一种超声波酶法联用快速提升糙米品质的方法
【专利摘要】本发明公开一种超声波酶法联用快速提升糙米品质的方法，其具体步骤如下：称取糙米浸入去离子水中，料液比1:6～1:7，用超声波进行超声处理，处理时间25～30min，处理强度2.3～2.5w/(g.cm2)，处理温度38～40℃，以冰水浴保持温度不变；超声结束，去除糙米表面水分，以料液比1:3加入醋酸钠缓冲液，并加入终浓度1.6u/ml的纤维素复合酶，酶解时间4～4.5h；酶解完毕，用蒸馏水冲洗干净，于室温条件自然干燥至初始含水率，即得快速改良糙米成品。本发明方法可快速高效地改善糙米蒸煮食用品质，无需发芽步骤，加工时间短，操作简单易行。
【专利说明】一种超声波酶法联用快速提升糙米品质的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于粮食加工【技术领域】，具体涉及一种超声波酶法联用可快速提升糙米品质的方法。
【背景技术】
[0002]糙米是稻谷脱去稻壳但未经碾白的籽粒，由于保留了糠层、胚芽和胚乳，其基本营养素和功能性成分远远高于精白米，是当今人们公认的健康谷物。但是，由于表面糠层的不透水性以及粗纤维的存在，糙米蒸煮时间长，米饭香味浅淡，粘着性差，口感和吸收性差，因此，虽然其营养活性物质含量丰富，但却一直未成为人类的主食。
[0003]为了改善糙米蒸煮食用品质，充分利用糙米营养物质，国内外学者运用各种方法，进行了不懈的研究，主要包括物理、化学和生物方法:物理方法主要是碾削法、干燥法、辐射法、超声处理、等离子处理等；化学方法主要是利用化学试剂或水浸泡等；生物方法主要是添加外源酶试剂或运用一定方法使糙米内源酶萌发，制成发芽糙米。但是，现有的改善糙米品质的方法还存在以下缺点:(I)易造成营养成分流失；(2)处理时间长；(3)有特殊发酵气味；(4)处理量低。申请号201310086749.8的中国专利“一种超声辅助酶提高糙米的发芽率及发芽糙米品质的方法”将超声波与酶同时使用，用以提高糙米发芽率以及发芽糙米品质，但该发明需对糙米进行发芽处理，处理时间长，工艺繁琐，且发芽将产生一定发酵气味，影响糙米品质。
[0004]鉴于此，如何在尽可能保留营养成分的前提下简单快速地改善糙米的食用品质是一个亟待解决的问题。
【发明内容】
[0005]针对现有技术存在的上述缺陷， 申请人:经过研究改进，提供一种超声波酶法联用快速提升糙米品质的方法。本发明方法运用超声酶解联用技术，在特定工艺下，可快速高效地改善糙米蒸煮食用品质，无需发芽步骤，加工时间短，操作简单易行。
[0006]本发明技术方案如下:
[0007]—种超声波酶法联用快速提升糙米品质的方法，其具体步骤如下:称取糙米浸入去离子水中，料液比1:6?1:7，用超声波进行超声处理，处理时间25?30min，处理强度
2.3?2.5w/ (g.cm2)，处理温度38?40°C，以冰水浴保持温度不变；超声结束，去除糙米表面水分，以料液比1:3加入醋酸钠缓冲液，并加入终浓度1.6u/ml的纤维素复合酶，酶解时间4?4.5 ;酶解完毕，用蒸馏水冲洗干净，于室温条件自然干燥至初始含水率，即得快速改良糖米成品。
[0008]优选地，所述醋酸钠缓冲液浓度为0.lmol/1, pH5.0。
[0009]针对糖米品质差、口感差的特性以及现有糖米品质改善方法存在的技术瓶颈，本发明创造性地提供了一种超声波酶法联用工艺，仅通过温和的酶法及物理处理方法，在特定工艺条件下，无需发芽过程，即可快速提升糙米的蒸煮食用品质(如含水率、硬度、弹性、内聚性、交联性和恢复性等)，同时又保留了糙米中原有的生物活性成分，加工时间短，操作简单易行，适宜工业化生产，为糙米的推广食用奠定了良好的基础。
【专利附图】
【附图说明】
[0010]图1为本发明实施例7不同处理条件下糙米表面的电镜图，其中，a:未经处理糙米；b:酶解处理糙米；c:经实施例1所述超声-酶解处理糙米。
[0011]图2为本发明实施例8不同处理条件下糙米吸水率随时间变化的曲线图。
【具体实施方式】
[0012]下面结合附图，对本发明的【具体实施方式】进行进一步说明。
[0013]如无特殊说明，以下实施例所使用原料的和试剂均可从商业途径获得，所涉及仪器和设备均为本领域常用设备。
[0014]实施例1超声波酶解法联用制备糙米
[0015]称取糙米(初始含水率为为16.34%) 20g，放入150ml烧杯中，加入125ml去离子水，使超声波探头没入水中进行超声处理，超声强度2.35w/ (g.cm2)，超声时间30min，处理温度40°C，以冰水浴保持温度不变；超声结束后，用滤纸吸掉糙米表面水分，置于酶反应器中，以料液比1:3加入醋酸钠缓冲液(浓度0.lmol/1,pH=5.0)，并加入终浓度1.6u/ml的纤维素复合酶，酶解时间4.5h ;酶解完毕，用蒸馏水将糙米上的酶液冲洗干净，在室温条件下自然干燥至初始含水率，即得处理糙米成品。
[0016]实施例2
[0017]称取糙米(初始含水率为16.34%)20g，放入150ml烧杯中，加入125ml去离子水，使超声波探头没入水中进行超声处理，超声强度2.35w/(g.cm2)，超声时间30min，处理温度30°C，以冰水浴保持温度不变；超声结束后，用滤纸吸掉糙米表面水分，置于酶反应器中，以料液比1:3加入醋酸钠缓冲液(浓度0.lmol/1, pH=5.0)，并加入终浓度1.6u/ml的纤维素复合酶，酶解时间4.5h ;酶解完毕，用蒸馏水将糙米上的酶液冲洗干净，在室温条件下自然干燥至初始含水率，即得处理糙米成品。
[0018]实施例3
[0019]称取糙米(初始含水率为16.34)20g，放入150ml烧杯中，加入125ml去离子水，使超声波探头没入水中进行超声处理，超声强度为3.13w/(g.cm2)，超声时间30min，处理温度40°C，以冰水浴保持温度不变；超声结束后，用滤纸吸掉糙米表面水分，置于酶反应器中，以料液比1:3加入醋酸钠缓冲液浓度(0.lmol/1,pH=5.0)，并加入终浓度1.6u/ml的纤维素复合酶，酶解时间4.5h ;酶解完毕，用蒸馏水将将糙米上的酶液冲洗干净，在室温条件下自然干燥至初始含水率，即得处理糙米成品。
[0020]实施例4
[0021]称取糙米(初始含水率为16.34%)20g，放入150ml烧杯中，加入125ml去离子水，使超声波探头没入水中进行超声处理，超声强度3.13w/(g.cm2)，超声时间30min，处理温度40°C，以冰水浴保持温度不变；超声结束后，用滤纸吸掉糙米表面水分，置于酶反应器中，以料液比1:3加入醋酸钠缓冲液(0.lmol/1, pH=5.0),并加入终浓度0.5u/ml的纤维素复合酶，酶解时间4.5h ;酶解完毕，用蒸馏水将糙米上的酶液冲洗干净，在室温条件下自然干燥至初始含水率，即得处理糙米成品。
[0022]实施例5
[0023]称取糙米(初始含水率为16.34%)20g，放入150ml烧杯中，加入125ml去离子水，使超声波探头没入水中进行超声处理，超声强调3.13w/(g.cm2)，超声时间30min，处理温度40°C，以冰水浴保持温度不变；超声结束后，用滤纸吸掉糙米表面水分，置于酶反应器中，以料液比1:3加入醋酸钠缓冲液(0.lmol/1, pH=5.0)，并加入终浓度1.6u/ml的纤维素复合酶，酶解时间2.5h ;酶解完毕，用蒸馏水将糙米上的酶液冲洗干净，在室温条件下自然干燥至初始含水率，即得处理糙米成品。
[0024]实施例6糙米最佳蒸煮时间和食味值测定
[0025]采用玻璃片-白芯法测定实施例1~实施例5糙米成品的最佳蒸煮时间:各称取5g糙米成品，倒入100mL沸水中,迅速用玻璃棒搅拌均匀,保持沸腾状态,开始计时。15min后，每隔Imin取出10粒米，将米粒置于一块黑板上，用玻璃片碾压，观察米粒中心是否存在白芯，当所有米粒均没有白芯时，即为最佳蒸煮时间。
[0026]食味值:采用日本佐竹公司STAlB型食味计测定。
[0027]测定结果如表1所示。
[0028]表1不同处理条件下糙米最佳蒸煮时间和食味值
[0029]
【权利要求】
1.一种超声波酶法联用快速提升糙米品质的方法，其特征在于具体步骤如下:称取糙米浸入去离子水中，料液比1:6?1:7，用超声波进行超声处理，处理时间25?30min，处理强度2.3?2.5w/ (g.cm2)，处理温度38?40°C，以冰水浴保持温度不变；超声结束，去除糙米表面水分，以料液比1:3加入醋酸钠缓冲液，并加入终浓度1.6u/ml的纤维素复合酶，酶解时间4?4.5h ;酶解完毕，用蒸馏水冲洗干净，于室温条件自然干燥至初始含水率，即得快速改良糖米成品。
2.如权利要求1所述超声波酶法联用快速提升糙米品质的方法，其特征在于:所述醋酸钠缓冲液浓度为0.lmol/1, ρΗ5.0。
【文档编号】A23L1/10GK103859282SQ201410109958
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年3月24日 优先权日:2014年3月24日
【发明者】陈正行, 张新霞, 王莉, 王韧 申请人:江南大学