一种陆川猪腊猪的制作方法
【专利摘要】本发明陆川猪腊猪的制作方法，包括原料选择、预处理、配制腌制液、腌制、上架烘烤、上色、第二次烘烤、软化、包装、检验等步骤。本发明的腊猪制作方法，腌制后采用二次变温低温干燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，基本保留了陆川猪猪肉的营养成分，提高了产品的营养价值，从而提高了腊猪质量。理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好。在腌制料中添加余柑子粉、甘草粉、辣木叶粉，在低温腌制、低温烘烤、软化等过程中，腌制料相互作用反应，到达降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，使腊猪皮酥软等作用，减少做成菜肴时焖、炒、蒸、煮等方式所用的时间。
【专利说明】一种陆川猪腊猪的制作方法 【技术领域】
[0001] 本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种陆川猪腊猪的制作方法。 【【背景技术】】
[0002] 陆川猪，因原产于广西东南部的陆川县而得名，其历史悠久，品质优良，是全国八 大地方优良品种之一。陆川猪体型为矮、短、宽、肥、圆。背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈 一致性黑白花，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点。 陆川猪猪肉具有油而不腻，浓香可口，味美芳香，入口即香，风味品质优良等特性。
[0003] 陆川猪富含人体所需各种营养元素。2010年7月29日至30日，广西大学动物科学 院、广西畜牧研究所多位专家对陆川猪进行了肉质评定，陆川猪肉质测定总评等级为优。在 肉质特性方面，陆川猪肉香味评分4.09分；肉嫩度评分3.39分；多汁液评分3.02分;肌纤维 平均27.62微米，肌原纤维0.75微米一1.25微米之间；不饱和脂肪酸63.94 ± 2.90%。剪切力 16.341 ±0.750,屠宰测定特性，眼肌面积为19.566 ±3.854cm2,瘦肉率为38.685 土 3.7239%，背膘厚度为5.644 ±0.840cm，脂肪为41.0875 ±4.9687 %。经过屠宰测定、肉质测 定和在场评定专家品尝后一致认为，陆川猪皮薄肉嫩，骨细味美，香甜可口，风味独特，具有 肉质鲜美多汁，肌纤维细，剪切力小，细嫩滑爽，香味浓厚的特性，品尝后唇齿留香，令人回 味悠长。
[0004] 对陆川猪猪肉进行深加工是延长产业链、提高产业附加值、增加就业的必然选择。 脆皮乳猪(腊猪）、香肠、五花扣肉、炸猪排、白切猪脚等常见的猪肉深加工产品是不错的选 择;其中，将陆川猪猪肉加工成深受人们喜爱的腊猪，是一个非常有市场前景的产品。 【
【发明内容】
】
[0005] 本发明根据陆川猪的肉质特性，提供了一种陆川猪腊猪的制作方法，通过低温滚 揉来使肉均匀地吸收腌制料，提高肉的结着力及产品的弹性;腌制后采用二次变温低温干 燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过 氧化值低，基本保留了陆川猪猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明显差异，从而提高了腊 猪质量。而且制成的腊猪香味浓郁、色泽金黄、肉酥皮脆；同时含盐量仅为1.6~2.2%，食用 以后不会出现赶水现象。
[0006] 本发明是通过以下技术方案来实现的：一种陆川猪腊猪的制作方法，包括以下步 骤：
[0007] (1)原料选择:生产陆川猪腊猪，选择陆川猪乳猪，乳猪未屠宰前整只重要求在60 ~80斤之间，不能太小，也不能太大;要散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品 质最好，屠宰后进行下一步的预处理。优选地，乳猪屠宰后，放入8°C冷库中过夜，进行预冷 排酸，时间一般不少于10个小时。经过预冷排酸后，再加工成腊猪，口感和理化检测指标比 没有进行预冷排酸的要更好。
[0008] (2)预处理：若是乳猪屠宰后即进行加工处理的，将屠宰后的陆川猪乳猪去掉杂 质、血污、横膈膜，剔除头骨、肋骨、脚骨，修整后将乳猪腹内肉切花;屠宰后的乳猪若是进行 预冷排酸处理后再进行下一步加工程序的，进行预处理前需先解冻，解冻过程为:将整只乳 猪放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中根据实际情况，可以换1~2次水;也可以用 流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后再进行预处理，预处理过程同屠宰后即进行加 工处理的一样。
[0009] (3)配制腌制液：将预处理后的乳猪称重，按每千克乳猪肉重准确称量腌制料： NaC118g、白砂糖40g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠 O.lg、沙姜粉0.2g、甘草粉0.2g、余柑 子粉0.5g、辣木叶粉0.2g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液。
[0010] (4)腌制：将预处理后的乳猪和腌制液放入真空滚揉机内，叠放一层乳猪，泼洒一 层腌制液，并且乳猪腹内肉朝上，腌制温度设定为5~8°C，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机 转动5min，间歇lOmin，滚揉腌制时间为2~3h;然后将乳猪取出，用容器盛着，叠放贴实，放 入8°C冷库中过夜，时间为14~16h。
[0011] (5)上架烘烤:将腌制好的乳猪用预制的铁架固定四肢和头部，然后挂在烘烤架 上，将烘烤架放入已达到设定温度的烘烤房内进行第一次烘烤，设定烘烤房的初始烘烤温 度为65~72°C，湿度为20%~25%，烘烤48h后取出上色。
[0012] (6)上色：按步骤(2)预处理后每25千克乳猪肉用60ml老抽的比例，用刷子将老抽 均匀刷在乳猪腹内肉和表皮上，上色均匀、充分。
[0013] (7)第二次烘烤:上色完成后，将挂着乳猪的烘烤架放入烘烤房内进行第二次烘 烤，设定烘烤温度为56~60°C，湿度设定为15%~20%，烘烤时间为24h。
[0014] (8)软化:将烘烤好的腊猪放置在通风顺畅的房间内，让其在空气中自然吸水软 化，时间为12~14h;优选地，空气湿度控制在45~55 % ;软化的具体时间由空气湿度而定， 空气湿度越高，软化所用的时间越短，一般可根据经验来确定。
[0015] (9)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即 为合格成品。
[0016] 经过长期的试验研究，发明人创造性地根据陆川猪肉质特性和导热传递特性，开 发出一套针对陆川猪乳猪加工成腊猪的烘烤工艺，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保 证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，基本保留了陆川猪猪肉的营养成分，与鲜肉的检 测值无明显差异，同时降低了能耗。
[0017] 本发明具有以下有益效果：
[0018] 1、本发明的陆川猪腊猪制作方法所用腌制料，种类少、用量低，符合现代人们对健 康饮食的要求，同时含盐量仅为1.6~2.2%，食用以后不会出现赶水现象。
[0019] 2、通过低温滚揉来使肉均匀地吸收腌制料，提高肉的结着力及产品的弹性;腌制 后采用二次变温低温干燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品 过氧化值达到标准，且过氧化值低，基本保留了陆川猪猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无 明显差异，大大提高了产品的营养价值，从而提高了腊猪质量。
[0020] 3、腌制后烘烤，烘烤采用二次变温低温干燥的方法进行，先高温后低温，使乳猪表 面的腌制料迅速固化，然后经过低温烘烤，使腌制料浓郁的香味进一步慢慢浸入肉中，得到 的腊猪香味浓郁、色泽金黄、肉酥皮脆。
[0021] 4、在腌制料中添加余柑子粉、甘草粉、辣木叶粉，制得的腊猪除具有一般腊猪的特 性外，同时，在低温腌制、低温烘烤、软化过程中，腌制料相互作用反应，具有降低油脂、消除 油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，使腊猪皮酥软等作用，减少做成菜肴时焖、炒、 蒸、煮等方式所用的时间，口感更香甜可口，肉质鲜美多汁，细嫩滑爽，香味浓厚，品尝后唇 齿留香，令人回味悠长，更具有特殊的保健功能。
[0022] 5、本发明制成的腊猪，理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更 长。
[0023]本发明中各原料的相关特性如下：
[0024] 余柑子，甘、酸、涩、凉。归肺经、胃经。清热凉血，消食健胃，生津止咳。用于血热血 瘀，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干。对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、霍乱弧菌等显现出抑 菌效果;对提高人体红细胞超氧化物歧化酶(S0D)活性有十分显著的作用，可增强机体的抗 氧化能力;还具有清热凉血、消食健胃、生津止咳，增强机体的抗氧化能力；具有抗病毒、抗 诱变、抗致畸、防肿瘤、降脂减肥、降压、延缓衰老、增强机体同化作用、促进消化等作用。
[0025] 甘草:甘草，性平，味甘。归心经、胃经、脾经、肺经。功效与作用：补脾益气、止咳祛 痰、缓急定痛、调和药性。属补虚药下分类的补气药。
[0026] 辣木叶：辣木叶，有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡 眠等功效，长期食用可增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病。 【【具体实施方式】】
[0027] 下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何 方式限制本发明。
[0028] 实施例1
[0029] -种陆川猪腊猪的制作方法，包括以下步骤：
[0030] (1)原料选择:选择陆川猪乳猪，尤其是散养或放养的陆川猪乳猪，农户自家喂养 的最佳，肉质品质最好，乳猪未屠宰前整只重60~80斤，屠宰后进行下一步预处理。
[0031] (2)预处理:将屠宰后的陆川猪乳猪去掉杂质、血污、横膈膜，剔除头骨、肋骨、脚 骨，修整后将乳猪腹内肉切花。
[0032] (3)配制腌制液:将上一步处理后得到的乳猪称重，按每千克乳猪肉重准确称量腌 制料:NaCl 18g、白砂糖40g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠 O.lg、沙姜粉0.2g、甘草粉 〇. 2g、余柑子粉0.5g、辣木叶粉0.2g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液。
[0033] (4)腌制：将预处理后的乳猪和腌制液放入真空滚揉机内，叠放一层乳猪，泼洒一 层腌制液，并且乳猪腹内肉朝上，腌制温度设定为5°C，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转 动5min，间歇lOmin，滚揉腌制时间为2~3h;然后将乳猪取出，用容器盛着，叠放贴实，放入8 °C冷库中过夜，时间为14h。
[0034] (5)上架烘烤:将腌制好的乳猪用预制的铁架固定四肢和头部，然后挂在烘烤架 上，将烘烤架放入已达到设定温度的烘烤房内进行第一次烘烤，设定烘烤房的初始烘烤温 度为65~72°C，湿度为20%~25%，烘烤48h后取出上色。
[0035] (6)上色：按步骤(2)预处理后每25千克乳猪肉用60ml老抽的比例，用刷子将老抽 均匀刷在乳猪腹内肉和表皮上，上色均匀、充分。
[0036] (7)第二次烘烤:上色完成后，将挂着乳猪的烘烤架放入烘烤房内进行第二次烘 烤，设定烘烤温度为56~60°C，湿度设定为15%~20%，烘烤时间为24h。
[0037] (8)软化:将烘烤好的腊猪放置在通风顺畅的房间内，让其在空气中自然吸水软 化，时间为12~14h，空气湿度控制在45~55%。
[0038] (9)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即 为合格成品。
[0039]主要理化指标检测结果如下：
[0040]
[0041 ] 实施例2
[0042] -种陆川猪腊猪的制作方法，包括以下步骤：
[0043] (1)原料选择:选择陆川猪乳猪，尤其是散养或放养的陆川猪乳猪，农户自家喂养 的最佳，肉质品质最好，乳猪未屠宰前整只重60~80斤，屠宰后放入8°C冷库中过夜，进行预 冷排酸，时间一般不少于1 〇个小时。
[0044] (2)预处理:将上一步处理后的乳猪放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中 根据实际情况，可以换1~2次水;也可以用流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后去掉 杂质、血污、横膈膜，剔除头骨、肋骨、脚骨，修整后将乳猪腹内肉切花。
[0045] (3)配制腌制液：将预处理后得到的乳猪称重，按每千克乳猪肉重准确称量腌制 料:NaC118g、白砂糖40g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠 O.lg、沙姜粉0.2g、甘草粉0.2g、 余柑子粉〇. 5g、辣木叶粉0.2g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液。
[0046] (4)腌制：将预处理后的乳猪和腌制液放入真空滚揉机内，叠放一层乳猪，泼洒一 层腌制液，并且乳猪腹内肉朝上，腌制温度设定为8°C，真空度达到O.OSMPa以上，滚揉机转 动5min，间歇lOmin，滚揉腌制时间为2~3h;然后将乳猪取出，用容器盛着，叠放贴实，放入8 °C冷库中过夜，时间为16h。
[0047] (5)上架烘烤:将腌制好的乳猪用预制的铁架固定四肢和头部，然后挂在烘烤架 上，将烘烤架放入已到达设定温度的烘烤房内进行第一次烘烤，设定烘烤房的初始烘烤温 度为65~72°C，湿度为20%~25%，烘烤48h后取出上色。
[0048] (6)上色：按步骤(2)预处理后每25千克乳猪肉用60ml老抽的比例，用刷子将老抽 均匀刷在乳猪腹内肉和表皮上，上色均匀、充分。
[0049] (7)第二次烘烤:上色完成后，将挂着乳猪的烘烤架放入烘烤房内进行第二次烘 烤，设定烘烤温度为56~60°C，湿度设定为15%~20%，烘烤时间为24h。
[0050] (8)软化:将烘烤好的腊猪放置在通风顺畅的房间内，让其在空气中自然吸水软 化，时间为12~14h，空气湿度控制在45~55 % ;软化的具体时间由空气湿度而定，空气湿度 越高，软化所用的时间越短，一般可根据经验来确定。
[0051] (9)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即 为合格成品。
[0052]主要理化指标检测结果如下： 「00531
[0054] 实施例1和实施例2制得的腊猪，香味浓郁、色泽金黄、肉酥皮脆，保质期为30个月。
[0055] 上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发 明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属 于本发明所涵盖专利范围。
【主权项】
1. 一种陆川猪腊猪的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 原料选择:选散养或放养的纯种陆川猪乳猪，乳猪未屠宰前整只重60~80斤，屠宰 后进行预处理； (2) 预处理:将屠宰后的陆川猪乳猪去掉杂质、血污、横膈膜，剔除头骨、肋骨、脚骨，修 整后将乳猪腹内肉切花； (3) 配制腌制液：按预处理后每千克乳猪肉称量腌制料:NaCl 18g、白砂糖40g、生抽 30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0. lg、沙姜粉0.2g、甘草粉0.2g、余柑子粉0.5g、辣木叶粉0.2g， 将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液； (4) 腌制：将预处理后的乳猪和腌制液放入真空滚揉机内，腌制温度设定为5~8°C，真 空度达到0. 〇8MPa以上，滚揉机转动5min，间歇lOmin，滚揉腌制时间为2~3h;然后将乳猪取 出，用容器盛着，叠放贴实，放入8°C冷库中过夜，时间为14~16h; (5) 上架烘烤:将腌制好的乳猪用预制的铁架固定四肢和头部，然后挂在烘烤架上，将 烘烤架放入已达到设定温度的烘烤房内进行第一次烘烤，设定烘烤房的初始烘烤温度为65 ~72°C，湿度为20%~25%，烘烤48h后取出上色； (6) 上色：按步骤(2)预处理后每25千克乳猪肉用60ml老抽的比例，用刷子将老抽均匀 刷在乳猪腹内肉和表皮上，上色均匀、充分； (7) 第二次烘烤:上色完成后，将挂着乳猪的烘烤架放入烘烤房内进行第二次烘烤，设 定烘烤温度为56~60°C，湿度设定为15%~20%，烘烤时间为24h; (8) 软化:将烘烤好的腊猪放置在通风顺畅的房间内，让其在空气中自然吸水软化，时 间为12~14h; (9) 包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合 格成品腊猪。2. 根据权利要求1所述的一种陆川猪腊猪的制作方法，其特征在于:乳猪屠宰后，放入8 °C冷库中过夜，进行预冷排酸。3. 根据权利要求1所述的一种陆川猪腊猪的制作方法，其特征在于：软化步骤中，空气 湿度控制在45~55 %。
【文档编号】A23L13/10GK106071903SQ201610406099
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月12日
【发明人】罗朝吉
【申请人】罗朝吉