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表，腌腊制品指原料肉经过预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。其特点是风味独特，色泽红白分明，肉质细致紧密，耐贮藏。主要有腊肉、咸肉、腊肠、火腿和板鸭等。金华火腿、广东腊肠、南京板鸭等，这些传统腌腊制品都拥有悠久的历史和文化背景，都是世界著名品牌，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出贡献。肉制品加工过程中，适当地加入亚硝酸盐，可使肉制品具有较好的色、香和独特的风味，并可抑制毒梭菌的生长及其毒素的产生，因此，很多国家允许将其作为发色剂、抗氧化剂、防腐剂而加入到肉制品中。腌腊肉制品加工时，硝酸钠添加过量，腌腊肉中亚硝酸钠含量超过国家卫生标准的情况比较严重，有的地区甚至超过国家标准20倍以上。过量的硝酸盐在肉制品中易形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，从而对人们的生命健康带来严重威胁。这样就限制了腊肉制品的消费量，也同样影响其市场竞争力。
发明内容
非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺，就是为解决上述问题而公开的一种新型技术；主要包括原料标准化制定、烟熏风味色泽增香液优选、传统腊肉非烟熏工艺研究、亚硝替代物筛定、植物来源亚硝酸盐的提取、肉制品加工工艺；其特征在于(1)原料标准化制定测定优质腊肉腊肠原料肉水分含量、蛋白质、脂肪含量和不饱和脂肪酸含量、肌肉的PH和色泽等指标，利用正交试验设计确定各个因素的影响，最后制定各种腌腊制品的原料质量标准；(2)烟熏风味色泽增香液优选选择愈创木酚、丁香酚、高盐稀态酱油、谷氨酸、葡萄糖、抗坏血酸等作为产生烟熏风味的底物，通过单因素实验确定增香液底物添加量和反应的温度和时间，然后利用正交试验设计筛选出影响增香液风味及褐变程度的主要影响因子，然后安排主要影响因子的试验，找到最佳的增香液的配方；(3)传统腊肉非烟熏工艺研究采用不同的烘烤温度、烘烤时间及增香液的百分比及加工方式，对产品的色泽、质地、水分含量、蛋白质和脂肪含量、有效酸度值以及苯并芘的含量进行测定，利用正交试验设计筛选出影响产品风味和色泽的主要影响因子，确定最佳的工艺参数；(4)亚硝替代物筛定以卟啉锌作为肉制品加工中的亚硝酸盐替代物。以锌离子和血红素作为反应底物，通过不同的添加比例、反映时间以及反映温度，确定生成卟啉锌最高得率的反映条件。将卟啉锌作为发色剂代替亚硝酸盐添加到肉制品中，并测定产品颜色的热稳定性、光稳定性和贮藏稳定性。确定卟啉锌作为发色剂的作用效果；(5)植物来源亚硝酸盐的提取选取不同的蔬菜，对蔬菜各个部分的硝酸盐亚硝酸盐含量进行测定。选取硝酸盐含量较高的蔬菜，利用萃取浓缩技术，提炼硝酸盐含量较高的蔬菜汁液。计算硝酸盐添加比例，作为肉制品加工的发色剂添加到腌腊肉制品中。测定成品的色泽、脂肪氧化值、风味、微生物含量及亚硝酸盐残留量，评价各种蔬菜来源的硝酸盐作为肉制品发色剂的加工效果，选取最适合的蔬菜品种。最后选取不同的添加含量，并测定各个加工指标，确定该蔬菜来源发色剂的添加量；(6)肉制品加工工艺包括原料选择、剔骨分割、腌制、液熏、包装、成品。该工艺操作简单、设备少、投资省且保留了产品的传统风味，产品中亚硝酸盐含量远低于国家食品卫生标准。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明的具体特征作进一步说明。实施例，选择猪腿肉，剔骨分割，去除筋膜，然后用从植物中提取物同辅料、香辛料配制物腌制一定时间，取出晾干，用液熏法熏制，最后真空包装成品即可。
权利要求
1.非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺，主要包括:原料标准化制定、烟熏风味色泽增香液优选、传统腊肉非烟熏工艺研究、亚硝替代物筛定、植物来源亚硝酸盐的提取、肉制品加工工艺；其特征在于:所述的的原料标准化制定:测定优质腊肉腊肠原料肉水分含量、蛋白质、脂肪含量和不饱和脂肪酸含量、肌肉的PH和色泽等指标，利用正交试验设计确定各个因素的影响，最后制定各种腌腊制品的原料质量标准；所述的烟熏风味色泽增香液优选:选择愈创木酚、丁香酚、高盐稀态酱油、谷氨酸、葡萄糖、抗坏血酸等作为产生烟熏风味的底物，通过单因素实验确定增香液底物添加量和反应的温度和时间，然后利用正交试验设计筛选出影响增香液风味及褐变程度的主要影响因子，然后安排主要影响因子的试验，找到最佳的增香液的配方；所述的传统腊肉非烟熏工艺研究:采用不同的烘烤温度、烘烤时间及增香液的百分比及加工方式，对产品的色泽、质地、水分含量、蛋白质和脂肪含量、有效酸度值以及苯并芘的含量进行测定，利用正交试验设计筛选出影响产品风味和色泽的主要影响因子，确定最佳的工艺参数；所述的亚硝替代物筛定:以卟啉锌作为肉制品加工中的亚硝酸盐替代物；以锌离子和血红素作为反应底物，通过不同的添加比例、反映时间以及反映温度，确定生成卟啉锌最高得率的反映条件；将卟啉锌作为发色剂代替亚硝酸盐添加到肉制品中，并测定产品颜色的热稳定性、光稳定性和贮藏稳定性；确定卟啉锌作为发色剂的作用效果；所述的植物来源亚硝酸盐的提取:选取不同的蔬菜，对蔬菜各个部分的硝酸盐亚硝酸盐含量进行测定；选取硝酸盐含量较高的蔬菜，利用萃取浓缩技术，提炼硝酸盐含量较高的蔬菜汁液；计算硝酸盐添加比例，作为肉制品加工的发色剂添加到腌腊肉制品中；测定成品的色泽、脂肪氧 化值、风味、微生物含量及亚硝酸盐残留量，评价各种蔬菜来源的硝酸盐作为肉制品发色剂的加工效果，选取最适合的蔬菜品种；最后选取不同的添加含量，并测定各个加工指标，确定该蔬菜来源发色剂的添加量；所述的肉制品加工工艺:包括原料选择、剔骨分割、腌制、液熏、包装、成品。
全文摘要
非烟熏无硝腌腊肉制品加工工艺，主要包括原料标准化制定、烟熏风味色泽增香液优选、传统腊肉非烟熏工艺研究、亚硝替代物筛定、植物来源亚硝酸盐的提取、肉制品加工工艺；其特征在于(1)原料标准化制定利用正交试验设计确定各个因素的影响，最后制定各种腌腊制品的原料标准；(2)烟熏风味色泽增香液优选选择愈创木酚、丁香酚、高盐稀态酱油、谷氨酸、葡萄糖、抗坏血酸等作为产生烟熏风味的底物，找到最佳的增香液的配方；(3)亚硝替代物筛定以卟啉锌作为肉制品加工中的亚硝酸盐替代物；(4)植物来源亚硝酸盐的提取选取硝酸盐含量较高的蔬菜，提炼硝酸盐含量较高的蔬菜汁液，作为肉制品加工的发色剂添加到腌腊肉制品中。
文档编号A23L1/314GK103070412SQ20111032568
公开日2013年5月1日 申请日期2011年10月25日 优先权日2011年10月25日
发明者不公告发明人 申请人:徐州久思乡食品有限公司